スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

Takumi Hasegawa — Sun, 24 Apr 2022 05:34:51 +0000

はじめに

豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。

トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。

圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。

↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

このレシピについて

いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。

「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。

ゴラカとは

ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。

ゴラカ 50g

そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。

試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。

豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。

スリランカ式香味ポークカレーのポイント

香ばしい焦げ目とスパイスが肝

焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。

ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。

また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。

解けるようなトロトロポーク

ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。

ブライン液とは

塩と砂糖を溶かした水をブライン液と呼び、お肉などを漬けて下処理を行います。
肉に下味が付くほか、柔らかく保つ効果があります。
ネットでは5%濃度のブライン液をよく見かけますが、カレーにしたときは塩辛くなるので3%にしています。

脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。

ライスと合わせて真価を発揮

豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。

足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。

スリランカ式香味ポークカレーの材料

【材料(3～4食分)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・トゥナパハ・・・・・・小さじ2
　スリランカのミックススパイス。
　なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・ゴラカ・・・・・・・・2片
　ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する
・水(ゴラカ用)・・・・・50cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・トマト・・・・50g(ざく切り)
・にんにく・・・5g(潰す)
・しょうが・・・5g(潰す)

・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば)

・サラダ油・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加

・水・・・200～250cc
　(汁気が多いほうが好みなら250cc)
・塩・・・2g～