胡椒 | スパイスフルライフ

ほとばしる旨みとスパイスの香り“スパイシースペアリブとパーコー麺”

Takumi Hasegawa — Fri, 23 Jun 2023 05:09:43 +0000

はじめに
1. このレシピについて
スパイシースペアリブの材料
スパイシースペアリブの手順
スパイシーパーコー麺の作り方
元気が湧いてくる、スパイス×お肉のレシピ特集
おわりに

はじめに

食べればぶっ飛ぶ、骨付き肉の旨さ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スペアリブの揚げ物「パーコー(排骨)」をスパイスたっぷりのタレで仕上げた一品と、そのスペアリブを使った「パーコー麺」をご紹介します。

じっくり茹でてから揚げたスぺアリブの濃厚な旨みに、オイスターソースベースのタレのコクとふんだんに使用したスパイスの香りが口いっぱいに広がります。

骨付き肉の旨さといったら、この上ないもので、手がベタベタになるのも恐れず、夢中でかぶりついていたら、失われた野生が取り戻された(？)ような気持に。

ちょっと手はかかりますが、しっかり見返りはあります。
気合いを入れて料理をしたいときにどうぞ。

このレシピについて

このスペアリブのレシピは、かの「おかずのクッキング」に掲載されていた、コウケンテツさんの「排骨飯」のレシピに感銘を受けたもので、スパイス感を強化してアレンジしてみました。

オイスターソースベースの、トロトロのタレをまとった、カリカリの衣から、ジューシーなスペアリブのお肉が覗くと、ぶっ飛ぶ旨さ。
「食ったら飛ぶ」って、こういうことかと長州さんの気持ちがちょっとわかった気分になります。

やはり骨付きのお肉は素晴らしい！
家でこれを食えるの！？という驚きもあります。

スパイスに関しては、チェティナード地方の贅沢なスパイス使いをイメージ。
カレー粉が食欲そそる中、五香粉とフェンネルが、ガッツリした味わいの中に一陣の風を吹かせます。
スッキリ感ある香りもあって、次の一口へ手が止まりません。

付け合わせはピーマンの素揚げがおススメ。
タレをつけて食べればこれまたぶっ飛ぶ旨さです。

このスペアリブは、そのまま食べて酒のアテにするもよし、醤油ラーメンの上にスペアリブを載せてタレをかけ、パーコー麺にするのもよし。
もちろん、パーコー飯にするのも◎

とはいえ、やっぱり個人的な推しはパーコー麺。
スープにタレが溶け合い、スパイスの風味をまとって、もっと美味しく。
また、スペアリブをスープに浸しつつ食べるとスープが絡んでまた美味しい！
骨の周りのお肉もすっかりしゃぶりつくしてしまいました。

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スパイシースペアリブの材料

【材料(2～3人前)】
・豚スペアリブ・・・・・約500g
・しょうがスライス・・・2枚
・長ネギの青い部分・・・1本分〜

・水・・・1L
・塩・・・5g

〈タレ〉
(にんにく、しょうが以外のスパイスは全てパウダー)
・カレー粉・・・・・・・2g(約小さじ1)
・胡椒・・・・・・・・・1g(小さじ1/2弱)
・フェンネル・・・・・・0.5g(約小さじ1/4)
・五香粉・・・・・・・・2g(小さじ1弱)
・にんにく・・・・・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・・・・・5g(すりおろし)
・酒・・・・・・・・・・大さじ2
・醤油・・・・・・・・・大さじ1.5
・オイスターソース・・・大さじ1.5
・ごま油・・・・・・・・大さじ1

〈衣〉
・片栗粉・・・スペアリブ全体にまぶせるぐらい
　まぶしながら適宜追加してください

〈水溶き片栗粉(あらかじめ混ぜておく)〉
・片栗粉・・・小さじ2
・水・・・・・20ccぐらい

〈付け合わせ〉
・ピーマン・・・2～3個
・トマト・・・・1/2個(くし切り)

スパイシースペアリブの手順

1.鍋にスペアリブとしょうがスライス、ネギの青い部分、水、塩を入れて火にかける。

沸いてくる途中でアクが出てきたらしっかり取る。
湯が沸いたら、ポコポコ泡が出るぐらいの火加減に弱め、30分茹でる。
時々上下を返しながら、ネギでフタをするように茹でてください。

30分経ったらスペアリブを引き上げる。
茹で汁は再度沸騰させてアクやネギ、しょうがの破片を取り除いておく。
後に作る〈タレ〉が濃い場合はこの茹で汁で伸ばしたり、後述のパーコー麺を作る際に使いますから、取っておいてください。

こんな時のために普段からネギを冷凍してストックしています

アクは大量に出るのでしっかり取りましょう

2.〈タレ〉の材料を全て混ぜたら、スペアリブに〈タレ〉の半分をまぶして30分置く。

その後、スペアリブに片栗粉をしっかりまぶして、180℃の油で3〜4分こんがり揚げる。
付け合わせのピーマンは素揚げする。

3.〈タレ〉を小鍋に入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
とろみがつきすぎたり、味が濃いと感じる場合はスペアリブの茹で汁を少量ずつ入れて伸ばしてください。

4.皿にスペアリブを盛り、上から〈タレ〉をかける。
付け合わせのピーマンやトマトを添えて完成。

〈タレ〉はおそらく余ると思います。
そんなときは、肉野菜炒めの味付けに使えば、最後まで美味しく使い切れます。

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スパイシーパーコー麺の作り方

【材料(1人前)】
・スパイシースペアリブ・・・2個
・スペアリブのタレ・・・・・お好きなだけ

・万能ねぎ・・・・・1/2～1本(小口切り)
・醤油味の袋麺・・・1袋
　もしくはスペアリブの茹で汁300cc＋醤油30cc＋中華麺1玉

手順

万能ねぎを刻む。
小鍋で醤油味の袋麺を指定の通り作り、どんぶりに盛る。

このとき、袋麺の代わりにスぺアリブの茹で汁と醤油を煮立てたスープと、中華麺1玉を茹でたものにしても。
私としては、袋麺だと味が濃すぎるので、こちらのほうが好ましいのかな、と思います。

スパイシースペアリブを載せ、タレをかける。
万能ねぎを載せて完成。

ラーメン部分の参考：「ミニマル料理」柴田書店 – 稲田俊輔さんのレシピ「ミニマルラーメン」より

↓このラーメンのように、最小限の材料で、最大のおいしさを引き出すレシピがふんだんに掲載されている本。非常におススメです。

ミニマル料理

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元気が湧いてくる、スパイス×お肉のレシピ特集

↓こちらは、酢とスパイスでスッキリと、そしてホロホロに仕上げたスペアリブのレシピ。パーコーとはまた違う、骨付き肉の旨さを堪能できる一品です。

ホロホロお肉をさっぱりいただく“スペアリブのスパイ酢煮”

圧力鍋に材料を入れて煮るだけで簡単。ホロホロお肉をさっぱりいただける、夏でも美味しいスパイス×酢の煮物です。

↓豚ロースに、ザクザクとしたホールスパイスをこれでもかと張り付けた焼いたステーキ。
しっかり噛んであふれる旨みと香りを堪能。

噛んであふれる旨みと香り“ザクザクスパイスのポークステーキ”

粗く潰したホールスパイスを豚肉にまぶして焼きました。ガリっと刺激的なホールスパイスの香りと、肩ロース肉の旨みを堪能して。

↓鶏むね肉でも、ガッツリ味でご飯が進む「鶏ニラ」。鶏むねの下ごしらえをしっかりすれば、柔らかくて美味しい。

柔らか鶏むねにガツンとタレが絡むご飯泥棒。“鶏むね肉のスタミナニラ炒め”

鶏むね肉につけた衣とニラにガッツリ味のタレが絡み、ご飯が進むおかずに。鶏むね肉は下処理のおかげで焼いてもしっとり柔らか。程よい肉感で食べ応えがあります。

おわりに

スペアリブの食べ方は数あれど、パーコーは本当に素晴らしい……と再確認しました。
手をかけた分、しっかり返ってくるので、頑張り甲斐のあるというものです。
スペアリブ片手にビールを呷ればもう最高の気分。

ぜひこの気持ちよさを味わってみてください。
ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「おかずのクッキング」No.226 2020年2/3月号テレビ朝日 – コウケンテツさんのレシピ「排骨飯」より

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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S&B 五香粉 14g×5個

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イカとココナッツの旨みが溶けあった“イカとオクラのスリランカ風カレー”

Takumi Hasegawa — Tue, 23 May 2023 03:30:38 +0000

はじめに
1. このレシピについて
イカとオクラのスリランカ風カレーの材料
イカとオクラのスリランカ風カレーの手順
一緒に食べたいスリランカ風のカレー&おかず特集
おわりに

はじめに

やわらかイカがジワっとコク旨。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、イカとオクラにココナッツミルクのコクが溶け合った、スリランカ風のカレーをご紹介します。

ココナッツミルクのコクたっぷりなグレイビーに溶け出したイカの旨みがじんわり広がり、噛みしめるほどに味わい深くなります。

そんなイカのココナッツカレーは、見た目では分からないものの、青唐辛子でしっかり辛くすると、メリハリが効いてさらに美味しく。
オクラのシャキネバ食感や、イカに絞ったレモン汁がアクセントとなり、ライスをとにかく呼ぶカレーになりました。

このレシピについて

イカとオクラといえば、生のイカにオクラを和えたご飯の友、あるいは酒の肴のイメージがありますが、この組み合わせはカレーにしても美味しいです。
そして、この手のカレーは、ココナッツのコクと甘みを効かせたスリランカ風に仕立てるに限ります。

ココナッツが魚介の旨みをさらに引き出してくれますし、オクラに染みこんだグレイビーがジュワッと広がって得も言われぬ美味しさ。オクラは色味よりも、味わい重視でしっかり煮込んでしまいましょう。

また、プリプリのイカと、シャキネバっとしたオクラの食感の対比が面白いです。千切りにしたしょうがとにんにくも適度に存在感を発揮してカルテットを奏でます。

そんなイカは、下ごしらえしたあと、一度サッと炒めて取り出すから柔らかいまま。
煮込みは最後の5分間だけ、温めるような感じにします。

イカの下ごしらえで和えたレモン汁の酸味が結構大事なファクターで、口に運んだときはコク旨な印象ながら、レモンが効いていて後味すっきり。スプーンを持つ手が止まりません。

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イカとオクラのスリランカ風カレーの材料

【材料(2人前)】
・イカ・・・・・・・150g
　(今回はスルメイカのつぼ抜きを使用)
・塩・・・・・・・・1.5g
・レモン汁・・・・・小さじ1
・ターメリック・・・1g(約小さじ1/4)

・油・・・・・・・・大さじ1～

・しょうが・・・・・5g(少し太めの千切り)
・にんにく・・・・・5g(少し太めの千切り)
・玉ねぎ・・・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・青唐辛子・・・・・10g(斜め小口切り)
　辛いのが苦手ならししとう、あるいは少量のピーマン
・カレーリーフ・・・ひとつまみ(あれば)

・塩・・・・・・・・2g〜

・トマト・・・・50g(ざく切り)
・オクラ・・・・1袋(約50g・斜め切り)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・コリアンダー・・・4g(約小さじ2)
・胡椒・・・・・・・1g(約小さじ1/2)
・カレー粉・・・・・2g(小さじ1弱)
　あればトゥナパハを使ってください

※青唐辛子はないけど辛みをつけたい場合はカイエンペッパーを2g～(約小さじ1)加える

・ココナッツミルク・・・100cc
・水・・・・・・・・・・100cc

イカとオクラのスリランカ風カレーの手順

1.イカの胴は軟骨等、余分なものを取ったら2cm～幅の輪切りにする。
ゲソがある場合は食べやすい大きさに切る。

汚れを洗ったら、塩1.5g、レモン汁、ターメリックをまぶしておく。

オクラはガクを取り、板摺り等して産毛を落としておく。

2.フライパンに油を小さじ1.5ほど熱し、イカに火が通りきるかどうかのところまで炒めたら取り出す。

イカが軽く丸まりはじめるぐらいまで

3.フライパンに油が足りなければ小さじ2ほど補い、中火で熱する。
しょうが、にんにく、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ(あれば)、塩2gを入れ、玉ねぎの端が少し色づき始めるまで炒めたらトマトを入れる。

4.トマトの形が崩れてくるまで炒めたら、オクラを加え、オクラに油が回るまで炒める。

少し火を弱めたら、〈パウダースパイス〉を入れてさらに炒め、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

5.ココナッツミルクと水を入れて再び中火にし、沸いてきたらフタをして弱火にし、まず5分煮る。
イカを戻し入れて、さらに5分煮る(計10分煮ることになります)。
イカが硬くならないように、あまり火を強めすぎないようにしましょう。

イカが十分に温まってきたら味見をし、足りなければ塩を補って完成。

塩は少しキリッと効かせると美味しいです

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一緒に食べたいスリランカ風のカレー&おかず特集

↓ココナッツファインと桜エビの旨みがたっぷりのにんじんのサンボルは、辛みと酸味も効いていて、食欲に火が付きます。

旨みたっぷりスリランカ風の副菜“桜エビとにんじんのサンボル”は食欲に火をつけるサラダとしても

桜エビとココナッツファインを煎った香ばしさと旨みを加えた、スリランカの和え物・サラダ「キャロット・サンボル」のアレンジレシピ。食べれば食欲に火が付きます。

↓玉ねぎとトマトのコクに、おかか＋カレー粉が加われば、無敵のライス泥棒の完成です。

おかか＋カレー粉が食欲そそるスリランカ風炒め物“ピーマンのテルダーラ”

ピーマンをスリランカ風の炒め物「テルダーラ」に。カレー粉の風味とかつお節、トマト、玉ねぎの旨みがピーマンを立派なご飯泥棒に。

↓とにかく辛いけど、レモンの酸味とかつお節のコクもあとからやってきて、あらゆるカレーの旨みをブーストしてくれます。

スリランカの激辛×旨ペースト「ルヌミリス」白ネギver.【カレーに混ぜても美味しい】

スリランカの激辛ペースト「ルヌミリス」を、カルソッツ風にした白ネギで作ってみました。ライスと食べるのはもちろん、カレーに混ぜても美味しくて、とにかく食欲を刺激します。

↓その他のスリランカカレー・副菜のレシピは下のバナーからご覧ください。

おわりに

ココナッツの甘みとコク、イカの旨み、青唐辛子の辛み、レモン汁の酸味……あれこれ要素は入っているけど、不思議とまとまるのがスリランカカレーのいいところ。
だいたいココナッツミルクのおかげだと思いますが、美味しいからヨシ！

お肉のカレーよりもさっぱり頂けるので、食欲があまり出ない暑い時季にピッタリのカレーではないでしょうか。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」河出書房新社 – 香取薫(著) 「イカのテルダーラ」より

・「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)「バンダッカ・キラタ(オクラカレー)」より

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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このレシピが含まれる特集

トロっとサクサク、丼からはみ出る迫力の“ナスのソースカツ丼”

Takumi Hasegawa — Mon, 08 May 2023 01:52:31 +0000

はじめに
1. このレシピについて
ナスのソースカツ丼の材料
ナスのソースカツ丼の手順
丼ものレシピ特集
おわりに

はじめに

トロっとサクサク、ナスのカツでソースカツ丼の醍醐味を味わう。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は丼からはみ出るような迫力のある「ナスのカツ」をドーンと載せたソースカツ丼のご紹介です。

縦半分に割ったナスをカツのように仕立て、豪快にご飯の上に載せれば丼からはみ出る勢い。
とんかつソースとマヨネーズが絡んだ、サクッとした衣とトロトロのナスが奏でる食感のハーモニーをおかずに、ご飯をたっぷりかきこめばもう幸せ。

ソースカツ丼らしさをリーズナブルに味わえ、かつ迫力ある一品になるので、日常の中のちょっとしたサプライズにもどうぞ。

このレシピについて

丼からはみ出たナスに豪快にかぶりつけば、トロッとした食感ととサクサク衣にとんかつソース……もうたまらん。
とんかつとはまた違う幸せな味わいが口いっぱいに広がります。

個人的にソースカツ丼の醍醐味だと思っている、「ソースとマヨが絡んだキャベツをザクザクの衣と共に飯を食う」は存分に楽しめます。
マヨネーズはからしマヨにするのがポイント。ツーンと引き締めてくれるのでさらに食欲をかき立てます。

ナスだから罪悪感はない……と一瞬思いましたが、そんなことはまったくない(ナスが油吸う)ので、そのあたりはご承知おきください。
食物繊維が多いのが救いかな？

*****

とんかつよりも味わいにおける衣のウェイトが大きい(と思う)ので、ちょっとこだわりたい方は衣に一工夫してみるのがおススメ。
食パンをフードプロセッサーにかけたパン粉で揚げるとさらに美味しくなります。
乾燥しているパン粉と比べると、口に入れたときのトゲトゲ感がなく、口どけのよさが違います。

トップバ〇ュの食パンをちぎって入れ……

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*****

ここまでやるならとんかつを揚げる……となるかもしれませんが、家庭において、丼からはみ出る迫力をとんかつで出すのはなかなか難しいですから、ナスでやる意味はあると思いますよ。

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ナスのソースカツ丼の材料

【材料(1人前あたり)】
・ナス・・・1本(約100g)
　迫力を出すなら長めのものを
・塩・・・・0.5g
・胡椒・・・3～4振り

〈衣〉
・小麦粉・・・小さじ2～
・溶き卵・・・1/4個分
・パン粉・・・適量

・とんかつソース・・・お好きなだけ

〈からしマヨ〉
・マヨネーズ・・・だいたい大さじ1
・練りからし・・・だいたい小さじ1/2
　マヨネーズ：練り辛子の比率は6:1を目安に好みで調整

・ごはん・・・・・・・お好きなだけ
・千切りキャベツ・・・お好きなだけ
・ネギ・・・・・・・・お好きなだけ

ナスのソースカツ丼の手順

1.ナスはヘタを落として縦半分に切り、裏の皮をピーラーで一筋剥く。
中身のほうには格子状に切れ目を入れたら、塩と胡椒を振って下味をつけておく。

〈からしマヨ〉の材料はあらかじめ混ぜておく。

写真では2人前準備しています

2.ナスの両面にに小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせたら、パン粉をつける。

このとき、パン粉はナスの中身のほう中心に付け、皮の側は程々に(皮を剥いたところ以外くっつかないので)。

3.160～170℃に熱した油で時々ひっくり返しながら、衣に美味しそうな揚げ色がつくまで揚げたら完成。

4.丼にご飯を盛り、千切りキャベツを散らしてとんかつソースを軽くかける。
ナスのカツを載せてさらにとんかつソースをかけ、〈からしマヨ〉とネギを添えたら完成。

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丼ものレシピ特集

↓煮干しのダシをひき、カツを揚げて卵でとじる……家庭でイチからつくるカレー出汁のカツ丼です。

家庭でイチから作るカレー出汁のカツ丼

カツを揚げ、煮干し出汁をひくところから作るカツ丼は、重厚な香りと味わいなのに、後味軽やか。

↓たっぷりの新生姜と豚肉をサッと煮て作る豚丼。弱めの火加減で、柔らかく作るのがポイント。

ガッツリだけど、後味さっぱりな“たっぷり新生姜の豚丼”

新生姜が臭み消し、風味付け、具材として活躍する豚丼のレシピ。新生姜は、牛肉だけでなく、豚肉と煮ても美味しいです。

↓しいたけの旨みと五香粉の香りが効いた台湾風ミンチをたっぷりご飯に載せて。

夢中でかき込む、五香粉香る“台湾風ミンチ飯”

五香粉とアクセントに加えたカレー粉が香る、台湾風ミンチを豪快に載せたご飯。食欲そそる風味の台湾風ミンチは、麺や豆腐などのトッピングにも使えます。

おわりに

ナスならば「フライ」と言ったほうが適当なのでしょうが、ご飯に載せてソースをかけてしまえば、それはもう「カツ」といって差し支えないのではないでしょうか。

トロっと柔らかいナスで作るカツ丼は、豚肉とはまた違う魅力を放ちます。
ぜひやってみてください(とんかつと相盛りにするのも面白いかも)。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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柔らか鶏むねにガツンとタレが絡むご飯泥棒。“鶏むね肉のスタミナニラ炒め”

Takumi Hasegawa — Sun, 23 Apr 2023 06:22:33 +0000

はじめに
1. このレシピについて
鶏むね肉のスタミナニラ炒めの材料
鶏むね肉のスタミナニラ炒めの手順
ご飯が進むスパイスおかず特集
おわりに

はじめに

タレまでご飯に絡めてかき込みたい満足おかず。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、鶏むね肉とニラをガッツリ味のタレで炒めた、「鶏むね肉のスタミナニラ炒め」のご紹介です。

ブライン液で下処理したあと、衣をまぶした鶏むね肉は、柔らか＆タレがしっかり絡み、本当に鶏むね肉かと思うぐらいご飯が進みます。
ニラの香味も相まって食欲が刺激され、タレまでしっかりご飯にかけて、一気に完食してしまいました。

鶏むね肉だから罪悪感少な目で、ガッツリ食べたいときにおススメの一品です。

このレシピについて

ニラが安く手に入ると、なんとなくスタミナがつくような炒めものを作りたくなるもの。
最初に思いつくのはレバニラですが、レバーの扱いがちょっと大変(食べるのは別に嫌いではないのですが……)。

ならば、レバーの代わりに、鶏むね肉ならどうだ、と作ってみたのがこのレシピです。

鶏むね肉の下処理は塩と砂糖を溶かした水、「ブライン液」に漬けるだけなので楽チン。
そんなブライン液で下ごしらえした鶏むね肉は、お肉の存在感はありつつも、しっとり柔らかく仕上がるほか、下味がつくので、味が決まりやすいです。

しっかり下ごしらえした鶏むね肉なら、ガッツリ系の味付けも相まって大満足の一品に。
鶏むねの衣とニラがタレを抱え込んで、ご飯を強烈に呼びます。
作りたてを、ニラがシャキシャキのうちに熱いご飯と一緒にかきこんで。

鶏むね肉に胡椒が効いていると旨いので、恐れることなく、しっかりかけてください。
鷹の爪は好みですが、あるとないとでは、食欲への火の付き具合がまるで違うのでぜひとも入れてください。

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鶏むね肉のスタミナニラ炒めの材料

【材料(2人前)】
・鶏むね肉・・・1枚(250g〜)

〈ブライン液(全て混ぜる)〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・胡椒・・・・1g(小さじ1/2弱)
・片栗粉・・・13〜15g(大さじ1.5ぐらい)

・にんにく・・・2片(約10g)
・鷹の爪・・・・1本(好みで)
・油・・・・・・大さじ1

・ニラ・・・1束(約100g)

〈合わせダレ(全て混ぜる)〉
・醤油・・・・・・・・・小さじ1
・オイスターソース・・・小さじ1
・砂糖・・・・・・・・・小さじ1
・酒・・・・・・・・・・大さじ1

鶏むね肉のスタミナニラ炒めの手順

0.(前日準備)
鶏むね肉は縦に半分に切ったあと、1cmぐらいの厚みで繊維の方向と逆に斜めそぎ切りにする。

〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに浸け、冷蔵庫で1晩ほど置く。
※急ぐ場合は30分ほどでも。

1.〈ブライン液〉を捨て、鶏むね肉の水気を切ったら、胡椒をまぶし、その後片栗粉をまぶす。

2.フライパンに油とにんにくを入れ、弱めの中火〜中火でじっくり熱する。
にんにくが柔らかくなり、焼き目がついたら、鶏むね肉を入れて、弱めの中火であまり触らずにじっくり焼く。

肉がくっつかないように触る程度で

3.横から鶏むね肉を見て(油はねに注意！)、8割ぐらいまで火が通っていたら、ひっくり返してサッと焼く。
その後、ニラを入れて広げたら、パチパチ音がするまで置く。

〈合わせダレ〉を入れてグツグツし始めたら、サッとフライパンの中身を返して火を止めれば完成。

衣がカリっと！

ニラの炒めすぎに注意

ご飯の上にバウンドしたり、載せて食べて、タレも残さず召し上がってください。

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ご飯が進むスパイスおかず特集

↓プレーンな味わいの山芋(長芋)には、クミンの香ばしさがよく合います。ネギはこれでもかとたっぷりかけると美味しい。

そそる香味で箸が止まらない“豚肉と山芋のネギ×クミン炒め”

クミンシードとネギ、にんにくでそそる香味をつけた炒めもの。山芋の素朴な甘みが、スパイスの香味で引き立ち、箸が止まりません。

↓セロリ版の青椒肉絲といった一品は、シャキシャキの食感と爽やかさで、気持ちよくご飯をかき込めます。

シャキシャキ、爽やかで心地よい“セロリとタケノコと豚肉のオイスター炒め”＋おまけレシピ

セロリのシャキシャキ食感と爽やかな風味で、気持ちよく食べられる炒めもの。キレのよい後味でどんどん箸が進みます。

↓大きく切った新玉ねぎと厚揚げでボリューム感満載のおかず。そぼろあんでまとめれば、すっかりご飯の友に。

ボリュームたっぷり、ご飯が進む“(新)玉ねぎと厚揚げのカレー風味そぼろあんかけ”

新玉ねぎの瑞々しさと甘みに、カレー風味のそぼろあんかけが食欲そそります。玉ねぎは大きめに切って、厚揚げも加えることでボリューム感もたっぷり。

おわりに

レバーの代わりに使った鶏むね肉ですが、適度な歯ごたえと詰まった肉感があって、雰囲気が出ていました。
鶏もも肉だと柔らかい&脂が多いのでこうはなりません。鶏むね肉だからこその美味しさがあったと思います。

食べたあとはさっぱりしつつも、ガッツリ味のタレでご飯がとても進みます。鶏むね肉だからと安心して、ついついご飯食べすぎてしまう……なんてことも。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「土井善晴の定番料理はこの1冊」光文社 – 土井善晴さんのレシピ「レバニラ炒め」より

土井善晴の定番料理はこの1冊

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キャベツとお肉の甘みが広がる“キャベツのシュウマイ”はウスターソースをたっぷりつけて

Takumi Hasegawa — Tue, 28 Mar 2023 05:00:38 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. キャベツのシュウマイのポイント
  1. 使うキャベツはお好みで
  2. 肉ダネだけを肉団子にしても
キャベツのシュウマイの材料
キャベツのシュウマイの手順
シュウマイ&餃子レシピ特集
おわりに

はじめに

キャベツとひき肉の甘みを存分に愉しむ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、キャベツを使ったシュウマイをご紹介します。

ふわっとシャキっとしたキャベツの食感と、みっちりした肉感で食べ応え抜群。でもキャベツのおかげで食後感は軽く、何個でも食べられそう。

桜えびの旨みと香ばしさに加え、スパイスがキャベツと豚肉の旨みを引き立ててくれました。

このシュウマイには、醤油ではなく、昔のようにウスターソースをつけて食べてみてください。
キャベツメンチにソースをかけるような感覚で。
ご飯で追いかければ、もう至福の時間が訪れます。

このレシピについて

私的に、最近は手作りするなら断然餃子よりもシュウマイ。

というのも、シュウマイは手でギュッと包むだけで、形が多少崩れても問題ないということもあり、餃子よりも気楽に作れます。

↓この本に掲載されていた稲田俊輔さんのレシピの影響が大きいです。

dancyu (ダンチュウ) 2022年 1月号「新しい家中華」

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また、にんにくを入れないのと、蒸して仕上げるので、餃子よりも軽い味わいというのも気に入っているから、これまでも何回か作っています。

今回は、キャベツを使ったシュウマイです。キャベツを使う餃子もありますが、それとはまた趣の違う味わい。
餃子と違って焼き目がない分、キャベツとお肉の甘みが口いっぱいに広がります。

また、ウスターソースで食べるのが抜群に美味しいです。たっぷりの練り辛子と共に、ご飯の上にワンバウンドさせて召し上がってください。
これがもうご飯が進みすぎて最高の食べ方です。

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キャベツのシュウマイのポイント

使うキャベツはお好みで

キャベツは季節や使う場所でも味わいが変わってくる食材。
欲しい食感や味わいに合わせて使うキャベツを変えてみるのも一興。

春キャベツならフワっと甘みが広がりますし、冬キャベツの外側の葉ならシャキシャキ感が際立ちます。
今回は、両方が家にあったので、混ぜて入れてみました。

肉ダネだけを肉団子にしても

そのままタネを丸めた肉団子も旨いです。
ちょっと焦げた外側のキャベツと、内側の甘いキャベツの対比が堪りません。

キャベツのシュウマイの材料

千切りキャベツの上はシュウマイの皮を揚げたもの

【材料(約13〜15個分)】
・豚肉・・・・・計250g
　［内訳］ひき肉・・・・・100g
　　　　　こま切れ肉・・・150g
・塩・・・・・・2.5g
・砂糖・・・・・3g
・醤油・・・・・小さじ1
・酒・・・・・・小さじ1
・しょうが・・・5g(みじん切り)
　すりおろしだと風味が強くなりすぎます
・桜えび・・・・3g

・キャベツ・・・150g
・片栗粉・・・・大さじ1

〈パウダースパイス〉
・胡椒・・・・・・・・・0.5g(小さじ1/4弱)
・ナツメグパウダー・・・1g(約小さじ2/3)
・クミンパウダー・・・・3g(小さじ1強)

・ウスターソース・・・お好きなだけ
・練り辛子・・・・・・お好きなだけ

キャベツのシュウマイの手順

1.豚こま切れ肉は0.5cm以下に刻む。
ボウルにひき肉と刻んだこま切れ肉、塩、砂糖を入れてよく捏ねる。
白っぽくなって粘りが出てくるまで捏ねる。

醤油、酒、みじん切りのしょうが、桜えび、〈パウダースパイス〉を入れてさらに捏ねる。

刻んだお肉を入れると肉感たっぷりに。

2.キャベツは0.5〜1cm角にザクザクと刻んだら、水気があれば拭き、大きめのボウルに入れたら片栗粉をまぶす。

そこに1.の豚肉を入れてよく混ぜる。

3.シュウマイの皮1枚につき25〜30g程度のタネを取り、真ん中に乗せたら、指の付け根あたりをシュウマイの底にしてギュッと握る。
持ち替えて、親指と人差し指で輪っかを作って絞り、シュウマイの頭の形を整えたら、スプーンの裏でさらにギュッと押さえつけつつ、平らに均しておく。

春キャベツや内側の葉ならあまり心配はありませんが、パリッとした冬キャベツの外側の葉がシュウマイの皮を突き破ってしまうことがあるので注意してください。

4.蒸し器にキャベツの外葉、またはクッキングシートを敷き、下の湯が沸騰したらシュウマイを乗せてフタをし、中火にして10分蒸す。
このとき、フタには布巾を巻いておきましょう。フタについた水が落ちるのを防ぎます。

5.蒸し上がったら皿に盛り、ウスターソースと練り辛子をたっぷりつけて召し上がってください。
ライスのご用意もお忘れなく。

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肉団子にする場合

2.で作った肉ダネを3～4cmの大きさに丸め、小麦粉をまぶして、できる限り表面が平らになるように成形する。

170℃に熱した油でコロコロ転がしながら、たぬき色ぐらいの揚げ色になったら引き上げ、少し置いて予熱で火を通す。

シュウマイ&餃子レシピ特集

↓五香粉の香りで豚肉の甘みが引き立ち、スッキリした後味でパクパク食べられます。

〈パクパク進む〉五香粉香るスパイスシュウマイ

五香粉とクローブの香りが、豚ひき肉の甘さを引き立てつつ、後味軽やか。どんどん食べ進めてしまいます。

↓コーンの甘みがプチプチ広がるシュウマイ。キャベツと違う食感が楽しいです。

〈コーン缶で作る〉クミンシード弾けるコーンシュウマイと副菜のレシピ　スパイス定食#18

クミンシードの香り弾けるコーンシュウマイはご飯のおかずにピッタリ。ついでに作れる蒸しナスやスープもご紹介。

↓にんにくを効かせたガッツリ風味のほうれん草餃子に、トマトとハーブのソースをかけてさっぱりと。

和えるだけトマトの万能ソースで食べるチーズほうれん草餃子のレシピ〈クラフト餃子〉

和えるだけのトマトの万能ソースに、ピッタリ合う餃子を考えました。ガツンと来る餃子をトマトソースが軽やかに。

おわりに

やっぱりキャベツには豚肉が抜群の相性。シュウマイだからこそ、それぞれの甘みと旨みがストレートに感じられました。

シュウマイは意外と簡単に作れるので、ぜひ気軽にチャレンジしてみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓おうちの大きめの鍋が蒸し器に早変わり。

貝印 KAI 蒸し器ステンレス大型フリーサイズ日本製 DH7150

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つまみに、おかずに。“ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒め”

Takumi Hasegawa — Fri, 10 Feb 2023 03:15:33 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めのポイント
  1. あえて魚肉ソーセージで
ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めの材料
ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めの手順
スパイスで箸が進む、ブロッコリー料理特集
おわりに

はじめに

焼き目とカレー粉の香味が食欲くすぐる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、つまみにも、おかずにもなるブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めのご紹介です。

じっくり焼き付けたブロッコリーの香ばしさと、カレー粉の香味で奥深い味わいが広がり、お酒もご飯も進みます。

合わせたのは魚肉ソーセージ。風味の主張が少ないから、スパイスの香りを存分に楽しむことができ、お肉のソーセージとは違う楽しみがあります。

このレシピについて

度々このブログで取り上げるブロッコリー。
今回は大好きな、じっくり焼き付けたブロッコリーにカレー粉の香味を合わせました。

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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ブロッコリーをじっくり焼き付けると、焼き目の香ばしさで苦みを感じにくくなり、甘みが引き出されます。
ぜひレンチンではなく、じっくり焼いてみてください。

ブロッコリーを焼き付けるのに油を多く使うから、合わせる食材は、脂が出てこない魚肉ソーセージに。
魚肉ソーセージにスパイスが絡み、なんだかチョリソーのような雰囲気でどんどん手が伸びます。
にんにくのパンチを合わせて食べ応えも◎

焼き目とカレー粉の香味の奥から、カイエンペッパーとたっぷりの胡椒で、スッキリ感ある辛みが押し寄せます。
それをご飯で追いかけるのも、お酒で流し込むのもたまりません。

塩を気持ち強めに効かせると美味しいですよ。

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ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めのポイント

あえて魚肉ソーセージで

このレシピは、もちろんお肉のソーセージでやってもいいのですが、魚肉ならではの旨さを感じました。

すでにスパイスやハーブがしっかり効いているお肉のソーセージよりも、魚肉ソーセージは控えめな風味。
スパイスの香りをよく楽しむことができます。
魚の風味をスパイスが抑え、食べやすさも増しているのではないでしょうか。

ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めの材料

【材料(1～2人前)】
・ブロッコリー・・・150g
・塩・・・・・・・・2g
・油・・・・・・・・大さじ1〜

・魚肉ソーセージ・・・50g～
・にんにく・・・・・・5g(包丁の腹で潰す)

〈パウダースパイス〉
・カレー粉・・・・・・・1.5g(小さじ1/2強)
・胡椒・・・・・・・・・1g(小さじ1/2弱)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)

・粒マスタード・・・お好きなだけ

ブロッコリーと魚肉ソーセージのカレー炒めの手順

1.大きめのボウルに水を張り、ブロッコリーは花蕾を下にして洗う。
花蕾を小房に分け、芯は外の筋張った部分をそぎ落としたあと、食べやすい大きさ(3～4cm)の斜め薄切りにする。

魚肉ソーセージは厚さ1～1.5cmの斜め切りにする。

2.フライパンに油を熱し、ブロッコリーと塩を入れて中火で焼く。
あまり触らずに、しっかり焼き目をつける感覚で。

ブロッコリーに焼き目がついたらひっくり返し、また焼き目をつける。

3.潰したにんにくと魚肉ソーセージを入れて、さらに焼く。
特に、にんにくと油をなじませるように、時々菜箸で突っつきながら焼く。
油が足りなければ補ってください。

4.にんにくの香りが立って、魚肉ソーセージに軽く焼き目がついたら、少し火を弱めて、〈パウダースパイス〉を入れる。

スパイスの粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせ、カレー粉のよい香りが立ってきたら完成。

お好みで粒マスタードを添えて。

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スパイスで箸が進む、ブロッコリー料理特集

↓焼いたブロッコリーの旨さに目覚めたレシピ。ベーコンの旨みとにんにくのパンチでビールが欲しくなる……

焼き目が香ばしい！ジャーマンブロッコリー

焼き目をつけたブロッコリーは苦味が香ばしさに変わり、甘みが引き立ちます。ジューシーなベーコンと共に。

↓サクふわ軽いフリッター生地に、ブロッコリーのふわふわ食感で何個でも食べられそう。

サクふわ、軽いから何個でも。“ブロッコリーのカレーフリッター”

ブロッコリーにサクサクのフリッター衣をつければ、ふわふわの花蕾と相まって軽い食感。カレー粉とクミンシードで食欲そそります。

↓ブロッコリーとじゃがいもを崩してスパイスとチーズを混ぜた、さながら「野菜ハンバーグ」。

ほとんど野菜でも大満足。“ブロッコリーとじゃがいものメダリオン風焼き”

IKEAのメダリオンを参考に、ナツメグとクミンを加えて野菜の甘みを引き立てました。スパイスのパンチもあってさながら「野菜のハンバーグ」。

カレー粉とソーセージならカリーヴルストもいかが？

カレー粉とソーセージの組み合わせなら、ドイツの大衆食「カリーヴルスト」も作ってみませんか(こっちは豚肉のソーセージだけど……)。
ケチャップソースと炒め絡めたソーセージにカレー粉の風味がビールを進ませます。手軽にできるので、パーティメニューや夏の食欲増進にどうぞ。

ドイツの大衆食【カリーヴルスト】ってやつを、食べてみたい

カリーヴルストを食べたいうんと寒くなって、街には鈴の音が聞こえ始めたこの頃、ふと「カリーヴルスト」ってやつを、食べたくなった。水野仁輔さんの本、『幻の黒船カレーを追え』を読んで、海軍カレーでもインドカレーでも、また、家のカレーでもなんでも...

おわりに

食材をじっくり焼くので、ちょっと時間がかかるレシピですが、その分旨みが凝縮されます。

焼き付けたブロッコリーの旨さもさることながら、スパイスと合わせた魚肉ソーセージの旨さにも気づくことができました。

ぜひお酒かご飯片手に召し上がってください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓料理によってカレー粉を使い分けるのですが、今回は赤缶が合います。

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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↓辛いものスキーなら、カイエンペッパー100gあっても、すぐ使ってしまうのでは？

カイエンペッパー(唐辛子) 100g

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ohtsuya

コクとキレの、ほぼ煮るだけカレー“スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレー”

Takumi Hasegawa — Sun, 22 Jan 2023 07:09:41 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーのポイント
  1. ホールスパイスの香りを活かして
スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーの材料
スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーの手順
一緒に食べたいスリランカの料理
おわりに

はじめに

トロッと濃厚、だけどキレがあるカレー。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スリランカ風の「濃厚」ココナッツチキンカレーのご紹介です。

手間がかかりそうな、濃厚チキンカレーも、スリランカカレーならではの、「ほぼ煮るだけ」の作り方で、思ったよりも手軽。
さらに、ただ濃厚なだけでなく、キレのある味わいで、食後感は意外とスッキリとしているから、飽きることなく、スプーンを持つ手が止まりません。

このレシピについて

これまで作ってきたスリランカのカレーは、スッキリ、サラリとしたものだったのですが、今回は、スリランカカレーを勉強する中で出会った、「濃厚」なチキンカレーです。

サラリとしたかつお出汁のカレーとは対照的に、濃厚なグレイビー。
しかし、煮込みベースなので、後味は軽やかな印象。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

ココナッツミルクの濃厚なコクから、キリッと来る辛みのキレが心地よく、ライスがどんどん消えていきます。

煮込みはそんなに長くありませんが、ココナッツミルクが長時間煮たような味わいを醸し出してくれています。

ブライン液に浸けたから、鶏肉はスプーンで切れるほど柔らか。
少し強めの火で煮ることになりますが、鶏肉が硬くなる心配はありません。

また、隠し味としてナンプラーを入れました。
塩気と旨みを奥深くしてくれるので、おススメの調味料です。
しっかり火を入れれば臭みは飛びますよ。

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スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーのポイント

ホールスパイスの香りを活かして

カルダモンはぜひサヤを取って中の粒を使ってください。
噛んだときの爽やかさが段違い。
さらに食欲そそります。

また、寝かせてから食べると、シナモンの香りもますます立ってきて、なんとも香り高いカレーに。
鶏肉とカレーの一体感も増すので、作りたてよりも、少し寝かせてから食べるのが美味しいカレーです。

カルダモン（ホール）50g

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スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーの材料

【材料(2～3食分)】
※辛いレシピなので、カイエンペッパー・青唐辛子の量は好みで増減してください

・鶏もも肉・・・250g
〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

〈パウダースパイス〉
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・胡椒・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・カレー粉・・・・・・・6g(約大さじ1)

・にんにく・・・5g(千切り)
・しょうが・・・5g(千切り)
・油・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・・・・・・50g(繊維を断つ薄切り)
・青唐辛子・・・・・・・・1本(あれば・斜め小口切り)
・カレーリーフ・・・・・・10〜15枚(あれば)
・シナモンスティック・・・2.5g(手で折る)
・クローブ・・・・・・・・3〜4本
・カルダモン・・・・・・・2～3粒(潰して中の粒を使う)
・マスタードシード・・・・2g

・塩・・・・・・・3g
・トマト・・・・・100g(ざく切り)
・水・・・・・・・100cc
・ナンプラー・・・小さじ1

・ココナッツミルク・・・100cc

スリランカ風濃厚ココナッツチキンカレーの手順

0.(前日準備)
鶏もも肉は余分な皮と筋を取り、だいたい8等分に切る。
〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに浸け、ラップをかけて一晩以上冷蔵庫で置く。

ほぼ煮るだけ、だからこそ下ごしらえがモノを言います

～作る当日～

1.鶏もも肉の〈ブライン液〉を捨て、水気を切ったら、〈パウダースパイス〉でマリネする。

カレー粉は赤缶を使いました

2.フライパンに油を弱めの中火～中火で熱し、にんにくとしょうがを炒める。
焦がさない程度に熱し、香りが立ってきたら、玉ねぎ〜マスタードシードまでの材料を入れて中火で炒める。

3.玉ねぎの端が色づき始めたら、鶏もも肉のマリネ、塩、トマト、水、ナンプラーを入れて炒める。

トマトが崩れ、沸いてきたら、弱火で5分煮込む。

4.ココナッツミルクを入れて、グレイビーのシャバシャバ感がなくなるまで、中火で10分目安に煮る。
私は結局12分ぐらい煮ました。

味見をして、塩が足りなければ補って完成。
火を止めて少し寝かせると、さらにトロっと感が出てきます。

寝かせると色も濃くなりました

クローブとシナモンスティックは食べられないので、食べる直前に取り除く。

辛み×旨みブーストのルヌミリス(右端の赤いペースト)も忘れずに！

一緒に食べたいスリランカの料理

↓これがあると、スリランカカレーがもっと楽しくなる、激辛ペースト「ルヌミリス」。

スリランカの激辛×旨ペースト「ルヌミリス」白ネギver.【カレーに混ぜても美味しい】

↓濃厚なカレーの箸休めに。この記事の写真に写っているのは水菜ver.ですが、同じ分量で作れます。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

↓サラリとしたチキンカレーと食べ比べも一興。

サラリと旨いかつお出汁のスリランカチキンカレー〈オイルレスで煮るだけ〉

かつお出汁で煮るだけのスリランカ式チキンカレー。サラサラ&Hotでスッキリ食べられます。

その他のスリランカカレー・料理は……

↓その他のスリランカカレー・料理のレシピをまとめた記事も合わせてご覧ください。

おわりに

ずっとサラリとしたスリランカカレーを、作っては食べてきましたが、たまにはこういうリッチなカレーもよいなと思える一品でした。

濃厚なカレーであっても、作り方はほぼ煮込むだけですから、気楽にやれるのも嬉しいところ。
スリランカカレーのおおらかさに、またしても惹かれていきました。

↓そんなスリランカの料理を学ぶにはピッタリの本を紹介しています

スリランカ料理に興味を持ったら、まずはこの本から！おススメの2冊を比較してみた

スリランカ料理に興味を持った方に、まず読んでほしい本をご紹介。2冊を比較して、よりあなたに合う本を読むもよし、どちらも読んで、理解を深めるもよし。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)
「ククルマス・ホディ・ミリサタ」より

スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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↓スリランカカレーではカレー粉を多用します。赤缶がかなり使えるのでおススメです。

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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↓より現地の味に近づけたいときはスリランカのカレー粉「トゥナパハ」をどうぞ(肉のカレーには、煎ってから使いましょう)。

スリランカカレーパウダー 100g トゥナパハ

このレシピが含まれる特集

スリランカの激辛×旨ペースト「ルヌミリス」白ネギver.【カレーに混ぜても美味しい】

Takumi Hasegawa — Fri, 20 Jan 2023 05:05:09 +0000

はじめに
このレシピについて
白ネギのルヌミリスの材料
白ネギのルヌミリスの手順
一緒に食べたいスリランカのカレーとスパイス料理
おわりに

はじめに

とにかく辛い！が、クセになる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スリランカの激辛ペースト「ルヌミリス」を白ネギで作ってみたレシピのご紹介です。

元々は生玉ねぎを使うレシピですが、このレシピでは、外側が真っ黒になるまで焼いた白ネギの、トロトロになった中身を食べる「カルソッツ」を参考にし、白ネギの甘みと旨みを加えてみました。

といっても激辛なのは激辛！
ちょっとずつ試して、カレーと混ぜたりして食べていると、どんどんクセになって止まらない調味料です。

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このレシピについて

スリランカの激辛ペースト「ルヌミリス」。
元々は生の玉ねぎを使うレシピなのですが、生玉ねぎは食後感があまり好きではありません(翌日までなんか残る)。

なので、白ネギの周りを焦がして、中身を食べるカルソッツ(のようなもの)に替えて、甘みと旨みを加えました。

ライスにちょびっと載せて食べてみると……

辛い！！！！！

が、これでも抑えめにしていますので、お好みで辛みは増やしてください。

これだけでライスが食べられるのはもちろん、カレーと混ぜて、辛みブーストするのも美味しいです。

長ネギのほのかな甘みとかつお節の旨み、レモン汁の酸味…と、このペーストにいろんな味が詰まっているから、カレーと混ぜたときも、単純に辛みを足すだけじゃなく、より美味しくしてくれます。

最初は辛い！とびっくりしていましたが、徐々に慣れてきて、何度も加えてしまいました。
クセになると止まりません(気づいたら汗も止まりません)。

作りたてはカイエンペッパーの風味が強いので、少し寝かせてからのほうが美味しいです。

カレーの他に、アンブルティヤルと一緒に食べると美味しいですから、ぜひお試しください。

スーパーのカツオのたたきで作る「アンブルティヤル」(スリランカの黒い魚の煮物)

比較的安価に手に入る、スーパーの解凍カツオのたたきで作るスリランカの魚の煮物。ゴラカの風味と胡椒が効いています。ちょっと和風の要素を加えて、ライスが進む一品に。

白ネギのルヌミリスの材料

【材料(作りやすい分量)】
・白ネギ・・・100g(細めのネギ2本分ぐらい)
　焼いて周りを剥くので、正味量はもっと少ないです

・塩・・・・・・・・・・3g
・かつお節・・・・・・・ひとつまみ
　かつおパックなら半分くらい
・カイエンペッパー・・・6g(約大さじ1)
　好みで増減してください
・胡椒・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・レモン汁・・・・・・・小さじ1

白ネギのルヌミリスの手順

1.白ネギはグリルに入る、扱いやすい長さ(だいたい15cmぐらい)に切る。

2.アルミホイルを敷き、グリルやトースターで真っ黒になるまで白ネギを焼く。
我が家のグリルでは中火で15分ぐらい焼きました。
(強火だと勝手に止まってしまったため)

3.白ネギを取り出し、粗熱が取れたら、焦げた部分をはがし、適当な大きさに刻む。
すり鉢(あれば)に、焼いた白ネギの中身と、塩〜レモン汁までの材料を入れて、麺棒などで突きながらよく混ぜて完成。

すり鉢がなければボウルなどでネギを潰しながら混ぜてください

食べるときは少量から試してください。

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一緒に食べたいスリランカのカレーとスパイス料理

↓旨・辛・酸をブーストしてくれる、ルヌミリスとは相性抜群のカレーです。

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

豚肉とグレイビーの旨み、ソリッドな辛み、梅干しの軽やかな酸味が食欲そそるポークカレー。軽く揚げたじゃがいもがほっくり甘くておいしい。

↓ほんのり甘くて、さっぱりさせてくれるサンボルは、オアシスとしてぜひ一緒に。
　上のほうの写真に写っていたのは水菜ver.です。

たくさん食べたいわさび菜のサンボル〈スリランカカレーの副菜〉

わさび菜でサンボルを作ったら、たっぷり食べたくなる副菜になりました。ココナッツの甘みとレモンの酸味がイイ感じ。

おわりに

作っている途中から「辛そう……」と、匂いからも感じ取っており、いざ食べるまでは身構えていたのですが、食べてみると、辛みだけでない旨さもあって、激辛だけど食べやすいペーストだと思いました。

スリランカ料理の本では、生玉ねぎでのレシピが載っているので、現地の味をより感じたい方はぜひご覧になってみてください。
塩分量もかなり違いがあるので、比べてみると面白いです。

スリランカ料理に興味を持ったら、まずはこの本から！おススメの2冊を比較してみた

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考書籍：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」河出書房新社 – 香取薫(著)
「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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このレシピが含まれる特集

旨・辛・酸が食欲を刺激する“ポークポテトカレー・スリランカ風味”

Takumi Hasegawa — Sat, 14 Jan 2023 05:34:15 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. ポークポテトカレーのポイント
ポークポテトカレーの材料
ポークポテトカレーの手順
一緒に食べたいスリランカ風のおかず
おわりに

はじめに

旨・辛・酸の三拍子で食欲増進。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スリランカでも、北のほうにある「ジャフナ」のカレーを参考にした、ポークカレーのご紹介です。

前に作ったポークカレーとは対照的に、濃厚なグレイビーをまとわせたポークカレーは、豚の旨みと、しっかりした辛み、そして、今回はゴラカの代わりに梅干しを入れ、軽やかな酸味が食欲そそる一品に。

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

ゴラカが効いたスリランカ式ポークカレーに、焦がしにんにくや玉ねぎを加えて奥深い香味のカレーを作りました。

とある勘違いでじゃがいもを入れたのですが、これがほっくり甘く、ボリューム感も出せてかなりいい感じでした。

気づけば、このブログでのカレーでは最も辛いものになったので、唐辛子の量には注意して作ってみてください。

このレシピについて

最近購入した、2冊目のスリランカ料理本、「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」に載っていたポークカレーは、香取薫さんの本とはまた違ったポークカレー。

スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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その料理写真に写っていた豚ロース肉の脂が、じゃがいもに見えて、美味しそうなカレーだと思った……という勘違いが、このレシピのきっかけです(実際のレシピにじゃがいもは入っていません)。

今回は、ローステッドトゥナパハの代わりに、S&B赤缶で手軽に作ってみました。

トマトの旨みが活きたグレイビーをまとった豚肉がとにかく美味しいカレー。
たっぷりのスパイスでマリネしたので、臭みはなく、刺激的な香味と旨みを楽しめます。
そこに梅干しの酸味と唐辛子、胡椒の辛みがあとを引き、食欲増進。

梅干しの酸味は、食欲増進だけでなく、豚の脂のこってり感をカットしてくれ、食べやすくしてくれる効果も。
さらには、赤缶の風味と梅干しが抜群に合うのも意外な発見でした。

そんなカレーの中に入った、ホクッと甘いじゃがいもが癒やしです。
……と思っていたら、寝かせて食べたとき、じゃがいもまでしっかり辛くなっていて笑ってしまいました。
寝かせて食べるときは注意してくださいね。

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ポークポテトカレーのポイント

煮込みすぎ注意！

豚肉が硬くならないよう、煮込みすぎないのがポイントです。

水を少なめにし、トマトの水分で煮込むような気持ちで作ってみてください。

かなり辛めに仕上がりました

カイエンペッパー・鷹の爪・さらには青唐辛子も加えて、かなり辛めのカレーに。
しかも、今回使った赤缶は元々辛めのカレー粉。

コ〇イチで3辛ぐらいを食べられる(私のことです)方なら大丈夫……だと思いますので、お好みに合わせて辛みは調整してください。

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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酸味が肝です

このカレーをまとめあげてくれているのは、酸味といっても過言ではありません。
トマトの酸味はもちろん、梅干しの酸味も大事です。
もし梅干しがない場合は、レモン汁を入れたり、それこそゴラカを入れるなどして、何かしらの酸味を入れるのが美味しくなる秘訣です。

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ポークポテトカレーの材料

【材料(2～3人前)】
※今回はかなり辛いので、カイエンペッパー・鷹の爪・青唐辛子の量に注意！
　辛いのがあまり得意でなければ、カイエンペッパーは半分以下、鷹の爪、青唐辛子は抜いてください。

・豚ロース肉テキカツ用・・・200g
　肩ロースならさらに美味しく
・梅干し・・・1個(種を取って包丁で叩く)
・塩・・・・・2g

〈パウダースパイス〉
・カレー粉・・・・・・・2g(約小さじ1)
　S&B赤缶がおススメ
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・胡椒・・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
　テーブルコショウでOK

・じゃがいも・・・100g(だいたい皮むき後1個分・メークイン使用)
・サラダ油・・・・大さじ1〜

・マスタードシード・・・2g(色は不問)
・にんにく・・・・・・・5g(千切り)
・しょうが・・・・・・・5g(千切り)
・鷹の爪・・・・・・・・1本(半分に折る)
　辛いのが好きな方は種ごと

・玉ねぎ・・・・・・・・・100g(繊維を断つ薄切り)
・青唐辛子・・・・・・・・1本(斜め小口切り)
・カレーリーフ・・・・・・10〜15枚
・クローブ・・・・・・・・3〜4粒
・シナモンスティック・・・2.5g(手で折る)

・カレー粉・・・2g(約小さじ1)
・水・・・・・・100cc
・塩・・・・・・3g
・トマト・・・・100g(ざく切り)

〈仕上げ〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
　できればミルで挽いて

ポークポテトカレーの手順

1.豚肉は1〜1.5cm幅の短冊状に切る。
叩いた梅干し、塩、〈パウダースパイス〉(カレー粉～胡椒)でマリネしておく。

「ロース」って売ってたけど、ほとんど肩ロースでした

2.豚肉をマリネしている間に、じゃがいもを焼く。

じゃがいもは皮を剥き、よく洗ったら1cm角に切る。
フライパンにサラダ油を熱し、じゃがいもを焼く(というか揚げる)。
3つぐらいの面に、こんがりキツネ色の焼き目がついたら、油をフライパンに残し、じゃがいもだけを取り出しておく。

揚げたあとは、余熱でじゃがいもに火を入れておきます

3.フライパンにマスタードシードを入れて中火で加熱し、パチパチと弾けてきたらフタをして火を少し弱め、音が止むまで待つ。
音が止んだら火を戻して、にんにく、しょうが、鷹の爪を入れて、香りが立つまで火を通す。

4.にんにく、しょうがの香りが立ったら、玉ねぎ〜シナモンスティックまでの材料を全て入れて炒める。

5.玉ねぎの端が色づいてきたら、マリネした豚肉、カレー粉、水を入れて煮立てる。

水が煮立ったら、トマトと塩、さらに取り出してあったじゃがいもを入れて、トマトを崩しながら、さらに煮込む。

トマトが崩れ、グレイビーが沸いたら、フタをして弱火で3分煮る。
その後、フタを開けて強めの中火で2分ぐらい、とろみがつくまで煮込む。
味見をして、塩が足りなければ補う。

フライパンを傾けて水っぽさが出るならまだ煮込んでください

皿に盛り、ブラックペッパーを仕上げにかけて完成。
クローブ・シナモンスティック(・鷹の爪)は食べられないので除いてください。

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一緒に食べたいスリランカ風のおかず

↓大根の葉や小松菜、キャベツなどで作れる炒め物。
玉ねぎの旨みやココナッツファインの甘みとコク、そしてかつお節でとにかくライスが進むおかず。
ほんのり甘いから、辛いカレーのオアシスに。

これまたライスが進む、ゴマとかつお節入り“大根の葉の和風マッルン”

スリランカの炒め物「マッルン」を、ゴマとかつお節で和風アレンジ。玉ねぎの旨みとココナッツファインのコクで、ライスがとにかく進みます。大根の葉消費にも。

↓切り干し大根で作る、スリランカ風の炒め物。
玉ねぎやトマトの旨みが加わった切り干し大根は、新鮮な味わいながら、どこか食べ慣れたような感じ。
こちらもライスが進みます。

これだけでライスが進む、“切り干し大根のテルダーラ”(スリランカ風油炒め)

切り干し大根の旨みに、スパイスと玉ねぎ・トマトが新感覚ながら、ライスが進む一品。醤油とかつお節も合わさって食が進みます。

↓このカレーと同じく、S&B赤缶で作れるナスとズッキーニのカレー。
ジュワッとあふれる水気がたまりません。

スリランカ風ナスとズッキーニのカレー

スリランカ風の、煮るだけで簡単野菜カレー。大き目に切ったナスとズッキーニがジューシーでたまらない一品。

おわりに

勘違いから始まった「ポークポテトカレー」ですが、いざ作ってみると、旨・辛・酸でとにかくライスが進むし、ほっくり甘いじゃがいもと辛いグレイビーのコントラストがまた美味しく、意外とまとまったカレーになったのではないかと思います。

一口にスリランカカレーといっても、同じ素材でも色んなカレーがあるので、各地の味わいを作り比べて、好みを探していくのが面白そうです。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)
「ヤーパネ・クラマヤッタ・ウールマス・ホディ」より

↓2冊目に買ったスリランカ料理本。まだまだスリランカ料理には、私の知らない世界が広がっている面白さを感じました。

スパイスカレーと野菜のおかずスリランカのまかないごはん

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↓最近結構使うようになったので、一回りサイズの大きいものを買うようになりました。

S&B 赤缶カレー粉 84g×2個

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このレシピが含まれる特集

スーパーのカツオのたたきで作る「アンブルティヤル」(スリランカの黒い魚の煮物)

Takumi Hasegawa — Fri, 06 Jan 2023 06:49:05 +0000

はじめに
1. このレシピについて
2. カツオのたたきのアンブルティヤルのポイント
  1. 食べるときの注意点
  2. ゴラカが手に入らないor苦手な場合
カツオのたたきのアンブルティヤルの材料
カツオのたたきのアンブルティヤルの手順
一緒に食べたいスリランカ料理
おわりに

はじめに

カツオの旨みが詰まった、黒い煮物。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スーパーで比較的手軽に手に入る、解凍もののカツオのたたきを使ったスリランカの魚の煮物、「アンブルティヤル」を作りました。

スリランカ伝統の保存食であるアンブルティヤルは、ゴラカの燻製風味と酸味、そして胡椒を効かせた魚の煮物。
キュッと締まった魚の旨みでライスが進みます。

醤油や千切りしょうがなど、和食の「魚の角煮」要素も入れて、食べやすく仕上げました。

このレシピについて

スリランカ料理の本を読んでいると、強烈なビジュアルに惹き付けられたのが「アンブルティヤル」。
真っ黒に煮付けられた魚を白いご飯の上に乗せて食べるビジュアルによだれがこぼれました。

家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理

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というわけで作ってみようと思ったのですが、結構魚のサクをたっぷり使う様子。マグロでやろうと思いましたが、ちょっと値段が……

すると見つけたのはカツオのたたきの解凍品。近所のスーパーでよく売っています。
正直、臭みがちょっと……と思っていて、これまであまり食べてこなかったスーパーのカツオのたたきですが、スパイスで煮て食べるにはうってつけです。

私の近所では、カツオのサクはなかなか手に入りませんが、カツオのたたきなら、比較的安価かつ、高頻度で手に入るのも嬉しいところでした。

ゴラカには魚の身を締める効果があるようで、キュッと締まって旨みが詰まったカツオの身に、ゴラカの酸味が効いてライスが進みます。
見た目のインパクトよりクセは少なく、スパイスの香味が食欲そそり、食べやすい一品。

カツオのたたきの炙った部分の香ばしさと、ゴラカの燻製香が相まって風味豊か。カツオのたたきを使ったことで、思わぬ風味を得られました。

カイエンペッパーと胡椒の爽やかな辛みも抜けていきます。

マグロやカツオの角煮をイメージして千切りしょうがを入れましたが、これがいいアクセントになります。ぜひ入れてみてください。

身をほぐしてライスと一緒にどうぞ

よく噛んで味わうほどに旨みが出てくる一品。
味変として、ミルで挽いたブラックペッパーをあとがけしながら食べるのがまた旨い！
おススメの食べ方です。

↓一緒に食べたいライスのおススメの炊き方↓

バスマティライス節約のために日本米のミックスライスを試してみた(2025:もはや日本米を節約？)

バスマティライスと日本米を混ぜて炊けば、パラパラ感はそのままに腹持ち抜群、バスマティ節約のはずが、時の流れで日本米節約の炊飯方法に。

カツオのたたきのアンブルティヤルのポイント

食べるときの注意点

温かいときはゴラカの風味がキツいですが、冷めるとかなり穏やかになるので、これは冷めた状態で食べることをおススメします。
元々保存食なので、これでよいと思います。

味わいも保存食然としているので、一食でたっぷり食べるというよりは、数切れずつ食べるのがちょうどよく感じられました。

また、黒い煮汁で食べられないスパイスが見えにくいので気をつけてください。
このレシピではシナモンスティックとランペは食べられません。
スプーンでカツオの身をほぐしつつ探すのがいいかと思います。

ゴラカが手に入らないor苦手な場合

ゴラカは慣れると美味しく感じるものですが、なかなかクセのあるスパイス。苦手な方もいらっしゃるだろうと容易に想像がつく風味です。
また、通販やスパイス専門店でないとなかなか手に入りませんから、お持ちでない方も多いはず。

そんなときは梅干しを代わりに入れてください。
見た目の黒さは抑えられてしまうものの、より和風の味わいに近づいて食べやすくなると思います。

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カツオのたたきのアンブルティヤルの材料

【材料(5～6食分)】※カイエンペッパーと青唐辛子は好みで増減してください
・カツオのたたき・・・400g
　スーパーの解凍ものが手頃です
　ほかにはマグロ、サバ、ブリなど……

・ゴラカ・・・10g
　なければ梅干し1個を包丁で叩いて入れる
・水・・・・・50cc

・胡椒・・・・・・・・・小さじ2(テーブルコショウで〇)
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2
・塩・・・・・・・・・・4g

・フェヌグリークシード・・・1g(約小さじ1/4・あれば)
・シナモンスティック・・・・2.5g(手で割る)
・油・・・大さじ1
　できればココナッツオイル、なければサラダ油

・にんにく・・・・・・・10g
・青唐辛子・・・・・・・1本(小口切り)
・カレーリーフ・・・・・10枚ほど
・ランペ・・・・・・・・ひとつまみ(あれば入れる)

・しょうが・・・10g(千切り)
・醤油・・・・・小さじ2
・水・・・・・・150cc

〈味変〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ(ミル挽きのものがおススメ)