はじめに

パクパク軽快に食べたいシュウマイ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、五香粉をはじめとするスパイスの香りで風味軽やか。どんどん食べ進めたくなるシュウマイをご紹介します。

しっかりめの味付けで、何もつけなくても美味しいシュウマイです。

このレシピについて

これまで一度もシュウマイを作ったことがなかった私。
しかし、「dancyu」2022年1月号で、稲田俊輔さんがシュウマイを紹介しているのを読んで以来、ずっと頭の片隅で作ってみたいと思っていました。

dancyu (ダンチュウ) 2022年 1月号「新しい家中華」

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ようやく作る目途が立ったので、どうせならと五香粉をはじめとするスパイスを入れたシュウマイにすることに。
ひき肉にスパイスを練り込んだときの美味しさといったらありません。

五香粉とクローブが豚肉の旨みを引き立てつつ、脂を切ってくれるので、次々と口に運びたくなる味わい。
エビと玉ねぎの旨みも後押しします。

味わいしっかりでそのままパクパク進むシュウマイになりました。

五香粉香るスパイスシュウマイのポイント

五香粉の香りでパクパク進む

アツアツを頬張ると、エビの香りに加え、五香粉とクローブの香りがフワッと広がりあとを引きます。

味わいしっかりで醤油いらず。
エビの旨みがしっかり染み出しているだけでなく、スパイスの香りで玉ねぎと豚ひき肉の甘みが引き立っています。

食後感は驚くほどすっきり。軽快に頂けます。
倍ぐらい作って、どんどん食べたいぐらいでした。

黒酢につけるとさっぱり。
こちらも美味しいですが、やっぱりそのまま食べるのが一番かな～と思ったり。
練りからしは、あると味変になって楽しいのでぜひ。

五香粉

【別名】ウーシャンフェン 【別名】ウーシャンフェン 特徴 中華料理や台湾料理には欠かせないミックススパイス。 八角(スターアニス)を中心に、花椒、陳皮、クローブなどのスパイスが入る。 八角の比率が高い傾向にあり、甘い香りが漂う。 台湾料理、...

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2021.11.07

五香粉香るスパイスシュウマイの材料

【材料(10～12個分)】
・豚ひき肉・・・150g
・桜えび・・・・5g
　干しエビ、オキアミ等でも〇

〈パウダースパイス〉
・五香粉・・・・・・・・0.5〜1g
　香りが好きな方は多めで
・クローブ・・・・・・・0.5g
・ブラックペッパー・・・少々
・ホワイトペッパー・・・少々
　テーブルコショウでも〇

・塩・・・・・・2g
・砂糖・・・・・2g
・しょうが・・・5g(みじん切り)
・醤油・・・・・小さじ2
・酒・・・・・・小さじ1

・玉ねぎ・・・・150g(粗みじん切り)
・片栗粉・・・・大さじ1

・シュウマイの皮・・・10～12枚

・黒酢・・・・・・お好きなだけ
・練りからし・・・お好きなだけ

五香粉香るスパイスシュウマイの手順

【手順】
1.玉ねぎはみじん切りにしたあと、キッチンペーパーで水気を拭いておく。

2.ボウルに豚ひき肉と塩、砂糖を入れて白っぽくなるまで捏ねたら、残りの調味料を入れて捏ねる。
桜えびを入れてサクッと混ぜたら、30分ほど冷蔵庫で締める。

3.玉ねぎに片栗粉をまぶし、玉ねぎのボウルに肉を入れてサクッと混ぜる。

4.シュウマイの皮1枚につき30g程度のタネを取り、真ん中に乗せたら、指の付け根あたりをシュウマイの底にしてギュッと握る。
持ち替えて、親指と人差し指で輪っかを作って絞り、シュウマイの頭の形を整えたら、スプーンの裏でさらにギュッと押さえつけつつ、平らに均しておく。

5.蒸し器で蒸す。
蒸し器がない場合は、鍋を蒸し器に変える道具を使って蒸しましょう。

鍋の底に水を入れて熱し、沸騰したら中火にして、間隔を開けてシュウマイを置いたら、フタをして10分蒸す。
このとき、フタを濡らして硬く絞った布巾やタオルでくるんでおきましょう。
フタについた水滴がシュウマイに落ちるのを防ぎます。

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黒酢や練りからしを添えてどうぞ。

シュウマイの皮が余ったら……

〈焼くだけ〉ココナッツチョコバナナパイ〈余ったワンタン/シュウマイの皮で〉

余りがちな点心の皮で焼くだけ簡単チョコバナナパイを作りました。ココナッツファインとカルダモンがいい仕事をします。

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2022.05.21

包んで焼くだけ簡単。ココナッツチョコバナナのパイをどうぞ。
トロっと甘いチョコバナナにカルダモンが上品に香ります。

スパイス×点心特集

↓スパイスを使った点心で食卓を彩りませんか？
ナツメグとニンニクが効いたチーズほうれん草餃子を、万能トマトソースでさっぱりと。

和えるだけトマトの万能ソースで食べるチーズほうれん草餃子のレシピ〈クラフト餃子〉

和えるだけのトマトの万能ソースに、ピッタリ合う餃子を考えました。ガツンと来る餃子をトマトソースが軽やかに。

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2022.05.15

↓シャキふわ甘っの三拍子そろったキャベツがとにかく美味しい春巻。

〈クミン酢で食べる〉キャベツとちりめんじゃこの春巻〈簡単〉

切って和えて巻くだけの、キャベツの甘みとちりめんじゃこの旨みと塩気がたまらない春巻。クミンを溶かした酢でいただきます。

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2022.05.17

↓ニラの甘み再発見！パリパリの皮とトロっとしたニラのコントラストが美味しい。

パリパリ皮から、トロッと甘いニラが覗く“ニラとにんにくの春巻”

パリパリの皮とトロッと甘いニラが美味しい春巻。具材はとことんシンプルだから、気楽に作りたい春巻のレシピです。

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2023.04.11

おわりに

シュウマイはいざ作ってみると、思ったよりは手軽で驚きました。
餃子のように形を気にしないでいいのはとても良いですね。

最初のほうは握るコツが分からなくて苦戦しましたが、慣れていくと面白くなってきました。

どんどん作って、パクパク食べたくなるシュウマイをぜひご家庭で。
ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・「dancyu」2022年1月号 – プレジデント社 稲田俊輔さんのレシピ
・「スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て:調合家が提案する新しい使い方とオリジナルレシピ」- 誠文堂新光社 日沼紀子さんのレシピ
・「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス 人長良次さんのレシピ

スパイス＆ハーブ料理の発想と組み立て 調合家が提案する新しい使い方とオリジナルレシピ [ 日沼紀子 ]

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四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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はじめに

みんな玉ねぎ炒めには一家言あると思う。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は「スパイスカレーの玉ねぎの色は薄くてもいい」というお話と、その「失敗しにくい炒め方」です。

このブログのスパイスカレーは、「濃い茶色」より薄めの茶色の玉ねぎで作られています。なぜかといえば、濃い茶色の玉ねぎで作ったスパイスカレーが、自分にはくどく感じられたから。

玉ねぎの焦げた香りが先行して、スパイスの香りが引っ込んでしまうカレーは自分にとって「毎日食べたくなる」ものではなかったので、濃い茶色まで炒めるのはやめました。

じゃあ、どうしたかと言えば、玉ねぎの脱水自体は行うけど、イタチ色～キツネ色※あたりで止めることにしました。

※色の基準は水野仁輔さんの本「スパイスカレーを作る」パイ インターナショナル より。

色が薄くなったからと心配はご無用。普段から使っている材料に一工夫するだけで物足りなさを感じさせない、しっかり土台のあるベースになります。時間もそんなにかかりません。

2年間の試行錯誤で、ようやく自分なりの玉ねぎ炒めができてきたので、今回はその「色が薄めの玉ねぎ炒め」で「失敗しにくいポイント」についてお話ししていきます。

失敗しにくいポイント3つ

「失敗しにくい」ポイントは次の3つ。

1.焦がす工程を減らす

2.蒸し焼きにする

3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい

これからお話しするのは個人的な意見ですので悪しからず。

濃い茶色にしなくていいの？

まず、色が薄いと物足りないんじゃない？と思われるかもしれませんが、それは大丈夫。GGペースト(後述)を使い、色の割にしっかりとしたベースになります。

そもそも、スパイスカレーを始めたての頃、もっぱら濃い茶色になるまで玉ねぎを炒めていました。
当時読んでいた本では、「濃い茶色になるまで炒める」というように書かれていたので、その通りにしていました。もちろん、それでおいしいカレーができていたので、それでよいと思っていました。

しかし、その意識が変わったのは水野仁輔さんの本「スパイスカレーを作る」を読んでからのこと。

玉ねぎは、炒めないことにした。

水野仁輔「スパイスカレーを作る」パイ インターナショナル p.182

と衝撃の発言。「スパイスカレーの玉ねぎはしっかり濃い茶色まで炒めるもの」と盲目的に考えていた自分に電流が走りました。そもそもの玉ねぎ炒めから疑問を持ってカレーを作るという姿勢に感銘を受け、自分も玉ねぎ炒めを考え直すことにしました。

そして、自分で考えた結果、玉ねぎ炒めを控えめにして作ったスパイスカレーは、これまでの自作スパイスカレーとは違いました。

これまではどの自作スパイスカレーも、玉ねぎの焦げた香りが強く、同じ味でした。
だけど、玉ねぎ炒めを控えめにしたら、具材の味は活きるし、具材に合わせて変えたスパイスもちゃんと分かるようになりました。

なので、必ずしも濃い茶色にする必要はないと気づいたのです。

失敗しにくい玉ねぎ炒めの方法

あくまでこれは「失敗しにくい」方法ということでご理解ください。できるだけ失敗しにくいようにお伝えしますが、スパイスカレーは往々にして失敗が付きまとう料理です。自分も2年間で大量に失敗しました。

そこで「絶対に失敗しない」というのは不誠実にも程があるので、そういった表現は控えさせていただきます。

「失敗しにくい」ポイント3つ

1.焦がす工程を減らす

2.蒸し焼きにする

3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい

1.焦がす工程を減らす

スパイスカレーを始めてすぐのときの自分は、玉ねぎを黒焦げにしてしまい、苦いカレーを作ってしまったことがあります。

「焦がさなきゃ」と濃い茶色に拘泥するあまり、具材もスパイスも台無しになってしまいました。
玉ねぎを黒焦げにしない、丁度良い塩梅で焦がすのは非常に難しく、折れそうになってしまいました。

この「失敗しにくい方法」で玉ねぎを焦がす工程を減らせば、失敗率は下がるのではないかと考えます。

2.蒸し焼きにする

ちょっと焦がした玉ねぎを多めの差し水で蒸し焼きにし、安全に水分を飛ばします。
濃い茶色にこだわらずとも、甘みも引き出されるので物足りなさもありません。焦がすことに抵抗のある方におススメの方法です。

蒸し焼きなら時間がかかるとご心配かもしれませんが、我が家のガス火コンロの環境ではありますが、玉ねぎ炒めは玉ねぎ投入から11分で完了しています。

3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい

GGペーストは、にんにく(Garlic)としょうが(Ginger)のすりおろしを水に溶いたもの※。「玉ねぎ炒めとは関係なくない？」と思われるかもしれませんが、GGペーストを使って蒸し焼きを行います。なので、GGペーストもセットです。

※自分が初めて知ったのは塚本善重さんの本「にっぽんのインドカレー」東京ニュース通信社 での「GG」

にんにくとしょうがの香りの立ち方も、油で直接炒めたときとは違い、ふくらみを感じるコクのある香りに。にんにくとしょうがを焦がす心配もないので、ここも「失敗しにくい」ポイントです。

では、玉ねぎを早速炒めていきましょう。今回は当ブログのレシピ、「ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマ」を例に見ていきます。

玉ねぎ炒めの材料

【炒め玉ねぎの材料(2人前)】
・玉ねぎ・・・150g(薄切り)
・塩・・・・・1g
・差し水・・・100cc
〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc
・油・・・・・・大さじ2

※「ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマ」のしょうがは＋5g

玉ねぎ炒めの手順

【手順】
スタータースパイスをテンパリングしたあとからスタートします。
時間経過はご家庭の環境で変わるので、あくまで参考程度にお願いします。

1.フライパンに油を強めの中火で熱し、玉ねぎの薄切りと塩を入れて広げたら2分程度放置する。
ガシガシ炒めるのではなく、「焼く」という感覚です。塩を入れるのは、玉ねぎから水分が出てくるのを早めるため。

2.2分ほど経って色づいてきたのを確認したら軽く混ぜる。軽く混ぜて1分、色づいた玉ねぎが増えてきたら差し水を入れる。
全然色づいてないように見えますが、ここでもう差し水を入れて蒸し焼きにしていきます。色の変化はこの後の工程をどうぞご覧あれ。

3.ここでヘラを使い、玉ねぎを潰しながら玉ねぎの色を全体に広げる。火加減はそのまま。
玉ねぎをみじん切りにしないのは、ここで潰すからです。
とはいえ、これは好みです。最終的な食感が、薄切りなら、なめらかな食感になり、みじん切りなら若干のテクスチャーが残るという感じでしょうか。

4.差し水の水分が抜け、玉ねぎの表面に油が目立つようになってきたら、〈GGペースト〉を入れる。玉ねぎを入れてから約8分経過です。
この時点で、まだ玉ねぎの色はまばらですが構いません。

5.よく混ぜながら、ここでも玉ねぎをヘラで潰す。〈GGペースト〉のにんにく、しょうがの香りが立ってきたらもう少し！

6.玉ねぎ、油、にんにく、しょうがが一つのペースト状になってきたら、ヘラでフライパンの底をなぞってみる。ここで水気が出てこなくなったら玉ねぎ炒めは終わり。ここまで我が家のガス火コンロでは玉ねぎを入れてから約11分でした。

続きはトマトの脱水に移ります。トマトの脱水方法について下の記事の後半で触れています。

スパイスカレーのトマト缶が酸っぱい原因は？解決法を考える

スパイスカレーにトマト缶を使ったら酸っぱい！トマト感が強すぎる！というあなたへ、その原因と解決策を考えてみました。

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2022.02.07

この炒め玉ねぎから完成したスパイスカレーはこれ。
ちゃんとカレーの色ではないでしょうか。

ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマカレーのレシピ〈ひよこ豆缶で手軽に〉

ひよこ豆の自然な甘さと豚肉のコクが合わさった優しい口当たりのあとから、しょうがでポカポカ温まるキーマ。ひよこ豆缶で手軽に味が決まります。

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2022.02.09

おわりに

「失敗しにくい」ポイント3つで作る炒め玉ねぎは、工程のほとんどが蒸し焼きで、焦げ茶色まで焦がす必要はありません。
GGペーストを使い、にんにくとしょうが炒めの失敗まで減らせるので、非常におススメの方法です。

玉ねぎ炒めに関しては、スパイスカレーの作り手、皆さんそれぞれにあると思いますが、一部分だけでも参考になれば幸いです。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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