私は夏でも食欲減退知らずで、むしろ夏野菜の美味しさに食欲がいや増すばかりでありますから、具材ゴロゴロとしたカレーなど食べたいと思いまして久々のハンズオフカレーです。
この暑さの中、火の前に立ち続けるなんて考えられないので、玉ねぎ炒めに釘付けにならないハンズオフカレーは夏にこそ向いているといえるでしょう。

どんな具材でいくか……と家(と庭)にある野菜を眺めてみると、じゃがいもは家で採れたものがまだ残っていました。皮ごと使うことで煮崩れせず、ゴロンゴロンのじゃがいもを頬張ることができます。
オクラはまだ家で収穫できていないので、これは買ってきたものを使います。

↓庭から掘ったじゃがいもについてはこちらの記事で。

じゃがいもと、ハーブの関係性。【掘り立てじゃがいもをハーブで味わい尽くす】

家の庭で育てたじゃがいもとハーブを合わせて料理しました。ハーブがあれば、じゃがいもを飽きることなくいただけます。

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2025.06.19

そして、今回のカレーの決め手に使いたいのはバジル。ハーブカレーを通過したことで、積極的にハーブをカレーに使うようになってきた今日この頃。スープカレーではドライバジルが多勢ですが、こっちは生のバジルを使います。

去年は虫に食われて欲しい時に収穫できなかったバジルですが、その反省から今年は植えまくり、欲しい時にはいつでも採れるという状況になっています。外で育てるなら、最低でも5株は必要ですね〜

では、作っていきましょう。

じゃがオクラチキンカレーの材料

【材料】(2〜3人前)
・鶏もも肉・・・・250gぐらい
・じゃがいも・・・200gぐらい
・塩コショウ・・・下味に軽く振る
・オリーブオイル・・・大さじ1〜

・クミンシード・・・ひとつまみ
・にんにく・・・2片(包丁の腹で潰す)
・しょうが・・・親指の先ぐらい(包丁の腹で潰す)
・玉ねぎ・・・・150g(ザク切り)
・トマト・・・・100g(ザク切り)
・塩・・・・・・6g(具材の量を見て加減する)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・6g
・コリアンダー・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・2g
・カイエンペッパー・・・1.5g
・フェヌグリーク・・・・1g
・ターメリック・・・・・1g

・オクラ・・・・・・5〜6本(半分に切る)
・水・・・・・・・・200cc
・顆粒ブイヨン・・・3g
・バジルの葉・・・・ひとつかみ

じゃがオクラチキンカレーの手順

1.鶏もも肉は1枚を8等分ぐらいに切り、塩コショウを振る。
じゃがいもは一口大に切る。皮ごと使う場合はよく洗っておく。

フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目を下にして鶏もも肉を置いたら中火にかける。皮に焼き目がついてパリッとしてきたらひっくり返し、じゃがいもも加えて焼く。
じゃがいもに油が馴染んで軽く焼き目がついたら、油を残して皿なりボウルに取り出す。

2.フライパンに残った油はカレーを煮込む鍋に移す。クミンシード〜ターメリックまでの材料を順番に鍋に重ねながら入れる。

フタをして中火にかけたら、5分間煮る。このときだけは焦がさないように近くで見張っていてください。トマトと玉ねぎの水気が程よく飛んでいたら、一度火を止めてフタを開け、1.で焼いた鶏肉とじゃがいもを鍋に重ねて入れる。
さらにオクラと水、顆粒ブイヨンの素を入れてもう一度フタをし中火にかける。グツグツいい始めたら少し火を弱めて10分煮る。

3.フタを開けてバジルの葉を入れ、またフタをして弱めの中火で5分煮る。フタをしたまま5分ほど置いて味を馴染ませる。
味見をして、足りなければ塩を補う。

*****

ほっくりとしたじゃがいもに、煮えたオクラがとろ〜っと絡んでうまい！
皮に焼き目をつけた鶏肉からは香ばしさを感じ、折り重なるスパイスの香りの奥から出てくるバジルの風味が冴え、どんどんライスが吸い込まれていきます。バスマティと日本米のミックスにして正解。
包丁の腹で潰したにんにくはゴロッとしていて、当たればラッキー。

バスマティライス節約のために日本米のミックスライスを試してみた(2025:もはや日本米を節約？)

バスマティライスと日本米を混ぜて炊けば、パラパラ感はそのままに腹持ち抜群、バスマティ節約のはずが、時の流れで日本米節約の炊飯方法に。

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2022.04.26

やはりハーブが入るとカレーの食後感が変わります。
他にはミント入れたりするのもいいだろなー。
ヨーグルトないしはライタを添えてもいいでしょう。

さて、ハンズオフといいつつも結構触っていますが、個人的な印象としてじゃがいものスパイスカレーは味がボケやすいので触らずにはいられませんでした。
水野仁輔さんの「スパイスカレー新手法」内でいえば、「応用パターンC ふたをして蒸し焼きにし、加水する」と「応用パターンE 仕上げに野菜やハーブを混ぜる」をミックスしています。
冬ならば穏やかな味でほっこり、でもいいのですが、やはり夏はエッジの効いた味でキリッと活を入れたいもの。
最初に鶏肉と炒めておくことと、にんにく、しょうが、玉ねぎ、トマト、スパイスたちだけを水無しで煮て、バシッと味を締めておくのが美味しさの秘訣です。

おわりに

夏に玉ねぎと一生懸命向き合うとぶっ倒れてしまいますから、ハンズオフカレーなり、ハーブカレーなり、スリランカカレーなりで、玉ねぎ炒めを回避しつつうまくやりくりしていきましょう。もうインスタも見ていないし、周りにカレーを作る知人もいないので、未だに玉ねぎ炒め至上主義的な空気が流れているかは分かりませんが、いろんな作り方が広まる今では、玉ねぎ炒めに囚われる意味というのも薄いのではないでしょうか。

ハーブを取り入れるとハンズオフカレーもまた一段と面白くなってきました。まだまだいろんなハーブを取り入れつつ作っていこうと思います。ではまた。

参考：『スパイスカレー新手法』水野仁輔 パイ・インターナショナル

スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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(我が家としては)大豊作の甘長唐辛子

というのも、庭に地植えした甘長唐辛子が、10月後半を迎えていよいよ最盛期を迎えているのです。
そのひょろりとした実が群れをなして垂れ下がっている様は、まさに雨が降るごとく。採っても採ってもキリがなく、とうとう一日に一株から40本も収穫する日が出てきました。
家庭菜園でこれはもう大変。一気に食べるしかないわけです。冷凍しておく手もありますが、生憎冷凍庫に余裕なし。それに、甘長唐辛子の身上はあの青い風味。シャキっとしたうちにあれを愉しみたい。

そんなわけで、前の「麺特集」なんかもやったりしたわけですが、それでもまだまだ食べるのが追いつきません。そこで次に考えたのが、キーマカレーに炒めた大量の甘長唐辛子を後入れすること。甘長唐辛子の風味を残しつつも、一気に食べられる策というわけ。

甘長唐辛子と麺のレシピ3種【ラーメン・パスタ・うどん】

スーパーではあんまり売ってないけど、育てるとたくさん採れる甘長唐辛子。麺と合わせれば、たっぷり食べられます。

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2024.09.30

ひき肉と甘長唐辛子だけでは少し寂しいので、ころんと余っていたメークインもコロコロと賽の目に切って、すこし油でカリッとさせれば、キーマの中で独特の存在感を放つだろう……と思ったわけです。

出来たキーマは水分飛ばしたドライ仕様。グツグツ煮込んで甘長唐辛子の青さをくすませたくないし、食感を残したい。
その狙い通り、シャキっとした甘長唐辛子の食感がひき肉と米を噛む中に彩りを添えます。そして甘さとその中からちょいと顔を覗かせる苦みが口内を整え、複雑な味を醸し、時折現れるクミンシードとカルダモンに挨拶をしていたら、あっという間にお皿の上には静寂が訪れました。
じゃがいもがほどよく入ることでお腹も満足。でもちょっと名残惜しさがあって、また食べたい感じ。うむうむ。これは久々にいいカレーができたなんて思っていたけど……

結局、寝かせたほうがうまい

残ったカレーを数日後に食べるとまた違う感想が。
作りたての具材、スパイスが各々の存在を主張する味も悪くないけど、結局寝かせてから食べた味のほうが一体感が出て好きだったのです。

バチバチにホールスパイスを効かせたカレーを褒めそやす風潮があったと思うけど、結局こういう調和が取れたとか、一体感のある味を僕の舌は歓迎します。時折噛んだスパイスが挨拶してくれるぐらいでよく、ホールスパイスが奏でるヘヴィメタルの口内ライブは遠慮したいな。

そうやって自分の好きなカレーの想念が固まったところで、「今一度ご飯が進むカレー」を掲げていた「dancyu」2023年8月号のカレー特集に再び目を通せば、当時は「迷走始めていよいよスパイスカレーブームも末期か」なんて思っていたけど、今読めば肯える部分が多い。
やっぱり米に合うカレーは、スパイスの香りが突出してなくて、円みがあって、それでちょっと寝かせたやつだな。

dancyu (ダンチュウ) 2023年 8月号 [雑誌]

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甘長唐辛子のドライキーマカレーの作り方

材料

材料(3人分は取れるはず)

・ひき肉・・・・・300g(僕は鶏と豚を2:1でミックス)
・じゃがいも・・・皮むき前200g、皮むき後160g
・甘長唐辛子・・・33本(150gぐらい)

・玉ねぎ・・・・・・・150g
・ホールトマト缶・・・80g
・にんにく・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・10g(みじん切り)
・油・・・大さじ2ぐらい
　(適当に入れたので覚えてませんが、ケチらないほうがいいです)
・塩・・・7g〜

〈ホールスパイス〉
・クミンシード・・・・・・ひとつまみ
・セロリシード・・・・・・適当
・カルダモン(ホール) ・・・5個
　サヤから中の粒を取り出し、その粒を使う

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・8g
・コリアンダー・・・・・8g
・カイエンペッパー・・・3g
　辛いのが苦手なら減らしてください
・ターメリック・・・・・2g
・クローブ、シナモン、八角・・・合わせて1g
　僕は上の3つを合わせてミルで挽いたものを常備しています

・水・・・・100cc
・醤油・・・ほんの少し、香りづけ程度に

手順

1.甘長唐辛子はヘタを取って食感が残るぐらいの長さに切る。
じゃがいもは皮を剥いて食べやすい大きさのさいの目に切る。
フライパンに油とじゃがいもを入れて表面がカリッとするまで焼く。
甘長唐辛子と量った塩の中から2つまみぐらい入れて炒めて、甘長唐辛子のよい香りが立ってきたら火を止める。

2.空のフライパンに油を熱し、〈ホールスパイス〉を入れて香りを立たせる。
薄切りにした玉ねぎと塩を2つまみぐらい入れて表面が色づくまで強火～強めの中火で炒める。
分量外の水を100ccぐらい注いで炒め煮し、水分が飛んだらまた色づくまで炒める。このときにヘラで玉ねぎを潰す。

玉ねぎ炒めについてかなり端折っているので、詳しくはこの記事をご覧ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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2022.02.13

にんにく、しょうがを入れて炒めて香りが立ったらひき肉を入れて炒める。
ひき肉の余分な水分が飛んだら火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れて炒める。

3.スパイスとひき肉が馴染んだら火を戻してトマトを入れてよく馴染ませるように炒めたら、水100ccを注いで沸騰させ、5分煮る。
煮込み時間が残り2分ぐらいになったら1.のじゃがいもと甘長唐辛子を戻し入れる。
カレーの水分が飛ぶまで炒めたら、醤油を鍋肌に注いで香りを立たせ、ザッと全体を炒め合わせたら完成。

作ってすぐ食べてもいいけど、一回冷ましたほうが美味いと思います。2回楽しめるって意味なら、食べ比べてみるのもアリでしょう。

昆布と煮干しの出汁で煮込むのは、鶏もも肉とごぼう。そこに美味い出汁が出るきのこも加えます。
そんな様々な旨みを掛け合わせた出汁カレーですから、旨いに決まっているというもの。

ハンズオフカレーならではのスッキリとした味わいだから、まるで茶漬けでも食べているような飲める系カレー。
あっという間に平らげてしまいましたが、身体によくないので皆さんはゆっくり食べてください。

このレシピについて

水野仁輔さんが「スパイスカレー新手法」で提唱したハンズオフカレーは、大まかにいえば、普段加える材料の順で鍋に材料を重ね、ほぼ煮るだけで中身を触らないカレーの作り方です。

“玉ねぎやトマトを脱水しないといけない”という固定観念から脱却した、既存のスパイスカレー像へのカウンター的な存在であり、スッキリと後味軽やかながらもしっかり「カレー」な味わいは、こちらのほうが好みという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

↓詳しくはこちらの本を読んでみてください。

スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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今回はそのハンズオフカレーの手法を用い、煮るだけの出汁カレーを作っていきます。
出汁だけはひく必要がありますが、そのあとは鍋に入れてほぼ放置するだけで作れます。
コンロの数が許せば、その日のご飯を作りながら、翌日食べるカレーを作る……みたいな芸当もできますよ。

さて、そんな出汁カレーですが、鶏肉やごぼう、きのこなど、具材の滋味がふんだんに染み出た出汁をスパイスが引き立て食欲を刺激します。
出汁の旨みを押し出したいのでトマトは今回抜いて作りました。
その代わりとして、フライドオニオンを少し加えることでトマトの抜けた穴を補い、コクを出します。

和風なカレーなので、醤油を入れようかなと思いましたが、個人的になしでOK。
塩だけの味付けがサラリと美味く、スプーンが進みます。

そして、鶏肉や出汁の旨みもさることながら、やっぱりごぼうの旨みと香りが一番のポイントでしょうか。できれば土付きのごぼうを使って力強い味と香りを楽しんでみてください。

鶏とごぼうのハンズオフ出汁カレーの材料

【材料(2人前～)】
※材料の記載順に鍋に重ねて投入する

・油・・・・・・大さじ1〜
・クローブ・・・3～4粒

・フライドオニオン・・・5g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・玉ねぎ・・・・・・・・100g(繊維を断つ薄切り)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(小さじ2強)
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

・ごぼう・・・・・・・70〜80g(約1/2本・ささがき)
・お好きなきのこ・・・100g(手でほぐす)
　今回はぶなしめじと舞茸のミックスを使用

・鶏もも肉・・・・・・1枚(皮を取り、8等分ぐらいに切る)
　今回使ったのは、皮付きで300gぐらい、皮なしで200gぐらい

・塩・・・5g〜(鶏肉の重さ次第で加減する)
・〈昆布と煮干しの出汁〉・・・250cc

〈昆布と煮干しの出汁〉
・水・・・・・500cc
・昆布・・・・5g〜
・煮干し・・・2〜3本
※余った出汁は味噌汁などに。
　また、出汁パックでも大丈夫ですが、顆粒だしは非推奨です。

鶏とごぼうのハンズオフ出汁カレーの手順

1.〈昆布と煮干しの出汁〉をひく。
水にハサミで切れ目を入れた昆布、頭と腸を取った煮干しを入れて30分〜置く。
鍋に入れて弱火〜弱めの中火にかけ、10分かけてゆっくり沸騰させる。
途中アクが出てきたら除き、沸騰直前に昆布は取り出す。

煮干しを取り出して完成。
破片があってもカレーにしてしまえば分からないので濾す必要はあまりないでしょう。

2.鍋に材料を記載の順番に入れて重ねる。

(ほぼ)密閉できるフタをして中火にかける。
沸いたら5分中火のまま煮る。その後弱火にして20分煮る。

時々鍋を揺すって中身を混ぜる。
このとき、必ず鍋のフタも持ちましょう。

私が使っているのは底が厚めのアルミの鍋です。
火の通りが早いステンレスや底の薄い鍋なら下のほうが焦げ付く可能性があるので、特に煮始めは目を離さないでください。

3.煮えたらよく混ぜ、味見をして足りなければ塩を足し完成。
クローブは気づけば取り出す。ただ、よく煮えたクローブはわからなくなっていることもあるので、気にならなければそのまま食べてしまう。

小ねぎを刻んだものをあしらって。

ハンズオフで気楽に作るカレー特集

↓牛すじを茹でた出汁で煮込んだ旨み凝縮ハンズオフカレー。ご飯だけでなく、酒の肴にもどうぞ。

ハンズオフ牛すじこん煮込みカレー〈ご飯もお酒も進みまくる〉

牛すじを下茹でしたら、あとは鍋に材料を入れて煮るだけ！「ハンズオフカレー」で作る、牛すじこん煮込みカレーはご飯もお酒も進みまくりです。

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2022.01.27

↓スリランカカレーは煮るだけのカレーも多く、ハンズオフカレーとの親和性が高いです。
ココナッツや鶏の旨みをしっかりオクラに吸わせて。

まろやかなコクとソリッドな辛味“スリランカ風オクラと鶏むね肉のココナッツチキンカレー”

煮るだけ簡単！ココナッツミルクのコクと、ソリッドな辛味のコントラストが美味しいカレーです。

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2022.07.01

↓ゴロゴロとした根菜を煮込む筑前煮をハンズオフカレー仕立てに。とろりとした煮汁まで美味しいから、ご飯片手に召し上がってください。

【クミンたっぷり】鍋に材料入れて煮るだけ！カレー筑前煮のレシピ【ハンズオフカレー】

煮物の定番「筑前煮」を野菜によく合うクミンと一緒に煮込んだら、煮汁まで美味しいご飯泥棒に！カレーなのに、なんだかほっこり安心する味わいです。

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2021.09.15

おわりに

出汁の旨みと風味を活かすなら、やはり玉ねぎの脱水もトマトも控えたハンズオフカレーが向いていると思います。
調理のテクニックもいらないので、初心者の方にもおススメ。
時間があるときはぜひチャレンジしてみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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お安めのビンチョウマグロでも、大きめに切ってスパイスをまぶせば、まるでお肉食べてるような満足感。
マグロにまぶしたカイエンペッパーでじわ辛。食欲そそります。

ココナッツミルクのコクと粒マスタードの酸味で味わいに深みが出るから、(比較的)すぐできるのに本格感あるカレーです。

このレシピについて

真っ赤な身のマグロよりもかなりあっさりした味わいのビンチョウマグロ。
比較的安価なので手に取りやすいのが嬉しいです。

あっさりした味わいですから、やっぱり何かパンチを加えたり、コクを持たせるようなアプローチを試みたいもの。
ビンチョウマグロを叩いてたくあんと和え、スパイスオイルを絡めた「まぐたくハリッサ風和え」を昔に作りましたが、今回はココナッツミルクを使った、南インドとスリランカの要素を合いの子にしたカレーでいきたいと思います。

【一味違う定番おつまみ】まぐたくハリッサ風和えのレシピ【ご飯も進む】

定番おつまみ、「まぐたく」にスパイスを加え、もっとお酒もご飯も進む一品に。火を使わず混ぜるだけなので簡単。困ったときのお助けレシピとしても。

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2021.07.03

ビンチョウマグロにはターメリックとカイエンペッパーをまぶして臭み(といってもあまりありませんが)を消しつつパンチを加えます。
ココナッツミルクを使った、簡単ながらコクのあるグレイビーに、粒マスタードの軽やかな酸味が加わることでスプーンが止まらない味わいに。

魚のカレーということでクミンを控えたからか、カルダモンがよく香ります。噛み締めたときの爽快感も気持ちよく、暑い時季にはもってこいです。

カルダモン（ホール）50g

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トマトは崩しすぎずに具として加えます。
グレイビーをたっぷり吸い込んで、これまた美味。

ビンチョウマグロのココナッツマスタードカレーの材料

【材料(2人前)】
・ビンチョウマグロのサク・・・200g
　その他カツオやブリ等でも
・塩・・・・・・・・・・・・・1g
・ターメリックパウダー・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・・・・1g(約小さじ1/4)

・カルダモン・・・2〜3個(潰して中の粒を使う)
・油・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・100g(繊維を断つ薄切り)
・塩・・・・・・3〜3.5g

・にんにく・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・5g(みじん切り)
・甘長唐辛子・・・・・2本(斜め小口切り)
　ししとうでも〇

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・ブラックペッパー・・・1g(小さじ1/2弱)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)

・トマト・・・100〜120g(ざっくりくし切り)

・ココナッツミルク・・・100cc
・水・・・・・・・・・・100cc

・粒マスタード・・・小さじ2

ビンチョウマグロのココナッツマスタードカレーの手順

1.ビンチョウマグロのサクを2cmぐらいの角切りにし、塩、ターメリックパウダー、カイエンペッパーをまぶしておく。

2.フライパンに油とカルダモン(中の粒とサヤ両方)を入れて中火にかける。
サヤがぷっくりとしてきて茶色くなってきたらサヤを取り出し、玉ねぎを入れて塩を分量の中から1gぐらい振る。

玉ねぎに透明感が出てきてほんの少し色づいたかな？ぐらいまで炒めたら、にんにく、しょうが、甘長唐辛子orししとうを入れて香りが立つまで炒める。

火を弱めて〈パウダースパイス〉と残りの塩を入れ、香りが立つまでよく混ぜながら炒める。

3.中火にして、ざっくりとくし切りにしたトマトと1.のマグロを入れて炒める。
マグロの表面が白く色づいてきたら、ココナッツミルク、水を入れて煮立たせる。

煮立ったら弱めの中火にして5分煮る。
粒マスタードを入れて混ぜ、味見をして足りなければ塩を補い完成。

添えたパプリカのピクルスは、バーナーで皮を炙って剥いたあと、所謂「カンタン酢」に漬けたものです。

ココナッツミルクで簡単本格カレー特集

↓ココナッツミルクとエビはもう鉄板。間違いのない味わいです。アボカドペーストを添えてもっと美味しく。

【簡単コク旨】エビのココナッツカレーのレシピ【本格的】

簡単に本格的な味わい！プリプリのエビとコク旨なカレーでライスが止まりません。アボカドペーストで味変も楽しんで。

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2021.07.15

↓プリっと柔らかいイカとココナッツミルクの旨みをオクラがギュッと吸い込んだカレー。
もはやオクラが主役。

イカとココナッツの旨みが溶けあった“イカとオクラのスリランカ風カレー”

イカの旨みとココナッツミルクの旨みが溶けあったスリランカ風のカレー。しっかり辛みを効かせて、メリハリある味わいにするのがおススメ。ライスもどんどん進みます。

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2023.05.23

↓スリランカらしいモルディブフィッシュの味わいを、日本らしくかつお出汁で。好みで辛くして食べるのもまた一興。

かつお出汁のパリップ(スリランカの豆カレー)のレシピ

かつお出汁が染みこんだレンズ豆でほっこり味。スリランカ式の優しい豆カレーを作りましょう。

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2022.03.09

おわりに

ココナッツミルクのカレーは玉ねぎやトマトを炒めを頑張らなくても美味しくできますから、定期的にやりたくなりますね。

ビンチョウマグロは刺身だと少し寂しい味わいですが、料理に使うなら、そのクセのなさと淡白さで、真っ赤なマグロよりかえって使いやすいところがあるのではないかと思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「南インド料理とミールス」柴田書店 – ナイル善己さんのレシピ「ミーンモーリー」より
スパイス配合の参考：「スパイスカレー新手法」パイ インターナショナル – 水野仁輔さんのレシピより

南インド料理とミールス

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スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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カレーといえばのいつものスパイスに、カルダモンを加えてカレー感は残しつつも、鶏から出た旨みに加え、大好きな豆板醤×エビに白ネギが合わさると、これはもうすっかりエビチリですね。

麻婆豆腐もカレーになる時代ですから、エビチリもいいよね、ということで楽しんでいただければと思います。

このレシピについて

豆板醤をエビに和えたカレーを知ったのは、私が最初に買ったカレーの本、小宮山雄飛さんの「旨い！家カレー」から。
この組み合わせに魅了され、こんなカレーを作ったこともありました。

【夏にぴったり】コリアンダーすぎるエビカレー【爽快感と香味と】

パクチーもシードもパウダーも、とにかくコリアンダーを使ったエビカレー！焦がしたシードの香味と爽やかなカレーにスプーンが止まりません。気持ちよく汗をかきたいあなたに。

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2021.06.28

今回はさらに発展させ、鶏ひき肉と合わせつつ、食感が残る程度にざっくり切ったエビのプリプリ感を楽しむキーマカレーを作ってみました。

鶏の旨みとエビの旨みの相乗効果で、グレイビーにもだしがよく出ています。
豆板醤が味に深みを持たせてくれつつ、あとからじわじわ来る辛さがあとを引きます。
鶏のキーマの中からプリプリのエビが顔を出すと嬉しくなりますね。

スパイスは爽やかな風味のものを中心に。
フェンネルとカルダモンで後味のキレをよく。エビチリ感の中にカレーの風がフッと抜けます。

さて、この「鶏とエビのチリキーマ」ですが、何といってもレタスが合います。
熱烈ご飯党の私ですが、正直ライスよりも合うと思います。
レタス包みの具材にしてもいいですね。ライスと一緒に包んでサラダ巻き感覚もアリです。
レタスの青さがチリキーマの旨みをより引き立てますよ。

鶏とエビのチリキーマカレーの材料

【材料(2人前)】
・鶏ひき肉・・・100g
　もも、むね問いませんが、目指す仕上がりのオイリーさで決めてください。
　写真はももで作ったものです。脂がちょっと多い。

・むきエビ・・・100g(生のもの)
・塩・・・・・・ひとつまみ
・片栗粉・・・・小さじ1/2ぐらい
・豆板醤・・・・10g

・カルダモン・・・2〜3粒(ホール)
・油・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・150g(薄切り)
・塩・・・・・3〜3.5g(0.5gは味見で調整する)
・差し水・・・100cc程度

〈GGペースト(あらかじめ混ぜておく)〉
・水・・・・・・100cc
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・にんにく・・・5g(すりおろし)

・ホールトマト缶・・・80g(潰しておく)

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・・4g(約小さじ2)
・クミン・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・・1g(約小さじ1/2・好みで)
・ターメリック・・・・・・1g(約小さじ1/4)
・フェンネル・・・・・・・0.5g(約小さじ1/4・あれば入れる)

・水・・・・・150cc
・白ネギ・・・40g(みじん切り)

鶏とエビのチリキーマカレーの手順

1.むきエビは塩ひとつまみ、片栗粉を振って、汚れを取るようによく混ぜる。
汚れと粉をキレイに洗ったら、ペーパー等で水気を拭いておく。

その後、食感が残るように1尾を2～3個にざっくり切って豆板醤で和えておく。

2.フライパンに油と潰したカルダモンの中身(黒い粒)とサヤを入れて中火にかける。
サヤがぷっくりして茶色く色づいたらサヤだけ取り出す。

玉ねぎと、分量の塩のうち1g程度を振ってなじませたら、玉ねぎの端に色がついてくるまで放置する。
差し水を入れて炒め煮にし、木べらで軽く潰しながら水分を飛ばす。

水分が飛んできて、再度玉ねぎが色づき始めたら、〈GGペースト〉を入れて再度炒め煮する。
柔らかくなった玉ねぎは木べらでガンガン潰す。
にんにくとしょうがの良い香りが立ち、水分が飛んだら次の工程へ移る。

3.ホールトマト缶を入れて炒め、水分を飛ばす。全体が濃いオレンジ色になり、油とトマトがよく馴染んだところでフライパンの底を木べらで撫でる。

このとき、水気が流れ出てこなかったら火を弱め、残りの塩2g程度、〈パウダースパイス〉を入れて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜつつ炒める。

スパイスの香りが立ってきたら中火に戻し、鶏ひき肉を入れて炒める。

4.鶏ひき肉の余計な水分が飛んだら、1.のエビを入れてさらに炒める。
エビの表面の色が変わってきたら水を注ぎ、煮立たせたらフタせずに10分煮る。

5.10分経って水気が多ければ、好みの濃度まで煮詰める。
刻んだ白ネギを入れてサッと混ぜたら味見をし、足りなければ塩を補って完成。

魚介のカレー大集合

↓ココナッツミルクで簡単に本格味が出せるエビカレー。アボカドペーストを添えて食べるとさらに美味しく。

【簡単コク旨】エビのココナッツカレーのレシピ【本格的】

簡単に本格的な味わい！プリプリのエビとコク旨なカレーでライスが止まりません。アボカドペーストで味変も楽しんで。

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2021.07.15

↓ライスよりも、パンに合わせる用に考えたカレー。ワインのお供にどうぞ。

【パンやワインと一緒に】鶏とタコのアヒキーマ【アヒージョ×キーマ】

パンやワインに合うように考えた、アヒージョ×キーマカレー！出汁を吸ったタコと鶏ひき肉に、仕上げに入れるニンニクがパンチを効かせます。

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2021.07.17

↓イカとココナッツミルクのコクが溶け合うグレイビーをオクラが吸い込んで絶品です。

イカとココナッツの旨みが溶けあった“イカとオクラのスリランカ風カレー”

イカの旨みとココナッツミルクの旨みが溶けあったスリランカ風のカレー。しっかり辛みを効かせて、メリハリある味わいにするのがおススメ。ライスもどんどん進みます。

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2023.05.23

おわりに

結構前に一度エビチリカレーを作ったことがあるのですが、ほぼエビチリになってしまったのでボツにしたことがありました。

今回は鶏と一緒にキーマに仕立てることでリベンジ成功。
鶏肉はクセが少ないので魚介と組み合わせやすくよいですね。
昔はタコのキーマも作ったっけ。

次はイカのキーマ？ゲソならいけそうな気がしますね。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「カレー粉・スパイスではじめる 旨い！家カレー」朝日新聞出版 – 小宮山雄飛さんのレシピ「激辛！えびカレー」より

「おかずのクッキング」No.216 2018年 6/7月号 テレビ朝日 – 陳建一さんのレシピ「エビのピリ辛ソース」より

旨い！家カレー

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朝日新聞出版

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しょうがと酒、醤油に漬けた生姜焼き風の豚肉はジューシーかつ柔らか。豚肩ロースを使うことでお肉と脂のバランスがよく、ライスが進んで仕方ありません。
ターメリックで炒めたナスは色味も風味もよく、トロトロの食感も相まって、豚肉と共に口に運べば至福のひととき。

パウダースパイスは控えめに使い、しょうがの爽やかさを強調。豚肉やナスのコク感との好対照で、気持ちよく食べ進められるカレーになりました。

このレシピについて

豚肉とナスといえば、味噌で炒めたり、中華風に豆板醤で炒めたり、煮物にしても美味しいゴールデンコンビ。

そんな豚肉とナスの定番の組み合わせで作った「豚肉とナスのゴロゴロカレー」を2年越しのアップデート。
具材の存在感は大事にしつつも、前作より一体感を重視して作り直しました。豚肉とナスの間をたっぷりのしょうがが取り持ちます。

そんなしょうがと共に加えたのはカルダモン。
ショウガ科スパイス2種の爽やかさに、ほのかに効かせた花椒がピリっと華を添えます。
ひとたび食べ始めれば、トロトロのナスと、しょうがと酒で漬け込んだ柔らかい豚肉の旨みに、思わず笑みがこぼれます。
豚肉のコクとスパイスの爽快感の対比がなんとも気持ちよい。

冷房や冷たいものが多い夏だから、しょうがで身体がポカポカ温まるカレーが嬉しいところ。食欲が落ち気味でも、爽やかな風味でスイスイ～っとスプーンが進み、無理なく食べることができます。

トマトと玉ねぎで作ったピリ辛のミニサラダと混ぜてさらに美味しく。
スリランカのサラダを参考に、青唐辛子のピリッと感とかつお節の旨みをプラス。後味はレモン汁でさっぱりするから、さらに食欲が刺激されます。
おまけのレシピを掲載しておくので、ぜひ一緒に作ってみてください。

豚肉とナスのジンジャーカレーの材料

【材料(2人前)】
・豚肩ロース肉・・・200g
　テキカツ用かブロック肉
・酒・・・・・・・・大さじ1
・醤油・・・・・・・大さじ1/2
・しょうが・・・・・5g(すりおろし)

・ナス・・・100g
・塩・・・・0.5g
・ターメリックパウダー・・・1g(約小さじ1/4)

・油・・・・・・・・・大さじ1〜
・カルダモン・・・・・3粒(潰す)
・玉ねぎ・・・・・・・150g(薄切り)
・差し水・・・・・・・100cc
・ホールトマト缶・・・80g(潰す)

〈GGペースト(あらかじめ混ぜておく)〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・コリアンダー・・・・・2g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェンネル・・・・・・0.5g(約小さじ1/4・あれば入れる)

・水・・・200cc
・塩・・・4g〜

〈仕上げ〉
・花椒パウダー・・・0.3g〜

※クミンとコリアンダーは好みで倍量にしてもよいです。

豚肉とナスのジンジャーカレーの手順

1.豚肉はテキカツ用の場合1.5cm幅の短冊状に切る。ブロック肉の場合は食べやすい大きさの角切りにする。
酒、醤油、すりおろしたしょうがに漬け込んで30分以上置く。

2.ナスは1～1.5cm厚に切る。
細めの場合半月切りに、太めの場合はいちょう切りにし、塩とターメリックをまぶして、表面がしっとりするまで置く。

その間にほかの野菜を切っておく。

3.フライパンに油を中火で熱し、ナスを炒める。
皮の色が鮮やかになり、軽く焼き目がついたら油をフライパンに残すように取り出す。

4.フライパンにカルダモンを入れて熱し、皮がぷっくりするまで熱したら、玉ねぎと塩1gぐらいを入れて広げる。
玉ねぎの端が焦げ始めたら差し水100ccを加え、炒め煮にする。

玉ねぎを軽く木べらなどで潰しつつ水分を飛ばし、また焦げ目がつきはじめたら、〈GGペースト〉を加えて再度炒め煮する。

5.木べらなどで玉ねぎをしっかり潰し、水分が飛んだらホールトマト缶を加えて潰しながら水分を飛ばす。
トマトと油が一体となり、ヘラでフライパンの底を撫でても水気が出てこなくなったら、火を少し弱めて〈パウダースパイス〉と残りの塩4gを加える。

粉っぽさがなくなるまでよく混ぜたら、火を中火に戻して1.の豚肉を入れて炒める。

6.豚肉の色が変わってきたら、3.で取り出したナスを、ボウルに残ったターメリックごと戻し入れて炒める。

水200ccを2回に分けて注ぎ、沸いてきたらフタを少しずらして置いて弱めの中火～弱火にし、15分煮る。

7.15分後、フタを開けて水分が多いならば火を強めて好みの濃度まで煮詰める。
味見をして足りなければ塩を補い、花椒パウダーを加えてひと煮立ちさせたら火からおろす。
カルダモンのサヤを見つけたら取り出す。好みでサヤから中の黒い粒を取り出してカレーに混ぜる。

ターメリックライスと、トマトのミニサラダと共に頂くのがおススメです。

おまけ：トマトのピリ辛ミニサラダの作り方

【材料(2～3人前)】
・トマト・・・150g～
・塩・・・・・1.5g(トマトの重さの1%)
・玉ねぎ・・・50g
・塩・・・・・ひとつまみ
・青唐辛子・・・・・・1本(斜め小口切り)
・かつお節パック・・・1袋
・レモン汁・・・・・・小さじ1

【手順】

1.トマトは食べやすい大きさの角切りにして、重さの1%の塩を振っておく。

2.玉ねぎは少し粗めのみじん切りにし、塩をひとつまみ振っておき、水気が浮いてきたら絞って水にさらす。

3.玉ねぎの水気をよく切ったら、トマト、玉ねぎ、青唐辛子、かつお節パック、レモン汁を混ぜて、食べるときまで冷やしておく。

旧レシピはこちらから

旧レシピはここをクリックorタップ

豚肉とナスのゴロゴロカレーの材料

【材料(2人前)】
・豚肉・・・・・・・・・200g(バラ肉か肩ロース肉のブロック)
・塩・・・・・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・5粒
・小麦粉・・・・・・・・小さじ1

・ナス・・・・・・・・・100g
・油・・・・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・・・・・150g(0.5cmの薄切り)
・玉ねぎ脱水用の塩・・・1g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・青唐辛子・・・・・・・1本約15g(甘長でも)
　斜めに5～6つに切る
・ホールトマト缶・・・・80g
・油・・・・・・・・・・小さじ2

〈スタータースパイス〉
・マスタードシード・・・小さじ1/4
・八角・・・・・・・・・1/2個
・クローブ・・・・・・・4～5本

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・小さじ2
・クミン・・・・・・・・小さじ1
・カイエンペッパー・・・小さじ1/4
・ターメリック・・・・・小さじ1/4

・塩・・・・・2g
・水・・・・・250cc
・差し水・・・50cc×2回分

豚肉とナスのゴロゴロカレーの手順

1.豚肉は小さめの一口大に切り、塩とブラックペッパーで下味をつけたら、小麦粉をまぶす。ナスは豚肉の大きさに合わせた乱切りにし、水につけてアクを抜く。ナスは塩をかけてアクを抜いても◎。

2.豚肉を油を熱した中火のフライパンで2つの面に焼き目がつくまで焼く。豚肉を取り出したら、そのフライパンでナスを焼く。皮の色が鮮やかになったら取り出す。

3.足りなければフライパンに油小さじ2を足して、マスタードシードを入れて中火で熱する。弾けてくるのでフライパンにフタをして、弱火で音が止むまで待つ。クローブと八角を入れて、八角の表面がシュワシュワとし、甘い香りが漂ってくるまで熱する。

4.強めの中火にして、玉ねぎと脱水用の塩を入れ、広げたら、焦げ始めるまで放置する(3～4分ほど)。差し水をして、焦げを溶かしながら水分を飛ばす。1回目の水分が飛んだら、もう一度差し水をして、全体を茶色にする。

5.中火にし、青唐辛子、にんにく、しょうがを入れて、香りが立つまで炒める。ホールトマト缶を入れ、つぶしながら水分を飛ばす。水分が飛んだら、弱火にして〈パウダースパイス〉と塩を入れて、よく混ぜる。まとまりが出て、ヘラですくったときにもったりするまで炒める。

6.豚肉とナスを入れて、5.とよく絡ませたら水を入れ、弱めの中火で10分煮込む。好みの濃度になったら完成！

おわりに

旧レシピは、具材がゴロゴロしているというのは良いものの、やはり一体感に欠く印象があったため、リメイクに踏み切りました。

たっぷりのしょうがを架け橋とすることで、豚肉、ナス、グレイビーがしっかりスクラムを組み、爽やかだけどコクのあるカレーになりました。
夏にすっきり食べるのにも、冬に身体を温めるのにも、季節を選ばず作れるのではないでしょうか。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・「スパイスでおいしくなる and CURRYのカレーレッスン」 立東舎 – 阿部由希奈さんのレシピ「和風ポークビンダルー」より

・「薫るスパイスレシピ」山と渓谷社 – 香取薫さんのレシピ「焼きなすヨーグルトソースがけ」より

スパイスでおいしくなる and CURRY のカレーレッスン

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薫るスパイスレシピ

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はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、「腕によりをかけて作るビーフカレー」ということで、たっぷりの野菜で旨みの素を作り、圧力鍋でトロトロになった牛肉を煮込む、お休みの日などにじっくり腰を据えて作りたい、リッチなカレーのレシピをご紹介します。

こんなことを言っていると、めちゃくちゃ時間がかかりそうですが、2口以上のコンロと圧力鍋・フードプロセッサーを駆使すれば、カレー自体は1時間30分～2時間ぐらいで完成しますから、ちょっと挑戦してみませんか？というお誘いです。

じっくり炒めた野菜と牛肉の旨みがギュッと詰まっているのに、後味軽やかでスプーンが止まらない味わいは、市販のルーを使わずに手作りするからの醍醐味。
自分で作ったという達成感もスパイスとなって、より美味しく感じられるかも。

このレシピについて

たっぷりの香味野菜を使うカレーとして、こちらのキーマカレーのレシピをご紹介していましたが、今回はその応用編として、ビーフカレーを作りました。
「スパイスカレー」というよりは、欧風カレーに近い味わいになります。

【本格的】香味野菜キーマカレーのレシピ

じっくり炒めた香味野菜ペーストが、立体的な味わいを生み出します。簡単キーマとは一味違う、本気で作るキーマカレーです。

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2021.06.24

たっぷりの野菜と牛肉の茹で汁まで使ったグレイビーは、厚みがある甘みと旨みが広がり、食材たちのグルーブ感に酔いしれてしまいそう。
そこから覗くのは、ゴロッとしているのにホロホロのお肉。舌の上でゆるりとほどけていきます。

ジワジワと香り立つスパイスは主張しすぎない量に抑えつつも、しっかり食欲を刺激します。特にクローブと牛肉の相性がよく、深い余韻を残します。

野菜中心だからか、全体的には優しい旨さが広がりますが、ジワっと汗が出てきて気持ち良いです。
グレイビーの後味も軽やかで、後からもたれないのがさらに嬉しい。
夏でも美味しく食べられるカレーだと思います。

ビーフカレーといえば、だいたい私はいつも牛すじ肉を使うのですが、今回は牛すね肉を使ってみました。プルプルなゼラチン質がすじ肉よりは少ないので、肉感がしっかり。そしてなんといっても旨い部位なので、これからも積極的に選びたいお肉でした。
また、豪州産でも十分すぎる旨さに仕上がりました。国産を奮発……！してもいいですが、無理しない程度に。

↓牛すじを使った煮込みカレーのレシピもあります。こっちはほぼ煮込むだけなので簡単。

ハンズオフ牛すじこん煮込みカレー〈ご飯もお酒も進みまくる〉

牛すじを下茹でしたら、あとは鍋に材料を入れて煮るだけ！「ハンズオフカレー」で作る、牛すじこん煮込みカレーはご飯もお酒も進みまくりです。

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2022.01.27

と、ここまで色々語ってきましたが、このカレーは2日目からが本番です。
作ったその日に食べるのとではまるで違いますから、できるだけ一晩寝かせてください。どうかお願いです。
初日は味にまとまりがなく、軽すぎて話にならないレベル。でも、一晩寝かせれば見違えるほどコクが出てきます。
どうしても初日に食べたいときは、ウスターソースを加えてください。

腕によりをかけて作るビーフカレーの作り方

あったほうがいい道具

材料の前に、あったほうがいい道具を紹介。
今回は手間がかかるので、時短できるアイテムは惜しみなく投入しましょう。

・圧力鍋

これがないと、牛肉を1時間や2時間煮込まないといけなくなります。

フードプロセッサー

大量に野菜を細かくするなら、やっぱりこれ。たっぷりのにんじんやりんご、セロリを手ですりおろしていれば、後の体力が持ちません。

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ガラスorホーローの保存容器

一晩寝かせることでよりおいしくなるこのカレー。冷蔵庫に鍋が入る余裕があればいいのですが、そうでない場合は保存容器に小分けにして冷やしましょう。
ガラスやホーローの保存容器なら、カレーの匂いにも、トマトの酸にも強いから、安心して入れることができます。

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腕によりをかけて作るビーフカレーの材料

【材料(4～5人前)】
・牛すね肉やすじ肉・・・400g目安
　今回はすね肉400gを使用
・水・・・・・・・・・・500cc
・しょうがスライス・・・2～3枚
・にんにく・・・・・・・10g(2～3片・潰す)
・ネギの青い部分・・・・1本分

・にんじん・・・200g
・りんご・・・・100g
・セロリ・・・・100g
・ベーコン・・・50g

・玉ねぎ・・・200g(くし切り)
・塩・・・・・2g
・トマト・・・200g

・サラダ油・・・20g～

〈ルゥ〉
・サラダ油・・・10g
・バター・・・・10g
・小麦粉・・・・20g

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(約小さじ2)
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・ターメリック・・・・・1.5g(小さじ1/3強)
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
　辛いのが苦手な場合は半量以下にする
・クローブ・・・・・・・0.5g(約小さじ1/3)

・ローリエ・・・1枚
・塩・・・・・・9〜10g

〈仕上げのパウダースパイス〉
・カルダモン・・・・0.5g(約小さじ1/4)
・ガラムマサラ・・・1g(約小さじ1/2)

その他、差し水が別途400～500ccほど必要です。

腕によりをかけて作るビーフカレーの手順

1.牛肉を煮る。
牛肉とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸いてきたら茹でこぼす(アクごと湯を捨てる)。
牛肉を軽く洗ってキレイにし、鍋の中も水でサッと流す。牛肉の大きい部分は半分ぐらいに切る。
(ここまでは任意で行う)

圧力鍋に牛肉、水500cc、しょうがスライス、潰したにんにく、ネギの青い部分を入れて火にかけ、湧いてきたら、アクを取る。
アクを取ったらフタを閉めて圧力をかけ、圧力を維持できる火加減で30分煮る。

30分経ったら、圧力鍋の圧を抜けるのを待って開ける。

2.牛肉を圧力鍋で煮ている間、野菜を炒める。
にんじん、りんご、セロリはフードプロセッサーやチョッパーなどで細かくする。
ベーコンはみじん切りにする。
玉ねぎは大きめのくし切りにする。トマトはざっくり大きめに切る。

フライパンにサラダ油を10gほど入れ、ベーコンがカリカリになるまで中火で炒める。
その後、にんじん、りんご、セロリを入れてさらに炒める。水分が飛び、軽く焦げ目がついてきたら差し水を100cc注いで溶かす。
注いだ水分が飛び、またカラッとしてきたら一度取り出す(便宜上、ここでは野菜ペーストと呼びます)。

油を10g足して中火にかけ、玉ねぎと塩2gを入れてサッと馴染ませたら、端っこが軽く焦げてくるまであまり触らずに炒める。

差し水を150ccぐらい注ぎ、炒め煮する。木ベラで潰せるようになってきたら潰しながら水分を飛ばす。
水分が飛んで、また焦げ目がつき始めたらもう一度差し水を150ccほど注ぎ、また炒め煮しつつ玉ねぎを潰す。

水分が飛んで玉ねぎと油に一体感が出てきたら、先ほど取り出した野菜のペーストを戻し入れて炒め、馴染んだらトマト入れて水分を飛ばし、ペースト状にする。
トマトの皮が気になるならばここで取り出しておく。私は特段気にならないのでそのままにしました。

トマトの水分が飛んで一体化したら取り出す。

3.〈ルゥ〉を作る。
フライパンにバターとサラダ油、小麦粉を入れ、フライパンで弱めの中火で熱する。
軽く茶色くなってくるまでよくヘラでかき混ぜながら炒める。
〈パウダースパイス〉を入れて火を止めたらしっかり混ぜる。

だいたいこのあたりで牛肉の煮込みが終わり、圧力鍋の減圧が済んで開けられるようになります。

4.カレー完成へ！
牛肉は気持ち大きめの一口サイズに切る。
茹で汁の中のしょうがスライスとネギの青い部分は取り除く。にんにくはそのままでOK。

大きめの鍋に1.の牛肉とその茹で汁(全量)、2.のペースト、3.の〈ルゥ〉、ローリエを入れる。できればこのときに全体の重さを量っておく。
私の場合は1300gほどでした。
すでに玉ねぎを炒めるときに塩を2g入れているので、今回は塩を10gに。
ここで量った全体の重さ次第で、塩の量を加減してください。

鍋を中火にかけ、よく混ぜながら煮る。
沸いてきたら弱火で30分、フタを少し開けて煮る。
煮ている間、底が焦げつかないように、5分に一度は必ずかき混ぜる。
煮込み時間が残り2分になったら、カルダモンとガラムマサラを入れて混ぜる。

味見して足りなければ塩を補う。寝かせると塩味がしっかり立ってくるので、少し控えめにするぐらいが◎
鍋は火からおろし、鍋ごと冷やせるならば水につけて急冷する。
無理な場合はガラスやホーローの保存容器に小分けにして水につけて粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。

一晩寝かせることで味が完成するカレーなので、できる限り一晩寝かせてください。どうしても作ったその日に食べたいなら、ウスターソースを軽く垂らしてください。

5.一晩寝かせたら、レンジや鍋で温めて食べる。残っているローリエを見つけたら取り出す。
お好みで軽く塩をした焼き野菜、あるいはらっきょうや福神漬けなどを添えてお召し上がりください。

旧レシピはこちら

元々の「煮込みビーフカレー」のレシピはアップデートが必要と考え、新たなレシピを書き起こしましたが、旧レシピも独自の味わいがあるので、下に折りたたんでおこうと思います。

旧レシピ「煮込みビーフカレー」はここをクリックorタップ

煮込みビーフカレーの材料

【材料(2〜3人前)】カッコ内の小は小さじを指す

・牛肉・・・200g(お好きな部位)
　カレー用肉、ステーキ肉、ほほ肉など……
・塩・・・・2g
・ブラックペッパー・・・10粒(ミルで挽く)
・小麦粉・・・小さじ1

・油・・・・・・・大さじ1
・玉ねぎ・・・・・200g(0.5cm以下の薄切り)
・脱水用の塩・・・2g
・差し水・・・・・50cc
・セロリ・・・・・100g(みじん切り)

〈GGペースト〉
・にんにく・・・10g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・・150g
・塩・・・・2g
・砂糖・・・小さじ1

〈スタータースパイス〉
・カルダモン・・・・・・・3粒(サヤを潰して中を使う)
・シナモンスティック・・・1本
・クローブ・・・・・・・・6粒

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(小2)
・コリアンダー・・・・・5g(小2と1/2)
・カイエンペッパー・・・2g(小1)
　(辛いのが苦手な方はパプリカに換える)
・ターメリック・・・・・1g(小1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(小1/3)

パウダースパイスはカレー粉(大さじ1程度)に置き換えても。

〈仕上げのスパイス〉
・ガラムマサラ・・・・・2g(約小1)

・水・・・300cc

煮込みビーフカレーの手順

【手順】
1.牛肉は小さめの一口大に切り、塩、ブラックペッパー、小麦粉をまぶしておく。

2.フライパンに油と〈スタータースパイス〉を入れ、弱めの中火で加熱する。シナモンスティックから泡が出て、香りが立ってきたら、強めの中火にして玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げ、2〜3分放置する。端から焦げてきたら混ぜ合わせ、差し水をして、茶色を全体に広げる。

3.差し水の水分が飛んできて、また玉ねぎが色づき始めたら、〈GGペースト〉とセロリを入れ、水分を飛ばしながら玉ねぎをつぶす。水分が飛び、にんにく、しょうが、セロリの香りが立ってきたら、1.で下味をつけた牛肉を入れ、肉の色が変わるまで炒める。

4.弱火にして〈パウダースパイス〉を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。その後、中火にしてホールトマト缶を入れ、よくつぶしながら水分を飛ばし、なじませる。

5.水を入れて沸騰させたら、弱火にしてフタを少しずらして置き、45分煮込む。途中で数回かき混ぜる。

6.砂糖を入れて中火にし、5分煮込んで水分が飛んだら、味見をして、足りなければ塩を補う。シナモンとクローブを取り出したら、最後にガラムマサラをかけて完成。

おわりに

正直初日の味見段階では「これで大丈夫か？」と不安になりましたが、翌日食べればそんなもの吹っ飛んで、ただただ幸せな時間が流れました。
でも、どんどんスプーンが進むものだから、幸せな時間は一瞬で過ぎます。
空になった皿を見つめ、一抹の寂しさを覚えました。

とはいえ、食べたくなったらまた作ればいい！ということで、今回作った野菜のペーストは、一度に何回分も作って冷凍しておくのがいいのではないでしょうか。
にんじんやりんごの量も1回分だと中途半端だし。

今回のレシピは隠し味らしいものは特に使っていないシンプルな味なので、何度も作って、好みの味わいを完成させてみては。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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〈ルゥ〉の参考レシピ：「ミニマル料理」柴田書店 – 稲田俊輔さんのレシピ「めちゃくちゃおいしい本気の欧風カレー」より

ミニマル料理

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このレシピが含まれる特集

はじめに

野菜たっぷり、お腹いっぱい。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、オクラとじゃがいものテルダーラ(スリランカ風油炒め)をご紹介します。

玉ねぎ、トマト、そしてかつお節の旨みをまとわせたオクラとじゃがいもは、ほぼ野菜だけの炒め物と思えないぐらいの満足感。
これだけでお腹がいっぱいになるようなボリュームがありつつも、トマトの旨みとライトな酸味で軽やかに食べ進められます。

味付けでいえば塩だけなのに、スパイスの香りと、野菜やかつお節の旨みの相乗効果でライスが進む一品となりました。

このレシピについて

このブログではもう何回目？というほど作っているスリランカの油炒め「テルダーラ」。個人的に、野菜を美味しく食べる炒め物として、最上のものではないかと思っています。

おかか＋カレー粉が食欲そそるスリランカ風炒め物“ピーマンのテルダーラ”

ピーマンをスリランカ風の炒め物「テルダーラ」に。カレー粉の風味とかつお節、トマト、玉ねぎの旨みがピーマンを立派なご飯泥棒に。

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2023.05.25

⇒ピーマンのテルダーラのレシピ

そんなテルダーラ、今回はオクラとじゃがいもでボリューム感たっぷりに仕上げました。

ホクホクのじゃがいもに、シャキネバっとしたオクラの食感がバラエティ豊かで、飽きることなく食べ進められます。
特にオクラは茹でずに炒めれば水っぽさはなく、軽いネバっと感にシャキシャキ食感が映えます。

トマトと玉ねぎの旨みを加えるのはもはや鉄板。そこにかつお節が加わればもう最高です。
スパイスやトマトの汁気、オクラのネバネバなどを、かつお節がしっかりまとめ上げてくれるから、レシピの量より思いっきり入れてもOK。

スパイスの働きも見逃せず、クミンシードとマスタードシードが織りなす香ばしさが堪らなく食欲をそそるほか、ターメリックのおかげで、野菜の色が鮮やかに。特にオクラはしっかり炒めても鮮やかなのが嬉しいところです。

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カレーに添えるのもいいですが、副菜というより立派なおかずといえる満足感があるので、普段の食事の一品にもどうぞ。

オクラとじゃがいものテルダーラの材料

【材料(2～3人前)】
・じゃがいも・・・250g(皮むき後の重さ)
　中くらいの大きさで3つぐらい
・オクラ・・・・・60〜70g(1袋)
・トマト・・・・・100g
・玉ねぎ・・・・・50g
・にんにく・・・・5g(1片)

・マスタードシード・・・1g〜
・クミンシード・・・・・1g
・油・・・・・・・・・・大さじ1

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・2g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・0.5g(約小さじ1/4)
　→カレー粉2g(小さじ1弱)に替えてもOK

・塩・・・・・・3.5g
・かつお節・・・2.5g〜

・ブラックペッパー・・・お好きなだけ

オクラとじゃがいものテルダーラの手順

1.じゃがいもは皮を剥いて食べやすい大きさ(3cmぐらい)の乱切りにする。
オクラは板摺り等して産毛を取ったら、ガクを取り、斜め切りにする(1本を3つぐらいに切る)。
トマトはざく切り、玉ねぎはくし切りに、にんにくは細切りにする。

2.フライパンに油とマスタードシードを入れて中火にかける。
パチパチと弾けてきたらフタをして火を弱め、音が止むまで待つ。

音が止んだらクミンシードとにんにくを入れて、にんにくの香りが立つまで炒める。

3.じゃがいもと塩2gぐらいを入れて、あまり動かさないよう弱めの中火でフタをしてじっくり焼く。
時々様子を見て、ひっくり返す。

時短するなら、じゃがいもを少し濡らして耐熱ボウルに入れ、ラップをかけたら500wのレンジで2〜3分チンしてから焼き始めてください。

4.じゃがいもに爪楊枝を刺してみて、柔らかくなっていたらフタを開ける。
中火にし、玉ねぎとオクラ、残りの塩1.5gを入れて炒める。
玉ねぎに透明感が出てきたら、少し火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れる。

5.粉っぽさがなくなるまでよく混ぜて香りが立ってきたら、火を強めてトマトを入れる。
トマトが崩れて種の水分が飛んできたら、かつお節を入れてざっくり混ぜる。
味見をし、足りなければ塩を補う。

皿に盛り、ブラックペッパーを好みでかけたら完成。
ライスとご一緒にどうぞ。

一緒に食べたいスリランカカレー&料理特集

↓ボリューム感あるおかずには、サラリとスプーンが進むチキンカレーを合わせるのがおススメ。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

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2022.03.08

↓ホクホクのじゃがいもと、シャキシャキの切り干し大根、交互に食べれば止まらなくなるでしょう。

これだけでライスが進む、“切り干し大根のテルダーラ”(スリランカ風油炒め)

切り干し大根の旨みに、スパイスと玉ねぎ・トマトが新感覚ながら、ライスが進む一品。醤油とかつお節も合わさって食が進みます。

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2023.01.08

↓瑞々しいナスとズッキーニが、ホクホクのじゃがいもと好対照。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

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2022.04.11

↓その他のスリランカカレー&おかずのレシピは下のバナーからご覧になれます。

おわりに

オクラだけのテルダーラならば「副菜」といった趣が強いところ、じゃがいもと合わせることで、ほぼ野菜だけでも、お腹いっぱいになるまでたっぷり食べられる一品となりました。

野菜の旨みをまとってしっとりとしたかつお節が特に美味しく、これを食べるのも醍醐味の一つ。やっぱりライスが欲しくなりますね。

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参考レシピ：「薫るスパイスレシピ」山と渓谷社 – 香取薫さんのレシピ「オクラのテルダーラ」・「クラッシュポテト」より

薫るスパイスレシピ

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このレシピが含まれる特集

はじめに

やわらかイカがジワっとコク旨。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、イカとオクラにココナッツミルクのコクが溶け合った、スリランカ風のカレーをご紹介します。

ココナッツミルクのコクたっぷりなグレイビーに溶け出したイカの旨みがじんわり広がり、噛みしめるほどに味わい深くなります。

そんなイカのココナッツカレーは、見た目では分からないものの、青唐辛子でしっかり辛くすると、メリハリが効いてさらに美味しく。
オクラのシャキネバ食感や、イカに絞ったレモン汁がアクセントとなり、ライスをとにかく呼ぶカレーになりました。

このレシピについて

イカとオクラといえば、生のイカにオクラを和えたご飯の友、あるいは酒の肴のイメージがありますが、この組み合わせはカレーにしても美味しいです。
そして、この手のカレーは、ココナッツのコクと甘みを効かせたスリランカ風に仕立てるに限ります。

ココナッツが魚介の旨みをさらに引き出してくれますし、オクラに染みこんだグレイビーがジュワッと広がって得も言われぬ美味しさ。オクラは色味よりも、味わい重視でしっかり煮込んでしまいましょう。

また、プリプリのイカと、シャキネバっとしたオクラの食感の対比が面白いです。千切りにしたしょうがとにんにくも適度に存在感を発揮してカルテットを奏でます。

そんなイカは、下ごしらえしたあと、一度サッと炒めて取り出すから柔らかいまま。
煮込みは最後の5分間だけ、温めるような感じにします。

イカの下ごしらえで和えたレモン汁の酸味が結構大事なファクターで、口に運んだときはコク旨な印象ながら、レモンが効いていて後味すっきり。スプーンを持つ手が止まりません。

イカとオクラのスリランカ風カレーの材料

【材料(2人前)】
・イカ・・・・・・・150g
　(今回はスルメイカのつぼ抜きを使用)
・塩・・・・・・・・1.5g
・レモン汁・・・・・小さじ1
・ターメリック・・・1g(約小さじ1/4)

・油・・・・・・・・大さじ1～

・しょうが・・・・・5g(少し太めの千切り)
・にんにく・・・・・5g(少し太めの千切り)
・玉ねぎ・・・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・青唐辛子・・・・・10g(斜め小口切り)
　辛いのが苦手ならししとう、あるいは少量のピーマン
・カレーリーフ・・・ひとつまみ(あれば)

・塩・・・・・・・・2g〜

・トマト・・・・50g(ざく切り)
・オクラ・・・・1袋(約50g・斜め切り)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・コリアンダー・・・4g(約小さじ2)
・胡椒・・・・・・・1g(約小さじ1/2)
・カレー粉・・・・・2g(小さじ1弱)
　あればトゥナパハを使ってください

※青唐辛子はないけど辛みをつけたい場合はカイエンペッパーを2g～(約小さじ1)加える

・ココナッツミルク・・・100cc
・水・・・・・・・・・・100cc

イカとオクラのスリランカ風カレーの手順

1.イカの胴は軟骨等、余分なものを取ったら2cm～幅の輪切りにする。
ゲソがある場合は食べやすい大きさに切る。

汚れを洗ったら、塩1.5g、レモン汁、ターメリックをまぶしておく。

オクラはガクを取り、板摺り等して産毛を落としておく。

2.フライパンに油を小さじ1.5ほど熱し、イカに火が通りきるかどうかのところまで炒めたら取り出す。

3.フライパンに油が足りなければ小さじ2ほど補い、中火で熱する。
しょうが、にんにく、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ(あれば)、塩2gを入れ、玉ねぎの端が少し色づき始めるまで炒めたらトマトを入れる。

4.トマトの形が崩れてくるまで炒めたら、オクラを加え、オクラに油が回るまで炒める。

少し火を弱めたら、〈パウダースパイス〉を入れてさらに炒め、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

5.ココナッツミルクと水を入れて再び中火にし、沸いてきたらフタをして弱火にし、まず5分煮る。
イカを戻し入れて、さらに5分煮る(計10分煮ることになります)。
イカが硬くならないように、あまり火を強めすぎないようにしましょう。

イカが十分に温まってきたら味見をし、足りなければ塩を補って完成。

一緒に食べたいスリランカ風のカレー&おかず特集

↓ココナッツファインと桜エビの旨みがたっぷりのにんじんのサンボルは、辛みと酸味も効いていて、食欲に火が付きます。

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↓とにかく辛いけど、レモンの酸味とかつお節のコクもあとからやってきて、あらゆるカレーの旨みをブーストしてくれます。

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↓その他のスリランカカレー・副菜のレシピは下のバナーからご覧ください。

おわりに

ココナッツの甘みとコク、イカの旨み、青唐辛子の辛み、レモン汁の酸味……あれこれ要素は入っているけど、不思議とまとまるのがスリランカカレーのいいところ。
だいたいココナッツミルクのおかげだと思いますが、美味しいからヨシ！

お肉のカレーよりもさっぱり頂けるので、食欲があまり出ない暑い時季にピッタリのカレーではないでしょうか。

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参考レシピ
・「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」河出書房新社 – 香取薫(著) 「イカのテルダーラ」より

・「スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)「バンダッカ・キラタ(オクラカレー)」より

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん

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このレシピが含まれる特集

はじめに

香り高く、旨み深い干しキノコ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、自家製の半日干したぶなしめじでつくるキーマカレーのご紹介です。

干したぶなしめじは、シャキッと食感が締まりつつ味が濃くなり、お肉に勝るとも劣らない存在感で、旨みが染み出してきます。

風味が増した干しキノコに負けないように加えたクローブが余韻を残し、心地よい食後感を愉しむことができました。

このレシピについて

前々から興味のあった干しキノコ。ぶなしめじのダブルパックがお買い得だったのでこれを機に作ってみることに。

そして、その干しキノコを使ってつくるのはキーマカレー。

お肉の旨みと干しキノコの旨みが、それぞれ主張しつつも溶け合って、強力にライスが進むキーマカレーになりました。

干しキノコとクローブで深みのある香りが広がり、さながら干しキノコの香りもスパイスかのよう。
クローブの余韻が心地よく、これはクローブ必須級。

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そのままぶなしめじをキーマに入れるよりも、干してから入れることで、存在感は残しつつも馴染みが良くなり、期待はピッタリハマりました。

干しキノコのダシが出てくるのか、出来立てより、少し落ち着いたほうが美味しくなります。
キノコを干す時間も必要ですから、ぜひゆっくりできる日にちを選んで作っていただければと思います。

晴れた日はキノコを干してみる

気持ちよい晴れの日が現れ出した4月上旬。
「今日だ！」と思い立ってぶなしめじを干すことに。

この日は朝11時に干し始め、夕方5時ぐらいまで干しました。

時々上下を返しに見に行くのですが、だんだん水分が抜けてカラっとしていくキノコを見ると、「どんどん美味そうになってるな……」と何だか愛おしく思えてきます。

今回は半日程度の干し時間でしたが、小さめのぶなしめじは、かなりカラッとしていたので引き上げることにしました。

花粉や黄砂などの飛散物には注意して干すようにしましょう。

時間がないor天気が悪い場合は電子レンジで干すのもありだと思います。

自家製干しキノコのキーマカレーの材料

【材料(2人前)】
・ぶなしめじ・・・1パック(約100g)
　→乾燥後約60g
・豚ひき肉・・・150g

・油・・・・・・・・大さじ1
・クミンシード・・・1g
・玉ねぎ・・・・・・150g(薄切り)

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・80g
・塩・・・・・・・・・計4.5g

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・クローブ・・・・・・・0.5g(約小さじ1/3)
　パウダーがなければホールを3粒ほど、
　最初のクミンシードとともに入れる。もしくはホールを挽く。

・醤油・・・小さじ1
・水・・・・150cc

・ガラムマサラ・・・2g(約小さじ1)
当ブログではS&Bロイヤルマサラ使用

自家製干しキノコのキーマカレーの手順

1.ぶなしめじを干す。
石突を取って小房にほぐしたら、ザルや網に広げ、晴れた日に天日で5～6時間干す。
時々様子を見て上下を返す。

3日ほど干してカラッカラに仕上げるのもよいですが、5～6時間程度干すだけでも十分美味しくなった＋食感がちょうどよいので、レシピではこの時間としています。

2.フライパンに油を中火で熱し、クミンシードを入れてシュワシュワ泡が立ってきたら30秒ほど熱し、玉ねぎと塩1gを入れて広げる。

玉ねぎが色づいてきたら差し水50cc～(分量外)を入れて焦げを溶かすように炒め煮しつつ、木べらなどで玉ねぎを軽く潰す。

水気が飛んで、また玉ねぎが色づき始めたら、〈GGペースト〉の材料を全て入れてまた炒め煮する。
玉ねぎをさらに潰しつつ、水分が飛んで、にんにくとしょうがの香りが立ってくるまで加熱する。

3.ホールトマト缶を入れて潰しながら水分を飛ばす。焦げそうなら適宜差し水(分量外)をする。

ヘラでフライパンの底をなぞっても水気が出てこなくなったら、火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れる。
粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ、スパイスの香りが立ってきたら、中火にし、豚ひき肉を入れて炒める。

豚ひき肉の色が変わり、余分な水分が飛んだら、1.の干したぶなしめじを入れて馴染むまで炒める。

↓玉ねぎとトマトの脱水に関して、このレシピではかなりかいつまんでいるので、下の記事でそれぞれ詳しく解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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4.水と醤油を入れ、沸いてきたら10分、弱火でフタせず煮る。

10分後、味見をして足りなければ塩を補う。
ガラムマサラを入れて1～2分加熱したら完成。

色んなキーマカレー特集

↓ひよこ豆の甘みとコクでバッチリ味が決まり、失敗知らずのキーマカレー。

ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマカレーのレシピ〈ひよこ豆缶で手軽に〉

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↓枝豆とぶなしめじの香りが広がるキーマカレー。このレシピを干しキノコで作ればさらにグレードアップするかも？

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豚ひき肉の肉感、ホクホク枝豆にプリプリのぶなしめじ、それぞれの食感と広がる香りを楽しむキーマカレーです。

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↓たっぷりの香味野菜を炒めて作る本格派キーマカレー。気合いを入れて作りたいときにぜひ。

【本格的】香味野菜キーマカレーのレシピ

じっくり炒めた香味野菜ペーストが、立体的な味わいを生み出します。簡単キーマとは一味違う、本気で作るキーマカレーです。

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おわりに

半日程度干すだけでも、十分旨みと香りが凝縮され、キノコがグンと美味しくなりますから、晴れた日にはぜひキノコを干してみてください。

また、干しキノコとクローブの相性は抜群で、私がこれまであまり上手く使えていなかったクローブが、ようやくバチッとハマって嬉しい気持ちです。

干しキノコとクローブが織りなす深い余韻をぜひお楽しみください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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