酢とスパイスでサバの旨みを存分に味わう。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、アジでやることが多い「南蛮漬け」を、たっぷりのスパイスと共に、サバで作ってみました。

ピクルスによく使われるスパイスを中心に使い、風味よく仕上げた南蛮酢はサバの青さをしっかりカバーしてくれ、サバの旨みをしっかり味わうことができます。

このレシピについて

酢が効いて暑い時季になれば食べたくなる「南蛮漬け」。
大抵アジか鶏で作られていて、それらはもちろん美味しいのだけど、サバでもできないかな？と思って作ってみました。

サバは片栗粉をまぶして焼き、皮の香ばしさをプラス。
たっぷりのスパイスはピクルスによく使われるものなので、酢とよく合います。
スパイスたちは様々な風味でピリッと南蛮酢を引き締めてくれ、青さが目立つサバでも、しっかり美味しい南蛮漬けに。

しっかり南蛮酢を吸ったサバはご飯のおかずとしても、お酒のアテにもピッタリ。衣からじんわり出汁感が染みてくるのも美味しいです。

一緒に浸けた味しみ&トロトロのナスも最高で、スパイス南蛮酢を存分に味わえました。

焼きサバのスパイス南蛮のポイント

酢とスパイスでサバを美味しく

今回はピクルスに使われるスパイスを南蛮酢に入れ、青さが目立つサバを美味しくいただけるようにしました。

マスタードシードやしょうが、唐辛子などでピリッと締まった風味が、サバの旨みを引き立てます。

さらに加えたのが、フェンネルシード。ピクルスによく入っているスパイスですが、魚とも相性がよいスパイスです。

噛んだ時に広がる甘みとスッキリ感がサバの脂のこってり感をリセット。
次の一口を誘います。
サバだけでなく、ナスとも合ってとても美味しいです。

ただ、フェンネルシードは、ハマる人はハマりますが、少々クセのあるスパイスですので、お好みでどうぞ。

焼きサバのスパイス南蛮の材料

【材料(2～3人前)】
・塩サバ・・・・300g
　もしくは生サバの切り身300g＋塩3g
・酒・・・・・・大さじ1

・ナス・・・・・300〜400g
・片栗粉・・・・大さじ1×2回分

・ししとう・・・10本(約45g)
・油・・・・・・大さじ2～3
　野菜はお好みのものをどうぞ

〈南蛮酢〉
・鷹の爪・・・・・・・・1本
・マスタードシード・・・1g
・ブラックペッパー・・・5〜6粒
・フェンネルシード・・・1g(好みで)
・カルダモン・・・・・・2粒
・しょうが・・・・・・・5g(千切り)

・カツオと昆布出汁・・・80cc
　もしくは水80cc＋出汁の素1gぐらい
・酢・・・・・・・・・・80cc
・砂糖・・・・・・・・・大さじ3
・醤油・・・・・・・・・40cc
・みりん・・・・・・・・40cc
・塩・・・・・・・・・・1.5g
　出汁の素を使った場合は減らす

※出汁入りの調味酢があればそれを使っても◎

焼きサバのスパイス南蛮の手順

1.南蛮酢を作る。
マスタードシード、ブラックペッパー、フェンネルシード、カルダモン、は瓶の裏やすり鉢などで軽く潰しておく。
小鍋に〈南蛮酢〉の材料を全て入れて火にかけ、沸騰させたら火を止める。

2.塩サバは食べやすい大きさ(幅3cmぐらい？)に切り、酒をまぶして5～10分ほど置く。
キッチンペーパーなどで水気を拭きとり、片栗粉大さじ1をまぶす。

ナスは一口大より少し大きめの乱切りにし、水につけてアクを抜く(気にならない方はアク抜きしなくても大丈夫です)。
水気を拭きとったら片栗粉大さじ1をまぶす。

ししとうはフォークなどで穴を開けておく。

3.フライパンに油を熱し、ナスの皮目から焼く。皮の色が鮮やかになったらひっくり返し、ししとうを入れて焼く。

油がナス全体に行きわたり、しなっとしてきたら取り出す。

4.フライパンに油が足りなければ補い、サバを焼く。
魚焼きのグリルがあれば、3.のナスを焼くのと同時に焼いても。
皮がこんがり焼け、身に火が通ったら取り出す。

5.サバとナス、ししとうがまだ温かいうちに保存容器に入れ、〈南蛮酢〉を注ぐ。
出汁をひくときに使った昆布があれば、一緒に入れてもいいと思います。

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて漬け込んだら完成。
カルダモンの粒を取り出して一緒に食べるのがおススメです。

夏のスパイス×さっぱりおかず

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2022.06.23

おわりに

南蛮酢にピクルスで使うスパイスを加えたことで、よりクセの強いサバでも美味しくいただけるようになりました。
〆サバもそうですが、やっぱりサバと酢はよく合います。

南蛮漬けといえば玉ねぎ、ピーマン、にんじんですが、手持ちになかったのでナスを浸けたところ、よく酢が染みて美味しいです。
いつもと違う野菜を浸けるのも一興ですね。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：「スパイス屋さんの簡単ピクルスレシピ」- スパイスのガネーシャ公式ブログ さん
https://spice-ganesh.com/indiacurry-bonshankar/recipe/2017-07-02/

「鯖とさつまいも ししとうの焼き漬け」 – おかずのクッキング 2020年8/9月号 関岡弘美さんのレシピ

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サバの味が活きた、ちょっと大人のカレー。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はちょっとビターな香味と酸味で、サバのうまさが引き立った、「スリランカ風サバカレー」をご紹介します。

このカレーはサバが主役で、カレーはそれを引き立てるソースのよう。
新鮮な切り身で作るのがとても美味しいです。

このレシピについて

スリランカは日本と同じく島国。魚が豊富で、かつお節(モルディブフィッシュ)を使うぐらいですから、スリランカ料理と魚は切っても切れない関係があります。

今回ご紹介するサバカレーは、スリランカらしいゴラカの酸味と燻製香が効いたカレー。
カレーそのものよりは、美味しさを引き立てるソースをまとわせたサバを食べるような感覚です。

サバの身をほぐしてカレーと絡ませ、パラパラのライスと混ぜると、カレーの香味とサバの旨み、ライスの甘みと色々混じって口の中が賑わいます。

ライスとよく馴染みますから、たっぷり炊いておきましょう。

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2022.04.26

スリランカ風サバカレーのポイント

魚の味が活きたカレー

このカレーはサバが主役。サバの油の旨みが美味しいです。

サバを美味しく食べるために、霜降りして臭みを抜き、ゴラカとレモン汁の酸味で味を引き締めます。

切り身をドカンと入れて、サバの味をしっかり残しつつも、インパクトのある見た目に。
サバの他にはカツオ、マグロ、カジキ、ブリなどでもできると思います。

ちょっとビターな香味

そんな主役のサバを引き立てるカレーは、S&B赤缶由来のオーソドックスな香りを持ちながらも、焦げた玉ねぎやゴラカが作る香味で、ちょっとビターな雰囲気。

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辛いほうがおいしいので、できればカイエンペッパーを入れましょう。
ときに出くわすカルダモンの粒が清涼感をもたらして、いい仕事をしてくれます。

塩が足りないと美味しくないので、味見をしながら、ちょっとキツめかな？と思うぐらいまで入れてみてください。
元々ビター寄りのカレーですが、苦味が立ちすぎていると感じたら、塩を足してみると味が整います。

スリランカ風サバカレーの材料

【材料(2〜3人前)】
・サバの切り身・・・250g(無塩)
　その他、カツオやマグロ、カジキ、ブリなど
・塩(霜降り用)・・・3g

・カレー粉・・・・・・・小さじ2
　今回はS&B赤缶使用
・胡椒・・・・・・・・・小さじ1/2
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2(好みで)
・カレーリーフ・・・・・ひとつまみ
・パンダンリーフ・・・・ひとつまみ
・塩・・・・・2.5g～
　足りなければ最後に味見して補う
・レモン汁・・・小さじ1
・青唐辛子・・・1本(斜め小口切り)

・ゴラカ・・・1片
・水・・・・・50cc
　ゴラカがなければ黒酢小さじ1で代用

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・にんにく・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・5g(みじん切り)

・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油大さじ1を追加
・サラダ油・・・・・・・大さじ1

・シナモンスティック・・・2.5g(ほぐす)
・カルダモン・・・・・・・2粒(潰して中の粒を使う)

・水・・・200cc

〈仕上げ〉
・トマト・・・・・・・・50g(ざく切り)
・ココナッツミルク・・・50g
・醤油・・・・・・・・・小さじ1

スリランカ風サバカレーの手順

【手順】
0.(前日準備)ゴラカを使う場合は水に一晩漬けて切りやすいようにする。

1.サバを霜降りする。
サバの両面に塩を振り、水気が浮いてくるまで10分ほど置く。
水気を拭き取り、沸騰させた、たっぷりの湯を大きめのボウルに張る。
切り身を湯に入れ、表面の色が変わったら身が反る前に取り出し、水気を拭う。

2.大きめのボウルにサバ、カレー粉〜青唐辛子までの材料、刻んだゴラカと漬けた水を全て入れてマリネする。

3.フライパンにココナッツオイルとサラダ油を中火で熱し、シナモンスティック、カルダモンを入れて、シナモンがシュワシュワして香りが立つまで熱する。

4.玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れ、玉ねぎのフチが色づいてくるまで炒める。

5.サバのマリネを入れてサッと炒めたら水を注ぎ、沸騰したら弱火にしてフタをして10分煮る。途中、フタを開けてサバに煮汁をかける。
このとき、サバは皮を上にして煮る。下だと皮がボロボロになります。

6.ココナッツミルクとトマト、醤油を入れて、トマトが軽く崩れてくるまで煮込んだら味見をし、足りなければ塩を補う。
苦味が強く立っていたら塩が足りないサインです。

少し置いて味を染み込ませたら、パンダンリーフとシナモンを取り出して完成。

和×スリランカカレー&スパイス料理

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かつお出汁のパリップ(スリランカの豆カレー)のレシピ

かつお出汁が染みこんだレンズ豆でほっこり味。スリランカ式の優しい豆カレーを作りましょう。

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魚の旨みをこれでもかといただくプレートにするのも一興です。

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

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2022.04.20

おわりに

サバの味がしっかり活きたカレーは、ちょっとビターで酸味がある大人の味わい。
ライスの甘みと混ざると味わいのバランスが整って、スプーンが進みます。

口の中をさっぱりさせるような副菜とよく合いますので、ぜひご一緒に。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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