ビッグカルダモン | スパイスフルライフ

ポチップ

ビッグカルダモン (50g)

芳醇な香りで満たされる“自家製干しキノコとベーコンの炊き込みご飯”

ポチップ

醤油は炊き込むときだけでなく、混ぜ込みの段階でもひとまわし。
醤油の香りを活かしつつ、ビッグカルダモンの薬臭さを和らげる狙いもあります。
香りが大事なので、ここで使う醤油は、できれば良い醤油を選んでみてください。

こうして完成した混ぜ込みご飯を口に運べば、次々と立ち昇るスパイス、舞茸、醤油、赤ワイン……
様々が香りが重なって鼻腔をくすぐります。

香りは複雑だけど、味わいはシンプルで食べ飽きません。
クミンをまぶした牛肉が食欲を牽引して、気づけば茶碗は空っぽに。

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スパイス香る舞茸と牛肉飯の材料

【材料(3～4杯分)】
・牛肉薄切り・・・・・150g
・塩・・・・・・・・・1g
・クミンパウダー・・・2.5g

・油・・・・・・小さじ1～2
・赤ワイン・・・大さじ1

・舞茸・・・・1パック130g〜
・玉ねぎ・・・50g
・クローブ・・・・・・・3〜4本
・ビッグカルダモン・・・1個(あれば)
・米・・・2合

〈鍋炊きの場合〉
・水・・・360cc目安
　お使いのお米によって増減します。洗って吸水後の米と同じ量が目安です。
〈炊飯器の場合〉
・水・・・2合の線まで

・醤油・・・大さじ1
・塩・・・・3g

〈仕上げ〉
・醤油・・・小さじ1〜2まで

・甘長唐辛子orししとう・・・4〜5本
・塩・・・ひとつまみ
・油・・・小さじ2ぐらい

・ブラックペッパー・・・お好きなだけ

スパイス香る舞茸と牛肉飯の手順

1.米を洗って夏場は30分、冬場は1時間吸水させる。
その後、水を捨てて洗い米の重さを量っておく。鍋炊きの場合、炊くときに同じ重さを目安に水を加えます。

2.牛肉に塩、クミンパウダーをまぶす。
フライパンに油と牛肉を入れて火にかけ、牛肉をほぐしながら炒める。
軽く焼き目がついたら、赤ワインを入れてザッと炒め合わせ、ワインの水分が飛んだら取り出しておく。

3.舞茸はほぐしておく。玉ねぎにはクローブを刺しておく。

4.〈炊飯器の場合〉
釜に米、水、醤油、塩を入れてかき混ぜる。
上にクローブを刺した玉ねぎ、ほぐした舞茸、あればビッグカルダモンを置いてスイッチを入れて炊飯する。

〈鍋炊きの場合〉
鍋に米、水、醤油、塩を入れてかき混ぜ、火にかける。
フツフツと沸いてきたらまたかき混ぜ、クローブを刺した玉ねぎ、ほぐした舞茸、ビッグカルダモンを上に置いて密閉できるフタをし、弱火で15分炊く。

その後、10分蒸らす。
米に芯が残っていたら再度火にかけて5分ほど炊いて5分蒸らす。

5.〈共通〉
ビッグカルダモンは食べられないので取り出す。
玉ねぎを取り出してクローブを抜き、玉ねぎを刻んで戻し入れる。
ご飯に牛肉と〈仕上げ〉の醤油を入れてざっくり混ぜたら、また5分ぐらい蒸らす。

6.その間に、フライパンに油を熱し、斜め小口切りにした甘長唐辛子orししとうに塩を振って炒める。

ご飯を茶碗に盛り、甘長唐辛子orししとうを載せる。
ブラックペッパーを振って完成。

甘長唐辛子orししとうは色味だけでなく、風味もアクセントになるのでぜひ載せてみて

作ってすぐはスパイスの香りが鮮烈な印象を残します。
一方、作ってしばらく置くと、香りは穏やかになりますが、味に一体感が出てきて、総合的により美味しくなります。
お好みのタイミングで食べてください。

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スパイス×ご飯レシピ特集

↓ベーコンの燻製香ときのこの香りも相性抜群。ベーコンの塩気で味が決まりやすいのもポイント。

自宅で作れるぶなしめじの干しキノコと、ブロックベーコン、そしてクローブの芳醇な香りと味わいが堪らない炊き込みご飯。ちょっとオトナの味わいです。

↓「チキンライス」といっても味出しのためにチキンを入れることが多いですが、これはスパイスを効かせたチキンを主役に据えたチキンライスです。

スパイスのパンチまとったチキンが主役の“スパイシーチキンライス”

カレー粉とにんにくでマリネしたチキンはパンチ抜群。風味と辛みで食が進むガッツリ系チキンライスです。

↓ミンチの中にたけのこゴロゴロ。五香粉を効かせた台湾風ミンチにおろししょうがを載せて。

夢中でかき込む、五香粉香る“台湾風ミンチ飯”

五香粉とアクセントに加えたカレー粉が香る、台湾風ミンチを豪快に載せたご飯。食欲そそる風味の台湾風ミンチは、麺や豆腐などのトッピングにも使えます。

おわりに

すっかり日本にも定着しつつあるビリヤニもそうですが、炊き込んだご飯とスパイスの相性は抜群ですね。
具材のボリュームだけでなく、香りの面でも満足度がありますから、あとは汁物、香の物があればもう最高の献立。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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スパイスの香り豊かに広がる“鶏ごぼう炊き込みご飯”

Takumi Hasegawa — Thu, 01 Sep 2022 07:30:06 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. 鶏ごぼう炊き込みご飯のポイント
鶏ごぼう炊き込みご飯の材料
鶏ごぼう炊き込みご飯の手順
スパイス×ご飯は最高！
おわりに

はじめに

スパイスの香りまとったごぼうが主役。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はビリヤニで用いられるようなホールスパイスを使い、香り豊かに仕上げた「鶏ごぼう炊き込みご飯」のご紹介です。

鶏、ごぼう、醤油、八角の風味が合わさって、得も言われぬ心地よい香りが、炊き込む鍋から広がります。
シンプルな味わいを彩るリッチな香りが楽しめる炊き込みご飯です。

(このレシピはビリヤニではありません)

このレシピについて

そろそろ炊き込みご飯を食べたくなる季節。
鶏＋ごぼうの定番組み合わせに、スパイスを入れて炊き込んでみることにしました。

加えるのは、ビリヤニで使われるような八角、ビッグカルダモン、クローブなど。
風味の強いごぼうなので、クセが強めのスパイスを使ったところ、鶏肉や醤油の風味と合わさって、得も言われぬ芳醇な香りに。

炊いている途中から漏れ出した香りに期待が膨らみ、鍋のフタを開けた瞬間にそれは最高潮。思わず「おおーっ！！！」と声を上げてしまいました。

ごぼうが八角やビッグカルダモンの香りをまとうことで上品さが生まれ、さながら、ごぼうが主役の炊き込みご飯。
シンプルな具材の旨みを吸ったご飯を、スパイスの香りが彩ります。

時間が経つと、味が馴染んで香りは穏やかに。もし風味がキツかったら時間を空けて食べてください。

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鶏ごぼう炊き込みご飯のポイント

スパイスの芳醇な香り

八角

今回加えたのは八角、ビッグカルダモン、クローブ、クミンシード、にんにく。

このうち、最も鶏ごぼう＋醤油と相性がよかったと感じるのは八角。フタを開けたときに広がる香りに、思わず唸ってしまったぐらいです。

ごぼうの風味に八角の香りがつくと上品さが感じられ、想像以上の効果を発揮しています。

ビッグカルダモン

ビッグカルダモンは野性味あふれる、やや薬っぽい香り。八角と合わせて、スモーキーな風味を加えてくれます。
入手がやや難しく、また好みの分かれるスパイスなので、お好みで。
ちなみに緑色の「カルダモン」は香りが違うので代用になりません。

クローブは、取り出そうにもご飯に紛れてしまい、いざ食べるときに見つけるのに苦労したので、抜いてもいいかも。

根菜と相性抜群のクミンシードは安心安定。噛むと広がる心地よい香りは実家並みの安心感。

にんにくは、買ったごぼうの袋に「にんにくの匂いが消えるから一緒にどうぞ」と書いてあったので入れました。
実際その通りで、ほかのスパイスの香りを邪魔せず、にんにくが持つコクや甘みだけを取り出せているのではないかと思います。

鶏、ごぼう、にんじんのシンプルな旨み

今回は鶏肉、ごぼう、にんじんで炊きました。
クミンをはじめとするスパイスとよく合う具材ですし、これだけでもシンプルな旨みを楽しむことができます。

とはいえ、シンプルすぎると感じる方は、他に油揚げ、椎茸などの具材を入れたり、出汁を入れて炊くと、より美味しくなると思います。

大きめの鍋を使ってください！

フタを開けたらギュウギュウ……

スパイスの香りがかなり強いので、炊飯器ではなく、鍋かフライパンで炊くことをおススメします。

私は今回ストウブ18cmを使用しましたが、2合の米＋具材だとかなりギリギリ。
炊きムラができてしまい、少し水を補って軽く炊きなおすという失敗をしたので、容量に余裕のある鍋で炊くことをおススメします。

(炊きなおすとちゃんと美味しく頂けました)

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鶏ごぼう炊き込みご飯の材料

【材料(4～5杯分)】
・鶏もも肉・・・250g(皮を剥ぎ16等分ぐらいに切る)
・塩・・・・・・2g
・ごぼう・・・・150g
・にんじん・・・50g
・油・・・・・・小さじ2～

〈スパイス〉
・八角・・・・・・・・・1片
・ビッグカルダモン・・・1〜2個(あれば)
・クローブ・・・・・・・3粒(なくてもいい)
・にんにく・・・・・・・2かけ(約10g・包丁の腹でつぶす)
・クミンシード・・・・・ひとつまみ～(約0.5g～1gぐらいまで)

・米・・・・・2合
・水・・・・・380〜400cc
・醤油・・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2

鶏ごぼう炊き込みご飯の手順

1.米は洗って夏場は30分、冬場は1時間浸水する。
鶏もも肉は皮を剥ぎ、16等分ぐらいに切る。
ごぼうはささがきにして水にさらす。
にんじんはごぼうの大きさぐらいの短冊切りか細切りにする。

2.鶏肉の皮を弱めの中火に熱したフライパンで焼き、脂を出す。
両面をパリッと焼いたら、鶏肉の皮は食べる。

柚子胡椒＋マヨで食べたら美味しかった

3.鶏皮の脂を出したフライパンに油を補い、八角、ビッグカルダモン、クローブ、にんにくを弱めの中火～中火でじっくり熱する。
にんにくのいい香りが立ってくるのを目安に、クミンシードを入れて泡が立ち、香りが立ってくるまで熱する。

4.鶏肉、塩を入れて、肉の表面の色が変わるぐらいまでサッと焼く。
その後ごぼう、にんじんを入れて、ごぼうが軽くしんなりして油が回るまで炒める。

にんじん入れ忘れてます

5.大き目の鍋に米、水、醤油、みりんを入れて中火にかけ、フツフツとしてきたら、米と水分ををよくかき混ぜ、その上に炒めた具材をそっと乗せる(混ぜない)。
再びフツフツと沸いてきたらフタをして弱火にし、10分炊く。

具と米を混ぜると炊きムラの原因になります

6.10分炊いたら火を止めて10分蒸らす。
フタを開けてよくかき混ぜたら完成。
山椒や木の芽をあしらうとよく合います。

おこげも美味しいよ

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スパイス×ご飯は最高！

シャクシャクたけのこに、出汁とバターの風味が染みわたります。
桜エビを入れるのがポイント。
ブラックペッパーをガリガリかけてどうぞ。

バターとブラックペッパー香るたけのこご飯

出汁の旨みを吸ったご飯とたけのこの優しい甘みに、バターとブラックペッパーが奥深い味わいを加えてくれます。

じゃがバターを炊き込みご飯に封じ込めた一品。
重くなりそうな組み合わせですが、全くそんなことなく、じゃがいものほんのりした甘みがご飯全体に染みわたって優しい味わい。

じゃがいもの甘みが染み渡る“じゃがバタークミンライス”

じゃがバターの甘みとコクが溶けて、そのままでも美味しい炊き込みご飯。クミンの香りが奥行きを出します。

プチプチ弾けるコーンとクミンシードは相性抜群。
カレーと一緒に食べるのも美味しいです。

プチプチ弾けるコーンクミンライスのレシピ【カレーに合う】

コーンのつぶつぶと、クミンシードが弾ける夏のごはん。カレーとも相性抜群！一味違うとうもろこしご飯をご賞味あれ。

おわりに

ビリヤニに入るようなスパイスだから、炊き込みご飯にも使えるだろうと、深く考えずに入れたのですが、ごぼうと予想以上の化学反応を見せてくれました。

味覚もですが、特に嗅覚を満たしてくれるような炊き込みご飯といったところでしょうか。

八角やビッグカルダモンは、クセが強く、日本人にはあまり好かれないタイプのスパイスたちですが、ごぼうなどのクセ者と一緒に使ってみると、新しい発見があると思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓ビリヤニを作りたい方はこの本が最適です。

ビリヤニとびきり美味しいスパイスご飯を作る！

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↓あんまり多いと使い切れないので少なめから。

ビッグカルダモン (50g)

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↓18cmだとギリギリなので24cmぐらいあるといいかも。

staub ストウブピコココットラウンドブラック 18cm

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スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

Takumi Hasegawa — Sun, 24 Apr 2022 05:34:51 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. スリランカ式香味ポークカレーのポイント
スリランカ式香味ポークカレーの材料
スリランカ式香味ポークカレーの手順
和×スリランカカレーとスパイス料理たち
おわりに

はじめに

豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。

トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。

圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。

↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

このレシピについて

いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。

「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。

ゴラカとは

ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。

ゴラカ 50g

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

ポチップ

そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。

試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。

豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。

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スリランカ式香味ポークカレーのポイント

香ばしい焦げ目とスパイスが肝

焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。

ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。

また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。

解けるようなトロトロポーク

ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。

ブライン液とは

塩と砂糖を溶かした水をブライン液と呼び、お肉などを漬けて下処理を行います。
肉に下味が付くほか、柔らかく保つ効果があります。
ネットでは5%濃度のブライン液をよく見かけますが、カレーにしたときは塩辛くなるので3%にしています。

脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。

ライスと合わせて真価を発揮

豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。

足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。

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スリランカ式香味ポークカレーの材料

【材料(3～4食分)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・トゥナパハ・・・・・・小さじ2
　スリランカのミックススパイス。
　なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・ゴラカ・・・・・・・・2片
　ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する
・水(ゴラカ用)・・・・・50cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・トマト・・・・50g(ざく切り)
・にんにく・・・5g(潰す)
・しょうが・・・5g(潰す)

・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば)

・サラダ油・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加

・水・・・200～250cc
　(汁気が多いほうが好みなら250cc)
・塩・・・2g～

スリランカ式香味ポークカレーの手順

※圧力鍋があれば便利です。

【手順】
0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は大き目の一口大に切り、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに漬けて冷蔵庫で一晩(8時間)～2日置く。
ゴラカは切りやすいように水に漬けて一晩置く。

ゴラカをそのまま包丁で切るのは、結構危ないです

1.フライパンにトゥナパハを入れ、弱めの中火で乾煎りする。
フライパンから煙が出て、こんがりしたトゥナパハの香りがしてきたら取り出しておく。

2.ゴラカを刻み、豚肩ロース肉を漬けた〈ブライン液〉を捨てたら、大き目のボウルに豚肩ロース肉、1.で炒ったトゥナパハ～水(ゴラカ用)までの材料を全て入れてマリネする。

3.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくとしょうがは包丁の腹で潰し、5mm程度の大きさにカットする。

4.フライパンにサラダ油とココナッツオイルを中火で熱し、シナモンスティック、クローブ、ビッグカルダモンを熱する。

シナモンの香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎの端が焦げ始め、香ばしさが出てくるまで強めの中火で炒める。

5.圧力鍋に4.で炒めた玉ねぎたちを油ごと入れ、2.のマリネとトマト、水、塩を入れたら強めの中火にかけて沸騰させる。
圧力鍋のフタを閉めて圧力がかかったら、圧力が下がらないように火を弱め、15分煮る。

圧力鍋がない場合はフタをした鍋で45分～1時間、沸騰したあとは弱火にして煮る。

6.圧力鍋の火を止め、圧力が下がったのを確認したら蒸気を抜き、フタを開ける。味見をして塩が足りなければ補い、シナモン、ビッグカルダモン、クローブを取り除いて完成。

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和×スリランカカレーとスパイス料理たち

ポークを作ったら、チキンもぜひ。出汁の旨みを抱えた鶏むね肉は、ブライン液に漬けてから煮ればパサつきにくく。

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

ナスとズッキーニからあふれる水気がジューシー。あえて赤缶カレー粉を使います。ナスだけでも作れるのでぜひ。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

かつおのだしがらで作る和のエッセンス入りのスリランカ式ふりかけ。これだけでもライスが進む！

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

ポークカレーとぜひ一緒に食べたいのが葉物野菜のサンボル。わさび菜がおススメですが、水菜や豆苗でも。お口の中がさっぱりします。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

おわりに

色んな副菜と一緒にどうぞ

焦がした香味が加わり、ゴラカと合わされば奥深い香りが広がるポークカレーに。

しっかり下処理した豚肉はトロトロに煮え、豚肉と一緒に頬もほころびます。
たっぷりのライスと、野菜の副菜を用意して召し上がれ。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－河出書房新社香取薫さんのレシピ

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

ポチップ

クローブ　ホール　50g