トゥナパハ – スパイスフルライフ

まろやかなコクとソリッドな辛味“スリランカ風オクラと鶏むね肉のココナッツチキンカレー”

Takumi Hasegawa — Fri, 01 Jul 2022 06:25:32 +0000

はじめに

暑さ乗り切る、煮るだけチキンカレー。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、おかげさまで多くの方に読んでいただいている、「サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー」のココナッツミルク版、「スリランカ風オクラのココナッツチキンカレー」のご紹介です。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

「煮るだけで作る」というのは相変わらずですが、材料を順番に入れていくので、オクラの緑を残したカレーにできます。

ココナッツミルクのまろやかなコクに、たっぷり胡椒とカイエンペッパーが織りなすソリッドな辛味が広がり、スプーンを持つ手が止まりません。

このレシピについて

出汁で煮るだけのスリランカチキンカレーは、すっかり私のフェイバリットレシピとなり、何度も作って食べているのですが、そろそろバリエーションが欲しくなってきました。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

今回は、出汁の要素をかつお節とトマトに替えつつ、ココナッツミルクを入れて、まったりとしたコクをプラスすることに。

一口食べると、ココナッツミルクのコクが広がり、ほっこりする味わい。そこからカイエンペッパーと胡椒のソリッドな辛さがやってきて、すっかりそのコントラストの虜になってしまいました。

あっさりしつつも、下処理のおかげでジューシー感のある鶏むね肉と、カレーを吸ったオクラが美味。具材の存在感もあります。

出汁で煮たチキンカレーのスッキリ感もいいですが、ココナッツミルクのまろやかな味わいも良いと思えるカレーになりました。

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オクラのココナッツチキンカレーのポイント

時間差で材料を煮ていきます

スリランカカレーは、ほぼ煮るだけの工程で作れるカレーが多いので、コンロの前に長く立って玉ねぎを炒める必要はありません(あと、玉ねぎが少なくて済む)。

スリランカカレーのススメ〈スリランカ料理の魅力・インドカレーとの違いを解説〉

日本人の口に合う要素が詰まっている、スリランカカレーをはじめとするスリランカ料理。まだ知られていないスパイスカレーのその先へ。

今回も煮て作っていくのですが、オクラを最初から入れて煮てしまうと、出来上がる頃には無くなってしまいますから、時間差で材料を入れて煮ていきます。

オクラを煮るのは2～3分ですが、それだけでもすっかりカレーの汁気を吸ったオクラが美味しいカレーになりました。

アレンジされる際も、食感や風味を残したい材料は後入れするのがポイントです。

ココナッツミルクと辛みスパイスのコントラスト

ココナッツミルクのまったりしたコクと、辛いスパイスのカイエンペッパーと胡椒のコントラストが美味しいカレーです。

胡椒を小さじ1入れるとなると、かなり多いように感じられますが、大事なスパイスなので入れてください。

カイエンペッパーに関しては、記載の量だとかなり辛めに仕上がるので、お好みに合わせて量を調整してください。
よくある「スパイスカレー」の倍は入っているので、記載の半分(1g)から試すのがよいかと思います。

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オクラのココナッツチキンカレーの材料

【材料(2～3人前)】
・鶏むね肉・・・300g～(皮を剥いだ1枚)

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・にんにく・・・5g(みじん切りorチューブ)
・しょうが・・・5g(みじん切りorチューブ)
・かつお節・・・2.5g
・塩・・・・・・3g

・カレーリーフ・・・・・・・・ひとつまみ(あれば)
・パンダンリーフ(ランペ)・・・ひとつまみ(あれば)

・胡椒・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
　テーブルコショウでOK
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・2g(約小さじ1/2)

********ここまでマリネする********

・トゥナパハ(スリランカのカレー粉)・・・大さじ1
　もしくはカレー粉

・水・・・・・150cc
・トマト・・・80〜100g(缶でOK)

・ココナッツミルク・・・100g
・オクラ・・・・・・・・60〜70g(1袋)

・醤油・・・ひとまわし(小さじ1弱)

オクラのココナッツチキンカレーの手順

0.(前日準備)
鶏むね肉は、肉の繊維を断つように厚さ1cmぐらいのそぎ切りにして、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに一晩(6時間以上)浸ける。

〈ブライン液〉に浸けておくことで、鶏むね肉を煮込んでも硬くなりにくく、スプーンでホロリと崩れる仕上がりになります。

1.鶏むね肉はザルに上げて〈ブライン液〉を捨てる。
鶏むね肉と、玉ねぎ～ターメリックまでの材料を全てボウルに入れ、マリネする。

刻んだ青唐辛子やししとうを入れても◎

2.鍋にトゥナパハ(もしくはカレー粉)を入れて弱めの中火～中火にかけ、茶色く色づいて香りが立つまで乾煎りする。

真っ黒焦げにしないように注意！

3.一旦火を少し弱めて1.のマリネを入れて、鶏むね肉がうっすら白くなるまで炒める。
水を注ぎ、鍋に引っ付いた部分をこそげながら混ぜる。
トマト(缶)を入れてよく混ぜ、沸騰してきたら密閉できるフタをして弱火にし、20分煮る。
缶のトマトを使う場合はあらかじめ潰しておきましょう。

トマト缶は潰して取り分けて冷凍すると便利

4.オクラは産毛を塩(分量外)で板ずりして取っておく。
その後、塩を洗って食べやすい大きさにカットしておく。

5.20分経ったらフタを開け、ココナッツミルクを入れて混ぜる。沸いてきたら弱火にして、5分間フタをして煮る。

その後、フタを開けて中火にし、オクラを入れて2〜3分煮る。
味見をして、問題なければそのままどうぞ。物足りなさがあれば醤油をひと回しする。
ご飯と食べることを考えて、少しだけしょっぱめにするのがポイントです。

パンダンリーフ(ランペ)を入れた場合は、それを除いて完成。

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付け合わせ：トマトのミニサラダ

【材料】
・トマト・・・100g
・塩・・・・・1g

・カイエンペッパー・・・0.5g(約小さじ1/4)

・かつお節・・・ひとつまみ
・レモン汁・・・小さじ1/2

手順

トマトはサイコロ状に切り、材料を全て混ぜたら完成。
ししとうを刻んで入れても美味しいです。

サラリと美味しいスリランカのカレーと料理

焦がした玉ねぎ、にんにくと、ゴラカの酸味がポイントのポークカレー。
盛り付けが大変なぐらいトロトロに煮えた豚肉はスプーンでホロリと崩れます。

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

ゴラカが効いたスリランカ式ポークカレーに、焦がしにんにくや玉ねぎを加えて奥深い香味のカレーを作りました。

噛むとジュワッとあふれるナスとズッキーニの瑞々しさがたまらないカレー。
他のカレーと一緒に食べるのも美味しいです。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

スリランカカレーの副菜には、葉物野菜を刻んでココナッツファインで和えた「サンボル」がおススメ。レモンの酸味も効かせて、口の中をさっぱりさせてくれます。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

おわりに

ココナッツミルクのまろやかなコクと、カイエンペッパー、胡椒のソリッドな辛みが食欲そそる、スリランカ式のカレー。

鶏肉はあっさり食べられるようにむね肉にしましたが、お好みでどうぞ。
短時間煮込みでも、カレーを吸ったオクラが本当に美味しいので、ぜひ入れてください。

煮るだけで作れるスリランカカレー。
いつものスパイスカレーとは違う、新しい世界が広がるので非常におススメです。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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このレシピが含まれる特集

シャクシャク食感！たけのこのキラタ〈スリランカのココナッツ煮〉

Takumi Hasegawa — Mon, 25 Apr 2022 07:10:32 +0000

はじめに

シャクシャク噛みしめる、たけのこの甘みとスパイスの香り。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ料理の野菜のココナッツ煮、「キラタ」をたけのこで作ります。

シャクシャクとした食感はスリランカ料理のプレートに華を添え、嚙みしめる度に広がるココナッツとたけのこの、ほのかな甘みを楽しめる副菜になりました。

このレシピについて

いんげんのキラタ

元々は「いんげんのキラタ」で知った「キラタ」という料理。さやいんげんの青さと、にんにくやしょうがの香り、粒マスタードの酸味がマッチしてとても美味しい料理でした。

ビーツなど、ほかの野菜でも出来るということで、今回は手に入りやすいたけのこの水煮パックを使って作ってみます。

*****

たけのこと言えばのシャクシャク食感が残るように、煮込みは軽め。

一緒にマリネしたかつお節の旨みとたけのこの相性は言わずもがなですが、不思議と粒マスタードとも合うのが、スリランカ料理を作っている上での新発見です。

肉がホロホロになるまで煮込むことが多いスリランカカレーのアクセントにピッタリの副菜ができました。

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たけのこのキラタのポイント

食べれば食べるほどクセになる

口に運ぶと真っ先に感じるのは、やはりシャクシャク食感。
噛みしめるほどにココナッツとたけのこの、ほのかな甘みが出てきます。

それをスパイスの香りと粒マスタードの酸味が引き締め、かつお節からの旨みが出てくれば不思議とライスが進む副菜に。

しっかり野菜なのにライスが進むのは、さすがスリランカ料理。食べれば食べるほどクセになる一品です。

スリランカカレーに欲しかった食感のアクセント

スリランカのチキンカレー

スリランカのお肉で作るカレーは、日本で一般的に広まっている「スパイスカレー」とは少し違い、とにかく煮込んで作られます。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

スプーンで崩せるような柔らかいお肉と、旨みが溶け出た多めの汁気をサラリと食べるのが特徴で、もちろんライスとの絡みもよく美味しいのですが、食感は単調になりがち。

そこに、シャクシャク食感のたけのこのキラタを加えれば、たちまち食感でも飽きさせないプレートになります。

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たけのこのキラタの材料

【材料(4～5食分)】
・たけのこの水煮・・・300g(1袋)
・玉ねぎ・・・・・・・30g(薄切り)
・トゥナパハ・・・・・・小さじ1
　スリランカのミックススパイス。
　なければ辛みのないガラムマサラで代用する
・カレーリーフ・・・・・ひとつまみ(あれば)
・ブラックペッパー・・・小さじ1/2
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・かつお節・・・・・・・1g程度
・粒マスタード・・・・・小さじ2
・塩・・・・・・・・・・3.5g

・マスタードシード・・・・1g
・にんにく・・・・・・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・・・・・・5g(すりおろし)

・サラダ油・・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加する

・水・・・・・・・・・・・30cc
・ココナッツミルク・・・・50cc

〈仕上げ〉
・カルダモンパウダー・・・0.3g(1～2振り)

たけのこのキラタの手順

【手順】
1.たけのこの水煮は、穂先～中央部を0.5cm以下の厚みでくし切りに、根本部分は0.5cm幅の拍子木切りにする。
たけのこの酸味が気になる場合はサッと茹でる。
粒マスタードの酸味と競合するので、たけのこの酸味を抜いておくのをおススメします。

2.大き目のボウルに、たけのこの水煮～塩までの材料を全て入れて混ぜる。

3.フライパンにサラダ油とココナッツオイル、マスタードシードを入れたら中火にかける。マスタードシードがパチパチと跳ねてきたらフタをして音が止むまで待つ。

ココナッツオイルを入れると白くなります

音が止んだらフタを外し、火を一度弱めて、にんにく、しょうがを入れて熱する。
中火に戻して熱し、にんにく、しょうがが色づいたら、2.で混ぜた材料を全て入れて炒める。

4.油が回ってきたら水を注ぎ、フタをして弱めの中火で5分蒸し焼きにする。

5.ココナッツミルクを入れて混ぜたら、5分程度煮て味見をし、塩が足りなければ補う。仕上げにカルダモンパウダーをかけてひと混ぜすれば完成。
このとき、カルダモンは必ず皿に出してから入れる(ビンから振り入れると湿気るため)。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－河出書房新社香取薫さんのレシピ

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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和×スリランカカレーと副菜たち

上から時計回りにポルサンボル、たけのこのキラタ,香味ポークカレー、わさび菜サンボル

上のスリランカ料理プレートのレシピは以下の通りです。

*****

ホロホロにとろける豚肉が、焦がした香味とゴラカの燻製香をまといます。

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

ゴラカが効いたスリランカ式ポークカレーに、焦がしにんにくや玉ねぎを加えて奥深い香味のカレーを作りました。

いくらでも食べたくなる、箸休め的サラダ。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

これさえあればご飯が進む。かつお節のだしがらで和のテイストを。

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

スリランカカレー&料理のレシピをもっと見る▶

おわりに

シャクシャク食感を噛みしめるうちに広がるココナッツとたけのこの甘みが楽しい副菜、「たけのこのキラタ」でした。

トゥナパハやカレーリーフの香りと、粒マスタードの酸味がアクセントになり、かつお節の旨みと合わさった味わいは、スリランカ料理でしか食べられないような独特の味わいです。

だけど、しっかり野菜でライスが進むのが、さすがスリランカ料理。
たけのこ以外にもさやいんげん、ビーツ等、色々できるとのことですので、一度お試しを。

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マスタードシード2種セット(各100g)

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ドゥルイオーガニック粒マスタード 200g

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このレシピが含まれる特集

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

Takumi Hasegawa — Sun, 24 Apr 2022 05:34:51 +0000

はじめに

豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。

トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。

圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。

↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

このレシピについて

いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。

「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。

ゴラカとは

ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。

ゴラカ 50g

そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。

試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。

豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。

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スリランカ式香味ポークカレーのポイント

香ばしい焦げ目とスパイスが肝

焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。

ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。

また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。

解けるようなトロトロポーク

ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。

ブライン液とは

塩と砂糖を溶かした水をブライン液と呼び、お肉などを漬けて下処理を行います。
肉に下味が付くほか、柔らかく保つ効果があります。
ネットでは5%濃度のブライン液をよく見かけますが、カレーにしたときは塩辛くなるので3%にしています。

脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。

ライスと合わせて真価を発揮

豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。

足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。

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スリランカ式香味ポークカレーの材料

【材料(3～4食分)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・トゥナパハ・・・・・・小さじ2
　スリランカのミックススパイス。
　なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・ゴラカ・・・・・・・・2片
　ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する
・水(ゴラカ用)・・・・・50cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・トマト・・・・50g(ざく切り)
・にんにく・・・5g(潰す)
・しょうが・・・5g(潰す)

・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば)

・サラダ油・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加

・水・・・200～250cc
　(汁気が多いほうが好みなら250cc)
・塩・・・2g～

スリランカ式香味ポークカレーの手順

※圧力鍋があれば便利です。

【手順】
0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は大き目の一口大に切り、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに漬けて冷蔵庫で一晩(8時間)～2日置く。
ゴラカは切りやすいように水に漬けて一晩置く。

ゴラカをそのまま包丁で切るのは、結構危ないです

1.フライパンにトゥナパハを入れ、弱めの中火で乾煎りする。
フライパンから煙が出て、こんがりしたトゥナパハの香りがしてきたら取り出しておく。

2.ゴラカを刻み、豚肩ロース肉を漬けた〈ブライン液〉を捨てたら、大き目のボウルに豚肩ロース肉、1.で炒ったトゥナパハ～水(ゴラカ用)までの材料を全て入れてマリネする。

3.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくとしょうがは包丁の腹で潰し、5mm程度の大きさにカットする。

4.フライパンにサラダ油とココナッツオイルを中火で熱し、シナモンスティック、クローブ、ビッグカルダモンを熱する。

シナモンの香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎの端が焦げ始め、香ばしさが出てくるまで強めの中火で炒める。

5.圧力鍋に4.で炒めた玉ねぎたちを油ごと入れ、2.のマリネとトマト、水、塩を入れたら強めの中火にかけて沸騰させる。
圧力鍋のフタを閉めて圧力がかかったら、圧力が下がらないように火を弱め、15分煮る。

圧力鍋がない場合はフタをした鍋で45分～1時間、沸騰したあとは弱火にして煮る。

6.圧力鍋の火を止め、圧力が下がったのを確認したら蒸気を抜き、フタを開ける。味見をして塩が足りなければ補い、シナモン、ビッグカルダモン、クローブを取り除いて完成。

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和×スリランカカレーとスパイス料理たち

ポークを作ったら、チキンもぜひ。出汁の旨みを抱えた鶏むね肉は、ブライン液に漬けてから煮ればパサつきにくく。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

ナスとズッキーニからあふれる水気がジューシー。あえて赤缶カレー粉を使います。ナスだけでも作れるのでぜひ。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

かつおのだしがらで作る和のエッセンス入りのスリランカ式ふりかけ。これだけでもライスが進む！

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

ポークカレーとぜひ一緒に食べたいのが葉物野菜のサンボル。わさび菜がおススメですが、水菜や豆苗でも。お口の中がさっぱりします。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

おわりに

色んな副菜と一緒にどうぞ

焦がした香味が加わり、ゴラカと合わされば奥深い香りが広がるポークカレーに。

しっかり下処理した豚肉はトロトロに煮え、豚肉と一緒に頬もほころびます。
たっぷりのライスと、野菜の副菜を用意して召し上がれ。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－河出書房新社香取薫さんのレシピ

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家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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クローブ　ホール　50g

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このレシピが含まれる特集

かつお出汁de卵のホッダ〈スリランカのスパイススープ〉

Takumi Hasegawa — Mon, 18 Apr 2022 07:36:19 +0000

はじめに

薄味のスープと侮るなかれ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はスリランカのココナッツとスパイスを使ったスープ、「キリ・ホディ」(スープ単体の呼称)にゆで卵を加えた「卵のホッダ」をご紹介します。

軽い酸味とスパイス感の、スッキリとした飲み口のスープに日本の出汁を加え、しみじみ飲めるスープが完成しました。

このレシピについて

インドにはゆで卵のカレーがあるというのは知っていて、それに着想を得た「ココナッツエッグマサラ」というのを作ったことがありました。

香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」の中で見つけた「卵のホッダ」も、それと似たようなものかと思って作ってみたら、全くの別物でした。

【たまごが主役の】ココナッツエッグマサラ【まろやかな味わい】

普段は脇役のゆで卵を使ったまろやかなスパイスカレー。淡白なゆで卵にはスパイスの香りとココナッツミルクのコクが引き立ちます。副菜と一緒に楽しみましょう！

卵のホッダは薄味！？

粒マスタードとゴラカ(後ほど詳述)の柔らかい酸味で飲み口がよく、ほどよいスパイス感に身体が喜んでいるよう。
ココナッツのコクとゆで卵が絡まり、満足感もあるスープでした。

でも、かなり薄味。
それもそのはずで、朝にライスやパンなどと合わせて軽く食べるときに供されることもあったり、病み上がりの人でも負担なく食べられるように作られているからです。

このあたりに関しては、こちらの記事を参考にしました。

スパイシー丸山『ウェンジャナの話 (スリランカ料理)』

スリランカ料理のウェンジャナ。昨日はウェンジャナで仕上げた“ポテトのホッダ”を紹介しましたが “ウェンジャナ”はスリランカ料理好きにもまだあまり知られていない…

薄味と侮るなかれ

スープ単体では「キリ・ホディ」、具が入れば「○○のホッダ」

キリ・ホディが薄味な理由が分かれば、それをリスペクトし、崩さずにアレンジします。

元々かつお節(モルディブフィッシュ)が入ることもあり、旨みはあるのですが、ここは日本なので出汁を加えてみます。昆布も加えて下支えに。
さらに追いがつおをして旨みを出したら、薄味で優しい印象はそのままに、飲みごたえのあるスープができました。

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かつお出汁de卵のホッダのポイント

薄味の中にある酸味と旨みを感じ取って

この「卵のホッダ」、そしてスープ単体のときの呼び名、「キリ・ホディ」は、薄味で作るのがキモ。

粒マスタードとゴラカから来るやや酸味のある味わいに、ちょっとスパイス感があって、食欲減退気味のときでも、するりと入っていきます。

今回はその「キリ・ホディ」を日本の出汁でアレンジ。
かつおと昆布で出汁をひき、さらに追いがつおで旨みを追加。
優しい味わいはそのままに、出汁の旨みでしみじみ飲めるスープになりました。

ゴロンとゆで卵を入れて「卵のホッダ」にしたら、お腹も満足のスープになります。

野菜の副菜と相性抜群

左からポルサンボル、わさび菜のサンボル、いんげんのキラタ

スリランカでは「キリ・ホディ」を朝にライスやパンといただくようですが、カレーを中心に副菜を盛り合わせたスリランカ料理のプレートに添えてもまたおいしいです。

酸味のあるすっきりとした味わいはカレーの箸休めになってくれるだけでなく、野菜の副菜たちとライスが混ざったところにかけるともう抜群の相性。
副菜にない出汁感が追加され、副菜からは塩気をもらい……とお互いに補いあってこれがまたおいしいです。

スッキリとした味わいで、スルスルとライスも野菜の副菜も進み、お腹いっぱいいただけます。

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ゴラカがいい仕事をします

ゴラカはスリランカで使われる、酸味のある木の実を干したものです。
酸味と燻製香を併せ持つ独特の風味はクセがあり、人を選ぶかもしれませんが、この「キリ・ホディ」および「卵のホッダ」ではいい仕事をします。

酸味のあるスッキリとした飲み口を粒マスタードと共に演出するだけでなく、燻製香がスープに奥行きをもたらしてくれます。

スーパーでお目にかかることはまずないと思うので、入手経路としてはスパイス輸入業者の通販となってしまいます。
ですが、「酸味と燻製香」を併せ持つという、なかなか代用の効かない食材なので、興味があればぜひ。

ゴラカ 50g

かつお出汁de卵のホッダの材料

【材料(2杯分)】
・ゆで卵・・・・・・・・2〜3個

〈キリ・ホディ〉
・かつお出汁・・・・・・250cc
・ココナッツミルク・・・50cc
・塩・・・・・・・・・・3g
・粒マスタード・・・・・小さじ1/2
・トゥナパハ※・・・・・小さじ1/2
　(なければ辛みのないガラムマサラで代用する)
・胡椒・・・・・・・・・小さじ1/4
　(テーブルコショウで◎)
・ターメリック・・・・・小さじ1/4(約1g)

〈ゴラカの下準備〉
・ゴラカ・・・2片(大きいものなら1片)
　ゴラカがなければレモン汁小さじ1を加える
・水・・・・・50cc

〈仕上げ〉
・ココナッツミルク・・・50cc
・かつお節・・・・・・・1g

〈かつお出汁〉
・昆布・・・・・3～5g
・水・・・・・・400cc
・かつお節・・・5g

※トゥナパハはスリランカのミックススパイス。買うほかに自作することも可能。