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スパイスカレーのトマト缶が酸っぱい原因は？解決法を考える

Takumi Hasegawa — Mon, 07 Feb 2022 07:45:00 +0000

「スパイスカレーにトマト缶を入れたら酸っぱい！」
はじめに
1.「トマト缶の使いすぎ」の原因
1. 自分の失敗談～トマト缶使いすぎ編～
1.「トマト缶の使いすぎ」の解決法
2.「トマト缶の加熱が足りない」原因
1. 自分の失敗談～トマト缶の脱水編～
2.「トマト缶の加熱が足りない」の解決法
Ex.クエン酸も原因の一つかも(2022/11追記)
結論

「スパイスカレーにトマト缶を入れたら酸っぱい！」

トマト缶をスパイスカレーに使ってみたら、酸っぱかったり、味が強すぎたり……そんなことありませんか？

その原因として考えられるのは2つ。

1.使いすぎ

2.加熱が足りない

今回はそれらがなぜ起こるのかと、それを防ぎ、解決するための方法を考えてみたいと思います。

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はじめに

スパイスカレーにはトマト缶をおすすめするというこの記事はありがたいことにたくさんの方に読んでいただいています。ありがとうございます。

スパイスカレーにトマト缶を使うわけ【コスパ最強】

スパイスカレーをコスパよく続けていくためには、トマト缶の力を借りましょう！しかも、トマト缶はコスパ以外に優れた要素もあるのが見逃せません。

その中で、「スパイスカレーにトマト缶を使うと酸っぱい」とか、「トマト缶の味が強すぎる」という声がありましたので、それにお答えすべく、今回はその解決策を考えてみます。

原因として考えられるのは、上でも挙げた通り、

1.使いすぎ
2.加熱が足りない

の2つです。

それぞれ、どうしてそれが起こるのかを考えてみます。

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1.「トマト缶の使いすぎ」の原因

トマト缶は大抵400gで売られていますが、大家族でトマト煮でも作らない限り、これは大ボリュームです。生のトマトでも1個100～150gぐらいが一般的なので、かなりの量だと分かります。

とはいえ、トマト缶は開けたら元に戻せません。どうせ開けてしまったのだから、使ってしまおうとなるのが人間の性。そして、2人前ぐらいのスパイスカレーなのに、ドバッとトマト缶をIN……

自分の失敗談～トマト缶使いすぎ編～

ここで自分の失敗談をひとつ。
2年前ほどに、自分は友人の家にお呼ばれし、スパイスカレーを作ってふるまう機会があったのですが、そこで失敗をしてしまいました。

トマト缶を入れすぎてしまったのです。
出来上がったのはトマト感強すぎの酸っぱいカレー。一応、友人は「おいしい」と言って食べてくれましたが、自分としては、「こんな酸っぱいもの出してしまい、申し訳ない……」という気持ちで一杯でした。

写真はイメージです

どれだけ入れたかというと、2人前のスパイスカレーにトマト缶を半分、つまり200g入れたのです。
ちょうど2つのフライパンで、同時に2種類作っていたので、「トマト缶を半分ずつ入れれば使いきれるな！」と入れてしまいました。

出来上がったのはトマトが勝ちすぎてしまったカレー。友人には申し訳ないことをしてしまいました。

それ以来、トマト缶を封印してしまっていたのですが、スパイスカレーを続けるうち、トマトピューレや生のトマトではいくらなんでもコスパが悪いだろうと、トマト缶に踏み切ることを決意しました。

スパイスカレーにトマト缶を使うわけ【コスパ最強】

じゃあ、どうやって使いすぎを解決したのかと言えば……

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1.「トマト缶の使いすぎ」の解決法

トマト缶を開けたあと、もう元には戻せないからと、一気に使い切るのをやめれば解決します。

トマト缶の使用量を2人前のスパイスカレーで1回80～100g程度に抑え、100均で買ってきた小分けができるタッパーに1回分ずつ、4～5個に分けて冷凍することにしました。

デジタルスケールの上なら快適です。スパイスや塩の細かい(0.1g単位)計量にも使えておススメです。トマト缶やスパイスをこぼしても洗えるので安心。

タニタ洗えるクッキングスケールホワイト KW-220-WH

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缶を開けて小分けにする作業は、最初面倒かもしれませんが、そこで分けておけば、それから4～5回はトマトをいちいち量ることなく、解凍してフライパンに放り込むだけでよくなります。

これは思っていたよりも快適で、スパイスカレーを作る上での心理的ハードルを下げることに成功しました。

半分凍っててもそのまま入れる！

というわけで、トマト缶の使いすぎを防ぐ方法は、
「缶を開けたら1回分80～100gに小分けして冷凍する」(2人前のスパイスカレーの場合)
ことです。

めちゃくちゃアナログですけど、これが確実なのかなぁと思います。

「開けたあと戻せない」というのは、紙パック入りのトマト水煮だと、ある程度は解消できるとは思います。

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2.「トマト缶の加熱が足りない」原因

トマト缶はトマトの水煮ですから、すでに一度火が入っています。
だから、スパイスカレーを作るときにトマトを入れたあと、あまり火を入れなくてもいいだろうと、すぐにスパイスを入れてしまう……

これが原因だと考えられます。

これまた自分の失敗談をひとつ。

自分の失敗談～トマト缶の脱水編～

スパイスカレーのトマトをトマト缶に切り替えてすぐのこと。量は80gしか入れていないのに、なぜかトマト強めで酸っぱい……ということが起こりました。

それまではトマトピューレを使っていたので、トマトの水分を飛ばすという作業をほぼスキップできていました。
これはトマト缶にはないトマトピューレの利点です(一方で焦がしやすい)。

カゴメトマトピューレー

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ですが、トマト缶に切り替えたので、トマトの水分を飛ばす作業を行うことになり、「こんなものかな」とスパイスを投入してカレーを作ったところ、トマトが酸っぱい！

トマト缶の脱水が足りなかったのです。

なぜこんなことが起きたのか、自分の考えはこうです。

生のトマトなら、「火を入れなきゃ」という意識が向くのですが、トマト缶なら、「もう火が入っていて柔らかいからいいかな」と思ってしまったのです。

というわけで、以後はトマト缶の脱水を徹底するようになりました。

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2.「トマト缶の加熱が足りない」の解決法

目安になりそうなものをお見せすると、下の写真の通りです。

「トマト、玉ねぎが油と一体化するように馴染み、オレンジ色の油が浮き出ている状態」を自分の基準としています。

ここまで水分を飛ばせば、トマトの酸味は落ち着き、旨みとまろやかさが引き出されます。

ぐつぐつと音を立て始めると、「もういいかも」と思ってしまうのですが、そこでもうひと踏ん張り。ヘラでフライパンの底をなぞり、水気が出てこなくなるまで、根気よく水分を飛ばしましょう。

トマトの脱水開始！

まだまだこれから

まだ水分が出てくるのでもっと飛ばす

「カレーロード」開通！

このオレンジの油が目安！

「カレーロード」ができて、油とトマト、玉ねぎが渾然一体となっていればOK。油のオレンジ色も見逃さないで！

※「カレーロード」は東京カリ～番長さんの命名

「根気よく」とは言いましたが、時間としてはそんなに長くなく、4～5分の出来事です。というのも、火加減は強めの中火～強火で水分を飛ばすため。

一番必要なのは火加減を強く保つ根気かもしれません。

というわけで、「トマト缶の加熱が足りない」ことの解決法は、
「ぐつぐつ煮立ってもまだ脱水し、油とトマト、玉ねぎが渾然一体となるまで強い火加減で加熱する」
ことです。

こっちもなんだかアナログかつ、力業ですが、技術向上に勝るものなしです。

まずはこのカレーのレシピで試してみてください。

【スパイスカレー初心者のあなたに】シンプルチキンカレー【シンプル好きなあなたにも】

とにかくシンプルを目指して作ったチキンカレー。これからスパイスカレーを始めたいあなたも、シンプルに回帰したいあなたにも。

トマトの脱水前の玉ねぎ炒めについても書きました。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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Ex.クエン酸も原因の一つかも(2022/11追記)

左：80円ぐらい　右：150円ぐらいのトマト缶。
原材料に注目。

最近、トマト缶を少し良いものに替えました。
というのも、80円ぐらいで買っていたトマト缶が、加熱すれば大丈夫だったものの、ちょっと嫌な匂いがしたことがあったので、一度それをやめて、150円ぐらいの「有機」を謳うトマト缶に替えてみました。

すると、たっぷりトマト缶を使った料理でも酸味がくどくなく、美味しいトマト料理になったのです。

原材料欄を見てみると、150円ぐらいのトマト缶にはクエン酸が入っていませんでした。
トマト缶の酸味の原因の一つは、このクエン酸が握っているのかもしれません。

どのみち、生のトマトを使うよりもリーズナブルに使えますし、小分けするならばなおさら。
ちょっと良いトマト缶にするのを考えてみるのもいいのではないでしょうか。

結論

スパイスカレーのトマト缶が酸っぱい原因

スパイスカレーのトマト缶が酸っぱい原因は

1.使いすぎ

2.加熱が足りない

の2つが考えられます。

トマト缶が酸っぱくならない解決策

解決策は、

1.使いすぎ
→「トマト缶を開けたら、元に戻せないからと使い切るのをやめて、2人前のスパイスカレーなら1回分80～100gに小分けして冷凍する」

2.加熱が足りない
→「トマト缶は火が入っているからと脱水せずに次の工程に進むのではなく、油とトマト、玉ねぎが渾然一体となるまで強い火加減で加熱して脱水する」

となります。

どちらも、人間の心理がそうさせてしまうのです。自分も同じ失敗をしてきました。ぜひ自分の経験が皆さんの素晴らしいスパイスカレーライフの一助になればと思います。

トマト缶は悪くないので、ぜひ使ってあげてください。

スパイスカレーにトマト缶を使うわけ【コスパ最強】

↓ダイスカットされていますが、ホールトマト缶に使われるサンマルツァーノ種です。
クエン酸不使用なら、たっぷり使ってもしっかり加熱すれば酸味がキツくありません。

創健社有機ホールトマト缶 400g

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スパイスカレーのレシピもぜひご覧ください(カテゴリーに飛びます)。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイスランキング【5種】

Takumi Hasegawa — Wed, 21 Jul 2021 08:05:00 +0000

はじめに
スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイス
おわりに

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、「スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイス」を5種紹介したいと思います。

前回の「買ってよかったスパイス」は、「ターメリック」「クミン」「コリアンダー」「カイエンペッパー」の基本の4種の次に買ってよかったスパイスを5種紹介しました。

そちらの記事では、私が初心者のときに買って、今もガンガン使っているヘビロテスパイスを紹介しています。初心者から一歩抜け出して、あなたのカレーのレベルが上がること請け合い。ぜひ合わせてご覧ください。

スパイスカレー初心者のときに買ってよかったスパイスランキング【5種】

スパイスカレー初心者のときに新しくスパイスを増やすのは不安……そんなあなたに、僕が買ってよかったスパイス5種をランキングでご紹介！

さて、この記事では、「初心者のときに買ってよかったスパイス5種」から、さらに発展的なスパイスを5種紹介します。私ハセガワタクミ(カルダモン26)は、スパイスカレーを作り始めてから2年ほどが経過し、色んなスパイスを購入し、色んな本を読み、色んなカレーを作ってきました。

基本の4種＋前回記事の5種でも、十分に色んなカレーを作れるのですが、もっと色んなスパイスを知って、使ってみてほしい！ということで、今回紹介する5種は、ピンポイント気味ながらも、揃えればスパイスカレーの世界を広げてくれるスパイスたちです。

皆さんがよく知るものに知らず知らず入っていたり、身近な存在だけど、逆に買っていなかったというようなものもご紹介するので、ぜひ最後までご覧ください。

↓スパイスに慣れてからの買い方のおススメをまとめた記事も合わせてご覧ください。

【どこで買うのが一番？】続「スパイスの買い方」たっぷり欲しいスパイスvsちょっとでいいスパイス編

スパイスカレーを続けていると、どんどん減るスパイスと、なかなか減らないスパイスに分かれてきます。それぞれ、どこで買うのがいいのでしょうか。

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スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイス

では早速、「スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイス」を5つ紹介していきたいと思います。今回は、それぞれのスパイスの特徴を生かしたレシピも一緒にご紹介します。

1位：フェヌグリーク

「ほろ苦甘い」といった趣のある香りを持つフェヌグリークが堂々1位に。
メープルシロップを思わせる甘い香りの中に、カラメルのような苦さを感じるギャップが1位の決め手です。
そんなフェヌグリークについて詳しくはこちらからどうぞ。

フェヌグリーク

【科名】マメ科【別名】胡盧巴・メッチ【科名】マメ科【別名】胡盧巴・メッチ・メティ特徴ホールはサヤを外して取り出した種子を乾燥させたもの。キャラメルやメープルシロップのような甘い風味とコーヒーのような苦い風味を持つ。葉っぱは「カスリ...

フェヌグリークはパウダーだけでなく、シードでも使われ、コロコロ四角い粒は、じっくり加熱して甘い香りを引き出します。さらにはリーフ(葉っぱ)も使われ、「カスリメティ」として、特にバターチキンカレーの香りの決め手とも言われています。

フェネグリークシード 100g

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甘い香りの中の苦味は、スパイスカレーの味わいに深みを出してくれ、肉、魚介、豆と、合わせる食材を選ばずに色々使えます。個人的に相性がいいと思っているのが魚介のカレーで、このレシピの影の主役ともいえるスパイスです。茶色ではない、淡色のカレーによく合うという印象があります。

【あいがけカレーに】ホタテ豆乳ダルカレーのレシピ【レンズ豆で】

あいがけカレーにピッタリの豆のカレー。ホタテの旨みと昆布だし、さらに豆乳を加えて旨みたっぷりのカレーに仕上げます。

そして実は、皆さんよくご存じカレー粉の主要スパイスの1つとして欠かせないスパイスなのです。皆さんも知らず知らずのうちに取り入れているスパイス、ぜひ、あなたのスパイスカレーにも。

量を入れすぎると苦味が立ってしまうので、控えめに使うようにしましょう。

フェヌグリークパウダー 100g

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2位フェンネルシード

噛めば甘味とスッと抜ける爽やかさが広がるフェンネルシードが2位に。
カレーを食べ進めるうちにプチっと弾けたときの嬉しさが2位の決め手となりました。
そんなフェンネルシードについて詳しくはこちらからどうぞ。

フェンネル

【科名】セリ科【別名】茴香・小茴香・フヌイユ【科名】セリ科【別名】茴香・小茴香・フヌイユ特徴ディルのような葉と緑のクミンシードのような種子を利用する。シードを噛むと、甘く、清涼感のある風味が広がる。キャラウェイと香りの傾向が似てお...

同じセリ科のクミンシードを緑にしたようなスパイスで、一緒に使って、噛んだ時の香りの違いを楽しむこともしばしば。
スタータースパイスとして入れたり、生で使うこともあります。
チキンや魚との相性がよく、魚のスパイス料理によく使っています。特にこのレシピでは、強い風味と辛みを持つハリッサに、フェンネルの甘味とスッと抜ける香りがとてもいい仕事をしてくれています。

【一味違う定番おつまみ】まぐたくハリッサ風和えのレシピ【ご飯も進む】

定番おつまみ、「まぐたく」にスパイスを加え、もっとお酒もご飯も進む一品に。火を使わず混ぜるだけなので簡単。困ったときのお助けレシピとしても。

噛んだ時に抜ける香りはリモネンを中心とするもので、柑橘のような風味を持ちます。これが一癖あって、好みが分かれるかもしれませんが、カレーの油っこさを軽減してさっぱりと頂けるようになるので、ぜひとも取り入れたいスパイスです。

次に紹介する「八角」と合わせて中国のミックススパイス「五香粉(ウーシャンフェン)」に使われているスパイスです。

ホールでスパイスということもあり、嚙んだ時のインパクトが大きく、フェヌグリークより分かりやすい変化が出るので、このランキングのスパイスの中では、特におススメです。

フェンネルシード 100g

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3位八角(スターアニス)

温かみのある甘い香りと、スッと抜ける香りが特徴の八角が3位に。
八角といえば「豚の角煮」みたいなイメージがありますが、それだけにとどまらず、色々使えるのが3位の決め手です。
そんな八角について詳しくはこちらからどうぞ。

スターアニス(八角)

【科名】マツブサ科【別名】八角【科名】マツブサ科【別名】八角特徴甘い香りとその見た目からそんな名前がついている。甘い香りだが、鼻にスッと抜ける香りが特徴。スターアニスといえば角煮や中華料理のイメージが強いが、南インドやベトナムでも...

可愛らしい星型のような8つの”腕”を持つ八角は、ホールをスタータースパイスとして使ったり、チャイや煮卵の香りづけと、様々な使い道があります。

中国のミックススパイス「五香粉(ウーシャンフェン)」に使われていたり、台湾の屋台飯「魯肉飯(ルーローハン)」に使われていることから、あまりイメージが沸かないかもしれませんが、八角はインドでも使われており、ビリヤニやバスマティライスを炊くときに使われたりします。さらにはベトナムのフォーにも使われていて、料理のジャンルを問わない活躍が見込めます。

同じような温かみのある甘い香りを持つシナモンと組み合わせれば、薬のようなクセが和らぎ、使いやすくなると思います。

シナモン(カシア)

【科名】クスノキ科【科名】クスノキ科特徴木の樹皮を剥がして乾燥させたもの。甘さや温かみのある香りで、セイロンシナモンよりも野性味がある強い風味を持つ。入れているとずっと香る。食べる前に取り除いてもまだ香る。繊細な製菓には向かない...

色々使えるとは言いましたが、やっぱり豚肉との相性が抜群。このレシピの決め手の香りとなるので、ぜひ八角を使ってみてください。

コクと爽やかな後味。定番の組み合わせで作る“豚肉とナスのジンジャーカレー”

定番の組み合わせ豚肉×ナスをしょうがでまとめた爽やかだけどコクのあるカレー。夏にスッキリ食べるのも、冬に身体を温めるのもおまかせ！

八角はその見た目も楽しみたいので、せひホールでの購入をおススメします。スーパーでは中華コーナーに売っていたりします。

スターアニス(八角)　50g

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4位ブラックペッパー

ピリッとした辛みの中に、柑橘を思わせるフルーティーな香りのブラックペッパーが4位に。
仕上げにかける料理を選ばず、味と香りを引き締めてくれる汎用性が4位の決め手です。
そんなブラックペッパーについて詳しくはこちらから。

ブラックペッパー

【科名】コショウ科【別名】黒胡椒【科名】コショウ科【別名】黒胡椒特徴完熟前の果実を熱湯にくぐらせてから、黒くなるまで乾燥させる。一時は貨幣になるほど珍重されたこのスパイスは、あらゆる料理に使われる。ピリッとする辛みだけでなく、清涼...

料理の仕上げにミルで挽くだけでなく、ホールのままスタータースパイスとして使われることもあるブラックペッパーは、ピリッとした辛みだけでない、柑橘のようなフルーティーさが魅力です。

ブラックペッパーをわざわざ取り上げるのは意外と思われるかもしれません。なにしろ、皆さんもよく使っているであろうコショウです。

しかし、いわゆる「テーブルコショウ」は、ホワイトペッパーとのブレンドで、マイルドな風味になっています。ブラックペッパー本来の辛みとフルーティーさを味わうには、ぜひ、単体で使うことをおススメします。

さらには、すでに「あらびき」になっているものではなく、ホールで購入して都度挽いて使うと、フレッシュな香りが楽しめます。手軽に使うなら、ミル付きのブラックペッパーがおススメです。

すでに皆さんも知っている香りなので、まず買うなら、ブラックペッパーがおススメです。

ブラックペッパー(ミル付)50g

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仕上げにガリガリ削って、ブラックペッパーの香りを楽しむレシピはこちらから。八角の香りを合わせて、複雑な味わいを楽しめます。

【具材を堪能】香ばし豚バラ焼きカレーのレシピ【ドライなカレー】

具材を堪能したいあなたには、汁気少なめのドライなこのカレーがおススメ！焼いた豚バラ肉を香ばしいカレーが包みます。

5位コリアンダーシード

噛めばあのパクチーを思わせる香りが抜けるコリアンダーシードが5位に。
パクチーはあまり得意ではないのですが、とある調理法で化けるので、5位にランクインしました。

コリアンダーシードは、基本の4種の中にもいた「コリアンダー」がパウダーになる前の姿です。

葉っぱと茎は、一時期一世を風靡した「パクチー」として利用されており、パクチーほどではありませんが、噛んだ時にシードにも似たような風味があります。そんなコリアンダーについて詳しくはこちらからどうぞ。

コリアンダー

【科名】セリ科【別名】パクチー・コエンドロ・香菜(シャンツァイ・シャンサイ) 【科名】セリ科【別名】パクチー・コエンドロ特徴皆さんご存知「パクチー」の果実を乾燥させたもの(便宜上シードと呼ばれている)。葉っぱとは違い、柑橘を思わせる爽...

柑橘のような香りを持つコリアンダーシードは、ピクルスに使われたり、ビールやジンの香りづけに使われていて、日本のクラフトビールでは、「水曜日のネコ」の香りづけに使われています。

水曜日のネコ 350ml×24本

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さて、パクチーはあまり得意ではないものの、コリアンダーシードがランクインしたのは、とある調理法が強く影響しています。
それは、雑誌「RiCE No.18 SPRING 2021」で掲載された、「焦がしカレー」です。
「焦げ」は苦いイメージや、調理失敗のイメージがつきまとい、つい敬遠されがちなものです。しかし、あえてスパイスを焦がして、その香味を楽しむというアプローチに興味を持ち、試してみたところ、焦がしたコリアンダーシードの美味しいこと！

コリアンダーシード 100g

created by Rinker

そんな「焦がしカレー」に感銘を受けて作ってみたのが、このレシピです。
シードとパウダー、さらにはパクチーも使って、コリアンダーすぎるエビカレーを作ってみました。

【夏にぴったり】コリアンダーすぎるエビカレー【爽快感と香味と】

パクチーもシードもパウダーも、とにかくコリアンダーを使ったエビカレー！焦がしたシードの香味と爽やかなカレーにスプーンが止まりません。気持ちよく汗をかきたいあなたに。

個人的に、「焦がしたとき」にハマったスパイスとして、超ピンポイントなのですが、それだけ強い印象が残ったということで、ランキングに載せてみました。

リンク

おわりに

前回の「初心者のときに買ってよかったスパイスランキング」と比べて、かなりマニアックとなった今回の「スパイスカレーに慣れてから買ってよかったスパイスランキング」。

クセがあるものの、ハマる方はとことんハマるようなスパイスが揃っています。特におススメなのは、2位の「フェンネルシード」です。噛んだ時の清涼感に、一口食べたときから虜になりました。

スーパーに売っていなかったりして、見慣れないスパイスもありますが、とても魅力的なスパイスたちなので、輸入食料品店やネットを駆使して、ぜひ揃えてみてください。

みなさんのスパイスカレーの世界がもっと広がりますように。

ここまでご覧いただきありがとうございます。