シナモン – スパイスフルライフ

大豊作の甘長唐辛子と、ドライキーマカレー。

Takumi Hasegawa — Wed, 23 Oct 2024 00:50:28 +0000

うちの庭に落下傘部隊が降りてきている。
ちょうどガクの、おかっぱ頭にも見えるあの部分がパラシュートのようで、集団をなして降りてきている。
あるいは緑のシャワーというべきか。森林浴でマイナスイオンを身に受けながら「緑のシャワーを浴びている」なんて言ったりするけれど、うちの庭には文字通り緑のシャワーがぶら下がっている。降ってきている。下から見上げるともうそれは壮観なんだけど、あんまりそういうの写真に写すと、ご近所さんの家まで映り込んじゃうから、写真を貼るのはやめときます。

(我が家としては)大豊作の甘長唐辛子

というのも、庭に地植えした甘長唐辛子が、10月後半を迎えていよいよ最盛期を迎えているのです。
そのひょろりとした実が群れをなして垂れ下がっている様は、まさに雨が降るごとく。採っても採ってもキリがなく、とうとう一日に一株から40本も収穫する日が出てきました。
家庭菜園でこれはもう大変。一気に食べるしかないわけです。冷凍しておく手もありますが、生憎冷凍庫に余裕なし。それに、甘長唐辛子の身上はあの青い風味。シャキっとしたうちにあれを愉しみたい。

デカいの採れた！と思ったら、また別のが目に入り、キリがない

この日は20本ほど。

とうとう40本採れた日にはデカいボウルにいっぱい。

そんなわけで、前の「麺特集」なんかもやったりしたわけですが、それでもまだまだ食べるのが追いつきません。そこで次に考えたのが、キーマカレーに炒めた大量の甘長唐辛子を後入れすること。甘長唐辛子の風味を残しつつも、一気に食べられる策というわけ。

甘長唐辛子と麺のレシピ3種【ラーメン・パスタ・うどん】

スーパーではあんまり売ってないけど、育てるとたくさん採れる甘長唐辛子。麺と合わせれば、たっぷり食べられます。

ひき肉と甘長唐辛子だけでは少し寂しいので、ころんと余っていたメークインもコロコロと賽の目に切って、すこし油でカリッとさせれば、キーマの中で独特の存在感を放つだろう……と思ったわけです。

出来たキーマは水分飛ばしたドライ仕様。グツグツ煮込んで甘長唐辛子の青さをくすませたくないし、食感を残したい。
その狙い通り、シャキっとした甘長唐辛子の食感がひき肉と米を噛む中に彩りを添えます。そして甘さとその中からちょいと顔を覗かせる苦みが口内を整え、複雑な味を醸し、時折現れるクミンシードとカルダモンに挨拶をしていたら、あっという間にお皿の上には静寂が訪れました。
じゃがいもがほどよく入ることでお腹も満足。でもちょっと名残惜しさがあって、また食べたい感じ。うむうむ。これは久々にいいカレーができたなんて思っていたけど……

結局、寝かせたほうがうまい

残ったカレーを数日後に食べるとまた違う感想が。
作りたての具材、スパイスが各々の存在を主張する味も悪くないけど、結局寝かせてから食べた味のほうが一体感が出て好きだったのです。

バチバチにホールスパイスを効かせたカレーを褒めそやす風潮があったと思うけど、結局こういう調和が取れたとか、一体感のある味を僕の舌は歓迎します。時折噛んだスパイスが挨拶してくれるぐらいでよく、ホールスパイスが奏でるヘヴィメタルの口内ライブは遠慮したいな。

そうやって自分の好きなカレーの想念が固まったところで、「今一度ご飯が進むカレー」を掲げていた「dancyu」2023年8月号のカレー特集に再び目を通せば、当時は「迷走始めていよいよスパイスカレーブームも末期か」なんて思っていたけど、今読めば肯える部分が多い。
やっぱり米に合うカレーは、スパイスの香りが突出してなくて、円みがあって、それでちょっと寝かせたやつだな。

dancyu (ダンチュウ) 2023年 8月号 [雑誌]

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甘長唐辛子のドライキーマカレーの作り方

材料

材料(3人分は取れるはず)

・ひき肉・・・・・300g(僕は鶏と豚を2:1でミックス)
・じゃがいも・・・皮むき前200g、皮むき後160g
・甘長唐辛子・・・33本(150gぐらい)

・玉ねぎ・・・・・・・150g
・ホールトマト缶・・・80g
・にんにく・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・10g(みじん切り)
・油・・・大さじ2ぐらい
　(適当に入れたので覚えてませんが、ケチらないほうがいいです)
・塩・・・7g〜

〈ホールスパイス〉
・クミンシード・・・・・・ひとつまみ
・セロリシード・・・・・・適当
・カルダモン(ホール) ・・・5個
　サヤから中の粒を取り出し、その粒を使う

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・8g
・コリアンダー・・・・・8g
・カイエンペッパー・・・3g
　辛いのが苦手なら減らしてください
・ターメリック・・・・・2g
・クローブ、シナモン、八角・・・合わせて1g
　僕は上の3つを合わせてミルで挽いたものを常備しています

・水・・・・100cc
・醤油・・・ほんの少し、香りづけ程度に

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手順

1.甘長唐辛子はヘタを取って食感が残るぐらいの長さに切る。
じゃがいもは皮を剥いて食べやすい大きさのさいの目に切る。
フライパンに油とじゃがいもを入れて表面がカリッとするまで焼く。
甘長唐辛子と量った塩の中から2つまみぐらい入れて炒めて、甘長唐辛子のよい香りが立ってきたら火を止める。

2.空のフライパンに油を熱し、〈ホールスパイス〉を入れて香りを立たせる。
薄切りにした玉ねぎと塩を2つまみぐらい入れて表面が色づくまで強火～強めの中火で炒める。
分量外の水を100ccぐらい注いで炒め煮し、水分が飛んだらまた色づくまで炒める。このときにヘラで玉ねぎを潰す。

玉ねぎ炒めについてかなり端折っているので、詳しくはこの記事をご覧ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

にんにく、しょうがを入れて炒めて香りが立ったらひき肉を入れて炒める。
ひき肉の余分な水分が飛んだら火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れて炒める。

3.スパイスとひき肉が馴染んだら火を戻してトマトを入れてよく馴染ませるように炒めたら、水100ccを注いで沸騰させ、5分煮る。
煮込み時間が残り2分ぐらいになったら1.のじゃがいもと甘長唐辛子を戻し入れる。
カレーの水分が飛ぶまで炒めたら、醤油を鍋肌に注いで香りを立たせ、ザッと全体を炒め合わせたら完成。

作ってすぐ食べてもいいけど、一回冷ましたほうが美味いと思います。2回楽しめるって意味なら、食べ比べてみるのもアリでしょう。

さつまいもときのこで“秋のスパイス豚汁”と甘長唐辛子ご飯

Takumi Hasegawa — Sun, 10 Sep 2023 06:48:25 +0000

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は秋に食べたい、さつまいもときのこが入ったスパイス豚汁と、夏の終わりに手に入れた甘長唐辛子を美味しく頂くご飯のご紹介です。

煮干しと昆布の出汁にきのこの旨みが溶けたお汁には、さつまいもの甘みがじんわり広がってほっこりと。
でも、スパイスがさつまいもの甘みを引き締めるので、甘ったるくならないのが私としては嬉しいです。
さつまいもには旨みが染みてもうホロホロに溶けます。

一緒に食べるのは甘長唐辛子ご飯。土井善晴さんが紹介しておられた「ししとうご飯」をアレンジ。
甘長唐辛子を油で炒めると青い風味も食欲そそる香りに変わります。にんにくの香味も合わせればもう抜群にご飯が進んで仕方ありません。塩はキリッと効かせるのがおススメです。

このレシピについて

これまで夏と冬のスパイス豚汁は作ってきたので、春と秋をコンプリートしてやろうと、今回は秋のスパイス豚汁を作ってみました。

⇒夏のスパイス豚汁のレシピ

⇒冬のスパイス豚汁のレシピ

過去2作は、クミンとターメリックを主に使ったのですが、ちょっと捻りが欲しくなったのでターメリックの代わりにフェヌグリークを。さつまいもとの相性が抜群です。

そんな秋のスパイス豚汁は、一口飲むとクミンとフェヌグリークの香りがふわっと抜けます。
強い香りのフェヌグリークは、控えめに使って味噌や出汁の風味を邪魔せずアクセントに。
カレー粉を使わずともカレー感は感じる風味ですが、カレー風味に支配されすぎずに程よく秋の食欲を刺激します。

スパイスに負けない旨みを作ってくれるのは、煮干しと昆布の出汁＋きのこ、そして豚肉の旨み。
きのこはできれば2種類入れてください。味にも香りにも深みが出ます。
舞茸が特におススメ。クミンやフェヌグリークの香りと相まって芳しい！

人参、ごぼう、大根など、具材はもっと足してよい気もしましたが、絞ったほうがそれぞれの美味しさも立つような気がして、悩ましいところです。お好みでどうぞ。

添えた漬物は最近すっかりハマった「生姜キャベツ」。稲田俊輔さんの「ミニマル料理」で紹介されていたレシピです。

ミニマル料理

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秋のスパイス豚汁の材料

【材料(3～4杯分)】
・豚肉・・・150g
　薄切り、切り落とし、こま切れ等

・さつまいも・・・150g
・きのこ・・・・・150g
　できれば2種以上混ぜて使う
・玉ねぎ・・・・・100g
・油・・・・・・・小さじ2～

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・フェヌグリーク・・・0.5g(約小さじ1/3)
・シナモン・・・・・・0.2g(ビンから2～3振りぐらい)

・合わせ味噌・・・65gぐらい
　味噌の量は、お使いの味噌と相談してください

〈煮干しと昆布の出汁〉
・煮干し・・・5本
・昆布・・・・8～10g
・水・・・・・800cc

〈仕上げ〉
・黒ごま、七味唐辛子、ガラムマサラ等

秋のスパイス豚汁の手順

1.〈煮干しと昆布の出汁〉をひく。
水に頭と腸を取った煮干し、ハサミで切れ目を入れた昆布を入れて30分以上置く。

鍋に出汁を入れて弱めの中火にかけ、10分ぐらいかけてゆっくり沸かす。
途中に出てきたアクは取り、沸騰する前に昆布と煮干しを取り出しておく。

出汁パックや出汁の素を使っても〇。ただし、顆粒タイプの出汁の素(特にほんだし)を使う際は塩分に注意。味噌の量を減らさないとしょっぱくなります。

2.さつまいもは細いものなら輪切り、太いものなら半月切りにする。
水にサッとつけたあと、水を捨てて耐熱ボウルに入れ、ラップをふんわりかけたら500wのレンジで3分ほどチンする。

きのこは手で裂き、玉ねぎは5mmぐらいの薄切りにする。
きのこは余ったら冷凍しておきましょう。

3.フライパンに油を熱し。きのこと玉ねぎを炒める。
しんなりしてきたらさつまいもを入れてサッと炒め、油を馴染ませる。
火を少し弱め、〈パウダースパイス〉を入れてよく混ぜたら、〈煮干しと昆布の出汁〉に油ごとフライパンの中身をすべて入れる。

さらに、豚肉をほぐしながら加えて火にかける。

豚肉を入れてからゆっくり煮ればお肉柔らか

4.豚肉に火が通り、さつまいもが柔らかくなってきたら味噌を溶いて温めたらお椀に盛る。
好みで黒ごまや七味唐辛子、ガラムマサラ等、好みのスパイスをふりかけて。

甘長唐辛子ご飯の作り方

【材料(2～3人前)】
・甘長唐辛子・・・50g
・にんにく・・・・5〜10g
・塩・・・・・・・1.5g
・油・・・小さじ2～大さじ1

【手順】

1.甘長唐辛子はヘタを取り、5mm以上1cm以内の小口切りにする。
にんにくはみじん切りにする。

2.フライパンに油とにんにくを入れて弱めの中火にかけ、じっくり熱して焦がしすぎないように香りを立たせる。

にんにくが茶色く色づいたら塩、甘長唐辛子を入れて炒める。
甘長唐辛子に油がよく馴染み、おいしそうな匂いが立ってきたら完成。
アツアツの白ご飯の上にドーンと載せてください。

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秋の食欲刺激する、スパイス料理特集

↓五香粉と豆板醤でつくる「甘辛味」は間違いなくご飯が進む一品。カリッカリに焼くのがポイント。

五香粉と豆板醬の甘辛コントラストがご飯を呼ぶ“ピリッと甘辛豚れんこん”

カリカリの豚こま肉と、カリもち食感のれんこんに、五香粉と豆板醬のピリッと甘辛いタレを絡めます。五香粉のおかげで、甘すぎず、後味スッキリ。

↓クミンはさつまいもにもチーズにも相性抜群で食欲そそります。ベーコンの塩気とさつまいもの甘みのコントラストも◎

ほっこり甘さにクミン香る“さつまいものクミンチーズグラタン”

さつまいもの甘みをクミンが程よく引き締め、食事にも、お酒にもよく合うグラタンに。チーズとクミンの相性も◎

↓さつまいもとクリームチーズでつくる秋のポテサラ。クミンとフェンネルシードが食感でも香りでも彩りを加えます。

噛むと幸せ！フェンネル弾けるさつまいものポテトサラダ

もそっとしない！甘ったるくない！フェンネルを入れたさつまいものポテトサラダは、さつまいもの甘みが引き立つのに、後味すっきり、新発見の味わいです。

おわりに

普段は結構ご飯とみそ汁だけの食事をとるのですが、これはその超豪華版、みたいな感じかな。
豚汁って、なんでみそ汁に豚肉が入っただけのように見えてあんなに美味しいのでしょうか。
ご飯も炒めた甘長唐辛子を載せるだけで一気に華やぎます。

ちょっと贅沢気分ができて大変満足な食事でした。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「おかずのクッキング」No.235 2021年8/9月号テレビ朝日 – 土井善晴さんのレシピ「ししとうご飯」より

丁寧に焼いた脂の甘みを楽しむ“ワイン醤油ソースのポークソテー”

Takumi Hasegawa — Thu, 15 Dec 2022 03:34:36 +0000

はじめに

ちょっと贅沢気分、ゆっくり味わって。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、柔らかく焼き上げたポークソテーに、にんにくとシナモンを効かせたワイン醤油ソースをかけていただくレシピのご紹介です。

にんにくのパンチで食欲そそりつつも、シナモンと赤ワインの上品な風味が抜けていき、リッチな気分になれる一品。

焼き方に気を付けたポークソテーは冷めてもやわらか。
ゆっくり味わうお食事にピッタリの一品です。

このレシピについて

豚ロース肉がスーパーで安いとすぐに買ってしまう私。
トンカツの気分でも、トンテキの気分でもなかったので、久しぶりにポークソテーを焼いてみることに。

昔に「おかずのクッキング」で読んだ、ポークソテーの焼き方を思い出しつつ、焼き過ぎに注意したポークソテーは、冷めてもやわらか。
脂の面を立てて焼いたので、脂がサクサク甘くて絶品。

そんなポークソテーにかけるのは、にんにくのパンチを、赤ワインとシナモンが上品にまとめあげる醤油ソース。
ごちそう感ある香りが広がります。

そして、付け合わせに選んだのはさつまいも。
豚肉と共にシナモンと相性がよい食材で、ほっくり甘いさつまいもを、シナモン入りのワイン醤油ソースが引き立てます。

普段はご飯党の私でも、今回はさすがにフランスパンと共に。
ワイン醤油ソースをパンにつけて食べるのも美味しいです。

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シナモンワイン醤油ソースのポークソテーのポイント

ポークソテーの焼き方に気を付けて

ポークソテーはまず、脂の面を立てて焼き目をつけましょう。
1枚だと立たせるのがちょっと大変ですが、2枚重ねてトングで持てば、結構しっかり立ちます。

脂の面をしっかり焼いておくと、サクッと歯切れのよい食感に加え、脂の甘みをしっかり楽しめるようになります。

また、お肉の表面を焼くときは、片面に焼き目をつけたら、裏はサッと焼く程度で引き揚げて、あとはアルミホイルに包んで余熱で火を入れましょう。

1枚100gぐらいの豚ローステキカツ(トンカツ)用だとすぐに火が入ってしまい、硬くなるので気を付けて。

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シナモンワイン醤油ソースのポークソテーの材料

【材料(2人前)】
・豚(肩)ローステキカツ用・・・2枚(200g目安)
　厚みは1cmぐらいです

・塩・・・・・1g(豚肉1枚あたり0.5g)
・小麦粉・・・小さじ2〜

・油・・・・・・小さじ2〜
・にんにく・・・1片(約5g)

・さつまいも・・・1本(200〜250g目安)

〈ワイン醤油ソース〉
・赤ワイン・・・・・・・大さじ2
・醤油・・・・・・・・・大さじ1.5〜2
　食べるシチュエーションで量を変える(後述)
・みりん・・・・・・・・大さじ1
・シナモンパウダー・・・1g(約小さじ1/2)

醤油の量について

大さじ2だと、温かいうちはよいのですが、冷めたときにしょっぱく感じられるかもしれません。
ただ、お酒と合わせるときには、ちょっとしょっぱいぐらいが丁度よいとも思えます。
召し上がるシチュエーションで量を調整してください。

シナモンワイン醤油ソースのポークソテーの手順

1.豚ロース肉は、脂の層と肉の間に、包丁を縦に何回か入れて筋切りをしたら、両面に塩を振り、小麦粉を両面に薄くまぶす。

このとき、豚肉はできるだけ常温に戻してください(筋切りはお肉が冷えているときのほうがやりやすいので、筋切りだけは先にやっても◎)。

2.油と潰したにんにくをフライパンに入れ、焦がさないように、弱火～弱めの中火でじっくり熱する。
油に香りが移ったら、にんにくは一度取り出す。

中火に強めたら、豚肉は2枚重ねてトングなどで持ち、脂の面から焼く。
焼き目がついたら倒して焼き、厚みによりますが、中火で2分〜焼く。

今回は厚み1cmぐらい。厚みで焼き時間と火加減は変えてください

焼き目がついたらひっくり返し、1〜2分サッと焼く。
その後、火を止めて豚肉を取り出し、アルミホイルに包んで10分ぐらい寝かせる。

裏面は焼きすぎないように

3.さつまいもは輪切りにし、10分ぐらい水につけてアクを抜いたら水を捨て、ラップをして500wのレンジで3分チンする。

お肉を焼く前にやっておいたほうがスムーズです

その後、フライパンに残った脂でさつまいもをこんがり焼き目をつけるように焼く。
お肉を寝かせている間、弱めの火でゆっくり焼いてください。

ただ、これを作った後日気づきましたが、フライパンで焼くよりもグリルで焼くほうが美味しいので、グリル付きのコンロなら、そちらで焼くのがおススメです。

さつまいもが焼けたら取り出し、フライパンに残った脂を、小さじ2ぐらい残すようにペーパーで除く。

4.フライパンを火にかけ、〈ワイン醤油ソース〉の材料と、取り出しておいたにんにくを入れて煮立たせる。

シナモンパウダーは固まりやすいのでよく混ぜてね

赤ワインとみりんのアルコールが飛んだら火を止め、皿にカットしたポークソテー、さつまいもを盛り付け、上から〈ワイン醤油ソース〉をかけて完成。

ちょっとナナメに切るといい感じ

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ごちそう気分のスパイス料理

こちらはポークステーキ。たっぷりのホールスパイスをまぶして焼き上げました。
噛んであふれるザクザクとしたホールスパイスの香りと、豚肉の旨みが広がります。

噛んであふれる旨みと香り“ザクザクスパイスのポークステーキ”

粗く潰したホールスパイスを豚肉にまぶして焼きました。ガリっと刺激的なホールスパイスの香りと、肩ロース肉の旨みを堪能して。

トマト缶をリッチに使った「トマト煮込み」風のチキンカレー。
トロリとしたナスが旨みを吸って実質主役。セロリシードのリッチな風味も効いてます。

多分ナスが主役。セロリシードが効いた、“ナスとチキンのトマト煮込み風カレー”

焼いた鶏肉の脂を吸ったナスがトロリと主役の、トマト煮込み風のカレー。セロリシードがトマトの臭みを抑え、コクを存分に楽しめます。

ロールキャベツを煮るスープをカレースープにした「ロールキャベツのカレー煮」。
パンを浸して、スープも最後まで美味しくいただけます。

スープまで美味しいロールキャベツのカレー煮定食スパイス定食#10【おうちごはんにスパイスを】

カレー煮のロールキャベツは、スープまで全部美味しい！ロールキャベツと一緒に食べたい、簡単副菜もご紹介。

おわりに

ちょっと手がかかりそうなごちそうレシピですが、ポークソテーをやわらかく焼くところ、ここさえしっかりやれば、あとはあまり気負わずに作れます。

あとはスパイスや赤ワインが、自動的にリッチな仕上がりにしてくれるようなもの。

何かと忙しい日々の中、ちょっと時間が取れたら、ゆっくり食事をとって、ゆとりを取り戻す……
そんなときにピッタリのレシピです。ぜひ作ってみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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【八角にんにく醤油アレンジ】とにかくキャベツが旨い“鶏キャベツ炒め”

Takumi Hasegawa — Thu, 03 Nov 2022 07:44:23 +0000

はじめに

見た目よりもパワー系。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、八角にんにく醬油のアレンジレシピとして、「鶏キャベツ炒め」をご紹介します。

鶏もも肉とキャベツ。家にあったから使ったという、あり合わせの食材ながらも、〈八角にんにく醬油〉で炒めることで、まとまりよく、しっかりご飯が進むおかずになりました。

にんにく醤油のために漬けたにんにくを消費できますから、〈八角にんにく醬油〉の使い切りのヒントになれば幸いです。

↓一度作ればあれこれ使える八角にんにく醬油↓

八角好きなら作って損なし“八角にんにく醤油”とアレンジレシピ3選

八角・シナモンの甘い香りと、にんにくのコク感を併せ持つ香味醬油は、中華料理の風味をグッと上げてくれます。レシピ例も3つご紹介。

このレシピについて

昼食に悩んでいたとき、何か適当に炒めておかずにしようと思いつき、家にあった鶏もも肉とキャベツ、あとピーマンを炒めることに。

最近作った〈八角にんにく醬油〉なら、何となく組み合わせた食材でもうまくまとめてくれるだろうと思ったら、その予想は大当たり！

シンプルな具材が、八角にんにく醤油で風味よく仕上がりました。

*****

鶏肉とキャベツの甘みが引き立ちながらも、そこににんにくのガッツリ感。醤油に漬かったにんにくだから、また旨いのです。

ピーマンの青さがアクセントとしてピッタリ。
色味の面でもぜひ入れてください。

パッと見は淡い色味でも、いざ食べれば食欲そそり、パワーが湧いてくるような炒め物。

ピリ辛だとさらに食欲そそるので、何かで辛味をつけるのがおススメです。
汁ごとご飯にかけてかき込むのも一興。

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八角にんにく醬油の鶏キャベツ炒めのポイント

八角にんにく醬油で味を決める！

にんにく由来のコクと食欲そそる香りを、八角とシナモンが後味スッキリとさせてくれる、風味豊かな〈八角にんにく醬油〉。

他の調味料は塩だけですが、シンプルな具材の鶏もも肉とキャベツでも、しっかりまとめ上げ、味が決まります。

手前味噌ですが、これ一つであれこれ使える、〈八角にんにく醬油〉の使いどころの多さの一端を見た気がします。

中華鍋でやるのが早いです

キャベツをたっぷり食べられるレシピではあるのですが、普通のフライパンだと少し大変。時間をかけて蒸し焼きにするなどしてカサを減らさないといけません。

なので、中華鍋でサッと炒めるのが早いです。
あっという間にキャベツのカサが減って火が入るのに、シャキシャキ食感はしっかり残っています。

恐るべし中華鍋。

私は最近になってようやく中華鍋を使い始めたのですが、毎度驚きの連続です。
(最近、ずっと眠っていた私よりも年上の中華鍋を磨いて復活させました)

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八角にんにく醬油の鶏キャベツ炒めの材料

【材料(1.5～2人前)】
・鶏もも肉・・・250g(皮なしで)
・キャベツ・・・200g
・ピーマン・・・50〜60g(2～3個)
・青唐辛子・・・1〜2本
　もしくは鷹の爪1本

・八角にんにく醤油の中のにんにく・・・2〜3個

・油・・・大さじ1
　鶏皮を焼いたときの脂を使っても
・塩・・・3g
・八角にんにく醤油・・・大さじ1

・ブラックペッパー・・・お好きなだけ

↓八角にんにく醬油の作り方↓

八角好きなら作って損なし“八角にんにく醤油”とアレンジレシピ3選

八角・シナモンの甘い香りと、にんにくのコク感を併せ持つ香味醬油は、中華料理の風味をグッと上げてくれます。レシピ例も3つご紹介。

八角にんにく醬油の鶏キャベツ炒めの手順

1.下準備をする。
鶏もも肉は皮を取り、2～3cm角の大きさに切る。
キャベツとピーマンは3～4cm角に切る。
青唐辛子を使う場合は小口切りにする。
鷹の爪を使う場合は半分に折る。
八角にんにく醬油の中のにんにくは、包丁の腹などで軽く潰しておく。

下準備の間に鶏皮を焼いておき、脂を出して炒めるときに使うのがおススメです(鶏皮は弱火でじっくりと、パリッと焼いて食べましょう)。

漬けてからだいたい2週間経過してます

2.フライパンに油を中火で熱し、塩を入れたら鶏肉と、八角にんにく醬油の中のにんにくを炒める。
このとき、鷹の爪を入れる場合はここで入れる。
片面が焼けたらひっくり返し、両面の色が変わったら、キャベツとピーマン、青唐辛子を入れ、強めの中火にし、一呼吸置いてから炒め始める。

写真は中華鍋で調理しています

3.キャベツがしんなりしてきたら、八角にんにく醬油を回しかけ、香りが立ったら味見をし、塩が足りなければ補って完成。
皿に盛ってブラックペッパーをかける。

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ほかにも作りたい、スパイス×中華

青椒肉絲のたけのこの代わりにじゃがいもを使うレシピがありますが、美味しいものの、やっぱり「じゃがいもはじゃがいも」。
ならば、じゃがいもだから美味しい青椒肉絲にするべく、カレー風味で仕上げました。

たけのこの代わりとは言わせない“じゃがいものカレー風味青椒肉絲(チンジャオロース)”

たけのこの代わりとは言わせない、じゃがいもだから美味しいカレー風味の青椒肉絲。丁寧に作ります。

カルダモンやクミンシードなど、料理に色味をつけずに香りを付けられるスパイスで、「白い麻婆豆腐」を作りました。
見た目は白いけど、じんわり広がる旨みと、弾けるスパイスの香りで、食べ応えは抜群。

じんわり広がる旨みと弾ける香りの“白いスパイス麻婆豆腐”

豆板醬などを使わず、ホールスパイスで作った白い麻婆豆腐。見た目と裏腹に豊かな旨みと香りが広がります。

シュウマイは、意外と簡単に作れて、家でつくるならではの素朴な旨みが美味しいです。
五香粉を加えて、豚肉の旨みを引き出しつつ、軽やかに食べられるシュウマイのレシピです。

〈パクパク進む〉五香粉香るスパイスシュウマイ

五香粉とクローブの香りが、豚ひき肉の甘さを引き立てつつ、後味軽やか。どんどん食べ進めてしまいます。

おわりに

鶏肉も旨かったですが、キャベツが旨い炒めものだったので、もっとキャベツを増やしてもいいかも(塩は足してください)。

鶏肉の代わりにモツでやるのも美味しそうです。

〈八角にんにく醬油〉さえあれば、野菜炒めの味付けも怖くありません。
ぜひ作ってみてください。八角好きな方なら作って損はありませんよ。

八角好きなら作って損なし“八角にんにく醤油”とアレンジレシピ3選

八角・シナモンの甘い香りと、にんにくのコク感を併せ持つ香味醬油は、中華料理の風味をグッと上げてくれます。レシピ例も3つご紹介。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：「dancyu」2022年10月号プレジデント社 – 渡辺幸樹さんのレシピ・斉風瑞さんのレシピ

↓これを読めば、炒めものに対する意識がガラッと変わります。
錆&汚れまみれの中華鍋を復活させる決意をしたのもこれを読んだから。

dancyu (ダンチュウ) 2022年 10月号「きちんと美味しい炒めもの」

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↓苦手な人はどこまでも苦手だけど、ハマる人はとことんハマる。八角はそんなスパイスです。

スターアニス(八角)　50g

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このレシピが含まれる特集

シナモンと八角が甘味と辛味の橋渡し“かぼちゃのピリ辛そぼろ煮あんかけ”

Takumi Hasegawa — Tue, 30 Aug 2022 08:04:20 +0000

はじめに

甘みとピリ辛のコントラストをスパイスがつなぐ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、シナモンと八角でふんわり甘い香りをつけたかぼちゃを、豆板醤ベースのピリ辛あんかけでいただく一品をご紹介。

スパイスの香りは決して強くなく、かぼちゃの甘みを引き立てるぐらいで丁度よい感じ。
かぼちゃは、ひき肉と煮干しの旨みを吸い、ピリ辛あんと共にご飯がしっかり進む味わいになりました。

ボリュームも確かで、お腹も大満足。

このレシピについて

かぼちゃは甘く煮付けるより、濃いめに煮付けるのが好きな私。
今回は豆板醤としょうがを効かせた、ご飯が進むそぼろ煮にしてみました。

とはいえ、かぼちゃの甘みは忘れたくないので、シナモンと八角を入れ、ふんわりと甘い香りをつけることに。

スパイスを入れることで、ピリ辛のあんと甘いかぼちゃを橋渡ししてくれ、それぞれが浮いた味わいにならず、上手くまとめてくれました。

ただ甘いだけでなく、ちょっとスッと通る風味があるのが心地よく、食べたあともスッキリ感があります。

旨みに関しては、煮干しが結構いい仕事をしていると思います。
煮込んだ後の煮干しは食べられるので無駄なし。
ぜひ入れてみてください。

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かぼちゃのピリ辛そぼろ煮あんかけのポイント

ひき肉と煮干しで旨みたっぷり

かぼちゃのそぼろ煮といえば、鶏ひき肉で、しょうがを効かせつつ薄めに、上品に仕上げる……というイメージが(個人的に)あるのですが、今回は豆板醬をはじめ、豚ひき肉、煮干しでガッツリ味をつけます。

(上品に仕立てたかぼちゃのそぼろ煮が嫌いなわけではありません)

かぼちゃは豚ひき肉と煮干しの旨みをしっかり吸い込み、ご飯が進む味わい。
さながら「麻婆南瓜」？

かぼちゃの甘み引き立てるスパイス

ピリ辛なだけでは単調な味になるので、シナモンと八角を入れてかぼちゃの甘みを引き立てるような風味をつけました。

ふんわりと甘く、そしてスッと抜ける香りが、豆板醬ベースのピリ辛あんとも相性良く、橋渡し役を担ってくれます。

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かぼちゃのピリ辛そぼろ煮あんかけの材料

【材料(2人前)】
・かぼちゃ・・・・・300〜350g
・豚ひき肉・・・・・100g

・油・・・小さじ2～大さじ1

・八角・・・・・・・・・・1個
・シナモンスティック・・・2.5g(折る)
・しょうが・・・5g(千切り)
・豆板醤・・・・小さじ2
　結構豆板醬の主張が強めなので、半分にしても。
　塩気が足りなければ塩を足してください。

・塩・・・・1～2g
・煮干し・・・・2本(あれば)
・醤油・・・大さじ1
・酒・・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2
・水・・・・200cc

〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ2
・水・・・・・20cc

かぼちゃのピリ辛そぼろ煮あんかけの手順

1.かぼちゃは2～3cm角の大きさに切る。
煮干しは頭と腸を取っておく。
〈水溶き片栗粉〉を作っておく。

2.フライパンに油、しょうが、八角、シナモンを入れて弱めの中火で熱する。
スパイスの香りが立ってきたら豆板醤を入れて炒め、油が赤くなって豆板醤の香りが立ってくるまで熱する。

3.中火にしてひき肉と塩を入れ、炒める。
肉の色が変わったら、かぼちゃを入れてさらに炒める。
かぼちゃに油が回ったら、煮干し、砂糖、酒、醤油、水を入れて混ぜる。
沸いてきたらフタをして、弱火で20分〜30分煮る。

アクは取ってもいいですが、クリアな味を目指しているわけではないのでそのままでOK

4.かぼちゃに菜箸が刺さるぐらいに柔らかくなるまで煮たら、フタを取り、中火～強めの中火にし、5分煮立たせる。
味見をして、塩が足りなければ補っておく。
ここで一度冷まして味を染みこませるのも〇

5.火を弱め、〈水溶き片栗粉〉を入れたらすぐにかき混ぜる。
よく混ぜながら火を強め、煮立ったら1分以上それを維持し、しっかり加熱したら完成。
シナモンと八角は食べられないので取り除いてください。
煮干しは好みによりますが、食べられます。

〈水溶き片栗粉〉にしっかり火を入れて水戻り防止

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スパイスで風味豊かな煮物たち

お肉、スパイス、調味料を圧力鍋に入れて煮るだけのスパイ酢煮。
スパイスの香りと酢でさっぱりとしつつ、お肉の臭みがすっかり消えて、旨みを堪能できます。

ホロホロお肉をさっぱりいただく“スペアリブのスパイ酢煮”

圧力鍋に材料を入れて煮るだけで簡単。ホロホロお肉をさっぱりいただける、夏でも美味しいスパイス×酢の煮物です。

加えるスパイスはクミンシードとにんにくだけ。カレー粉とは違う、シンプルな香りを楽しめます。
照り照りの醤油味で煮っころがせば、食欲に火が付き、食べれば元気が出る味わい。

クミンとにんにくが効いた鶏じゃが煮っころがし

クミンとにんにくのパンチが効いた煮汁が、ホク甘じゃがいもとホロホロ鶏肉に絡みます。新じゃがの時季にぜひ。

肉豆腐を八角やクローブの香りで彩り、風味よく仕上げました。
ちょっと贅沢感があるだけでなく、隠し味のにんにくで、味わいもしっかり。

香り立つ八角肉豆腐の定食スパイス定食#1 【おうちごはんにスパイスを】

いつもの料理にスパイスを！一食分の献立レシピ。お品書き：八角香る肉豆腐、クミン酢れんこん、オクラの黒ごま和え

おわりに

ただかぼちゃのそぼろ煮をピリ辛にしただけでは、浮いてしまうかもしれないと恐れていたのですが、スパイスが上手く橋渡ししてくれ、非常に馴染みの良い一品になりました。

かぼちゃをあんごとご飯に乗せて、がっつりかき込むのが美味しいです。
ぜひお試しください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：「おかずのクッキング」2020年8/9月号テレビ朝日 – 土井善晴さんのレシピ

料理に使うなら、カシアのほうがよいと思います。

シナモンスティック(カシア) 50g

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スターアニス(八角)　50g

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じんわり広がる旨みと弾ける香りの“白いスパイス麻婆豆腐”

Takumi Hasegawa — Wed, 17 Aug 2022 07:18:02 +0000

はじめに

色味と裏腹な、旨みと香り。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ホールスパイスの香りを軸に据え、豆板醬や甜麵醬を使わずに仕上げた「白いスパイス麻婆豆腐」のご紹介です。

「辛い」刺激は少ないものの、ホールスパイスの香りが次々広がり、豆板醬不在を補って余りある豊かな風味があります。

徐々にひき肉、ザーサイ、鶏がらスープの旨みが広がり、色味の薄さとは裏腹に、しっかりご飯が進む一品になりました。

このレシピについて

少し昔、東京カリ～番長の伊東盛さんのネット記事を読んでいたときに見つけた「ホワイトカレー」。
色をつけないために、ホールスパイスをたっぷり加えていたのが印象的で、何か応用して作れないかと考えていました。

色々考えていると、なんだかスパイスカレーに似たような作り方をする、白い「アレ」を使う料理に思い至ったので、作ってみることにしました。

それはもちろん、麻婆豆腐。
四川風、広東風問わず、茶色や赤いイメージがありますが、今回はホールスパイスたっぷりの「白い麻婆豆腐」に。

豆板醬や甜麵醬を抜いたからか、口に入れると一気にスパイスの香りが押し寄せます。そこからゆっくりとひき肉、ザーサイ、鶏がらスープなどの旨みが広がり、なんだか身体に染みていく感じ。

噛みしめると広がるカルダモンとクミンの香りが食欲そそり、白い色味を裏切るかのごとく、ご飯が進む一品になりました。

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白いスパイス麻婆豆腐のポイント

ホールスパイスを多用して白く仕上げます

よく見かけるパウダーのスパイスでは、料理に色がついてしまうので、ホールスパイス中心に使います。

鼻に抜けていくシナモン、クローブ、コリアンダー(これはパウダー)の香りと、噛んで弾けるクミンとカルダモンの香りがバラエティ豊か。
豆板醤、甜麺醤を抜くことで、スパイスの風味をダイレクトに味わえます。

口溶けなめらかな豆腐に、静かな旨みとスパイスの香りが広がって、なんだか身体に染みわたっていく感じ。
クミンとカルダモンの香りで食後感がよいのもポイントです。

私は辛いものが好きなので鷹の爪とラー油を入れましたが、これらを抜けば、辛くない麻婆豆腐にもできます。

油はケチらず使いましょう

豆板醬と甜麵醬を抜いた分、コクを感じられる油は欠かせません。

カレーでも言えることなのですが、スパイスの香りが溶けた油がキモなので、あまりケチらずに、多めに入れてください。

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白いスパイス麻婆豆腐の材料

【材料(2人前)】
〈豆腐の下ごしらえ〉
・絹ごし豆腐・・・350g
・塩・・・・・・・5g
・水・・・・・・・1L

〈ホールスパイス〉
・カルダモン・・・・・・・3粒(潰して中の粒を使う)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・シナモンスティック・・・2.5g(軽く割る)
・クミンシード・・・・・・1g
・鷹の爪・・・・・・・・・1本(半分に割る・種はお好みで)

・油・・・大さじ2

・にんにく・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・5g(みじん切り)
・豚ひき肉・・・100g
・ザーサイ・・・15g(刻む)

・コリアンダーパウダー・・・2g(約小さじ1)

・鶏ガラスープの素・・・小さじ1
・水・・・・・・・・・・150ml
・塩・・・・・・・・・・2g

〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ2
・水・・・・・20ml

〈仕上げ〉
・ラー油や花椒油、ネギ油・・・お好きなだけ

白いスパイス麻婆豆腐の手順

1.豆腐の下ごしらえをする。
豆腐は1.5～2cmぐらいのさいの目に切る。
鍋、もしくは深めのフライパンに水1Lと塩5gを入れて沸かしたら、豆腐を入れて中火にし、3〜4分かけて沸騰させるように茹でたら、ザルに上げる。

また、あらかじめ〈水溶き片栗粉〉を作っておく。

豆腐を入れて沸かしすぎると「す」が入ります

2.フライパンに油とカルダモン、シナモン、クローブを入れて弱めの中火～中火で加熱する。
カルダモンのサヤも入れておき、それがぷっくりとして茶色く色づいたのを目安に、クミンシードと鷹の爪を入れて、クミンシードから泡が出て香りが立つまで30秒ほど加熱する。

カルダモンのサヤは取り除いておく。

カルダモンのサヤは加熱の目安で入れています

3.にんにく、しょうがを入れて香りが立つまで焦がさないように炒める。
その後、豚ひき肉、塩を入れて炒め、肉の色が変わってきたらザーサイ、コリアンダーパウダーを入れてさらに炒める。

ザーサイは本当に優秀です

4.水と鶏ガラスープを入れてひと煮立ちさせたら、豆腐を入れる。
豆腐を入れて3分ぐらい煮たら、クローブ、シナモン、(鷹の爪)を抜く。

火を弱めて〈水溶き片栗粉〉を底からよく混ぜてから入れて、すぐにフライパンの中をかき混ぜる。
このとき、お玉の裏を使えば豆腐を崩しにくいです。

強めの中火～強火にかけてフツフツと沸かし、1分以上熱したら、味見をして足りなければ塩を補う。ラー油や花椒油、ネギ油など、お好みのオイルを入れて完成。

自家製の花椒油も入れました

*****

↓「白い麻婆豆腐」と対照的な、「赤いトマト麻婆豆腐」と食べ比べはいかが？

トマトの旨みとセロリの香味のハーモニー“赤いトマト麻婆豆腐”

口に運ぶと優しい旨みが広がり、あとからじわじわと旨みと辛みが押し寄せる麻婆豆腐。セロリの香味が食欲そそります。

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スパイス効かせた中華特集

コーンのプチプチ食感と、噛むと弾けるクミンシードが楽しいシュウマイ。
ジュワッと肉とコーンの旨みが広がり、ご飯がよく進みます。

シュウマイは一度作ってみると、餃子とは違うシンプルさにハマること請け合いです。

〈コーン缶で作る〉クミンシード弾けるコーンシュウマイと副菜のレシピ　スパイス定食#18

クミンシードの香り弾けるコーンシュウマイはご飯のおかずにピッタリ。ついでに作れる蒸しナスやスープもご紹介。

カレー風味の麻婆春雨はご飯泥棒。すすり上げると抜けるスパイスの香りがたまりません。

ご飯がススム！カレー麻婆春雨の中華定食スパイス定食#11

スープを吸った春雨が最高のご飯のお供！カレー風味でご飯が止まりません。その他、簡単副菜をご紹介。

個人的に中華とカルダモンはよく合うと思うので、よく使います。
まろやかなクリーム感を、カルダモンがキリッと引き締めてくれ、軽やかな味わいに。

カルダモン弾ける白菜のクリーム煮定食スパイス定食#9 【おうちごはんにスパイスを】

カルダモンの爽快感は中華風の味わいと相性抜群！白菜のクリーム煮ほか、甘辛とろとろ&ジューシーなナスのレシピもご紹介。

おわりに

豆板醬や甜麵醬が入った麻婆豆腐はもちろん好きですが、気分転換ということで作ってみました。

ホールスパイスをたっぷり入れたことで、香りで物足りなさを感じることはありません。
懸念事項だった旨みに関しては、ザーサイの旨みと、スパイスの香りが溶けたオイルのコクが十分に補ってくれました。

見た目とのギャップが楽しい一品。お供にはご飯をたっぷり用意して。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：ブーム到来か！？いちどは作ってみたい「ホワイトカレー」のレシピ【東京カリ～番長】- メシ通伊東盛さんのレシピ(https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/tokyocurrybancho/18-00094)

「おかずのクッキング」2021年 6/7月号 – テレビ朝日陳健太郎さんのレシピ

「身近な食材＋1スパイスから始める人気店のスパイスレシピ」- 家の光協会前田朋さんのレシピ

身近な食材＋1スパイスから始める人気店のスパイスレシピ

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カルダモン（ホール）50g

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〈もちっとなめらか〉シナモン香る黒豆きな粉プリン

Takumi Hasegawa — Sun, 22 May 2022 07:15:27 +0000

はじめに

きな粉が作る、魅惑の食感。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はシナモンの甘い香りと黒豆きな粉の香ばしさを合わせた牛乳ベースのプリンをご紹介します。

ゼラチンで冷やし固める間に出来上がった層は、2種類の食感をもたらし、至福のひとときを演出します。

このレシピについて

私にはとても印象に残っているスイーツがあります。

黒豆といえばの丹波篠山市(兵庫県)を訪れたときに食べたもので、それは黒豆きな粉のソフトクリーム。
まったりとした舌ざわりに、きな粉の香ばしさが絶品で、こんな味わいを帰ってからもどうにか作りたいと思っていました。

丹波篠山の黒豆きな粉ソフト

そこで思いついたのが、きな粉を溶かした牛乳プリン。
せっかくならと、黒豆きな粉を買ってきて作ると、冷やし固める間に沈んだきな粉がまるでカラメルを敷いたかのような見た目に。

しかも、もちもちの牛乳プリン層とまったりとした舌ざわりのきな粉層ができる副産物まで。

香ばしいきな粉の香りとシナモンの甘い香りが広がり、2種の食感も相まって、贅沢感あふれるプリンになりました。

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シナモン香る黒豆きな粉プリンのポイント

もちもち牛乳プリンの層とまったりきな粉の層

冷やし固めている間に黒豆きな粉が下に沈み、まるでカラメルを下に敷いたような見た目に。

出来上がった層は見た目だけでなく、食感にも違いが。
もっちりとした牛乳プリンの層と、まったり舌に溶けていくきな粉の層のコントラストは一口食べると驚きます。

器からそのまま食べるか、皿にひっくり返して食べるかで、どちらの層を上にするかを考えるのも面白いと思います。

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シナモン香る黒豆きな粉プリンの材料

【材料(だいたい8cmココット6個分)】
・シナモンスティック・・・2.5～5g(手で割る)
　好きな方は多めに
・クローブ・・・・・・・・3～5粒(あれば)
・水・・・・・・・・・・・100cc

・グラニュー糖・・・・・・80g(好みで増減)

・牛乳・・・・・・400cc
・黒豆きな粉・・・40g(普通のきな粉でも〇)

・ゼラチン・・・・5g(森永クックゼラチン使用)
・水・・・・・・・50cc

シナモン香る黒豆きな粉プリンの手順

【手順】
1.鍋に水とシナモンスティック、クローブを入れて火にかける。
スパイスの香りが立ち、水の色が薄い茶色になるまで沸かす。

色づいているのがおわかりいただけるだろうか

2.火を止めて砂糖を入れてよく溶かしつつ、湯を冷ます。
急に牛乳を入れると分離します。

3.牛乳ときな粉を入れて再度火にかけ、よく混ぜながら沸騰前まで熱する(80℃ぐらいまでいけばOK)。
牛乳を熱している間に耐熱ボウルに水を入れてゼラチンを溶かし、500wのレンジで30秒チンする。

ぐるぐる……

ゼラチンは先に溶かしてダマなく

4.溶かしたゼラチンを鍋に入れてよく混ぜ、大き目のボウルにスパイスを濾しながら入れる。

5.氷水をバットなどに張ってボウルごと粗熱を取り、ココットやプリン型に流し込んだら冷蔵庫で冷やし固めて完成。

ボウルごと粗熱を取るのが楽チン

6.ココットならそのままどうぞ。
プリン型の場合は、つまようじや竹串で縁をなぞってお皿に出してください。
今回はトッピングとして黒豆を乗せてみました。

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ゼラチンで固めるだけのスパイススイーツ

スパイスはスイーツに合うものを選べば、甘さに奥行きを出したり、甘ったるさを切ってくれたりと大活躍します。

スパイスドリンクの代名詞的存在のチャイをプリンに。トロふわ食感と甘やかなスパイスに癒されます。

トロふわ牛乳チャイプリン〈癒しの香りと食感〉

ゆるめのゼラチンで固めたトロふわ食感のチャイプリン。スパイスの香りと食感に癒されて。

カルダモンの香りは食後にもピッタリ。涼やかなコーヒーゼリーにしていただきます。

食後にぴったり！カルダモンコーヒーゼリー

中近東ではもてなしに出されるカルダモンコーヒーでゼリーを作ったら、食後にぴったりのビターでさっぱりしたデザートに。

カルダモンの香りはチョコとも相性良し。甘ったるさを切ってくれるので、食べやすくなります。

ちょっとオトナの味わい。カルダモンチョコプリンのレシピ

チョコプリンの甘さはそのまま、カルダモンがピリッと引き締めるオトナの味わい。小鍋で溶かして冷やし固めるだけの簡単レシピ。

おわりに

もちもちとなめらかの2種の食感を楽しめるプリン。
2層を別々に作る必要はなく、冷やし固める過程で自然にできるものなので、手軽に作ることができます。

結構多めにきな粉を使うので、余ったきな粉を使うのにも最適だと思います。
シナモンやナツメグのパウダースパイスを入れても、きな粉のおかげで目立ちにくくなるので、よりスパイスの香りを楽しみたい方はお試しを。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓今回紹介した黒豆きな粉のソフトクリームを食べられるお店はこちら↓

小田垣商店公式サイト | 享保十九年(1734年)創業の老舗黒豆卸店

小田垣商店は享保十九年（1734年）に兵庫県丹波篠山市で創業した老舗黒豆卸店です。大粒の丹波黒大豆と丹波大納言小豆にこだわり、お客様へ安全で美味しく高質な商品をお届けしております。

参考レシピ
・想像以上に美味しい、きな粉プリンの作り方。- まさてぃキッチンさんのレシピ https://www.masato1995.com/entry/kinako-pudding/

・syunkonカフェどこにでもある素材でだれでもできるレシピを一冊にまとめた「作る気になる」本- 扶桑社山本ゆりさんのレシピ

syunkonカフェどこにでもある素材でだれでもできるレシピを一冊にまとめた「作る気になる」本

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小田垣兵庫県産丹波黒黒豆きな粉 100g

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私はカシアシナモンを使いましたが、セイロンシナモンだとより上品な香りに。

JEAU CHAU セイロンシナモンスティック 50g スリランカ産

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スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

Takumi Hasegawa — Sun, 24 Apr 2022 05:34:51 +0000

はじめに

豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。

トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。

圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。

↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

このレシピについて

いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。

「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。

ゴラカとは

ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。

ゴラカ 50g

そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。

試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。

豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。

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スリランカ式香味ポークカレーのポイント

香ばしい焦げ目とスパイスが肝

焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。

ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。

また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。

解けるようなトロトロポーク

ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。

ブライン液とは

塩と砂糖を溶かした水をブライン液と呼び、お肉などを漬けて下処理を行います。
肉に下味が付くほか、柔らかく保つ効果があります。
ネットでは5%濃度のブライン液をよく見かけますが、カレーにしたときは塩辛くなるので3%にしています。

脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。

ライスと合わせて真価を発揮

豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。

足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。

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スリランカ式香味ポークカレーの材料

【材料(3～4食分)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・トゥナパハ・・・・・・小さじ2
　スリランカのミックススパイス。
　なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・ゴラカ・・・・・・・・2片
　ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する
・水(ゴラカ用)・・・・・50cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・トマト・・・・50g(ざく切り)
・にんにく・・・5g(潰す)
・しょうが・・・5g(潰す)

・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば)

・サラダ油・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加

・水・・・200～250cc
　(汁気が多いほうが好みなら250cc)
・塩・・・2g～

スリランカ式香味ポークカレーの手順

※圧力鍋があれば便利です。

【手順】
0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は大き目の一口大に切り、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに漬けて冷蔵庫で一晩(8時間)～2日置く。
ゴラカは切りやすいように水に漬けて一晩置く。

ゴラカをそのまま包丁で切るのは、結構危ないです

1.フライパンにトゥナパハを入れ、弱めの中火で乾煎りする。
フライパンから煙が出て、こんがりしたトゥナパハの香りがしてきたら取り出しておく。

2.ゴラカを刻み、豚肩ロース肉を漬けた〈ブライン液〉を捨てたら、大き目のボウルに豚肩ロース肉、1.で炒ったトゥナパハ～水(ゴラカ用)までの材料を全て入れてマリネする。

3.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくとしょうがは包丁の腹で潰し、5mm程度の大きさにカットする。

4.フライパンにサラダ油とココナッツオイルを中火で熱し、シナモンスティック、クローブ、ビッグカルダモンを熱する。

シナモンの香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎの端が焦げ始め、香ばしさが出てくるまで強めの中火で炒める。

5.圧力鍋に4.で炒めた玉ねぎたちを油ごと入れ、2.のマリネとトマト、水、塩を入れたら強めの中火にかけて沸騰させる。
圧力鍋のフタを閉めて圧力がかかったら、圧力が下がらないように火を弱め、15分煮る。

圧力鍋がない場合はフタをした鍋で45分～1時間、沸騰したあとは弱火にして煮る。

6.圧力鍋の火を止め、圧力が下がったのを確認したら蒸気を抜き、フタを開ける。味見をして塩が足りなければ補い、シナモン、ビッグカルダモン、クローブを取り除いて完成。

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和×スリランカカレーとスパイス料理たち

ポークを作ったら、チキンもぜひ。出汁の旨みを抱えた鶏むね肉は、ブライン液に漬けてから煮ればパサつきにくく。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

ナスとズッキーニからあふれる水気がジューシー。あえて赤缶カレー粉を使います。ナスだけでも作れるのでぜひ。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

かつおのだしがらで作る和のエッセンス入りのスリランカ式ふりかけ。これだけでもライスが進む！

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

ポークカレーとぜひ一緒に食べたいのが葉物野菜のサンボル。わさび菜がおススメですが、水菜や豆苗でも。お口の中がさっぱりします。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

おわりに

色んな副菜と一緒にどうぞ

焦がした香味が加わり、ゴラカと合わされば奥深い香りが広がるポークカレーに。

しっかり下処理した豚肉はトロトロに煮え、豚肉と一緒に頬もほころびます。
たっぷりのライスと、野菜の副菜を用意して召し上がれ。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－河出書房新社香取薫さんのレシピ

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家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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クローブ　ホール　50g

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このレシピが含まれる特集

ビールが進む鶏ナンコツ唐揚げの南インド風(ナンコツ65)

Takumi Hasegawa — Fri, 08 Apr 2022 01:40:26 +0000

はじめに

ナンコツ噛みしめれば、ホールスパイスが広がる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は南インドのおつまみ「チキン65」をナンコツ版、「ナンコツ65」のご紹介です。

コリコリのナンコツを噛みしめれば、ホールスパイスの香りとごま油のコク、あとひく辛みでビールやサワーがよく進むおつまみになりました。

このレシピについて

最近近所にオープンしたスーパーのおかげで鶏ナンコツが格段に入手しやすくなったので、とりあえず唐揚げにでもしようかと買ってきたところ、そういえば「チキン65」っていう、南インドのつまみがあるなと思い出しました。

鶏の唐揚げにトマトとスパイスのソースを絡ませた料理で、貪欲なぐらいの旨さがかけ合わさり、ジャンキーな味わいがビールによく合います。

【日本人もハマること間違いなし】チキン65(スパイス唐揚げ)のレシピ

みんな大好き唐揚げに、スパイスのソースをまとわせたら、その中毒性に手が止まらない！南インドの定番おつまみ、「チキン65」のレシピです。

今回はその「チキン65」をナンコツで作り、「ナンコツ65」に。

コリコリ噛みしめるナンコツに、ホールスパイスが弾けて次々と食べたくなります。
ごま油のコク深い香りとあと引く辛みもあり、もうビールや炭酸を飲まずにはいられません。

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鶏ナンコツ唐揚げの南インド風(ナンコツ65)のポイント

ホールスパイスが香りのキモ

クミンシード

ナンコツを口に入れて噛みしめると、クミンシードが弾けて香りが広がります。
チキン65に比べて一個が小さく、口に運ぶ回数が増えるので、ホールスパイスを感じやすくなります。

クミンシード 100g

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フェンネルシード

クミンシードだけでは単調になってしまうので、チキン65では入れないのですが、フェンネルシードを加えてみたところ、爽快感がアクセントに。
口の中もスッキリするので、また次のナンコツを口に運びたくなります。

フェンネルシード 100g

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あとひく辛さでやみつきに

口に入れたときの辛みは控えめなのに、ナンコツを噛み締めているうちにあとからやってくる辛みがたまりません。
ホールスパイスの香りと相まって、ついついビールに手が伸びてしまいます。

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鶏ナンコツ唐揚げの南インド風(ナンコツ65)の材料

【材料(2〜4人前)】
〈鶏ナンコツの唐揚げ〉
・鶏ナンコツ・・・200g(ひざ)
・塩・・・・・・・2g
・胡椒・・・・・・1g
・しょうが・・・・2g(すりおろし)
・にんにく・・・・2g(すりおろし)
・小麦粉・・・・・小さじ2
・片栗粉・・・・・小さじ2

〈ソース〉
・ホールトマト缶・・・80g (つぶす)
・塩・・・・・・・・・1.5g
・にんにく・・・・・・3g(すりおろし)
・しょうが・・・・・・3g(すりおろし)
・砂糖・・・・・・・・小さじ2
・水・・・・・・・・・50cc
・ごま油・・・・・・・大さじ1

〈スタータースパイス〉
・クミンシード・・・・・ひとつまみ
・フェンネルシード・・・ひとつまみ
・鷹の爪・・・・・・・・1本(お好みで)

〈パウダースパイス〉
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2
・ブラックペッパー・・・小さじ1/4
・シナモン・・・・小さじ1/4

〈仕上げのスパイス〉
・ブラックペッパー・・・好きなだけ

※見た目より食べたときのボリュームがあるので、食べきれないときは無理せずに。

鶏ナンコツ唐揚げの南インド風(ナンコツ65)の手順

【手順】
1.鶏ナンコツと塩、胡椒、にんにく、しょうがをよく混ぜて15分〜寝かせたら小麦粉をまぶし、その後同量の片栗粉をまぶして衣をつける。粉が足りなければ補う。

2.170℃に熱した油で3分揚げたらザルに上げておく。

3.フライパンにごま油を中火で熱したら、クミンシードとフェンネルシードを入れて30秒ほど熱し、香りを立たせる。その後鷹の爪を割って入れる。辛さを追求する場合は種ごと入れる。

4.にんにく、しょうがを入れて香りが立つまで炒めたら、ホールトマト缶を入れて潰しながら水分を飛ばす。
水分が飛んだら弱火にして〈パウダースパイス〉砂糖、塩を入れて2分ぐらい炒める。

5.水を注ぎ、煮詰まったトマトを伸ばしてよく馴染んだら、ナンコツの唐揚げを入れてよく混ぜる。

MEMO

このとき、衣がしっとりするまでよく混ぜるのがコツ。
ソースに旨みと香りが詰まっているので、しっかり衣にソースを吸わせましょう。

器に盛り、ブラックペッパーをさらにかけたら完成。

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スパイスつまみで乾杯！

じっくり焼き目をつけたブロッコリーは香ばしく、甘み引き立ちます。粒マスタードとベーコンでゴキゲンなつまみに。

焼き目が香ばしい！ジャーマンブロッコリー

焼き目をつけたブロッコリーは苦味が香ばしさに変わり、甘みが引き立ちます。ジューシーなベーコンと共に。

がっつり味が染みた鶏手羽なのに、黒酢で後味軽やか。何本もしゃぶり尽くすまで食べたい一品。

五香粉と黒酢タレでやみつき！スパイス鶏手羽先のレシピ

五香粉をはじめとする、スパイスが効いた手羽先揚げに、まろやかながらもキレのよい黒酢のタレを絡ませて。後味軽やかで止まらない、クセになるおつまみ手羽先です。

「にんじんしりしり」にホールスパイスを加えたら、元々箸が止まらないのに、暴走気味に箸が進みます。たっぷりにんじんを食べましょう。

クミンとアジョワン弾ける「にんじんしりしり」のレシピ〈スパイスでさらに止まらない〉

クミンシードのスパイシーさが加われば、にんじんしりしりがもっとパクパク食べられます。アジョワンシードの爽快感もクセになる！

おわりに

南インドのおつまみ、「チキン65」のナンコツ版、「ナンコツ65」のご紹介でした。

小さいナンコツだからこそ、ホールスパイスの香りがよく感じられたり、衣が吸ったソースの旨みが前面に出てきます。

ビール、もしくはサワー系なんかがあればもう最高です。
ぜひ今夜の晩酌のおつまみの一品に。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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かつお出汁のパリップ(スリランカの豆カレー)のレシピ

Takumi Hasegawa — Wed, 09 Mar 2022 06:40:00 +0000

はじめに

写真右側のカレー。

かつお出汁を吸ったレンズ豆がしみじみ美味。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はかつお出汁で煮てレンズ豆に旨みをたっぷり吸い込ませたほっこり優しいスリランカの豆カレー、「かつお出汁のパリップ」をご紹介します。

このレシピについて

レンズ豆とココナッツミルクで作るスリランカの豆のカレー、「パリップ」。
スリランカのチキンカレーと一緒に食べようと思って作りました。
スリランカでよく用いられるかつおぶしの一種、モルディブフィッシュの代わりに、仕上げにかつおぶしを入れるレシピを最初は考えていました。

でも、試作で作ったそのパリップはかつおぶしが強すぎて、スプーンが進まない……

豆とココナッツミルクが優しすぎて、かつおぶしの主張に負けてしまいました(市販のかつおパック1袋は多すぎたかもしれない)。

ならば、かつお出汁で煮たらどうだろうと再び作成。この目論見は当たり、かつお出汁を吸い込んだレンズ豆でほっこり優しいパリップが完成しました。

同じくかつお出汁で煮たスリランカ式チキンカレーとの相性も抜群。用意したバスマティライスが一瞬でなくなりました。

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かつお出汁のパリップのポイント

かつお出汁でほっこり美味

かつおぶしをそのまま入れるレシピでは、かつおの主張が強すぎると感じた自分でも、出汁を使えばほどよいかつお感。旨みが引き立ちます。
レンズ豆はクセが少なく、他の食材に染まりやすい食材。合わせるものが優しい口当たりなら、そのまま優しく仕上がります。

ココナッツミルクでほどよくコクも追加され、刺激は控えめのほっこり美味しい豆カレーができました。

チキンカレーや副菜と一緒にどうぞ

ちょっと豆のカレーだけでは物足りないと思うあなたには、チキンカレーや副菜と一緒に食べることをおススメします。
この「かつお出汁のスリランカ式チキンカレー」はかつお出汁を多めにひけば使いまわせますし、工程もマリネして煮るだけと簡単。

優しいパリップとソリッドな辛味のチキンカレーの対比が面白く、どんどん食が進み、バスマティライスは多めに茹でておかざるを得なくなります。
同じかつお出汁を使っているので、混ぜてもおいしいです。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

他にもスリランカの副菜、揚げナスの和え物である「モージュ」などの副菜と合わせれば、大満足の食事になります。

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かつお出汁のパリップの材料

【材料(2～3人前)】※2022/4/5 レシピを変更しました。
・赤レンズ豆・・・・・・100g
・にんにく・・・・・・・5g(粗みじん切り)
・玉ねぎ・・・・・・・・100g(薄切り)
・かつお出汁・・・・・・300cc
・ココナッツミルク・・・100cc
・塩・・・・・・・・・・3.5g
・油・・・・・・・・・・大さじ1.5

〈スタータースパイス〉
・マスタードシード・・・1g(約小さじ1/4)
・シナモン・・・・・・・2.5g(約1/2本)

〈パウダースパイス〉
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
　パプリカに置き換えても〇
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)

・カレーリーフ・・・ひとつまみ(あれば)

〈かつお出汁の材料〉
・水・・・・・・・500cc
・昆布・・・・・・3～5g
・かつおぶし・・・5g