フェヌグリーク – スパイスフルライフ

バジルが決め手の夏のハンズオフじゃがオクラカレー

Takumi Hasegawa — Thu, 17 Jul 2025 05:35:02 +0000

「扇風機と風鈴」で形容されるような長閑な夏はどこへやら、もはや「クーラーと日傘」が夏の風物詩となるほどの殺人的な暑さでございますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

私は夏でも食欲減退知らずで、むしろ夏野菜の美味しさに食欲がいや増すばかりでありますから、具材ゴロゴロとしたカレーなど食べたいと思いまして久々のハンズオフカレーです。
この暑さの中、火の前に立ち続けるなんて考えられないので、玉ねぎ炒めに釘付けにならないハンズオフカレーは夏にこそ向いているといえるでしょう。

どんな具材でいくか……と家(と庭)にある野菜を眺めてみると、じゃがいもは家で採れたものがまだ残っていました。皮ごと使うことで煮崩れせず、ゴロンゴロンのじゃがいもを頬張ることができます。
オクラはまだ家で収穫できていないので、これは買ってきたものを使います。

↓庭から掘ったじゃがいもについてはこちらの記事で。

じゃがいもと、ハーブの関係性。【掘り立てじゃがいもをハーブで味わい尽くす】

家の庭で育てたじゃがいもとハーブを合わせて料理しました。ハーブがあれば、じゃがいもを飽きることなくいただけます。

そして、今回のカレーの決め手に使いたいのはバジル。ハーブカレーを通過したことで、積極的にハーブをカレーに使うようになってきた今日この頃。スープカレーではドライバジルが多勢ですが、こっちは生のバジルを使います。

去年は虫に食われて欲しい時に収穫できなかったバジルですが、その反省から今年は植えまくり、欲しい時にはいつでも採れるという状況になっています。外で育てるなら、最低でも5株は必要ですね〜

では、作っていきましょう。

じゃがオクラチキンカレーの材料

【材料】(2〜3人前)
・鶏もも肉・・・・250gぐらい
・じゃがいも・・・200gぐらい
・塩コショウ・・・下味に軽く振る
・オリーブオイル・・・大さじ1〜

・クミンシード・・・ひとつまみ
・にんにく・・・2片(包丁の腹で潰す)
・しょうが・・・親指の先ぐらい(包丁の腹で潰す)
・玉ねぎ・・・・150g(ザク切り)
・トマト・・・・100g(ザク切り)
・塩・・・・・・6g(具材の量を見て加減する)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・6g
・コリアンダー・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・2g
・カイエンペッパー・・・1.5g
・フェヌグリーク・・・・1g
・ターメリック・・・・・1g

・オクラ・・・・・・5〜6本(半分に切る)
・水・・・・・・・・200cc
・顆粒ブイヨン・・・3g
・バジルの葉・・・・ひとつかみ

じゃがオクラチキンカレーの手順

1.鶏もも肉は1枚を8等分ぐらいに切り、塩コショウを振る。
じゃがいもは一口大に切る。皮ごと使う場合はよく洗っておく。

フライパンにオリーブオイルを敷き、皮目を下にして鶏もも肉を置いたら中火にかける。皮に焼き目がついてパリッとしてきたらひっくり返し、じゃがいもも加えて焼く。
じゃがいもに油が馴染んで軽く焼き目がついたら、油を残して皿なりボウルに取り出す。

2.フライパンに残った油はカレーを煮込む鍋に移す。クミンシード〜ターメリックまでの材料を順番に鍋に重ねながら入れる。

密閉できるフタがあればフライパンのままでもよいですが、口が広いと具材の層が薄く広くなってしまうので、片手鍋をおススメします

スパイスはまとめてどさっと。

フタをして中火にかけたら、5分間煮る。このときだけは焦がさないように近くで見張っていてください。トマトと玉ねぎの水気が程よく飛んでいたら、一度火を止めてフタを開け、1.で焼いた鶏肉とじゃがいもを鍋に重ねて入れる。
さらにオクラと水、顆粒ブイヨンの素を入れてもう一度フタをし中火にかける。グツグツいい始めたら少し火を弱めて10分煮る。

3.フタを開けてバジルの葉を入れ、またフタをして弱めの中火で5分煮る。フタをしたまま5分ほど置いて味を馴染ませる。
味見をして、足りなければ塩を補う。

*****

ほっくりとしたじゃがいもに、煮えたオクラがとろ〜っと絡んでうまい！
皮に焼き目をつけた鶏肉からは香ばしさを感じ、折り重なるスパイスの香りの奥から出てくるバジルの風味が冴え、どんどんライスが吸い込まれていきます。バスマティと日本米のミックスにして正解。
包丁の腹で潰したにんにくはゴロッとしていて、当たればラッキー。

バスマティライス節約のために日本米のミックスライスを試してみた(2025:もはや日本米を節約？)

バスマティライスと日本米を混ぜて炊けば、パラパラ感はそのままに腹持ち抜群、バスマティ節約のはずが、時の流れで日本米節約の炊飯方法に。

やはりハーブが入るとカレーの食後感が変わります。
他にはミント入れたりするのもいいだろなー。
ヨーグルトないしはライタを添えてもいいでしょう。

さて、ハンズオフといいつつも結構触っていますが、個人的な印象としてじゃがいものスパイスカレーは味がボケやすいので触らずにはいられませんでした。
水野仁輔さんの「スパイスカレー新手法」内でいえば、「応用パターンC ふたをして蒸し焼きにし、加水する」と「応用パターンE 仕上げに野菜やハーブを混ぜる」をミックスしています。
冬ならば穏やかな味でほっこり、でもいいのですが、やはり夏はエッジの効いた味でキリッと活を入れたいもの。
最初に鶏肉と炒めておくことと、にんにく、しょうが、玉ねぎ、トマト、スパイスたちだけを水無しで煮て、バシッと味を締めておくのが美味しさの秘訣です。

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おわりに

夏に玉ねぎと一生懸命向き合うとぶっ倒れてしまいますから、ハンズオフカレーなり、ハーブカレーなり、スリランカカレーなりで、玉ねぎ炒めを回避しつつうまくやりくりしていきましょう。もうインスタも見ていないし、周りにカレーを作る知人もいないので、未だに玉ねぎ炒め至上主義的な空気が流れているかは分かりませんが、いろんな作り方が広まる今では、玉ねぎ炒めに囚われる意味というのも薄いのではないでしょうか。

ハーブを取り入れるとハンズオフカレーもまた一段と面白くなってきました。まだまだいろんなハーブを取り入れつつ作っていこうと思います。ではまた。

参考：『スパイスカレー新手法』水野仁輔パイ・インターナショナル

スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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ハーブカレー（やさしい！　さわやか！　新感覚！）

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家の光協会

具材の滋味が溶け出した〈煮るだけカレー〉“鶏とごぼうのハンズオフ出汁カレー”

Takumi Hasegawa — Mon, 25 Sep 2023 06:35:39 +0000

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、煮るだけなハンズオフカレーの作り方で鶏肉とごぼうの出汁カレーを作ってみました。

昆布と煮干しの出汁で煮込むのは、鶏もも肉とごぼう。そこに美味い出汁が出るきのこも加えます。
そんな様々な旨みを掛け合わせた出汁カレーですから、旨いに決まっているというもの。

ハンズオフカレーならではのスッキリとした味わいだから、まるで茶漬けでも食べているような飲める系カレー。
あっという間に平らげてしまいましたが、身体によくないので皆さんはゆっくり食べてください。

このレシピについて

水野仁輔さんが「スパイスカレー新手法」で提唱したハンズオフカレーは、大まかにいえば、普段加える材料の順で鍋に材料を重ね、ほぼ煮るだけで中身を触らないカレーの作り方です。

“玉ねぎやトマトを脱水しないといけない”という固定観念から脱却した、既存のスパイスカレー像へのカウンター的な存在であり、スッキリと後味軽やかながらもしっかり「カレー」な味わいは、こちらのほうが好みという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

↓詳しくはこちらの本を読んでみてください。

スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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今回はそのハンズオフカレーの手法を用い、煮るだけの出汁カレーを作っていきます。
出汁だけはひく必要がありますが、そのあとは鍋に入れてほぼ放置するだけで作れます。
コンロの数が許せば、その日のご飯を作りながら、翌日食べるカレーを作る……みたいな芸当もできますよ。

さて、そんな出汁カレーですが、鶏肉やごぼう、きのこなど、具材の滋味がふんだんに染み出た出汁をスパイスが引き立て食欲を刺激します。
出汁の旨みを押し出したいのでトマトは今回抜いて作りました。
その代わりとして、フライドオニオンを少し加えることでトマトの抜けた穴を補い、コクを出します。

和風なカレーなので、醤油を入れようかなと思いましたが、個人的になしでOK。
塩だけの味付けがサラリと美味く、スプーンが進みます。

そして、鶏肉や出汁の旨みもさることながら、やっぱりごぼうの旨みと香りが一番のポイントでしょうか。できれば土付きのごぼうを使って力強い味と香りを楽しんでみてください。

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鶏とごぼうのハンズオフ出汁カレーの材料

【材料(2人前～)】
※材料の記載順に鍋に重ねて投入する

・油・・・・・・大さじ1〜
・クローブ・・・3～4粒

・フライドオニオン・・・5g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・玉ねぎ・・・・・・・・100g(繊維を断つ薄切り)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(小さじ2強)
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

・ごぼう・・・・・・・70〜80g(約1/2本・ささがき)
・お好きなきのこ・・・100g(手でほぐす)
　今回はぶなしめじと舞茸のミックスを使用

・鶏もも肉・・・・・・1枚(皮を取り、8等分ぐらいに切る)
　今回使ったのは、皮付きで300gぐらい、皮なしで200gぐらい

・塩・・・5g〜(鶏肉の重さ次第で加減する)
・〈昆布と煮干しの出汁〉・・・250cc

〈昆布と煮干しの出汁〉
・水・・・・・500cc
・昆布・・・・5g〜
・煮干し・・・2〜3本
※余った出汁は味噌汁などに。
　また、出汁パックでも大丈夫ですが、顆粒だしは非推奨です。

鶏とごぼうのハンズオフ出汁カレーの手順

1.〈昆布と煮干しの出汁〉をひく。
水にハサミで切れ目を入れた昆布、頭と腸を取った煮干しを入れて30分〜置く。
鍋に入れて弱火〜弱めの中火にかけ、10分かけてゆっくり沸騰させる。
途中アクが出てきたら除き、沸騰直前に昆布は取り出す。

煮干しを取り出して完成。
破片があってもカレーにしてしまえば分からないので濾す必要はあまりないでしょう。

2.鍋に材料を記載の順番に入れて重ねる。

まずは油とクローブ、にんにくしょうがなど。

玉ねぎ広げてスパイスも広げる

余った冷凍きのこを一気に使いました

重ねるルールですが、「重い具材が一番最後」です

(ほぼ)密閉できるフタをして中火にかける。
沸いたら5分中火のまま煮る。その後弱火にして20分煮る。

時々鍋を揺すって中身を混ぜる。
このとき、必ず鍋のフタも持ちましょう。

私が使っているのは底が厚めのアルミの鍋です。
火の通りが早いステンレスや底の薄い鍋なら下のほうが焦げ付く可能性があるので、特に煮始めは目を離さないでください。

3.煮えたらよく混ぜ、味見をして足りなければ塩を足し完成。
クローブは気づけば取り出す。ただ、よく煮えたクローブはわからなくなっていることもあるので、気にならなければそのまま食べてしまう。

煮物みたいなものなので、しばらく寝かせてから食べるのがよいでしょう

小ねぎを刻んだものをあしらって。

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ハンズオフで気楽に作るカレー特集

↓牛すじを茹でた出汁で煮込んだ旨み凝縮ハンズオフカレー。ご飯だけでなく、酒の肴にもどうぞ。

ハンズオフ牛すじこん煮込みカレー〈ご飯もお酒も進みまくる〉

牛すじを下茹でしたら、あとは鍋に材料を入れて煮るだけ！「ハンズオフカレー」で作る、牛すじこん煮込みカレーはご飯もお酒も進みまくりです。

↓スリランカカレーは煮るだけのカレーも多く、ハンズオフカレーとの親和性が高いです。
ココナッツや鶏の旨みをしっかりオクラに吸わせて。

まろやかなコクとソリッドな辛味“スリランカ風オクラと鶏むね肉のココナッツチキンカレー”

煮るだけ簡単！ココナッツミルクのコクと、ソリッドな辛味のコントラストが美味しいカレーです。

↓ゴロゴロとした根菜を煮込む筑前煮をハンズオフカレー仕立てに。とろりとした煮汁まで美味しいから、ご飯片手に召し上がってください。

【クミンたっぷり】鍋に材料入れて煮るだけ！カレー筑前煮のレシピ【ハンズオフカレー】

煮物の定番「筑前煮」を野菜によく合うクミンと一緒に煮込んだら、煮汁まで美味しいご飯泥棒に！カレーなのに、なんだかほっこり安心する味わいです。

おわりに

出汁の旨みと風味を活かすなら、やはり玉ねぎの脱水もトマトも控えたハンズオフカレーが向いていると思います。
調理のテクニックもいらないので、初心者の方にもおススメ。
時間があるときはぜひチャレンジしてみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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さつまいもときのこで“秋のスパイス豚汁”と甘長唐辛子ご飯

Takumi Hasegawa — Sun, 10 Sep 2023 06:48:25 +0000

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は秋に食べたい、さつまいもときのこが入ったスパイス豚汁と、夏の終わりに手に入れた甘長唐辛子を美味しく頂くご飯のご紹介です。

煮干しと昆布の出汁にきのこの旨みが溶けたお汁には、さつまいもの甘みがじんわり広がってほっこりと。
でも、スパイスがさつまいもの甘みを引き締めるので、甘ったるくならないのが私としては嬉しいです。
さつまいもには旨みが染みてもうホロホロに溶けます。

一緒に食べるのは甘長唐辛子ご飯。土井善晴さんが紹介しておられた「ししとうご飯」をアレンジ。
甘長唐辛子を油で炒めると青い風味も食欲そそる香りに変わります。にんにくの香味も合わせればもう抜群にご飯が進んで仕方ありません。塩はキリッと効かせるのがおススメです。

このレシピについて

これまで夏と冬のスパイス豚汁は作ってきたので、春と秋をコンプリートしてやろうと、今回は秋のスパイス豚汁を作ってみました。

⇒夏のスパイス豚汁のレシピ

⇒冬のスパイス豚汁のレシピ

過去2作は、クミンとターメリックを主に使ったのですが、ちょっと捻りが欲しくなったのでターメリックの代わりにフェヌグリークを。さつまいもとの相性が抜群です。

そんな秋のスパイス豚汁は、一口飲むとクミンとフェヌグリークの香りがふわっと抜けます。
強い香りのフェヌグリークは、控えめに使って味噌や出汁の風味を邪魔せずアクセントに。
カレー粉を使わずともカレー感は感じる風味ですが、カレー風味に支配されすぎずに程よく秋の食欲を刺激します。

スパイスに負けない旨みを作ってくれるのは、煮干しと昆布の出汁＋きのこ、そして豚肉の旨み。
きのこはできれば2種類入れてください。味にも香りにも深みが出ます。
舞茸が特におススメ。クミンやフェヌグリークの香りと相まって芳しい！

人参、ごぼう、大根など、具材はもっと足してよい気もしましたが、絞ったほうがそれぞれの美味しさも立つような気がして、悩ましいところです。お好みでどうぞ。

添えた漬物は最近すっかりハマった「生姜キャベツ」。稲田俊輔さんの「ミニマル料理」で紹介されていたレシピです。

ミニマル料理

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秋のスパイス豚汁の材料

【材料(3～4杯分)】
・豚肉・・・150g
　薄切り、切り落とし、こま切れ等

・さつまいも・・・150g
・きのこ・・・・・150g
　できれば2種以上混ぜて使う
・玉ねぎ・・・・・100g
・油・・・・・・・小さじ2～

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・フェヌグリーク・・・0.5g(約小さじ1/3)
・シナモン・・・・・・0.2g(ビンから2～3振りぐらい)

・合わせ味噌・・・65gぐらい
　味噌の量は、お使いの味噌と相談してください

〈煮干しと昆布の出汁〉
・煮干し・・・5本
・昆布・・・・8～10g
・水・・・・・800cc

〈仕上げ〉
・黒ごま、七味唐辛子、ガラムマサラ等

秋のスパイス豚汁の手順

1.〈煮干しと昆布の出汁〉をひく。
水に頭と腸を取った煮干し、ハサミで切れ目を入れた昆布を入れて30分以上置く。

鍋に出汁を入れて弱めの中火にかけ、10分ぐらいかけてゆっくり沸かす。
途中に出てきたアクは取り、沸騰する前に昆布と煮干しを取り出しておく。

出汁パックや出汁の素を使っても〇。ただし、顆粒タイプの出汁の素(特にほんだし)を使う際は塩分に注意。味噌の量を減らさないとしょっぱくなります。

2.さつまいもは細いものなら輪切り、太いものなら半月切りにする。
水にサッとつけたあと、水を捨てて耐熱ボウルに入れ、ラップをふんわりかけたら500wのレンジで3分ほどチンする。

きのこは手で裂き、玉ねぎは5mmぐらいの薄切りにする。
きのこは余ったら冷凍しておきましょう。

3.フライパンに油を熱し。きのこと玉ねぎを炒める。
しんなりしてきたらさつまいもを入れてサッと炒め、油を馴染ませる。
火を少し弱め、〈パウダースパイス〉を入れてよく混ぜたら、〈煮干しと昆布の出汁〉に油ごとフライパンの中身をすべて入れる。

さらに、豚肉をほぐしながら加えて火にかける。

豚肉を入れてからゆっくり煮ればお肉柔らか

4.豚肉に火が通り、さつまいもが柔らかくなってきたら味噌を溶いて温めたらお椀に盛る。
好みで黒ごまや七味唐辛子、ガラムマサラ等、好みのスパイスをふりかけて。

甘長唐辛子ご飯の作り方

【材料(2～3人前)】
・甘長唐辛子・・・50g
・にんにく・・・・5〜10g
・塩・・・・・・・1.5g
・油・・・小さじ2～大さじ1

【手順】

1.甘長唐辛子はヘタを取り、5mm以上1cm以内の小口切りにする。
にんにくはみじん切りにする。

2.フライパンに油とにんにくを入れて弱めの中火にかけ、じっくり熱して焦がしすぎないように香りを立たせる。

にんにくが茶色く色づいたら塩、甘長唐辛子を入れて炒める。
甘長唐辛子に油がよく馴染み、おいしそうな匂いが立ってきたら完成。
アツアツの白ご飯の上にドーンと載せてください。

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秋の食欲刺激する、スパイス料理特集

↓五香粉と豆板醤でつくる「甘辛味」は間違いなくご飯が進む一品。カリッカリに焼くのがポイント。

五香粉と豆板醬の甘辛コントラストがご飯を呼ぶ“ピリッと甘辛豚れんこん”

カリカリの豚こま肉と、カリもち食感のれんこんに、五香粉と豆板醬のピリッと甘辛いタレを絡めます。五香粉のおかげで、甘すぎず、後味スッキリ。

↓クミンはさつまいもにもチーズにも相性抜群で食欲そそります。ベーコンの塩気とさつまいもの甘みのコントラストも◎

ほっこり甘さにクミン香る“さつまいものクミンチーズグラタン”

さつまいもの甘みをクミンが程よく引き締め、食事にも、お酒にもよく合うグラタンに。チーズとクミンの相性も◎

↓さつまいもとクリームチーズでつくる秋のポテサラ。クミンとフェンネルシードが食感でも香りでも彩りを加えます。

噛むと幸せ！フェンネル弾けるさつまいものポテトサラダ

もそっとしない！甘ったるくない！フェンネルを入れたさつまいものポテトサラダは、さつまいもの甘みが引き立つのに、後味すっきり、新発見の味わいです。

おわりに

普段は結構ご飯とみそ汁だけの食事をとるのですが、これはその超豪華版、みたいな感じかな。
豚汁って、なんでみそ汁に豚肉が入っただけのように見えてあんなに美味しいのでしょうか。
ご飯も炒めた甘長唐辛子を載せるだけで一気に華やぎます。

ちょっと贅沢気分ができて大変満足な食事でした。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「おかずのクッキング」No.235 2021年8/9月号テレビ朝日 – 土井善晴さんのレシピ「ししとうご飯」より

すぐできて美味しい、“ビンチョウマグロのココナッツマスタードカレー”

Takumi Hasegawa — Fri, 25 Aug 2023 07:45:48 +0000

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、マグロ、といってもビンチョウマグロで作る、粒マスタードを効かせたココナッツカレーのご紹介です。

お安めのビンチョウマグロでも、大きめに切ってスパイスをまぶせば、まるでお肉食べてるような満足感。
マグロにまぶしたカイエンペッパーでじわ辛。食欲そそります。

ココナッツミルクのコクと粒マスタードの酸味で味わいに深みが出るから、(比較的)すぐできるのに本格感あるカレーです。

このレシピについて

真っ赤な身のマグロよりもかなりあっさりした味わいのビンチョウマグロ。
比較的安価なので手に取りやすいのが嬉しいです。

あっさりした味わいですから、やっぱり何かパンチを加えたり、コクを持たせるようなアプローチを試みたいもの。
ビンチョウマグロを叩いてたくあんと和え、スパイスオイルを絡めた「まぐたくハリッサ風和え」を昔に作りましたが、今回はココナッツミルクを使った、南インドとスリランカの要素を合いの子にしたカレーでいきたいと思います。

【一味違う定番おつまみ】まぐたくハリッサ風和えのレシピ【ご飯も進む】

定番おつまみ、「まぐたく」にスパイスを加え、もっとお酒もご飯も進む一品に。火を使わず混ぜるだけなので簡単。困ったときのお助けレシピとしても。

ビンチョウマグロにはターメリックとカイエンペッパーをまぶして臭み(といってもあまりありませんが)を消しつつパンチを加えます。
ココナッツミルクを使った、簡単ながらコクのあるグレイビーに、粒マスタードの軽やかな酸味が加わることでスプーンが止まらない味わいに。

魚のカレーということでクミンを控えたからか、カルダモンがよく香ります。噛み締めたときの爽快感も気持ちよく、暑い時季にはもってこいです。

カルダモン（ホール）50g

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トマトは崩しすぎずに具として加えます。
グレイビーをたっぷり吸い込んで、これまた美味。

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ビンチョウマグロのココナッツマスタードカレーの材料

【材料(2人前)】
・ビンチョウマグロのサク・・・200g
　その他カツオやブリ等でも
・塩・・・・・・・・・・・・・1g
・ターメリックパウダー・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・・・・1g(約小さじ1/4)

・カルダモン・・・2〜3個(潰して中の粒を使う)
・油・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・100g(繊維を断つ薄切り)
・塩・・・・・・3〜3.5g

・にんにく・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・5g(みじん切り)
・甘長唐辛子・・・・・2本(斜め小口切り)
　ししとうでも〇

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・ブラックペッパー・・・1g(小さじ1/2弱)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)

・トマト・・・100〜120g(ざっくりくし切り)

・ココナッツミルク・・・100cc
・水・・・・・・・・・・100cc

・粒マスタード・・・小さじ2

ビンチョウマグロのココナッツマスタードカレーの手順

1.ビンチョウマグロのサクを2cmぐらいの角切りにし、塩、ターメリックパウダー、カイエンペッパーをまぶしておく。

2.フライパンに油とカルダモン(中の粒とサヤ両方)を入れて中火にかける。
サヤがぷっくりとしてきて茶色くなってきたらサヤを取り出し、玉ねぎを入れて塩を分量の中から1gぐらい振る。

玉ねぎに透明感が出てきてほんの少し色づいたかな？ぐらいまで炒めたら、にんにく、しょうが、甘長唐辛子orししとうを入れて香りが立つまで炒める。

サヤは加熱具合のチェック用です

火を弱めて〈パウダースパイス〉と残りの塩を入れ、香りが立つまでよく混ぜながら炒める。

3.中火にして、ざっくりとくし切りにしたトマトと1.のマグロを入れて炒める。
マグロの表面が白く色づいてきたら、ココナッツミルク、水を入れて煮立たせる。

煮立ったら弱めの中火にして5分煮る。
粒マスタードを入れて混ぜ、味見をして足りなければ塩を補い完成。

添えたパプリカのピクルスは、バーナーで皮を炙って剥いたあと、所謂「カンタン酢」に漬けたものです。

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ココナッツミルクで簡単本格カレー特集

↓ココナッツミルクとエビはもう鉄板。間違いのない味わいです。アボカドペーストを添えてもっと美味しく。

【簡単コク旨】エビのココナッツカレーのレシピ【本格的】

簡単に本格的な味わい！プリプリのエビとコク旨なカレーでライスが止まりません。アボカドペーストで味変も楽しんで。

↓プリっと柔らかいイカとココナッツミルクの旨みをオクラがギュッと吸い込んだカレー。
もはやオクラが主役。

イカとココナッツの旨みが溶けあった“イカとオクラのスリランカ風カレー”

イカの旨みとココナッツミルクの旨みが溶けあったスリランカ風のカレー。しっかり辛みを効かせて、メリハリある味わいにするのがおススメ。ライスもどんどん進みます。

↓スリランカらしいモルディブフィッシュの味わいを、日本らしくかつお出汁で。好みで辛くして食べるのもまた一興。

かつお出汁のパリップ(スリランカの豆カレー)のレシピ

かつお出汁が染みこんだレンズ豆でほっこり味。スリランカ式の優しい豆カレーを作りましょう。

おわりに

ココナッツミルクのカレーは玉ねぎやトマトを炒めを頑張らなくても美味しくできますから、定期的にやりたくなりますね。

ビンチョウマグロは刺身だと少し寂しい味わいですが、料理に使うなら、そのクセのなさと淡白さで、真っ赤なマグロよりかえって使いやすいところがあるのではないかと思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「南インド料理とミールス」柴田書店 – ナイル善己さんのレシピ「ミーンモーリー」より
スパイス配合の参考：「スパイスカレー新手法」パイインターナショナル – 水野仁輔さんのレシピより

南インド料理とミールス

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スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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干しキノコ×クローブの深い余韻。“自家製干しキノコのキーマカレー”

Takumi Hasegawa — Fri, 14 Apr 2023 03:01:44 +0000

はじめに

香り高く、旨み深い干しキノコ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、自家製の半日干したぶなしめじでつくるキーマカレーのご紹介です。

干したぶなしめじは、シャキッと食感が締まりつつ味が濃くなり、お肉に勝るとも劣らない存在感で、旨みが染み出してきます。

風味が増した干しキノコに負けないように加えたクローブが余韻を残し、心地よい食後感を愉しむことができました。

このレシピについて

前々から興味のあった干しキノコ。ぶなしめじのダブルパックがお買い得だったのでこれを機に作ってみることに。

そして、その干しキノコを使ってつくるのはキーマカレー。

お肉の旨みと干しキノコの旨みが、それぞれ主張しつつも溶け合って、強力にライスが進むキーマカレーになりました。

干しキノコとクローブで深みのある香りが広がり、さながら干しキノコの香りもスパイスかのよう。
クローブの余韻が心地よく、これはクローブ必須級。

S&B ORGANIC SPICE 有機クローブ(パウダー) 24g

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有機スパイス

そのままぶなしめじをキーマに入れるよりも、干してから入れることで、存在感は残しつつも馴染みが良くなり、期待はピッタリハマりました。

干しキノコのダシが出てくるのか、出来立てより、少し落ち着いたほうが美味しくなります。
キノコを干す時間も必要ですから、ぜひゆっくりできる日にちを選んで作っていただければと思います。

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晴れた日はキノコを干してみる

気持ちよい晴れの日が現れ出した4月上旬。
「今日だ！」と思い立ってぶなしめじを干すことに。

この日は朝11時に干し始め、夕方5時ぐらいまで干しました。

時々上下を返しに見に行くのですが、だんだん水分が抜けてカラっとしていくキノコを見ると、「どんどん美味そうになってるな……」と何だか愛おしく思えてきます。

今回は半日程度の干し時間でしたが、小さめのぶなしめじは、かなりカラッとしていたので引き上げることにしました。

花粉や黄砂などの飛散物には注意して干すようにしましょう。

時間がないor天気が悪い場合は電子レンジで干すのもありだと思います。

自家製干しキノコのキーマカレーの材料

【材料(2人前)】
・ぶなしめじ・・・1パック(約100g)
　→乾燥後約60g
・豚ひき肉・・・150g

・油・・・・・・・・大さじ1
・クミンシード・・・1g
・玉ねぎ・・・・・・150g(薄切り)

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・80g
・塩・・・・・・・・・計4.5g

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・クローブ・・・・・・・0.5g(約小さじ1/3)
　パウダーがなければホールを3粒ほど、
　最初のクミンシードとともに入れる。もしくはホールを挽く。

・醤油・・・小さじ1
・水・・・・150cc

・ガラムマサラ・・・2g(約小さじ1)
当ブログではS&Bロイヤルマサラ使用

自家製干しキノコのキーマカレーの手順

1.ぶなしめじを干す。
石突を取って小房にほぐしたら、ザルや網に広げ、晴れた日に天日で5～6時間干す。
時々様子を見て上下を返す。

3日ほど干してカラッカラに仕上げるのもよいですが、5～6時間程度干すだけでも十分美味しくなった＋食感がちょうどよいので、レシピではこの時間としています。

2.フライパンに油を中火で熱し、クミンシードを入れてシュワシュワ泡が立ってきたら30秒ほど熱し、玉ねぎと塩1gを入れて広げる。

玉ねぎが色づいてきたら差し水50cc～(分量外)を入れて焦げを溶かすように炒め煮しつつ、木べらなどで玉ねぎを軽く潰す。

水気が飛んで、また玉ねぎが色づき始めたら、〈GGペースト〉の材料を全て入れてまた炒め煮する。
玉ねぎをさらに潰しつつ、水分が飛んで、にんにくとしょうがの香りが立ってくるまで加熱する。

3.ホールトマト缶を入れて潰しながら水分を飛ばす。焦げそうなら適宜差し水(分量外)をする。

ヘラでフライパンの底をなぞっても水気が出てこなくなったら、火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れる。
粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ、スパイスの香りが立ってきたら、中火にし、豚ひき肉を入れて炒める。

豚ひき肉の色が変わり、余分な水分が飛んだら、1.の干したぶなしめじを入れて馴染むまで炒める。

↓玉ねぎとトマトの脱水に関して、このレシピではかなりかいつまんでいるので、下の記事でそれぞれ詳しく解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。

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4.水と醤油を入れ、沸いてきたら10分、弱火でフタせず煮る。

10分後、味見をして足りなければ塩を補う。
ガラムマサラを入れて1～2分加熱したら完成。

ガラムマサラを入れるときは皿か手に出して入れましょう

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色んなキーマカレー特集

↓ひよこ豆の甘みとコクでバッチリ味が決まり、失敗知らずのキーマカレー。

ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマカレーのレシピ〈ひよこ豆缶で手軽に〉

ひよこ豆の自然な甘さと豚肉のコクが合わさった優しい口当たりのあとから、しょうがでポカポカ温まるキーマ。ひよこ豆缶で手軽に味が決まります。

↓枝豆とぶなしめじの香りが広がるキーマカレー。このレシピを干しキノコで作ればさらにグレードアップするかも？

食べる度、芳しさ広がる“枝豆ときのこのキーマカレー”

豚ひき肉の肉感、ホクホク枝豆にプリプリのぶなしめじ、それぞれの食感と広がる香りを楽しむキーマカレーです。

↓たっぷりの香味野菜を炒めて作る本格派キーマカレー。気合いを入れて作りたいときにぜひ。

【本格的】香味野菜キーマカレーのレシピ

じっくり炒めた香味野菜ペーストが、立体的な味わいを生み出します。簡単キーマとは一味違う、本気で作るキーマカレーです。

おわりに

半日程度干すだけでも、十分旨みと香りが凝縮され、キノコがグンと美味しくなりますから、晴れた日にはぜひキノコを干してみてください。

また、干しキノコとクローブの相性は抜群で、私がこれまであまり上手く使えていなかったクローブが、ようやくバチッとハマって嬉しい気持ちです。

干しキノコとクローブが織りなす深い余韻をぜひお楽しみください。

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スパイス定番セット 100g 各1袋ターメリッククミンコリアンダー

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とろっとコク旨。スリランカ風“里芋と明太子のココナッツカレー”

Takumi Hasegawa — Thu, 30 Mar 2023 06:40:45 +0000

はじめに

とろっとライスに絡む里芋の甘みと明太子の旨み。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式の里芋カレーに明太子のピリッと感と旨みを効かせたカレーのご紹介です。

里芋とココナッツミルクの甘みが溶け合ったカレーに、明太子と青唐辛子のピリッと感がアクセント。
さらにはかつお節と明太子の旨みがタッグを組んで押し寄せます。

里芋は皮付きからつくることで、ねっとりとした甘みと粘りを楽しめますから、ぜひ皮付きのものを使ってください。

このレシピについて

「一番好きな芋は？」と訊かれたら、迷わずに「里芋！」と答えるぐらいに里芋スキーな私。
ちょっと昔には、里芋カレーも作ったりしていました。

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今回は、その後に得たカレーの知識を使い、明太子と合わせたスリランカ風のカレーとしてアップデートすることとしました。

明太子と青唐辛子のピリッと感が、ねっとり甘く、ほっくり溶けるような食感の里芋をさらに美味しく。それをココナッツミルクがしっかりと抱え込んでくれます。

明太子とかつお節の旨みが広がっていき、ライスのお迎え準備は万全。
あとはライスを思うままにかき込むだけです。

里芋でとろりとしたグレイビーもまた美味。
ライスにたっぷり絡んで連れていきます。

和の要素がたっぷりなので刻みネギの相性も抜群。
里芋の甘みの中、ネギの香味感が際立ちます。
飾りではなく、大事なスパイスの一つとして、ぜひ載せてください。

里芋を剥くのがちょっと大変かもしれないけど、あとはサッと炒めてココナッツミルクで煮るだけ。
スリランカらしいシンプルな調理法ながら、しっかり美味しいカレーになります。

チャオコーココナッツミルク 400ml×6個

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里芋と明太子のココナッツカレーのポイント

里芋はぜひ皮付きのものを

里芋から出た粘りがグレイビーの美味しさを決めるので、できれば皮付きの里芋から作ることをおススメします。

やわらかさと甘みも冷凍のものと比べて段違いです。

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里芋と明太子のココナッツカレーの材料

【材料(2～3人前)】
・里芋・・・250g
　皮むき前で約350g

・玉ねぎ・・・・50g
・にんにく・・・5g
・しょうが・・・5g
・青唐辛子・・・1本(約10g)
　もしくは、ししとう
・油・・・・・・大さじ1

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・コリアンダー・・・・2g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・1g(約小さじ1/4)
・フェヌグリーク・・・1g(約小さじ1/3)

・塩・・・3g

・ココナッツミルク・・・200cc
・水・・・・・・・・・・50cc

・かつお節・・・2.5g
・醤油・・・・・小さじ1

〈仕上げ〉
・辛子明太子・・・30g
・刻みネギ・・・・1人前あたりひとつまみ

里芋と明太子のココナッツカレーの手順

1.里芋の下ごしらえをする。
里芋はよく洗ったら、水気は拭かずに大きめのボウルに入れ、ラップをして600wのレンジで3分、ひっくり返して3分チンする。

竹串等を刺してスッと通ればOK。大きさによって変化すると思います。
小さめのものならこれで大丈夫。

大きめのものは加熱が足りなければ、1分～1分30秒追加でチンする。

里芋の熱さが手で持っても大丈夫なぐらいになったら、皮を手で剥く。
固い部分は包丁で切って取り除く。

火傷に注意！
中はまだまだ熱いので、近くに水を張ったボウルを用意しておきましょう。

その後、小さめのものなら半分、大きめのものなら1/3に切る(だいたい3～4cm角)。

2.玉ねぎは繊維を断つ方向に0.5cmぐらいの薄切りに、にんにく、しょうがはみじん切り、青唐辛子は斜め小口切りにする。

フライパンに油を中火で熱し、玉ねぎ、にんにく、しょうが、青唐辛子を入れて炒める。

にんにく、しょうが、青唐辛子の香りが立ち、玉ねぎの表面が油でカリっとしてきたら、里芋を入れてサッと炒める。

3.里芋に油が回ったら、火を少し弱めて〈パウダースパイス〉と塩を入れ、粉っぽさがなくなり、全体に一体感が出てくるまでよく混ぜる。

火を中火に戻し、ココナッツミルク、水、かつお節、醤油を入れて煮立ってきたら、5分間弱火で煮る。

ココナッツミルクがかなり濃厚に仕上がるので、好みでココナッツミルク、水それぞれ100ccぐらいの比率で煮込んでも。

4.辛子明太子を入れて、粒が白くなるかならないか、あたりまで火が入ったら味見をし、足りなければ塩を補う。

皿に盛り、ネギを添え、好みで生の辛子明太子を追加でトッピングする。

↓やはりライスと一緒に食べるのが最高。
ライスはこちらの記事で紹介した日本米×バスマティライスです。

バスマティライス節約のために日本米のミックスライスを試してみた(2025:もはや日本米を節約？)

バスマティライスと日本米を混ぜて炊けば、パラパラ感はそのままに腹持ち抜群、バスマティ節約のはずが、時の流れで日本米節約の炊飯方法に。

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一緒に食べたいスリランカのカレーとおかず

↓サラリと食べられて、出汁の効いたカレーをご一緒に。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

↓まったり感のある里芋カレーには、葉物のおかずがよく合います。

これまたライスが進む、ゴマとかつお節入り“大根の葉の和風マッルン”

スリランカの炒め物「マッルン」を、ゴマとかつお節で和風アレンジ。玉ねぎの旨みとココナッツファインのコクで、ライスがとにかく進みます。大根の葉消費にも。

↓シャキッと感のある切り干し大根の炒め物があれば、食感の変化がつきます。

これだけでライスが進む、“切り干し大根のテルダーラ”(スリランカ風油炒め)

切り干し大根の旨みに、スパイスと玉ねぎ・トマトが新感覚ながら、ライスが進む一品。醤油とかつお節も合わさって食が進みます。

おわりに

これまでもスリランカカレーはライスに合うものばかりだなぁと思っていたのですが、これはまた一段とライスに合うカレーになりました。

明太子のおかげ、というのはもちろんですが、やはり里芋の煮物というのはご飯がよく進みます(私はそうです)から、今回もまたたっぷり食べてしまいました。

それでもお腹にずっしり響くわけでないのが、スリランカカレーの嬉しいところです。

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参考レシピ：「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)「キリアラ・ホディ・キラタ」より

スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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このレシピが含まれる特集

鶏と煮干しの旨みが染みた“ごぼうとれんこんの根菜ゴロゴロスープカレー”

Takumi Hasegawa — Wed, 28 Dec 2022 07:14:08 +0000

はじめに

鶏と煮干しのダブル出汁が染みわたる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、鶏と煮干しのダブル出汁が具材に染みた、「根菜ゴロゴロスープカレー」のご紹介です。

食感が残るようにゴロっと切ったごぼうとれんこん、そしてホクホクのじゃがいもを口いっぱいにほおばると、出汁の旨みと、根菜そのものの旨みがグッと広がります。

ホロホロに煮えた鶏手羽元を崩しつつ、ライスに絡めて食べるのもまた美味しく、満足度たっぷりのスープカレーに仕上がりました。

このレシピについて

久しぶりにコ〇イチに行くと、スープカレーが置いてあったのを見て、久々に作りたくなってきました。

スープカレーというからには、スープの旨みが大事。
今回はチキンブイヨン＋鶏手羽元の旨みに加え、煮干しを使って、さらに奥深い旨みを加えました。

そんなダブルの旨みを吸った根菜たちが抜群の美味しさ。
根菜からもしみじみとした旨みが出るから、これだけでもご飯が進みます。

さらに、ごぼうを始めとする根菜の香りもよく出ており、地味に見えて、実はすごい根菜類のパワーを感じます。

じゃがいもが溶けたとろみでご飯との馴染みもよくなっています。
ちょっと辛めにしたけど、じゃがいもの甘みがいい感じに中和してくれて、ホッとするような味わいになりました。

根菜ゴロゴロスープカレーのポイント

根菜はゴロっと大きめに

先にも書いたように、旨みと香りがしっかり出る根菜。
ゴロっと大きめに切って、食感と味わいを存分に楽しみましょう。

特に、ごぼうは味と香りが濃くて一番旨いです。
風味を楽しむために、できれば土が残っているものを買ってきて、アルミホイルを丸めたもので皮を剥きすぎないように落としたら、麺棒などで叩いて、大きめに切ってください。

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根菜ゴロゴロスープカレーの材料

【材料(2～3杯分)】
・鶏手羽元・・・300g
・油・・・・・・大さじ1
・玉ねぎ・・・・150g
・塩・・・・・・5g～

〈GGペースト(材料を全て混ぜておく)〉
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・80g(軽く潰す)

・ごぼう・・・・・100g(できれば土付き)
・れんこん・・・・150g
・じゃがいも・・・150g(メークイン)

・煮干し・・・3〜4本
・水・・・・・350cc

・チキンブイヨン・・・1本(6g)
・醤油・・・・・・・・小さじ2

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(約小さじ2)
・コリアンダー・・・・・5g(小さじ2強)
・カイエンペッパー・・・2g(小さじ1弱)
　※ちょっと辛めなのでお好みで調整してください
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)

〈仕上げ〉
・ゆで玉子・・・2〜3個
・ブラックペッパーやバジル・パセリなど・・・お好きなだけ

根菜ゴロゴロスープカレーの手順

0.最初に、鍋に頭と腸を取った煮干しと水を入れておく。

1.鶏手羽元は骨と肉の間に包丁で切れ目を一本入れておく。

フライパンに油を中火で熱し、鶏手羽元を焼く。
皮に香ばしい焼き色がついたらひっくり返し、裏面も焼く。

両面を焼いたら(お肉の赤い部分が残っていてもいい)、
煮干しと水を入れた鍋に、鶏手羽元、チキンブイヨンを入れて火にかける。

2.ごぼうは皮をアルミホイルを丸めたものでこすって落とし、よく洗ったら、
麺棒などで叩いてだいたい半分に割ったら、3〜4cmの長さに切り、水につける。

れんこんとじゃがいもは、皮を剥いて3〜4cmの乱切りにし、耐熱ボウルに入れてラップをかけたら、500wのレンジで7〜8分チンする。

れんこんの変色防止のために酢水につけておいても〇

3.ごぼうを浸けていた水を捨てたら、1.の鍋にごぼう、れんこん、じゃがいも、塩4gを入れて、弱火～弱めの中火で煮込み始める。

4.野菜のレンチンの間に、鶏手羽元を焼いたフライパンに油を補って強めの中火に熱し、玉ねぎと塩1gを入れて炒める。

玉ねぎの端が色づいてきたら、差し水(だいたい50～100cc)をして、溶かしつつ炒め煮する。

〈GGペースト〉を入れてさらに炒め煮し、ヘラなどで玉ねぎを潰しながら、にんにくとしょうがの香りが立って、水分が飛ぶまで炒める。

ホールトマトを入れて水分を飛ばし、底をヘラでなぞっても水気が出てこなくなったら、火を弱めて〈パウダースパイス〉を入れる。

↓レシピではこの工程を、かなりかいつまんでいるので、詳しくはこちらの記事をご覧ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

5.スパイスの粉っぽさがなくなるまでよく炒めたら、フライパンの中身を、油ごと全て鍋に入れて、よく混ぜる。

醤油も入れてさらに煮込み、沸騰してきたら、端を少しだけ開けてフタをし、弱火で30分煮る。
その間にゆで玉子を作っておく。

ちょっとだけ開けておいてください

6.30分煮込んだらフタを開けて味見をし、足りなければ塩を足す。

器に盛りつけてゆで玉子を乗せたら、ブラックペッパーやバジル・パセリなどをお好みでかけて完成。
ご飯と一緒にどうぞ。

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根菜×スパイス

根菜たっぷりの筑前煮をカレー風味に仕立てました。
根菜の旨みが詰まった、とろりとした煮汁まで全部美味しい一品です。

【クミンたっぷり】鍋に材料入れて煮るだけ！カレー筑前煮のレシピ【ハンズオフカレー】

カリっとさせた豚肉とシャキシャキれんこんに、豆板醤のピリッとした辛みと、五香粉の甘く爽やかな香りの「甘辛」味が食欲そそります。

五香粉と豆板醬の甘辛コントラストがご飯を呼ぶ“ピリッと甘辛豚れんこん”

黒ごまとクミンで深い香りとまとわせた根菜の旨みを楽しむ炒めもの。
負けないように、旨みの強い牛肉を合わせて。

黒ごまとクミン香る牛肉と根菜の炒め物〈ごぼうとれんこんゴロゴロ〉

ゴロゴロ大きく切ったごぼうとれんこんの素材の旨みを、黒ごまとクミンの深い香りが引き立てる！牛肉の旨みを吸わせて大満足の一品に。

おわりに

ゴロゴロ根菜の旨みと食感でお腹も心も大満足な一品。しっかり旨みがあるけど、なんだかホッとする素朴な味わいも感じられます。

スープよりは具材がメインで、スープカレーというよりは「煮込みカレー」という趣が強いかも。
とはいえ、一回ご飯にかけてみてもしっくりこなかったので、やっぱりこれは「スープカレー」ということで。

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↓今回はこのチキンブイヨンを使いました。食塩相当量2.7g。化学調味料無添加なので気兼ねなく使えます。

マスコットオーネチキンブイヨン 6g×5

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↓今回はこのストウブで煮込みました。分量はこれにギリギリ入るぐらい。
フタを閉めて煮込むと水っぽく仕上がるので、味わいを凝縮したいときは、ちょっとフタを開けてください。

staub ストウブピコココットラウンドブラック 18cm

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黒ゴマ×カレー粉の深い香り“ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和え”

Takumi Hasegawa — Fri, 29 Jul 2022 05:56:25 +0000

はじめに

深い香りとビターなゴーヤのオトナ味。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は一度食べて感動したネパール料理、ゴーヤのアチャールに感銘を受けて作った、「ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和え」です。

深い風味をもたらす黒ゴマとカレー粉、さらにツナを合わせてゴーヤの嫌な苦味をシャットアウト。
かすかに残ったゴーヤの苦味がアクセントとして残り、ツナのコクを引き立てます。

ちょっと塩気を強めに入れて、ご飯のお供に、お酒のアテにどうぞ。

このレシピについて

近年はすっかりゴーヤへの苦手意識がなくなり、よく食べるようになりました(歳を取っただけ？)。

とはいえ、脳天まで突き抜けるあの苦みはどうにかしたいので、火を通して食べるときに必ず行うのが、じっくり焼き付けること。

油で苦みを感じにくくするだけでなく、焼き目をつけて香ばしさをプラス。
さらには、じっくり焼くことで水分が飛び、ギュッと旨みが詰まっています。

黒ゴマとカレー粉が織りなす深い香りに、ビターなゴーヤがベストマッチ。そこに広がるツナのコク。苦みのおかげで一層コク深く感じられます。

和えてすぐの温かい状態より、冷まして落ち着いてからのほうが美味しいですよ。

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ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えのポイント

ゴーヤの苦味をしっかりマスキング

ゴーヤをしっかり焼き付けることで、香ばしさをプラス。
さらにツナ、カレー粉、黒ごまで徹底的にマスキングすることで、ゴーヤの苦味はかなり薄れ、味に深みを出すアクセントぐらいにまで落ち着かせることができました(感じ方には個人差あり)。

特にカレー粉と黒ごまを合わせた深い香りは、ゴーヤに残ったかすかな苦味と相まって、オトナの味わいを演出。
気持ち強めに入れた塩気とツナのコクが、お酒のアテにピッタリです。

お酒だけでなく、ご飯のお供にも最適。
いずれにせよ、パキッと塩気と酸味が効いたほうが美味しいので、特に塩は気持ち強めに。味見しながら調えてください。

ネパールの風を感じて

フェヌグリークシード

黒ごまを合わせてアチャールにするのは、ネパールの美味しいゴーヤの食べ方。クセ者同士がよく合います。

さらに加えるのは、ガリっとした食感から、香ばしさとメープルの香りが広がるフェヌグリークシード。

噛んで広がる風味と苦味がアクセントに。あればぜひ入れてください。

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ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えの材料

【材料(作りやすい分量)】
・ゴーヤ・・・・200g(ワタ抜きで)
・ツナ缶・・・・1缶(70g)

・油・・・・・・・・・・・・大さじ2
・フェヌグリークシード・・・0.5g(あれば)

・カレー粉・・・2g(加熱なしで使えるもの)
・黒ゴマ・・・・5g(擂る)
・塩・・・・・・3〜3.5g(味見して調整)
・レモン汁・・・小さじ2
　(レモン約1/4個分)

ツナとゴーヤの黒ごまカレー風味和えの手順

1.(好みで行う)
フライパンに油大さじ1とフェヌグリークシードを入れ、弱火～弱めの中火で、こんがりと熱する。真っ黒に焦がさないように注意してください。

次の工程を同じフライパンで行う場合は、フェヌグリークシードを油ごと取り出しておく。別のフライパンならそのままで大丈夫です。

広がるメープル状の甘い香り

2.ゴーヤは縦半分に割ってワタを取り除いたら、0.5cmぐらいの厚さに切る。
フライパンに油大さじ1を熱し、中火でゴーヤを焼く。ツナ缶の油があれば、ここで入れても。

片面にしっかり焼き目がついたらひっくり返して裏面にも焼き目をつける。
炒めるのとは違い、できるだけ触らないように焼いてください。

ツナ缶の油はここで使います

これに塩だけでもう美味しい

3.耐熱のボウルに擂った黒ごま、カレー粉(加熱なしで使えるもの)、塩を入れておき、2.で焼いたゴーヤを油ごと入れてすぐに和える。
その後、ツナを入れてさらに和える。あれば1.のフェヌグリークシードも油ごと入れる。

レモン汁を入れてよく混ぜたら味見をして、塩が足りなければ補って完成。
少し塩気が強いほうが美味しいです。

カレー粉は赤缶。やはりフェヌグリークの香り

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ゴーヤとスパイス

しっかり焼き付けたゴーヤの香ばしさに、花椒や豆板醬が合わされば豊かな風味。
しっかりご飯がすすむおかずです。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、花椒と豆板醬の2種の辛みが合わされば、抜群に食欲そそる一品に。スパイスを加えて食欲を刺激し、夏を乗り切るレシピです。

クセ者同士が合体した黒ゴマ主体の「黒いカレー」。
豚バラの甘みと旨みを引き立てる、ビターな味わいは美味しさの素だと気づいた一品です。

【ビターで香ばしい】ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー【オトナのカレー】

ビターな味わいと香りのクセ者たち、ゴーヤーと黒ゴマを使ったオトナのカレー！クセ者同士、意外な相性の良さを見せてくれます。豚バラ肉の甘さがアクセントに！

おわりに

ゴーヤはクセの強いものと合わせると、その苦みを感じにくくなるのでとても美味しく感じられるようになります。

人を選ぶかもしれませんが、一度ハマれば抜け出せなくなる。そんな魅力を秘めている野菜だと思います。

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参考レシピ:「dancyu」2021年8月号 – 本田遼さんのレシピ

dancyu (ダンチュウ) 2021年 8月号

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S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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フェネグリークシード 100g

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エビとスナップエンドウのクリーミーカレー

Takumi Hasegawa — Fri, 18 Mar 2022 05:53:46 +0000

はじめに

クリーミーなカレーに春の青い香り。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はプリプリのエビとスナップエンドウをクリーミーなカレーが包む「エビとスナップエンドウのクリーミーカレー」のレシピです。

豆乳を使って、すっきりと、もたれないクリーミーなカレーを作ります。

このレシピについて

スナップエンドウはこの季節になるとよく食べます。
パリッとした歯ごたえとシャキシャキ感が好きなのもありますが、やっぱりその青い香りの中にある甘みが好きです。

そんなスナップエンドウを、プリプリのエビと共にクリーミーなカレーに入れてみたら、その青い香りがアクセントになり、クリーミーなカレーを飽きずに食べられます。

豆乳を使って後味すっきりでもたれない、キレの良いクリーミーなカレーです。

クリーミーさに埋もれないよう、ちょっと辛めの唐辛子使いにしているので、辛いのが苦手な方はパプリカパウダーに替えてください。

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エビとスナップエンドウのクリーミーカレーのポイント

プリプリのエビとスナップエンドウ

プリプリのエビと、青い香りと甘みを感じるスナップエンドウ。一緒に食べると、それぞれの甘みが溶け合いつつも、スナップエンドウの青い香りが抜けて美味しいです。プリプリとシャキシャキ、食感のコントラストも楽しいです。

そんなエビとスナップエンドウをおいしく食べるためには、下ごしらえをしっかりと行いましょう。

エビは塩と片栗粉でしっかり揉んで汚れを落とし、ターメリックとカイエンペッパーでマリネして臭みを消します。

スナップエンドウは筋を両サイドしっかり取り除き、塩茹でして鮮やかにし、最後に入れて食感と色を楽しみます。

下ごしらえが多くてちょっと文量が長くなっていますが、ぜひ行っていただきたい下ごしらえです。

豆乳でクリーミーなのに後味すっきり

豆乳を使ったカレーは、牛乳や生クリームを使ったカレーに比べ、後味すっきりでもたれないのに、しっかりクリーミー感があります。

クリーミーなカレーの最後の方は食べるのがキツくなる私ですが、豆乳を使った、ごってりとせず食べ飽きないカレーなら最後まで飽きずにいただけました。

ただし、甘みにやや欠ける感があるので、砂糖で補います。

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エビとスナップエンドウのクリーミーカレーの材料

【材料(2人前)】
〈エビの下ごしらえ〉
・エビ(バナメイ)・・・・100g(殻剥き後)
・塩・・・・・・・・・・ひとつまみ
・片栗粉・・・・・・・・小さじ2
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
　辛みを抑えたい場合はパプリカに替える

〈スナップエンドウの下ごしらえ〉
・スナップエンドウ・・・100g
・熱湯・・・・・・・・・1L
・塩・・・・・・・・・・5g

・玉ねぎ・・・・・150g(薄切り)
・脱水用の塩・・・1g
・差し水・・・・・100cc

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・80g
・油・・・・・・・・・大さじ2
・塩・・・・・・・・・3g
・砂糖・・・・・・・・小さじ1
・エビの殻出汁・・・200cc(エビ殻があれば)
　なければ水を同量
・無調整豆乳・・・・100cc

〈スタータースパイス〉
・マスタードシード・・・1g
・鷹の爪・・・・・・・・1本(好みで)

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・パプリカ・・・・・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ブラックペッパー・・・0.5g(約10粒、仕上げに)

〈殻出汁の材料〉
・エビの殻・・・100g程度
・水・・・・・・400〜500cc
・酒・・・・・・50cc

エビとスナップエンドウのクリーミーカレーの手順

【手順】
1.エビは殻を剥き、背ワタを竹串などで取り除く。ワタがしつこい場合は背中に包丁を入れる。
塩と片栗粉をまぶして粘りが出るまで揉み込み、水で濁りがなくなるまでよく洗う。
水気を拭いて、カイエンペッパーとターメリックをまぶしておく。

MEMO

〈エビの殻出汁〉の取り方
エビの殻はよく洗い、水気を切ったらフライパンで乾煎りする。
殻が香ばしく焼けてきたら酒、水を入れ、10分程度煮る。ザルとペーパーで濾して完成。

2.スナップエンドウはヘタを折って両側面の筋を取り、鍋に湯を沸かして塩を入れ、2〜3分塩茹でする。茹で上がったら冷水に取り、ヘタを折った穴を下にして水を抜き、半分に切る。

3.フライパンに油とマスタードシードを入れ、中火で熱する。パチパチと弾けてきたらフタをして音が止むまで待つ。鷹の爪を折って入れ、軽く色づいたら中火にし、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げて2〜3分放置する。

鷹の爪は玉ねぎの上に

4.玉ねぎが色づき始めたら軽く混ぜ、差し水をして蒸し焼きにする。ヘラで玉ねぎをつぶしながら水分を飛ばす。
水分が飛び、また玉ねぎが色づき始めたら〈GGペースト〉を入れ、また蒸し焼きにする。水分が飛び、にんにく、しょうがの香りが立ってきたらホールトマト缶を入れて水分を飛ばす。

より詳細な玉ねぎ炒めの方法はこちらをご確認ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

5.ヘラでフライパンの底を撫でても水気が出てこなくなったら、火を弱火にして〈パウダースパイス〉と塩、砂糖を入れ、2分ほど粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

6.エビの殻出汁(もしくは水)を入れて沸騰させたらフタをして弱火で10分煮る。
10分後、エビを入れて色づくまで煮る。2分経たずに火が入るので、気をつけて。
スナップエンドウと無調整豆乳を入れて、沸騰させないように温める。味見をして、足りなければ塩を補い、ブラックペッパーを振って完成。

この状態でも多分食べられる

Arrange!

調製豆乳の場合は砂糖を加減してください。
豆乳の代わりにココナッツミルクを使っても◎
その場合は砂糖を抜いてください。

エビのカレー色々

コリアンダーシード、パウダー、そしてパクチーのコリアンダー3兄弟で爽やかな香りが「過ぎる」エビカレー。

【夏にぴったり】コリアンダーすぎるエビカレー【爽快感と香味と】

パクチーもシードもパウダーも、とにかくコリアンダーを使ったエビカレー！焦がしたシードの香味と爽やかなカレーにスプーンが止まりません。気持ちよく汗をかきたいあなたに。

ココナッツミルクで手軽に本格派の風味を楽しめます。

【簡単コク旨】エビのココナッツカレーのレシピ【本格的】

簡単に本格的な味わい！プリプリのエビとコク旨なカレーでライスが止まりません。アボカドペーストで味変も楽しんで。

おわりに

プリプリなエビと春の青い香りが抜けるスナップエンドウクリーミーなカレーが包みます。

エビとスナップエンドウ、それぞれの甘みと食感を楽しめるカレーは、お口もきっと喜ぶはず。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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スリランカ風じゃがいもココナッツチキンカレー〈煮るだけ簡単〉

Takumi Hasegawa — Fri, 04 Mar 2022 06:15:00 +0000

はじめに

じゃがいもの甘みが溶けた、優しくもコクのあるカレー。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はスリランカカレーのエッセンスを取り入れ、煮るだけで簡単にできるハンズオフカレー、「スリランカ風じゃがいもココナッツチキンカレー」をご紹介します。

このレシピについて

スリランカチキン&パリップ(後日紹介します)

最近マイブームなスリランカカレー。インドカレーや日本のスパイスカレーと比べて、かなり簡単に作れる上に、サラリとしてもたれないのが好きです。

そんなスリランカカレーの研究の一環として作ったのがこの「スリランカ風じゃがいもココナッツチキンカレー」。

スリランカカレーでよく使われるココナッツミルクと、モルディブフィッシュ代わりのかつおぶしを使い、鶏手羽元を加えたダシ感とまろやかさを両立したハンズオフカレーができました。
とろけたじゃがいもの甘さとホロホロ崩れる鶏手羽のお肉もたまりません。

鍋に材料を入れて煮るだけで、簡単にできますよ。

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じゃがいもココナッツチキンカレーのポイント

鍋に入れて煮るだけのハンズオフカレー

「ハンズオフカレー」は、水野仁輔さんが提案する、鍋に材料を順番に重ねて入れ、あとは煮るだけでカレーを作る手法。
スリランカカレーは元々ハンズオフカレーのような作り方をするので、親和性は抜群です。

スパイスカレー新手法入れて煮るだけ！ハンズオフカレー入門

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鶏肉は手羽がおすすめ！

じっくり煮込むハンズオフカレーの鶏肉は、手羽元や手羽先などの骨がついたものがおすすめです。骨からもダシがでて、よりおいしくなります。

じゃがいもがとろとろ！

メークインを使ったのですが、それでも結構とろけます。でも、溶けたじゃがいもがカレーと一体になってまろやかさを醸し出します。
スパイスの刺激控えめで、優しい味わい。でもしっかりとコクがあるカレーです。

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じゃがいもココナッツチキンカレーの材料

【材料(2〜3人前)】
・油・・・・・・・・・大さじ2
・クミンシード・・・・1g(なくても〇)

・玉ねぎ・・・・・・・100g(薄切り)
・ホールトマト缶・・・80g
・にんにく・・・・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・・・・5g(すりおろし)
・ししとう・・・・・・10g

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェヌグリーク・・・・1g(約小さじ1/3)
・ブラックペッパー・・・0.5g(ホール約10粒)

・かつおぶし・・・・1g(手でもんで細かくする)
・じゃがいも・・・・200g
・鶏手羽元・・・・・400g程度

・塩・・・・・・・・・・・5g
・ナンプラー・・・・・・小さじ1/2
・ココナッツミルク・・・100cc
・水・・・・・・・・・・250cc