はじめに

旨・辛・酸の三拍子で食欲増進。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スリランカでも、北のほうにある「ジャフナ」のカレーを参考にした、ポークカレーのご紹介です。

前に作ったポークカレーとは対照的に、濃厚なグレイビーをまとわせたポークカレーは、豚の旨みと、しっかりした辛み、そして、今回はゴラカの代わりに梅干しを入れ、軽やかな酸味が食欲そそる一品に。

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

ゴラカが効いたスリランカ式ポークカレーに、焦がしにんにくや玉ねぎを加えて奥深い香味のカレーを作りました。

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2022.04.24

とある勘違いでじゃがいもを入れたのですが、これがほっくり甘く、ボリューム感も出せてかなりいい感じでした。

気づけば、このブログでのカレーでは最も辛いものになったので、唐辛子の量には注意して作ってみてください。

このレシピについて

最近購入した、2冊目のスリランカ料理本、「スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん」に載っていたポークカレーは、香取薫さんの本とはまた違ったポークカレー。

スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん

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その料理写真に写っていた豚ロース肉の脂が、じゃがいもに見えて、美味しそうなカレーだと思った……という勘違いが、このレシピのきっかけです(実際のレシピにじゃがいもは入っていません)。

今回は、ローステッドトゥナパハの代わりに、S&B赤缶で手軽に作ってみました。

トマトの旨みが活きたグレイビーをまとった豚肉がとにかく美味しいカレー。
たっぷりのスパイスでマリネしたので、臭みはなく、刺激的な香味と旨みを楽しめます。
そこに梅干しの酸味と唐辛子、胡椒の辛みがあとを引き、食欲増進。

梅干しの酸味は、食欲増進だけでなく、豚の脂のこってり感をカットしてくれ、食べやすくしてくれる効果も。
さらには、赤缶の風味と梅干しが抜群に合うのも意外な発見でした。

そんなカレーの中に入った、ホクッと甘いじゃがいもが癒やしです。
……と思っていたら、寝かせて食べたとき、じゃがいもまでしっかり辛くなっていて笑ってしまいました。
寝かせて食べるときは注意してくださいね。

ポークポテトカレーのポイント

煮込みすぎ注意！

豚肉が硬くならないよう、煮込みすぎないのがポイントです。

水を少なめにし、トマトの水分で煮込むような気持ちで作ってみてください。

かなり辛めに仕上がりました

カイエンペッパー・鷹の爪・さらには青唐辛子も加えて、かなり辛めのカレーに。
しかも、今回使った赤缶は元々辛めのカレー粉。

コ〇イチで3辛ぐらいを食べられる(私のことです)方なら大丈夫……だと思いますので、お好みに合わせて辛みは調整してください。

S&B 赤缶 カレー粉 84g×2個

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酸味が肝です

このカレーをまとめあげてくれているのは、酸味といっても過言ではありません。
トマトの酸味はもちろん、梅干しの酸味も大事です。
もし梅干しがない場合は、レモン汁を入れたり、それこそゴラカを入れるなどして、何かしらの酸味を入れるのが美味しくなる秘訣です。

ポークポテトカレーの材料

【材料(2～3人前)】
※今回はかなり辛いので、カイエンペッパー・鷹の爪・青唐辛子の量に注意！
　辛いのがあまり得意でなければ、カイエンペッパーは半分以下、鷹の爪、青唐辛子は抜いてください。

・豚ロース肉テキカツ用・・・200g
　肩ロースならさらに美味しく
・梅干し・・・1個(種を取って包丁で叩く)
・塩・・・・・2g

〈パウダースパイス〉
・カレー粉・・・・・・・2g(約小さじ1)
　S&B赤缶がおススメ
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・胡椒・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
　テーブルコショウでOK

・じゃがいも・・・100g(だいたい皮むき後1個分・メークイン使用)
・サラダ油・・・・大さじ1〜

・マスタードシード・・・2g(色は不問)
・にんにく・・・・・・・5g(千切り)
・しょうが・・・・・・・5g(千切り)
・鷹の爪・・・・・・・・1本(半分に折る)
　辛いのが好きな方は種ごと

・玉ねぎ・・・・・・・・・100g(繊維を断つ薄切り)
・青唐辛子・・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・カレーリーフ・・・・・・10〜15枚
・クローブ・・・・・・・・3〜4粒
・シナモンスティック・・・2.5g(手で折る)

・カレー粉・・・2g(約小さじ1)
・水・・・・・・100cc
・塩・・・・・・3g
・トマト・・・・100g(ざく切り)

〈仕上げ〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
　できればミルで挽いて

ポークポテトカレーの手順

1.豚肉は1〜1.5cm幅の短冊状に切る。
叩いた梅干し、塩、〈パウダースパイス〉(カレー粉～胡椒)でマリネしておく。

2.豚肉をマリネしている間に、じゃがいもを焼く。

じゃがいもは皮を剥き、よく洗ったら1cm角に切る。
フライパンにサラダ油を熱し、じゃがいもを焼く(というか揚げる)。
3つぐらいの面に、こんがりキツネ色の焼き目がついたら、油をフライパンに残し、じゃがいもだけを取り出しておく。

3.フライパンにマスタードシードを入れて中火で加熱し、パチパチと弾けてきたらフタをして火を少し弱め、音が止むまで待つ。
音が止んだら火を戻して、にんにく、しょうが、鷹の爪を入れて、香りが立つまで火を通す。

4.にんにく、しょうがの香りが立ったら、玉ねぎ〜シナモンスティックまでの材料を全て入れて炒める。

5.玉ねぎの端が色づいてきたら、マリネした豚肉、カレー粉、水を入れて煮立てる。

水が煮立ったら、トマトと塩、さらに取り出してあったじゃがいもを入れて、トマトを崩しながら、さらに煮込む。

トマトが崩れ、グレイビーが沸いたら、フタをして弱火で3分煮る。
その後、フタを開けて強めの中火で2分ぐらい、とろみがつくまで煮込む。
味見をして、塩が足りなければ補う。

皿に盛り、ブラックペッパーを仕上げにかけて完成。
クローブ・シナモンスティック(・鷹の爪)は食べられないので除いてください。

一緒に食べたいスリランカ風のおかず

↓大根の葉や小松菜、キャベツなどで作れる炒め物。
玉ねぎの旨みやココナッツファインの甘みとコク、そしてかつお節でとにかくライスが進むおかず。
ほんのり甘いから、辛いカレーのオアシスに。

これまたライスが進む、ゴマとかつお節入り“大根の葉の和風マッルン”

スリランカの炒め物「マッルン」を、ゴマとかつお節で和風アレンジ。玉ねぎの旨みとココナッツファインのコクで、ライスがとにかく進みます。大根の葉消費にも。

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2023.01.12

↓切り干し大根で作る、スリランカ風の炒め物。
玉ねぎやトマトの旨みが加わった切り干し大根は、新鮮な味わいながら、どこか食べ慣れたような感じ。
こちらもライスが進みます。

これだけでライスが進む、“切り干し大根のテルダーラ”(スリランカ風油炒め)

切り干し大根の旨みに、スパイスと玉ねぎ・トマトが新感覚ながら、ライスが進む一品。醤油とかつお節も合わさって食が進みます。

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2023.01.08

↓このカレーと同じく、S&B赤缶で作れるナスとズッキーニのカレー。
ジュワッとあふれる水気がたまりません。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

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2022.04.11

おわりに

勘違いから始まった「ポークポテトカレー」ですが、いざ作ってみると、旨・辛・酸でとにかくライスが進むし、ほっくり甘いじゃがいもと辛いグレイビーのコントラストがまた美味しく、意外とまとまったカレーになったのではないかと思います。

一口にスリランカカレーといっても、同じ素材でも色んなカレーがあるので、各地の味わいを作り比べて、好みを探していくのが面白そうです。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)
「ヤーパネ・クラマヤッタ・ウールマス・ホディ」より

↓2冊目に買ったスリランカ料理本。まだまだスリランカ料理には、私の知らない世界が広がっている面白さを感じました。

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↓最近結構使うようになったので、一回りサイズの大きいものを買うようになりました。

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このレシピが含まれる特集

はじめに

豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。

トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。

圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。

↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

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2023.01.14

このレシピについて

いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。

「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。

ゴラカとは

ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。

そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。

試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。

豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。

スリランカ式香味ポークカレーのポイント

香ばしい焦げ目とスパイスが肝

焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。

ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。

また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。

解けるようなトロトロポーク

ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。

脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。

ライスと合わせて真価を発揮

豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。

足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。

スリランカ式香味ポークカレーの材料

【材料(3～4食分)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g

〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・トゥナパハ・・・・・・小さじ2
　スリランカのミックススパイス。
　なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・ゴラカ・・・・・・・・2片
　ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する
・水(ゴラカ用)・・・・・50cc

・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・トマト・・・・50g(ざく切り)
・にんにく・・・5g(潰す)
・しょうが・・・5g(潰す)

・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす)
・クローブ・・・・・・・・5粒
・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば)

・サラダ油・・・・・・・大さじ1
・ココナッツオイル・・・大さじ1
　なければサラダ油を大さじ1追加

・水・・・200～250cc
　(汁気が多いほうが好みなら250cc)
・塩・・・2g～

スリランカ式香味ポークカレーの手順

※圧力鍋があれば便利です。

【手順】
0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は大き目の一口大に切り、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに漬けて冷蔵庫で一晩(8時間)～2日置く。
ゴラカは切りやすいように水に漬けて一晩置く。

1.フライパンにトゥナパハを入れ、弱めの中火で乾煎りする。
フライパンから煙が出て、こんがりしたトゥナパハの香りがしてきたら取り出しておく。

2.ゴラカを刻み、豚肩ロース肉を漬けた〈ブライン液〉を捨てたら、大き目のボウルに豚肩ロース肉、1.で炒ったトゥナパハ～水(ゴラカ用)までの材料を全て入れてマリネする。

3.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくとしょうがは包丁の腹で潰し、5mm程度の大きさにカットする。

4.フライパンにサラダ油とココナッツオイルを中火で熱し、シナモンスティック、クローブ、ビッグカルダモンを熱する。

シナモンの香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎの端が焦げ始め、香ばしさが出てくるまで強めの中火で炒める。

5.圧力鍋に4.で炒めた玉ねぎたちを油ごと入れ、2.のマリネとトマト、水、塩を入れたら強めの中火にかけて沸騰させる。
圧力鍋のフタを閉めて圧力がかかったら、圧力が下がらないように火を弱め、15分煮る。

圧力鍋がない場合はフタをした鍋で45分～1時間、沸騰したあとは弱火にして煮る。

6.圧力鍋の火を止め、圧力が下がったのを確認したら蒸気を抜き、フタを開ける。味見をして塩が足りなければ補い、シナモン、ビッグカルダモン、クローブを取り除いて完成。

和×スリランカカレーとスパイス料理たち

ポークを作ったら、チキンもぜひ。出汁の旨みを抱えた鶏むね肉は、ブライン液に漬けてから煮ればパサつきにくく。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

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2022.03.08

ナスとズッキーニからあふれる水気がジューシー。あえて赤缶カレー粉を使います。ナスだけでも作れるのでぜひ。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

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2022.04.11

かつおのだしがらで作る和のエッセンス入りのスリランカ式ふりかけ。これだけでもライスが進む！

たっぷりかつお節のポルサンボル(ポルサンボーラ)

スリランカのココナッツふりかけを、かつお出汁のだしがらでかつおマシマシに。スリランカと日本のふりかけが融合しました。

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2022.04.20

ポークカレーとぜひ一緒に食べたいのが葉物野菜のサンボル。わさび菜がおススメですが、水菜や豆苗でも。お口の中がさっぱりします。

たくさん食べたい わさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

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2022.03.29

おわりに

焦がした香味が加わり、ゴラカと合わされば奥深い香りが広がるポークカレーに。

しっかり下処理した豚肉はトロトロに煮え、豚肉と一緒に頬もほころびます。
たっぷりのライスと、野菜の副菜を用意して召し上がれ。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－ 河出書房新社 香取薫さんのレシピ

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家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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クローブ　ホール　50g

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このレシピが含まれる特集

はじめに

菜の花のほろ苦さを豚バラの甘みが包む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は春に食べたい菜の花のカレー、「菜の花と豚バラのマスタードカレー」のレシピです。

菜の花のほろ苦さと豚バラの脂がもたらす甘みを、粒マスタードを加えた酸味のあるカレーがまとめ上げます。

このレシピについて

私がインスタグラムに初めて投稿したレシピとして個人的に思い入れのあるレシピ。
2年経ってカレーの嗜好が変わったこともあって、当時とは違う作り方になりましたが、ここでご紹介したいと思います。

菜の花のほろ苦さを、豚バラ肉の甘みが包み、さらにマスタードを加えて煮込んだカレーの酸味がまとめる、ちょっとオトナの味わいです。

これまで菜の花は塩ゆでしてから加えていましたが、今年は焦げ目がつくまで焼いてみることに。
焦げた香味が加わって、より奥行きのある味になりました。

菜の花と豚バラのマスタードカレーのポイント

菜の花はじっくり焼いて

菜の花は軽く焦がすぐらいまでじっくり焼くことで、苦味に香ばしさが加わって美味しくなります。それによって甘みも引き立つのでおススメの方法。

煮込んでしまうと色が変わってしまうので、くれぐれもカレーに入れるときは最後に。

参考レシピ：「菜の花をこんがりと焼いてみよう。」植松良枝さんのレシピ-dancyu

https://dancyu.jp/recipe/2020_00002867.html

https://dancyu.jp/recipe/2020_00002867.html

豚バラのカレーの悩み

豚バラ肉を使ったカレーは、グレイビーの味が今一つ足りないということが起こります。

皆さん、今一度、豚バラ肉を眺めてみてください。ほとんど脂です。

その性質上、豚バラ肉を食べているときは美味しいのですが、お肉から溶け出す旨みは少ないので、グレイビーは今一つ味が足りないということが起こりがち。

そんなときには、思い切って砂糖を入れてみましょう。
味のバランスが整い、物足りなさを感じにくくなります。

菜の花と豚バラのマスタードカレーの材料

【材料(2人前)】
〈豚バラの下ごしらえ〉
・豚バラブロック肉・・・150g
・塩・・・・・・・・・・1g
・小麦粉・・・・・・・・小さじ1
・油・・・・・・・・・・大さじ1

・菜の花・・・・・・・・100g

・玉ねぎ・・・・・・・・150g(薄切り)
・油・・・・・・・・・・大さじ1.5
・脱水用の塩・・・・・・1g
・差し水・・・・・・・・100cc

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・80g
・塩・・・・・・・・・3g
・砂糖・・・・・・・・小さじ1

〈スタータースパイス〉
・マスタードシード・・・・1g
・クローブ・・・・・・・・5粒
・シナモンスティック・・・5g

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

・水・・・・・・・・250cc
・粒マスタード・・・小さじ1

菜の花と豚バラのマスタードカレーの手順

【手順】

1.豚バラブロック肉は一口大に切り、塩をまぶして小麦粉を振るっておく。フライパンに油を熱し、脂の部分から焼き、軽く焼き目がつくまで焼いたら取り出しておく。

2.菜の花は茎の根元近い部分の表面をピーラーで剥き、筋を取っておく。上のほうまで筋っぽい場合があるので、その場合は茎の全体の表面を剥く。
だいたい豚バラと大きさを揃えて切ったら、フライパンに残った豚の脂を使って4分程度中火で焼く。少し焦げても構わないので、押さえつけつつしっかり焼く。その後取り出しておく。

3.フライパンをペーパーで軽くぬぐったら、油大さじ1.5とマスタードシードを入れ、中火で熱する。パチパチ弾けてきたらフタをして音が止むまで待つ。フタを開けてクローブとシナモンスティックを入れ、シュワシュワと泡が出て香りが立つまで熱する。

4.火を強めの中火にし、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げたら、玉ねぎが色づき始めるまで放置する。2～3分して色づき始めたら軽く混ぜ、差し水をする。蒸し焼きの状態にしてヘラで玉ねぎを潰しながら水分を飛ばす。

5.水分が飛んできて玉ねぎがまた色づき始めたら、〈GGペースト〉を入れてまた蒸し焼きにする。ヘラでさらに玉ねぎを潰しながら、全体が馴染んで水分が飛んでくるまで炒める。

玉ねぎ炒めをより詳細に見たい方はこちらの記事も参照してください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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2022.02.13

6.にんにく、しょうがの香りが立ち、玉ねぎがトロッとして来たらホールトマト缶を入れて水分を飛ばす。トマトをしっかり潰しながら、油の色がオレンジに染まり、ヘラでフライパンの底を撫でても水分が出てこなくなるまで炒める。

7.火を弱火にして〈パウダースパイス〉と塩、砂糖を入れ、全体がもったりとしてスパイスと油が馴染むまで2分間炒めながらよく混ぜる。

8.豚バラ肉を戻し入れ、よく混ぜたら水を注ぎ、沸騰したら弱火で10分、フタをして煮る。

9.粒マスタードを入れてフタを開けたまま5分煮込み、その後菜の花を戻し入れる。全体を混ぜ、菜の花の色が変わる前に火を止めたら完成。

菜の花レシピあれこれ

しっかり焼き付けた菜の花は牛肉に負けない存在感。

焼き菜の花と牛肉のスパイス炒め〈春の味わい〉

じっくり焼いた菜の花は苦味より甘みが際立ちます。牛肉の旨みを吸いこんで、あふれる菜の花の存在感。

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2022.02.23

くたくたに茹でた菜の花のソースは甘みが際立ち、パスタを彩ります。

くたくた菜の花ソースと海老のパスタ〈スパイスがアクセント〉

くたくたに茹でた菜の花で作った鮮やかな緑のソースをパスタと海老に絡めて。フェンネルとマスタードがアクセント。

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2022.03.22

おわりに

菜の花と豚バラを一緒にほおばると、菜の花の苦味が豚バラの脂の甘みを引き立て、豚バラのこってりさを菜の花が切ってくれます。
マスタードの酸味が合わさって、まさに三「味」一体に。

菜の花が出回る今しか食べられないカレー、ぜひお試しください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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はじめに

「酸っぱ辛い」の不思議な魅力。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は黒酢でまろやかな酸味とコクをつけた「黒酢ポークビンダルー」のレシピをご紹介します。

このレシピについて

ポークビンダルーと言えば「酸っぱ辛い」味が特徴。
正直に言って、「酸っぱい」も「辛い」もそれぞれに苦手な人がいるので、食べる人を選ぶカレー料理だと思います。

そんなこと言ってる自分はどうなんだといえば、「酸っぱい」も「辛い」も大好物で、「酸辣湯(サンラータン)」なんかも喜んで食べます。

そんな人間が言うから、苦手な方にとっては説得力がないかもしれませんが、「酸っぱい」と「辛い」は、合わさると不思議な魅力を放ちます。

本当にやみつきになるの？

みんな「スプーンが止まらない」とか「やみつき」って言いますが、これはその通りで、ポークビンダルーは食べていると、身体が次の一口を欲しがるという感覚でしょうか。
お肉が大きくて、しっかり食べ応えもあるはずなのに、食べ終わったらスッキリとした気分になっている。酸っぱ辛いカレーの不思議な魅力です。

いくら酸っぱいのが好きとはいえ、食べる度に口をすぼめるような酸っぱさでは食べ続けられないので、黒酢でまろやかな酸味とコクをつけます。
辛さに関しては、やはり少量でもカイエンペッパーを入れておいたほうが、メリハリがつくでしょう。入れすぎる必要はありません。

「酸っぱい」と「辛い」が合わされば、人はスプーンを止められなくなる。そんなカレー料理を作ってみませんか。

黒酢で作るポークビンダルーのポイント

黒酢と醤油で馴染みのある味わいに

ポークビンダルーの酢は、ワインビネガーやら穀物酢やら、レシピごとにまちまちですが、今回は黒酢を使います。そこに醤油を合わせて、馴染みのある味わいに。

黒酢は穀物酢と比べてあまりツンと来ず、コクを感じさせる香りを持ちます。穀物酢で作ったけどキツかったという方は黒酢をお試しください。

醤油を使って和風に寄せるアイデアは阿部由希奈さんの本「スパイスでおいしくなる and CURRYのカレーレッスン」立東舎 からいただきました。

スパイスでおいしくなる and CURRY のカレーレッスン

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寝かせると豚肉が柔らかく！

ポークビンダルーは、皆さんお馴染みのカレーと同様に、寝かせるとおいしくなります。煮えてすぐの豚肉は、やはり少し硬くなっているのですが、これを寝かせてからいただくと、噛めばホロッと崩れやすくなります。

使用部位によっても変わってきますが、おすすめの部位は肩ロース肉、あるいはバラ肉でしょうか。ブロック肉をお求めいただき、ゴロゴロと少し大きめに切ったお肉を入れるのがおいしいです。

にんにく&しょうがの香りがあとを引く

このポークビンダルーは、シナモンや八角の甘い香りを加えているので、食べるそのときには華やかな香りが前面に出ているのですが、いざ食べてみると、にんにくとしょうがの香りが強く印象に残ります。

ポークビンダルーは元々ワインとにんにくの豚肉料理としてポルトガルで作られていたものだと言われています。その通り、にんにく(&しょうが)があとを引く味わいに。スタミナがつくような、元気になる一品になります。

黒酢で作るポークビンダルーの材料

【材料(2～3人前)】
［前日漬け込み］
・豚肩ロース肉・・・300g(ブロック)
・塩・・・・・・・・2g
・砂糖・・・・・・・小さじ1
・黒酢・・・・・・・大さじ2
・醤油・・・・・・・大さじ1
・しょうが・・・・・5g(すりおろし)
・にんにく・・・・・5g(すりおろし)

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・2g(約小さじ1)
・クミン・・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
［前日漬け込み］ここまで

［当日の材料］
・玉ねぎ・・・・・・・150g(薄切り)
・ホールトマト缶・・・80g(軽く潰す)
・塩・・・・・・・・・2g
・油・・・・・・・・・大さじ2
・差し水・・・・・・・100cc×2回分

〈ホールスパイス〉
・シナモンスティック・・・5g
・クローブ・・・・・・・・5粒
・八角・・・・・・・・・・1片

〈パウダースパイス※〉
・コリアンダー・・・・・2g(約小さじ1)
・クミン・・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

・水・・・300cc

※2回に分けずに［前日漬け込み］のマリネ分と一緒に入れても。

黒酢で作るポークビンダルーの手順

【手順】
1.［前日漬け込み］をする。
豚肩ロースのブロック肉は一口大より少し大きめに切り、その他の［前日漬け込み］の材料と全て混ぜて、できれば一晩(8時間～)寝かせる。

2.［当日の材料］で本調理をする。
フライパンに油と〈ホールスパイス〉を入れ、弱めの中火で熱する。シナモンから泡がシュワシュワと出てきて、スパイスの香りが立ってきたら、強めの中火に温度を上げて玉ねぎと、塩を1g入れて広げ、色づき始めるまで放置する。

3.玉ねぎが色づき始めたら軽く混ぜ、1回目の差し水を入れる。玉ねぎをヘラで潰しながら水分を飛ばし、玉ねぎがまた色づき始めたら2回目の差し水を入れる。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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2022.02.13

4.玉ねぎの水分が飛んだらホールトマト缶を入れて潰しながら、さらに水分を飛ばす。トマトと玉ねぎが一体になるように炒め、フライパンの底をヘラでなぞっても水気が出てこなくなったら、火を弱火にし、残りの塩1gと〈パウダースパイス〉を入れ、粉っぽさがなくなるまで2分ほどよく混ぜながら炒める。

5.火を中火にして［前日漬け込み］の材料を入れて炒める。豚肉の表面が色づき、漬け込み液が馴染んできたら水を注ぐ。
沸騰してきたら弱火にし、フタをして30分煮る。

6.30分煮たら、フタを外して弱めの中火でさらに10分煮る。ここの工程は好みの水分量によって加減してください。
オレンジ色の油が浮いてきて、全体にとろみがついてきたら味見をして、塩を調整したら火を止めて一度寝かせる。

7.食べる前に温めて皿に盛り、完成！

おすすめの副菜

醤油とかつお節で味付けした大根の副菜は、和風寄りにしたこのポークビンダルーと合います。

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2022.01.05

青菜のちょっとビターな風味が酸っぱ辛いカレーのアクセントに。

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2021.07.31

おわりに

「酸っぱい」と「辛い」が合わさることでの魅力あふれるポークビンダルーを堪能していただければ幸いです。
黒酢と醤油で馴染みのある味わいなので、召し上がりやすくなっていると思うのでぜひお試しください。

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こんなあなたに作ってほしい！

• ビターな味わいが好きなあなた
• ゴマの香りが好きなあなた
• オトナの味わいを堪能したいあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はゴーヤーのビターな味わいに、ゴマのコク深い香りが意外なベストマッチ！「ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー」を紹介します。

夏もそろそろ終わり……ですがまだまだ暑いです。ゴーヤーといえばやっぱり「ゴーヤーチャンプルー」の印象が強く、私も毎年そればかり食べていました。

しかし、先日dancyu 2021年8月号で紹介されていた「ゴーヤーのアチャール」の味わいに感動！ゴーヤーの苦みに、黒ゴマの深い香りとまったりとしたコクの相性が抜群でした。クセ者同士、がっちりと噛み合っていました。

いつしかゴーヤーの苦みも平気になってしまったなと感慨にふけりつつ、このカレーが生まれました。

ゴーヤーは最初に焼いて、苦みの奥にある甘みを引き出します。合わせるお肉は、ゴーヤーチャンプルーでもタッグを組む豚バラ肉。そこにフェヌグリークシードのビターで甘いカラメルのような深い香りと、黒ゴマをたっぷりまぶし、まったりとしたコクと香りを加えます。

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全体的にビターな味わいの中に、豚バラの脂の甘みがオアシスに。黒ゴマとゴーヤーのクセ者同士が競演する、余韻たっぷりのオトナなカレーになりました。

少しクセのあるカレーには、オーソドックスな「カレー味」の副菜がよく合います。そんな「シシトウとジャガイモのタルカリ」のレシピはこちらから！

【ジャガイモでご飯が進む!?】ジャガイモとシシトウのスパイス炒め【タルカリ】

ほくほくジャガイモにカレー粉をまとわせ、にんにくとしょうがのパンチ、さらにはシシトウの辛みと苦味が加われば、満足度十分のスパイスおかずに。カレーの副菜だけでなく、おつまみにも。

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2021.07.30

ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレーの材料

【材料(2人前)】カッコ内の小は小さじを指す

・豚バラブロック肉・・・200g(1cmの短冊切り)
・塩・・・・・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・10粒
・油・・・・・・・・・・小さじ2

・ゴーヤー・・・・・・・1本(約150g)

・油・・・・・・・・・・大さじ1
・玉ねぎ・・・・・・・・150g(0.5cm薄切り)
・脱水用の塩・・・・・・1g
・ホールトマト缶・・・・80g

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・練りゴマ・・・小さじ2
・塩・・・・・・1g
・水・・・・・・200cc

〈スタータースパイス〉
・フェヌグリークシード・・・30粒程度

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・5g(小2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(小1)
・カイエンペッパー・・・1g(小1/2)
・ターメリック・・・・・1g(小1/4)
・黒ゴマ・・・・・・・・10g(すりゴマにする)

〈仕上げのスパイス〉
・ブラックペッパー・・・10粒

ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレーの手順

1.豚バラブロック肉は半解凍の状態で1cmの短冊状に切る。塩とブラックペッパーをまぶしたら、フライパンに油を中火で熱し、2つの面に軽く焼き目をつけるように焼いたら脂をフライパンに残して取り出しておく。

2.ゴーヤーは縦半分に切り、ワタを取ったら、0.5cmの厚みの半月切りにする。その後、フライパンに残した豚肉の脂を中火で熱し、ゴーヤーを焼いて、両面に焼き目をつける。

3.フライパンに油とフェヌグリークシードを入れ、弱めの中火で熱する。じっくり熱し、濃い茶色になってカラメルのような香りがしてきたら、次の手順に移る。

4.強めの中火にし、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げたら2〜3分放置して、焦げ目がついてきたら差し水をして、焦げを溶かしながら玉ねぎをつぶす。水分が飛んで、また色が付き始めたら次の手順に移る。

5.ボウルに水100ccと、すりおろしたにんにく、しょうがを混ぜて〈GGペースト〉を作り、フライパンに加える。水分を飛ばし、にんにく、しょうがが香ってきたらホールトマト缶を入れて、つぶしながら水分を飛ばしていく。

6.弱火にして、〈パウダースパイス〉と練りゴマ、塩を入れて、粉っぽさがなくなってもったりするまで、全体をよく混ぜる。

7.中火にして、水を入れて沸騰させたら、豚バラ肉とゴーヤーを戻し入れ、弱めの中火で5分煮込んだら、最後にブラックペッパーを振りかけて完成！

今回のピックアップスパイス

黒ゴマ

ゴマがスパイス？と思われるかもしれませんが、ゴマも立派なスパイスの一種です。
黒ゴマは白ゴマや金ゴマよりもビターで深い香りが特徴です。
その深い香りが、同じくビターなゴーヤと絡みつき、抜群の相性を魅せてくれました。

おわりに

クセの強い食材であるゴーヤー、黒ゴマの競演で、コク深くもビターな、オトナのカレーができました。豚バラの甘みと旨みがアクセントになるという、なんだか逆転現象のようなことが起きていますが、それがまたクセになります。

黒ゴマとゴーヤーの余韻に、ハマる人はとことんハマる、そんなカレーになったのではないでしょうか。

ここまでご覧いただき、ありがとうございます。

参考レシピ
・「にっぽんのインドカレー 初台スパイス食堂 和魂印才たんどーるの店主が教える本格おうちレシピ」塚本善重さんのレシピ
・「dancyu 2021年8月号」本田遼さんのレシピ

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こんなあなたに作ってほしい！

• ドライなカレーが好きなあなた
• お肉をしっかり食べている感じを味わいたいあなた
• 焦がした香味が好きなあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回ご紹介するのは、「香ばし豚バラ焼きカレー」です。

本で見かけた「焼きチキンカレー」に刺激を受け、「豚バラを焼いてカレーにするなら？」と作ったカレーです。

スパイスカレーは煮込むものというイメージが強いのですが、煮詰めたカレーベース(グレイビー)に具材を絡めて、具材を食べるカレーを目指して作りました。
せっかく「焼き」と冠するならばと、焦がしたスパイスや玉ねぎの香味を加え、香ばしいカレーになっています。

香ばし豚バラ焼きカレーの材料

【材料(2人前)】
〈豚バラ焼き〉
・豚バラ肉・・・・・・・250g(2cm角に切る)
・塩・・・・・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・5粒(ミルで挽く)
・小麦粉・・・・・・・・小さじ1
・油・・・・・・・・・・小さじ2

〈ホールスパイス〉
・マスタードシード・・・小さじ1/4
・八角・・・・・・・・・1個
・クミンシード・・・・・小さじ1/4
・鷹の爪・・・・・・・・3本
・油・・・・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・・・・・100g(薄切り)
・玉ねぎ脱水用の塩・・・1g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・ホールトマト缶・・・・80g

〈パウダースパイスA〉
・クミン・・・・・・小さじ1
・コリアンダー・・・小さじ1

〈パウダースパイスB〉
・ターメリック・・・・・小さじ1/4
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2

・水・・・・・・・・・・100cc
・パクチー・・・・・・・1株
　(茎、根と葉に分けて、茎、根は刻んでおく)
・ブラックペッパー・・・10粒(ミルで挽く)

香ばし豚バラ焼きカレーの手順

1.豚バラ肉に塩、ブラックペッパーと小麦粉をまぶし、フライパンに油小さじ2を熱し、2つの面に焼き目をつけたら取り出す。

2.フライパンに油大さじ1とマスタードシードを入れ、中火で熱する。跳ねてきたらフタをして弱火にする。音が止んだら、八角を入れて2～3分加熱する。その後、弱めの中火にしてクミンシードと鷹の爪を入れ、鷹の爪の色が変わるまで熱する。

3. 2.の間に、〈パウダースパイスA〉のクミンパウダーとコリアンダーパウダーを別のフライパンに入れて、弱火で焦げないように乾煎りする。時々香りを確かめ、よい香りが立ってきたら火を止める。

4.強めの中火にして、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げたら、4～5分放置する。端っこが焦げてくるので、軽く混ぜたら、差し水(分量外・50cc)をして焦げを溶かし、全体を茶色にする。

5.にんにく、しょうがを入れて1分ほど炒めて香りを立たせたら、ホールトマト缶を入れてつぶしながら水分を飛ばす。弱火にして〈パウダースパイスB〉と3.のクミンとコリアンダーを入れて、もったりするまでよく混ぜる。

6.中火にして、水を入れてよく馴染ませたら沸騰させて3分煮る。その後、1.の豚バラと、刻んだパクチーの茎と根を入れてよく混ぜ、豚肉に完全に火が通ったら、ブラックペッパーを振りかけて完成！

7.トッピングにパクチーの葉やみょうがを載せて。

おわりに

香ばしさと、パクチーの爽やかさ、それに辛みと忙しい味わいのカレーですが、八角の香りが下支えになって、まとまりのあるカレーになってくれました。

カレーといえば煮込んだり、汁気が多かったりするイメージがありますが、ときには具材を食べるようなドライ気味のカレーを作ってみるのもいかがでしょうか。

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参考レシピ
・「スパイスカレー自由自在」水野仁輔さんのレシピ

スパイスカレー自由自在

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