ひき肉 | スパイスフルライフ

参考レシピ：「四川料理のスゴい人自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス人長良次さんのレシピ

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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iwaki(イワキ) 耐熱ガラスボウル丸型外径25cm

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変幻自在の作り置き！カレー肉味噌ストックのレシピ&カレー肉味噌で食べるそうめん

Takumi Hasegawa — Tue, 24 May 2022 07:59:16 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. カレー肉味噌ストックのポイント
  1. 2種のホールスパイスが弾ける
  2. ベーシックな味にしています
カレー肉味噌ストックの作り方
カレー肉味噌そうめんの作り方
スパイス料理で食欲増進
おわりに

はじめに

カレーの香りで、なんでも合う肉味噌。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は色々使えそうなカレー肉味噌ストックと、そのカレー肉味噌で食べるそうめんのレシピをご紹介します。

オーソドックスなカレー風味ながらも、ホールスパイスを潜ませ、噛みしめたときの弾ける香りで食欲減退気味でも食が進むような肉味噌になりました。

もちろん食欲たっぷりのときでも、いっぱい作って色んな料理に使ってみてください。

このレシピについて

合いびき肉が近所のスーパーで安かったので、たくさん買ってきたのですが、ちょっと買いすぎて使い道に困ってしまいました。

そんなとき、いつもお世話になっている中華料理の本、「四川料理のスゴい人自宅でつくる本格中華レシピ」にあった肉味噌ストックがよさそうと思い、それを参考に、スパイスを加えた「カレー肉味噌」にしてみました。

ベースの風味は色んな料理に使いたいので、ベーシックな香りを持つカレー粉を使います。
しょうがを多めにしつつ、噛むと香り広がるホールスパイスを加え、重くならないように清涼感を加えました。

カレー粉とひき肉を炒めただけのものとは違い、甜麺醤の甘みとコクという、土台がしっかりしている感じ。
食欲そそる旨みに、爽やかさに振ったスパイスが食べた後のスッキリ感を出してくれ、次々と食べたくなります。

今回はこのカレー肉味噌に加え、カレー肉味噌をかけたそうめんをご紹介します。

その他のアレンジレシピとして、オムレツ、チャーハン、厚揚げとナス炒めを作りました。こちらの記事もあわせてご覧ください。

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カレー肉味噌ストックのポイント

2種のホールスパイスが弾ける

カルダモン

クミンシード

一つめに入れたホールスパイスは、スパイスの女王カルダモン。
やはりと言うべきショウガ科由来の清涼感で、こってりめの料理にカレー肉味噌を入れたとしても、後味すっきりでどんどん食べ進められます。

もう一つのホールスパイス、クミンシードは食欲そそりつつも、実は清涼感を持っているので、カレー肉味噌にはぜひ入れたいスパイス。

ホールスパイスを嚙みしめたときと、そうでないときで風味に変化が生まれ、飽きさせない味わいに仕上がりました。

カルダモン（ホール）50g

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ベーシックな味にしています

あらゆる料理に加えても馴染むよう、そのままだと少し塩味控えめになっています。
料理に入れる際には、塩か醤油を軽く加えるなどして調整してしてください。

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カレー肉味噌ストックの作り方

【材料(作りやすい量)】
・合いびき肉・・・400g
　その他牛ひき肉、豚ひき肉単体でも
・にんにく・・・・5g(みじん切りorチューブ)
・しょうが・・・・5〜10g(みじん切りorチューブ)
・甜麺醤・・・・・大さじ1
・醤油・・・・・・大さじ1
・酒・・・・・・・大さじ1
・油・・・・・・・大さじ1

〈スパイス〉
・クミンシード・・・ふたつまみ(約1g～)
・カルダモン・・・・3〜5粒(潰して中の粒を使う)
・カレー粉・・・・・大さじ1

手順

1.ホールスパイスをテンパリングする(加熱して香りを出す)。
フライパンに油を敷き、中火にかけてカルダモンを熱する。
このとき、一緒にカルダモンのサヤを入れておくと、色の変化で加熱時間の目安が分かります。

カルダモンのサヤが茶色く色づいたらクミンシードを入れ、シュワシュワと泡が立ち、香りが立ってくるまで30秒ほど熱する。
カルダモンのサヤは取り出す。

2.にんにく、しょうがを入れて炒め、香りが立ってきたらひき肉を入れてさらに炒める。
脂が透明になるまでが目安です。

カルダモンのサヤを取り忘れてます……

3.カレー粉を振り入れ、甜麵醬と醤油、酒を入れてよく馴染むまで炒める。
ひき肉がカリカリになる前に火を止めたら完成。
カリカリにしてしまうと、他の食材、料理と合わせたときに浮いてしまいます。

保存容器(ガラスかホーロー推奨)に入れて粗熱を取ったら、冷蔵庫で保存しましょう。
脂が固まるので、使う前に軽くチンすると扱いやすいです。

リンク

カレー肉味噌のアレンジレシピ例もあわせてご覧ください。

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カレー肉味噌そうめんの作り方

【材料(1人前あたり)】
・そうめん・・・1～2束
・めんつゆ・・・100cc分
　2倍濃縮は1:1で割っておく

・カレー肉味噌・・・大さじ2強～
　※好みの量で

・生野菜や、素揚げした野菜など
　生野菜の例：水菜、トマト、レタス、きゅうり
　素揚げ野菜の例：ナス、ピーマン、パプリカ、ズッキーニ等

手順

1.そうめんを指定の時間茹で、氷水で締める。
そうめんをよく絞ってヌメりを取り、盛り付ける。

そうめんはよく絞って。水っぽさをなくします

2.カレー肉味噌は脂を切って上に載せ、器の底にめんつゆを静かに注ぐ。
生野菜や素揚げした野菜などを載せて完成！

Point

カレー肉味噌は常温ぐらいにしておくのがよいでしょう。
冷蔵庫に入れていた場合は軽くチンして脂を溶かして。
切った脂は別の料理で使うので取っておきましょう。

脂も使う、カレー肉味噌のアレンジレシピもあわせてご覧ください。

カレー粉の香りが食欲そそるキーマカレー台湾まぜそば

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スパイス料理で食欲増進

スパイス×ひき肉は鉄板の組み合わせ。今回の肉味噌ストックに豆板醤と玉ねぎ、オイスターソースを足せばカレー台湾ミンチに。

ヱスビー赤缶の「あの香り」で台湾まぜそばを香りで美味しく。最後の追い飯に仕掛けあり。

じっくり焼いて香ばしさを出したブロッコリーと、マスタードシードの香ばしさで食欲そそります。粒マスタードとのダブルマスタード使いもポイント。

焼き目が香ばしい！ジャーマンブロッコリー

焼き目をつけたブロッコリーは苦味が香ばしさに変わり、甘みが引き立ちます。ジューシーなベーコンと共に。

ただでさえ止まらない「にんじんしりしり」が、ホールスパイスで、もっと止まらなくなります。

クミンとアジョワン弾ける「にんじんしりしり」のレシピ〈スパイスでさらに止まらない〉

クミンシードのスパイシーさが加われば、にんじんしりしりがもっとパクパク食べられます。アジョワンシードの爽快感もクセになる！

おわりに

色んな料理に使えそうなカレー肉味噌ストック。何に使うかを考えるのが楽しみです。
冷蔵庫にこれがストックされているというだけで、食が進む料理が手軽になるので、ちょっと安心感があります。

ホールスパイスはひき肉との絡みがよく、カレー肉味噌の要となるので、まずはクミンシードだけでもお試しください。
きっとホールスパイスの面白さに気づくはず。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

続きのアレンジレシピもぜひご覧ください。

根菜おいしく食べるなら、クミンにおまかせ！きんぴら、里芋煮、酢の物……スパイスカレー以外の活用方法をご紹介します。

参考レシピ:「四川料理のスゴい人自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス人長良次さんのレシピ

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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クミンシード 100g

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クミン香り立つれんこんのはさみ揚げ

Takumi Hasegawa — Mon, 28 Feb 2022 07:00:00 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. クミン香り立つれんこんのはさみ揚げのポイント
  1. クミンの香りがキモです
  2. れんこんの厚みは分厚く！
クミン香り立つれんこんのはさみ揚げの材料
クミン香り立つれんこんのはさみ揚げの手順
クミン×れんこんレシピ
おわりに

はじめに

はさみ揚げをほおばるとクミンの香りがひらく。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は嚙みしめた瞬間にクミンの香りが立つ、ご飯にもお酒にも合う「クミンの香り立つれんこんのはさみ揚げ」をご紹介します。

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このレシピについて

このブログでは何度も言っているのですが、れんこんとクミンの相性というのはとてもよいです。
素朴な甘さを持つれんこんに、クミンが持つどっしりとした香りと、シソを思わせる抜け感がよく合います。

根菜×クミンがおいしいレシピ7選〈クミン活用〉

今回はれんこんを分厚く切ったはさみ揚げにクミンを香らせ、嚙みしめたときのれんこんの甘みと肉だねのコク、そして開くクミンの香りを楽しむレシピです。

このレシピ作成にあたって、以下のレシピを参考にさせていただきました。

https://dancyu.jp/recipe/2021_00005049.html

クミン香り立つれんこんのはさみ揚げのポイント

クミンの香りがキモです

クミン

【科名】セリ科【別名】ウマゼリ【科名】セリ科【別名】ウマゼリ特徴果実を乾燥させたもの(便宜上シードと呼ばれる)。土の香りを思わせるどっしりとした香りが特徴。カレーといえばこの香りという人も多く、カレーに欠かせないスパイス。塩と混...

れんこんのはさみ揚げを嚙みしめた瞬間、れんこんの甘み、肉だねのコクと共にやってくるのが、クミンのどっしりしつつも抜け感のある、気持ちよい香り。
いつものれんこんのはさみ揚げにクミンをプラスするだけで、香りがぐんとよくなります。

れんこんの厚みは分厚く！

私は、参考にさせていただいたレシピのれんこんのはさみ揚げを食べて以来、分厚く切ったれんこんの良さに目覚めました。

お好みによりますが、できるだけ分厚く切って、シャクシャクとしっかりした食べ応えと、れんこんの甘みを存分に味わってください。大きくて口に入れるのが難しい場合は、揚げてから半分に切っても。

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クミン香り立つれんこんのはさみ揚げの材料

【材料(1～2人前)】
・れんこん・・・・・150～200g程度

〈肉だね〉
・豚ひき肉・・・・・150g
・玉ねぎ・・・・・・50g(みじん切り)
・クミンパウダー・・・・2g(小さじ1弱)
・ブラックペッパー・・・0.5g(ホール10粒程度)
・塩・・・・・・・・・・2g
・酒・・・・・・・・・・小さじ1
・醤油・・・・・・・・・小さじ1
・片栗粉・・・・・・・・小さじ1/2

〈衣〉
・片栗粉・・・大さじ1～
・小麦粉・・・大さじ1～

・揚げ油・・・れんこんのはさみ揚げが半分以上浸かるまで

〈クミン塩〉
・クミン・・・2g～
・塩・・・・・1g～

クミン香り立つれんこんのはさみ揚げの手順

【手順】
1.れんこんはよく洗い、皮付きのまま好みの厚さに切り、水に10分ほどさらしておく。
写真の状態からさらに半分の厚さに切ります(私は厚いのが好きなので1.5～2cmぐらいの厚みに切っています)。

偶数枚になるようにしましょう(もし余ったら素揚げにするか、刻んで肉だねに入れましょう)。

2.〈肉だね〉の材料を全てボウルに入れて、まとまるまで練る。

3.れんこんの水気を取ったら、〈肉だね〉を作りたいはさみ揚げの数だけ等分し、れんこんではさむ。このとき、れんこんの穴に〈肉だね〉が入るまでギュッと押し込む。
おにぎりを握る要領で形をまとめました。

4.〈肉だね〉をはさんだれんこんの全体に小麦粉をまぶしたら、その上から片栗粉をまぶす。このとき、小麦粉と片栗粉を混ぜてからまぶしてもよいです。〈衣〉の粉類が足りなければ補う。

横は念入りに粉をつけました。

5.160℃に熱した油で4〜5分、途中返しながら揚げたら完成。

分厚いれんこんでも、ちゃんと揚がります。心配な場合はすぐ食べるのではなく、余熱の時間を取ってください。
クミン：塩を2：1で混ぜた〈クミン塩〉を添えて。

クミンパウダー 100g

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ブラックペッパー(ミル付)50g

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クミン×れんこんレシピ

シャクシャク&モチモチのれんこんをクミンまぶした豚肉で巻いたロールカツ。

クミン香る豚肉のれんこんロールカツ定食スパイス定食#13

れんこんの自然な甘みと豚肉の旨みをクミンが引き立てる！スパイスを増したソースで召し上がれ。

クミンの香ばしさを押し出した牛肉とれんこん、ごぼうの炒め物。

黒ごまとクミン香る牛肉と根菜の炒め物〈ごぼうとれんこんゴロゴロ〉

ゴロゴロ大きく切ったごぼうとれんこんの素材の旨みを、黒ごまとクミンの深い香りが引き立てる！牛肉の旨みを吸わせて大満足の一品に。

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おわりに

れんこんのはさみ揚げを嚙みしめると、れんこんの甘み、肉だねのコク、そしてクミンの香りが開いて鼻を抜けていきます。この心地よさに浸りながら、お酒を飲むのもオツなものです。

ビール、焼酎、日本酒あたりと一緒にいただきたいところ。

ぜひともれんこんは厚めに切って、その食感と素朴な甘みを楽しんでください。ここまでご覧いただきありがとうございます。

具だくさんのスパイス豚汁が主役の定食スパイス定食#6 【おうちごはんにスパイスを】

スパイスがふわりと香るハンバーグ定食スパイス定食#7【おうちごはんにスパイスを】

Takumi Hasegawa — Sat, 13 Nov 2021 05:30:00 +0000

はじめに
1. スパイス定食とは
先週のスパイス定食
今週のおしながき
今週の定食のつくりかた
今回のスパイスまとめ

はじめに

スパイス定食とは

スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る！」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の連載企画です。

先週のスパイス定食

おうちごはんにスパイスを！お品書き：具だくさんのスパイス豚汁、ネギ山椒だし巻き玉子、フェンネル香る小松菜の煮浸し

今週のおしながき

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今週は、
ハンバーグのタネにスパイスを仕込み、口にした瞬間の香りが肉の旨みを引き立てる「スパイスハンバーグ〜スパイス玉ねぎソース〜」

シャクシャクれんこんにクミンの香りをまとわせた「クミン焼きれんこん」

ハンバーグといえば、なぜだか飲みたくなる「わかめと大根の山椒味噌汁」

の3つをお送りします。

定食のポイント

ハンバーグのタネに混ぜるスパイスと言えば？

ナツメグを思い浮かべる方が多いと思います。

もちろん、ナツメグとコショウでも十分おいしいハンバーグになるのですが、そこにさらにスパイスを加えると、ふわりと香るスパイスが、味わいに深みを与えてくれるハンバーグになりました。

その風味を活かすために、今回はフライパンに残ったグレイビーで醤油味の玉ねぎソースを作りました。

付け合わせにはクミンの香りをまとわせた焼きれんこんを。れんこんの甘みをクミンの力強い香りが引き立ててくれます。

そして最後の汁物は、味噌汁。スープではなく、味噌汁。
「ザ・日本の洋食屋」の印象が強いのか、なぜだかハンバーグには味噌汁が似つかわしく思えます。
今回は山椒を仕上げにかけて、大根のホクホクしたおいしさを引き立てます。

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今週の定食のつくりかた

主菜：スパイスハンバーグ〜スパイス玉ねぎソース〜

ハンバーグのスパイスといえば、ナツメグと胡椒。臭み消しの印象が強いのですが、今回は他のスパイスも加えて、香り立つハンバーグに。

レシピ上の表記は牛ひき肉ですが、肉の旨味をより感じたい方は、切り落とし肉などを刻んで使ってもよいでしょう。

レシピ原案は、こちらの記事で当ブログのチキンカレーを作ってもらった
友人のテツさんからいただきました。

スパイスカレーは簡単？作ってもらってお話を聞きました【体験インタビュー】

ブログ管理人(カルダモン26)の大学時代の友人、テツさんに、「シンプルチキンカレー」を作っていただき、お話を伺いました。カレーの味はもちろん、作ってみて、難易度はどうだったか、どんな人なら作れそうかについて質問しました。

【材料(2人前)】
〈ハンバーグのタネ〉
・牛ひき肉・・・100g
・豚ひき肉・・・80g
・牛乳・・・・・大さじ2
・塩・・・・・・2g
・砂糖・・・・・2g
・パン粉・・・・5g

・玉ねぎ・・・・120g(みじん切り)
・油・・・・・・小さじ2
・差し水・・・・50cc×2回分

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・コリアンダー・・・・・2g(小さじ1)
・ナツメグ・・・・・・・0.5g(小さじ1/4)
・クローブ・・・・・・・0.5g(小さじ1/4)
・ブラックペッパー・・・0.5g(ホール10粒)

〈焼きの工程〉
・油・・・・・・・・・・・小さじ2
・シナモンスティック・・・1本
・料理酒・・・・・・・・・小さじ1

〈玉ねぎソース〉
・ハンバーグを焼いた油・・・小さじ2程度

・玉ねぎ・・・50g(みじん切り)
・水・・・・・30cc
・醤油・・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・・・大さじ2

・クミンシード・・・0.5g
・にんにく・・・・・2g(すりおろし)
・ガラムマサラ・・・0.5g

【手順】
1.ボウルに牛乳を入れ、塩、砂糖を溶かす。牛ひき肉と豚ひき肉を入れて軽くなじませたら、30分ほど冷蔵庫で寝かせる。

2.フライパンに油を強めの中火で熱し、玉ねぎを広げて2〜3分放置する。端から色づき始めたら軽く混ぜ、差し水をする。水気が飛び、また色づき始めたら2回目の差し水をして、全体を茶色にする。
水分が飛んだら、弱火にし、〈パウダースパイス〉を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
フライパンから取り出し、肉を寝かせている間に冷ましておく。フライパンは拭っておく。

3.寝かせたひき肉に冷ました玉ねぎを入れ、肉を潰しすぎないように混ぜる。作る個数分に等分し、空気を抜きながら俵型に成形する。

4.フライパンに油を中火で熱し、シナモンスティックを熱する。シュワシュワと泡が立ち、香りが立ってきたら、強めの中火にし、成形したハンバーグを置く。

5.強めの中火で3分焼いたら、ひっくり返し、弱火にする。フタを少しずらして置き、4分焼く。
4分経ったらもう一度強めの中火にし、料理酒を入れて沸騰させたらフタをして火を止め3分蒸らす。

酒を入れて沸かす

6.ハンバーグを取り出し、必要に応じてアルミホイルで巻いて寝かせる。
フライパンに残った油は小さじ2程度が残るまで拭き取る。

7.フライパンを中火で熱し、クミンシードを入れて30秒以上加熱する。シュワシュワと泡が立って来たら玉ねぎとにんにくを入れ、玉ねぎに透明感が出るまで炒める。
水、醤油、みりん、酒、ガラムマサラを入れて煮詰め、とろっとしてきたら火を止める。

8.ハンバーグに7.で作った〈玉ねぎソース〉をかけて完成！

参考レシピ

タネの作り方、焼き方はこちらのレシピを参考にしました。
理論立ったハンバーグの焼き方で、非常に参考になります。

「肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方」樋口直哉さんのnote
https://note.com/travelingfoodlab/n/n43592065a225

タネの玉ねぎを炒めるときにスパイスを加えるアイデアはこちらのレシピから。油とスパイスの馴染みは重要です。

「スパイシーハンバーグ野菜のグリル添え」中本わかなさんのレシピ
https://www.kurashijouzu.jp/2014/05/recipe-236/

付け合わせ：クミン焼きれんこん

何度でも言いたいのですが、根菜とクミンは最高の相性です。
控えめな風味のれんこんですが、クミンの力強い香りが味方して、れんこんの甘みがより引き立ちます。

【材料(2人前)】
・れんこん・・・・・・100g
・片栗粉・・・・・・・小さじ1/2
・クミンパウダー・・・1g(小さじ1/2弱)
・油・・・・・・・・・大さじ1

【手順】
1.れんこんは0.5cm厚に切り、水にさらす。

2.れんこんの水気を拭き、クミンパウダー、片栗粉をまぶす。

3.フライパンに油を中火で熱し、両面がきつね色になるまで焼いたら完成。
中温のグリルで焼くのも◎。その場合は途中様子を見ながらひっくり返してください。
ハンバーグの付け合わせにしなかったり、ソースがかからないように食べる場合は、塩を1g程度振って。

汁物：わかめと大根のみそ汁

「ザ・日本の洋食屋」ではしばしば出てくる味噌汁。その印象が強いのか、ついついハンバーグにはスープではなく、味噌汁を合わせてしまいます。

というか、我が家では「ハンバーグの日はわかめの味噌汁」と決まっていたというのがより印象を強めていると思います。

味噌汁には七味！となるところですが、今回はあえて山椒だけをかけてみるのをご提案。
かけるスパイスの種類を絞ることで、大根のホクホクしたおいしさが引き立ちます。

【材料(2人前)】
・大根・・・・・150g
・わかめ・・・・30g(乾燥物は戻したあと)

・水・・・・・・400cc
・だしの素・・・2g
・味噌・・・・・大さじ1
・粉山椒・・・・お好みで

【手順】
1.大根は拍子木切りかいちょう切りにする。
わかめは乾燥物の場合は水で戻しておく。塩蔵ものは塩抜きをする。大きいわかめは食べやすい大きさに切る。

2.鍋に水を沸かし、だしの素、大根を入れて柔らかくなるまで煮る。

大根の葉があったので入れています。

3.味噌を溶き入れ温めたら、わかめを入れて温める。
汁椀に盛り、粉山椒を好みでかけて完成。