かつお出汁 | スパイスフルライフ

バターとブラックペッパー香るたけのこご飯

Takumi Hasegawa — Mon, 09 May 2022 09:38:02 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. バターとブラックペッパー香るたけのこご飯のポイント
  1. 出汁と桜えびの旨み染み出すご飯とたけのこ
  2. 山椒よりはブラックペッパーがおススメ
バターとブラックペッパー香るたけのこご飯の材料
バターとブラックペッパー香るたけのこご飯の手順
スパイスとご飯
おわりに

はじめに

柔らかな雰囲気のたけのこご飯にブラックペッパーがピリッと。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はバターとブラックペッパーが香るたけのこご飯のご紹介です。

出汁と桜えびで旨み出ししたご飯とたけのこに、バターのコクとブラックペッパーのピリッとした柑橘系の香りが深い余韻を残します。

このレシピについて

たけのこの季節もそろそろ終わり。そんな中、我が家では生のたけのこを茹でる恒例行事をようやく済ませました。

天ぷらや若竹煮でたっぷり楽しんだ最後は、炊き込みご飯です。

カツオと昆布の出汁に、桜えびを加えて旨みをたっぷりご飯とたけのこに吸わせます。

バターを入れてコク出ししたご飯は、食べ飽きないようにブラックペッパーとネギを添えて。
口に運ぶとブラックペッパーの香りがピリッと来て、バターのコクと一緒に広がり、最後には余韻として抜けていきます。
ブラックペッパーのおかげでボヤッとせず締まった味になるのもポイント。

出汁の香りに裏打ちされたバター醤油の香りが食欲そそり、炊いたその日のうちに、一人で2合分食べきってしまいました。

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バターとブラックペッパー香るたけのこご飯のポイント

出汁と桜えびの旨み染み出すご飯とたけのこ

出汁と桜えびの旨みをしっかりと吸い込んだご飯とたけのこ。
柔らかくもシャキッとした食感のたけのこからは優しい甘みが広がります。

今回はカツオと昆布出汁を使いましたが、洋風だしで作るのもおススメ。
チキンブイヨンやコンソメでも作れます。ほかにはフュメ・ド・ポワソンでもおいしそうです。
市販の出汁の素を使う場合は塩を控えめに。

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山椒よりはブラックペッパーがおススメ

たけのこと相性のよいスパイスといえば、山椒が真っ先に浮かびます。
このたけのこご飯にも少しかけて食べてみたのですが、比較的穏やかな雰囲気のご飯なので、山椒のビター感が強く立ってしまいました。

ですので、このご飯にはブラックペッパーをおススメします。
山椒と同様の柑橘系を思わせる香りを持ちながらも、ビター感が抑えられた爽快感強めの香りは、バターのこってり感をカバーして後味スッキリ。次の一口をもたらします。

ぜひ、ミルで挽きたての弾ける風味を楽しんでください。

ブラックペッパー(ミル付)50g

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バターとブラックペッパー香るたけのこご飯の材料

【材料(2～3人前)】
・たけのこ・・・・・150g(食べやすい大きさに切る)
・桜えび・・・・・・5g
　オキアミ、アキアミなどでも◎

・米・・・・・・・・・・2合
・カツオと昆布出汁・・・360cc
　もしくはチキンブイヨン、コンソメなど
　その場合は塩を半分にしてください

・塩・・・・・・3.5g
・淡口醤油・・・大さじ1

〈カツオと昆布出汁〉
・水・・・・・・500cc
・昆布・・・・・5g
・カツオ節・・・5g

〈仕上げ〉
・バター(有塩)・・・・・5～10g
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
・青ネギ・・・・・・・・お好きなだけ

バターとブラックペッパー香るたけのこご飯の手順

※2023年5月:レシピを一部修正しました。

【手順】
1.米は洗って夏場は30分、冬場は1時間ほど浸水する。

2.〈カツオと昆布出汁〉をひく。
昆布を水に30分以上浸けたら、鍋を弱めの中火にかけて、沸騰させないように10分～20分程度かけて煮出す。
昆布を取り出して一度沸騰させたら、火を止めて、カツオ節を入れて2～3分待つ。
ザルとペーパーを使って濾す。

お好みで

カツオの風味を少し強めに出したい場合は、あえてカツオ節を濾したペーパーを軽く絞る。

3.ご飯を炊く。

〈炊飯器の場合〉
米、〈カツオと昆布出汁〉と塩、淡口醬油を入れたらよくかき混ぜ、その後にたけのこ、桜えび、出汁をひいたあとの昆布を入れて炊き込みご飯モードで炊飯する。

〈鍋炊きの場合〉
密閉できるフタ付きの鍋に米、〈カツオと昆布出汁〉、塩、淡口醬油を入れたらよくかき混ぜ、その後にたけのこ、桜えび、出汁をひいたあとの昆布を載せたら、火にかけて煮立たせる。
沸いてきたらフタをして弱火にし、10分炊いて、火を止めて10分蒸らす。

今回はオキアミを使っています

もし炊けていなかったら……

鍋のフタを開けて、水気が残り、生米みたいな部分が残る炊きムラが出来ていたら、再度フタをして5分をメドに再加熱し、5分蒸らしてください。
このとき、水気が足りていなさそうな場合は大さじ1ほど水を補ってください。

ご飯を炊くだけでなく、カレーやシチューなどの煮込み、そしてビリヤニにも色々と使える鋳物ホーロー鍋などの、保温性が高く、厚みのある鍋で炊くのがおススメです。

4.フタを開けて熱いうちにバターを入れてかき混ぜる。
味見をして、塩気が足りなければ淡口醬油をひとまわししてください。

一緒に炊いた昆布は食べられます。好みで刻んでご飯に混ぜたり、トッピングしてください。

茶碗に盛ってブラックペッパーを振り、ネギを乗せて完成。

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スパイスとご飯

プチプチクミンとコーンは弾けて楽しい味わい。カレーと一緒に食べるのもおススメ。

プチプチ弾けるコーンクミンライスのレシピ【カレーに合う】

コーンのつぶつぶと、クミンシードが弾ける夏のごはん。カレーとも相性抜群！一味違うとうもろこしご飯をご賞味あれ。

さつまいもご飯にクミンシードを入れると、甘すぎない、後味スッキリで食べ飽きないご飯になります。

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家庭でイチから作るカレー出汁のカツ丼

カツを揚げ、煮干し出汁をひくところから作るカツ丼は、重厚な香りと味わいなのに、後味軽やか。

おわりに

出汁の旨みを吸ったご飯とたけのこは、柔らかな甘みを帯びてなんとも優しい雰囲気。
バターとブラックペッパーがコクと風味を後押しして、優しさだけでない、奥行きのある味わいになりました。

国産たけのこなら柔らかさと甘み、中国産だとシャキッとした歯ごたえと、また楽しみ方が違ってくるので、国産たけのこの旬が過ぎても試したいたけのこご飯です。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓今回はこれで炊きました↓
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ヤマキ徳一番花かつお

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たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

Takumi Hasegawa — Wed, 20 Apr 2022 06:31:17 +0000

はじめに
かつお節たっぷりポルサンボルの材料
かつお節たっぷりポルサンボルの手順
かつお出汁×スリランカカレー
おわりに

はじめに

かつお節のだしがら有効活用。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はスリランカのココナッツふりかけ「ポルサンボル(ポルサンボーラ)」を、たっぷりのかつお節で作ってみました。

煎ったココナッツファインの甘さと香ばしさに、かつお節の風味と旨みが加わったご飯泥棒。スリランカ料理プレートの一品としても、これとライスだけでも楽しめるふりかけです。

このレシピについて

このブログではかつお出汁を使ったスリランカカレーをいくつも投稿しています。

スリランカカレーのススメ〈スリランカ料理の魅力・インドカレーとの違いを解説〉

日本人の口に合う要素が詰まっている、スリランカカレーをはじめとするスリランカ料理。まだ知られていないスパイスカレーのその先へ。

その中で、いつも頭を悩ませていたのが、「かつお節のだしがら」です。
たまにかつお節のふりかけを作ったりもしていたのですが、あまり白ご飯単体で食べないのでなかなか減らず、困っていました。

そこで思いついたのが、出汁をひいたあとのかつお節を「ポルサンボル(ポルサンボーラ)」に使うことでした。

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ポルサンボル(ポルサンボーラ)とは

写真のものは油で炒めたタイプ

ポルサンボル(ポルサンボーラ)は、スリランカのふりかけといえる料理で、ココナッツファインをベースに唐辛子やにんにく、玉ねぎ、スリランカのかつお節であるモルディブフィッシュを混ぜて作ります。

ココナッツの甘みと唐辛子の辛みに、にんにくと玉ねぎの強い風味、そしてかつお節の旨みがご飯を誘います。

現地ではかなり辛めに仕上げて、ポルサンボルだけでライスをたっぷりいただくとのこと。
混ぜたそのままを食べることもあれば、油で炒めたタイプもあるそうです。

余談

「ポルサンボル」のポルはココナッツ、サンボルは混ぜた料理という意味。
「サンボーラ」という人も。
このブログでは以前公開した「わさび菜のサンボル」に合わせて「サンボル」と表記します。

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かつお節たっぷりポルサンボルのポイント

かつお節のだしがら有効活用

このブログで紹介しているチキンカレー、パリップなどのかつお出汁のスリランカカレーを作った際には、ぜひこのポルサンボルを作ってみてください。

だしがらでもまだまだ旨みが残っているので全然ライスが進みます。
ごまも加えて、ちょっと日本の「かつおふりかけ」っぽさも演出しました。

ちなみに、醤油(小さじ1程度)を入れて作ってみたところ、香ばしさが強く出て、日本の味にぐっと寄りました。
ご飯とこのポルサンボルだけで食べるのであれば、それもまた美味しいです。

しかし、他のスリランカ料理とのバランスが崩れてしまったので、プレートに乗せて他の料理と一緒に食べる場合、醬油を加えるのなら控えめにするのが良いでしょう。

お好みでもっと辛く！

現地のポルサンボルはかなり辛いとのこと。
レシピの分量では辛さが足りないという方は、まず倍量から始め、味見をしつつどんどん増やしてみてください。

ココナッツの甘みと唐辛子の辛みのコントラストが増したポルサンボルもまた魅力的です。

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かつお節たっぷりポルサンボルの材料

【材料(つくりやすい分量)】
・ココナッツファイン・・・35g
　製菓用のもので◎
・ココナッツミルク・・・・25g
・かつお節(だしがら)・・・10g(出汁をひく前の乾燥時)
　※出汁をひいたあとは水を含んで重くなるため。
・白or金ごま・・・・・・・3g

・にんにく・・・・・・・5g(つぶす)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・フライドオニオン・・・5g
　もしくは生玉ねぎ10g(みじん切り)

・カイエンペッパー・・・1g～(約小さじ1/2～)
・カレーリーフ・・・・・ひとつまみ
・塩・・・・・・・・・・3g
・レモン汁・・・・・・・小さじ1～

〈炒める場合は……〉
・サラダ油・・・小さじ2

かつお節たっぷりポルサンボルの手順

【手順】
0.かつお出汁をひいたあとのだしがらを使う場合は、フライパンにかつお節を広げ、水分が飛んでパラパラになるまで乾煎りする。

1.フライパンにココナッツファインとごまを広げ、ココナッツファインが茶色く色づくまで、弱めの中火でよく混ぜながら乾煎りする。途中でかつお節とカレーリーフを入れて一緒に煎る。

色づくタイミングはムラがあるのでよく混ぜる

まんべんなく色づくまでよく混ぜる

2.すり鉢に青唐辛子とにんにく、乾煎りした1.を入れ、ココナッツミルクを注いだらすりこぎで青唐辛子とにんにくをよく突いて潰しながら混ぜる。
(生玉ねぎを使う場合はここで入れる)

すり鉢がない場合は、青唐辛子とにんにくを細かく刻んで使い、ボウルに入れ、ヘラなどで押し当てながらよく混ぜる。

3.塩、カイエンペッパー、フライドオニオンを入れてさらに混ぜたら、生で食べる場合はここでレモン汁を絞る。味見をして、酸味が足りない場合はレモン汁を足し、塩気が足りない場合は塩を足す。

EX.好みでサラダ油をフライパンに熱し、ポルサンボルをサッと炒める。仕上げにレモン汁を絞って混ぜたら完成。
生のにんにくや玉ねぎの風味がキツいという方におススメです。また、油でコクが増すのもポイント。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」-河出書房新社香取薫さんのレシピ

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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かつお出汁×スリランカカレー

かつお出汁で煮るだけで作る、クリアな味わいとシャープな辛みが特徴。出汁の旨みで「飲めるカレー」に。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

かつお出汁でほっこり煮たパリップ。上のチキンカレーの分と一緒に出汁をひいて、同時に作るのがルーティーン。

かつお出汁のパリップ(スリランカの豆カレー)のレシピ

かつお出汁が染みこんだレンズ豆でほっこり味。スリランカ式の優しい豆カレーを作りましょう。

ポルサンボルと、この卵のホッダとライスで、スリランカ風な朝食はいかが。

かつお出汁de卵のホッダ〈スリランカのスパイススープ〉

スッキリとした酸味とスパイス感のあるスープに、日本の出汁を加えたら、優しさそのままにしみじみ飲めるスープができました。

おわりに

かつお出汁でスリランカカレーを作ったのはいいものの、いつも頭を悩ませていた「かつお節のだしがら」。

ポルサンボルに使うことで、無駄なく消費できるだけでなく、さらにかつお感が増し、日本のふりかけのエッセンスも加わったふりかけができました。

ぜひこのブログのレシピを作ってくださった場合には一緒に作ってみてください。
ここまでご覧いただきありがとうございます。

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ココナッツファイン 100g×2個

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ヤマキ徳一番花かつお

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このレシピが含まれる特集

かつお出汁de卵のホッダ〈スリランカのスパイススープ〉

Takumi Hasegawa — Mon, 18 Apr 2022 07:36:19 +0000

はじめに
1. このレシピについて
  1. 卵のホッダは薄味！？
  2. 薄味と侮るなかれ
2. かつお出汁de卵のホッダのポイント
かつお出汁de卵のホッダの材料
かつお出汁de卵のホッダの手順
一緒に食べたいスリランカのカレーと副菜
おわりに

はじめに

薄味のスープと侮るなかれ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はスリランカのココナッツとスパイスを使ったスープ、「キリ・ホディ」(スープ単体の呼称)にゆで卵を加えた「卵のホッダ」をご紹介します。

軽い酸味とスパイス感の、スッキリとした飲み口のスープに日本の出汁を加え、しみじみ飲めるスープが完成しました。

このレシピについて

インドにはゆで卵のカレーがあるというのは知っていて、それに着想を得た「ココナッツエッグマサラ」というのを作ったことがありました。

香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」の中で見つけた「卵のホッダ」も、それと似たようなものかと思って作ってみたら、全くの別物でした。

【たまごが主役の】ココナッツエッグマサラ【まろやかな味わい】

普段は脇役のゆで卵を使ったまろやかなスパイスカレー。淡白なゆで卵にはスパイスの香りとココナッツミルクのコクが引き立ちます。副菜と一緒に楽しみましょう！

卵のホッダは薄味！？

粒マスタードとゴラカ(後ほど詳述)の柔らかい酸味で飲み口がよく、ほどよいスパイス感に身体が喜んでいるよう。
ココナッツのコクとゆで卵が絡まり、満足感もあるスープでした。

でも、かなり薄味。
それもそのはずで、朝にライスやパンなどと合わせて軽く食べるときに供されることもあったり、病み上がりの人でも負担なく食べられるように作られているからです。

このあたりに関しては、こちらの記事を参考にしました。

https://ameblo.jp/maruyamashu/entry-12377247140.html

薄味と侮るなかれ

スープ単体では「キリ・ホディ」、具が入れば「○○のホッダ」

キリ・ホディが薄味な理由が分かれば、それをリスペクトし、崩さずにアレンジします。

元々かつお節(モルディブフィッシュ)が入ることもあり、旨みはあるのですが、ここは日本なので出汁を加えてみます。昆布も加えて下支えに。
さらに追いがつおをして旨みを出したら、薄味で優しい印象はそのままに、飲みごたえのあるスープができました。

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かつお出汁de卵のホッダのポイント

薄味の中にある酸味と旨みを感じ取って

この「卵のホッダ」、そしてスープ単体のときの呼び名、「キリ・ホディ」は、薄味で作るのがキモ。

粒マスタードとゴラカから来るやや酸味のある味わいに、ちょっとスパイス感があって、食欲減退気味のときでも、するりと入っていきます。

今回はその「キリ・ホディ」を日本の出汁でアレンジ。
かつおと昆布で出汁をひき、さらに追いがつおで旨みを追加。
優しい味わいはそのままに、出汁の旨みでしみじみ飲めるスープになりました。

ゴロンとゆで卵を入れて「卵のホッダ」にしたら、お腹も満足のスープになります。

野菜の副菜と相性抜群

左からポルサンボル、わさび菜のサンボル、いんげんのキラタ

スリランカでは「キリ・ホディ」を朝にライスやパンといただくようですが、カレーを中心に副菜を盛り合わせたスリランカ料理のプレートに添えてもまたおいしいです。

酸味のあるすっきりとした味わいはカレーの箸休めになってくれるだけでなく、野菜の副菜たちとライスが混ざったところにかけるともう抜群の相性。
副菜にない出汁感が追加され、副菜からは塩気をもらい……とお互いに補いあってこれがまたおいしいです。

スッキリとした味わいで、スルスルとライスも野菜の副菜も進み、お腹いっぱいいただけます。

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ゴラカがいい仕事をします

ゴラカはスリランカで使われる、酸味のある木の実を干したものです。
酸味と燻製香を併せ持つ独特の風味はクセがあり、人を選ぶかもしれませんが、この「キリ・ホディ」および「卵のホッダ」ではいい仕事をします。

酸味のあるスッキリとした飲み口を粒マスタードと共に演出するだけでなく、燻製香がスープに奥行きをもたらしてくれます。

スーパーでお目にかかることはまずないと思うので、入手経路としてはスパイス輸入業者の通販となってしまいます。
ですが、「酸味と燻製香」を併せ持つという、なかなか代用の効かない食材なので、興味があればぜひ。

ゴラカ 50g

かつお出汁de卵のホッダの材料

【材料(2杯分)】
・ゆで卵・・・・・・・・2〜3個

〈キリ・ホディ〉
・かつお出汁・・・・・・250cc
・ココナッツミルク・・・50cc
・塩・・・・・・・・・・3g
・粒マスタード・・・・・小さじ1/2
・トゥナパハ※・・・・・小さじ1/2
　(なければ辛みのないガラムマサラで代用する)
・胡椒・・・・・・・・・小さじ1/4
　(テーブルコショウで◎)
・ターメリック・・・・・小さじ1/4(約1g)

〈ゴラカの下準備〉
・ゴラカ・・・2片(大きいものなら1片)
　ゴラカがなければレモン汁小さじ1を加える
・水・・・・・50cc

〈仕上げ〉
・ココナッツミルク・・・50cc
・かつお節・・・・・・・1g

〈かつお出汁〉
・昆布・・・・・3～5g
・水・・・・・・400cc
・かつお節・・・5g

※トゥナパハはスリランカのミックススパイス。買うほかに自作することも可能。