8月上旬に切り戻し剪定しておくと、まだまだ採れるナス。
ようやく秋の風が吹き始めて、「秋ナス」といえるようになってきたのではないでしょうか。
我が家では小さいプランターに植えてしまったので多収とはいきませんが、細く、長く収穫が続いています。
水不足になってしまって、ボケナスになってしまうのはご愛敬。反省したので、来年は地植えし、しっかり水と肥料をやっていきたいですね。

↓2024年、初心者が家庭菜園で失敗したことと成功したことをまとめました。

家庭菜園初心者の失敗したこと5選&成功したこと3選

あのウォーレン・バフェットの右腕だったチャーリー・マンガーは、見聞きした失敗談をノートにまとめ、同じ轍を踏まないように時折見返してチェックしていたといいます。 さて、私は今年(2024年)、家庭菜園を始めました。なんで始めようと思ったかを話...

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2024.09.01

そんなナスで今回作ったのは麻婆茄子。最初に準備を整えてしまえば、思ったよりも簡単にできる料理です。「麻婆カレー茄子」なんてレシピを昔に書いたことがありますが、ちょっと手がかかりすぎますし、普通の麻婆茄子もあったほうがいいだろうと思い、筆を執りました。
足りないナスは買ってきたものを加え、ナスの食べ比べ！

カルダモン弾ける麻婆咖喱茄子【新・ナスキーマカレー】

ちゃんとカレーな、麻婆カレー茄子。噛んで弾けるクミンとカルダモンがポイントの、ナスキーマカレーの新定番です。

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2021.10.12

家採れナスでつくる麻婆茄子の材料

材料(2人前)
・ナス・・・・・・食べたいだけ
　今回は大きめ2本+小さめ2本
・豚ひき肉・・・・100〜120g
・にんにく・・・・1片
・しょうが・・・・にんにくと同じくらいか、少し多め
・甘長唐辛子・・・あれば3〜4本
・ネギ・・・・・・好きなだけ
・油・・・・・・・大さじ2～
・塩・・・・・・・少々

〈合わせ調味料〉
・豆板醤・・・小さじ2強
・甜麺醤・・・小さじ2ぐらい
・醤油・・・・大さじ1ぐらい
・酒・・・・・大さじ1ぐらい
辛いのがいいなら……
・カイエンペッパー(唐辛子粉)・・・小さじ1/2～

〈鶏がらスープ(ナスの量を見て調整する)〉
・鶏がらスープの素・・・小さじ1～
・水150〜200cc(写真では200cc)

〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・ティースプーン山盛り1.5杯ぐらい
・水・・・・・適当

〈仕上げに……〉
・花椒粉
・山椒粉
・ラー油
　いずれもお好きなだけ

家採れナスでつくる麻婆茄子の手順

※調理開始前にすべての下ごしらえをする。
※写真では中華鍋でやっていますが、フライパンでもできます。

1.ナスは一口大の乱切りにして水につける。
にんにく、しょうがはみじん切りにする。
甘長唐辛子は斜め薄切りor小口切りor輪切りにする。
ネギは小口切りor斜め切りにする。
〈合わせ調味料〉の材料を全て混ぜる。
〈鶏がらスープ〉の材料も混ぜる。〈水溶き片栗粉〉の材料も混ぜておく。

2.フライパンに油を熱し、水気を切ったナスを皮目から焼く。
ナスの皮の紺色がキレイになったらひっくり返して塩を振って炒め、実に透明感が出てきたら油をフライパンに残すように取り出す。

3.油が足りなければ補って熱し、にんにく、しょうがを炒める。
よい香りが立ってきたらひき肉を炒めて、余分な水分を飛ばし、〈合わせ調味料〉を加え、豆板醤のよい香りが立つまでさらに炒める。その後、甘長唐辛子を加えてサッと炒める。
ここの工程ではにんにく、しょうが及び〈合わせ調味料〉を焦がさないように火加減を細かく調整する。

4.〈鶏がらスープ〉を加えて煮立てる。炒めたナスを戻し入れ、2～3分煮込む。
味見をして、足りなければ塩を補う。

5.火を弱めるか止めて水溶き片栗粉を回し入れ、すぐにかき混ぜる。
火を強めてグツグツ沸いてきたら軽くかき混ぜながら、1分以上沸かしたまましっかり加熱する。
ネギを入れ、ザッと混ぜたら盛り付ける。
仕上げに花椒粉、山椒粉、ラー油を好きなだけかける。

おわりに

ナスって本当に水も肥料もたっぷり欲しがる食いしん坊で、いったいどれだけ鶏糞を与えたか分かりません。その分、本当にミチっと締まって味も濃いものができました。一番果の小さいながらも濃厚な味わいは今も忘れていません。

テントウムシダマシの脅威にさらされたり、バッタに少しかじられたり……ナスは栽培期間が長いですから色々ありましたが、あと一息楽しませてもらいたいと思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ：「陳建一の絶対おすすめ！ 中華のおかず」PHP研究所 陳建一さんのレシピより

陳建一の 絶対おすすめ！ 中華のおかず PHPビジュアル実用BOOKS

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ポチップ

最初は豚しゃぶをつけダレに絡めつつ愉しみ、豚肉の旨みが溶けたスープで煮えた野菜を後からいただきます。
最初は辛くて痺れて香ばしくて……と、刺激が先行するスープですが、鍋の中身が育ってくると野菜が猛烈に旨くなるスープに変化していきます。
〆の麺の頃にはたまらない美味しさに。気長に鍋を育ててください。

注意！

正直かなり辛いです。辛いのが苦手な方は作らないでください。
また、辛いものがある程度食べられる人でも、腹の中が燃え上がったり、翌日のおしりがとんでもないことになりかねないので、牛乳や飲むヨーグルト、あるいは野菜ジュースなどを先に飲んで胃に膜を張ったり、整腸剤を飲んだり、対策をお願いします。

このレシピについて

何年か前、カルディの火鍋の素を使った鍋を食べたことがあるのですが、そのときのクミンシードがかなり印象的でした。
近頃は猛暑から一転、急に冷えて身体が悲鳴を上げ始めたので、こんな季節の変わり目には、汗をブワッとかいて“ととのう”ような鍋を食べようと、自宅でも作れる簡易版の火鍋を作ってみました。

材料が多いですが、焦がしさえしなければ、順番に入れていくだけなのであまり難しくはないと思います。

まずは豚をしゃぶしゃぶ。酸っぱ旨いタレにつけていただきます。
辛旨で汗が噴き出るけど、それがクセになって箸が止まりません。
タオルを首に巻いて準備万端。どんどん食べ進めましょう。

具は何でもOK。家に余った野菜を入れて食べきるのもおススメ。
だいたい何を煮ても美味しくなります。私は余ってたナスを突っ込みましたが、トロ旨に煮えてなかなか美味でした。

ただ、これだけは入れてほしいという、特におススメの具は油揚げ。
じゅわーっとスープを吸った後半の油揚げは堪えられない味わいです。

今回メインのクミンシードはあるとないとで大違い。煮ている段階から香ばしく、食欲そそる香りが漂います。具材に絡めば、香ばしさでさらに食欲刺激！痺れる花椒と共に噛み締めて刺激を楽しみましょう。

〆はやっぱり中華麺。
残ったクミンシードも、麺と一緒に啜り上げて堪能しきって。

クミン火鍋の材料

【材料(2人前～)】
〈鍋スープ〉
・油・・・・・・・・大さじ2
・鷹の爪・・・・・・3～4本(辛いのが好きなら種ごと)
・花椒・・・・・・・0.5g(ホール)
・クミンシード・・・2g

・豆板醤・・・・・・14g(約大さじ1)
・にんにく・・・・・5g(薄切り)
・しょうが・・・・・10g(千切り)

・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)

・鶏がらスープの素・・・5g(約小さじ2)
・水・・・・600g
・塩・・・・2g
・醤油・・・17g(約大さじ1)
・酒・・・・15g(約大さじ1)

・花椒パウダー・・・お好きなだけ

〈具材〉
・豚肉・・・・・200g〜(しゃぶしゃぶ用がおススメ)
・豆腐・・・・・200g〜
・油揚げ・・・・50g
・キャベツ・・・200g〜
・きのこ・・・・50g〜
・ネギ・・・・・50g〜
　etc.

〈つけダレ〉
・オイスターソース
・黒酢
・ごま油
　適当に1:1:1ぐらいで混ぜる

※プラスαでどうぞ
・クローブ・・・3～4粒目安
・八角・・・・・1個目安
・五香粉・・・・1～2g目安
・クコの実・・・お好きなだけ

クミン火鍋の手順

1.フライパンに油と鷹の爪、花椒(ホール)、クミンシードを入れて弱めの中火にかける。
鷹の爪の種はお好みで。辛いのが好きなら入れてしまいましょう。

スパイスを焦がさないようにじっくり熱し、クミンの香りが立ってきたら、豆板醤を入れて焦がさないように熱する。
油が赤く染まって豆板醤の香りが立ってきたら、にんにくとしょうがを入れてさらに熱する。

にんにくとしょうがの香りが立ってきたらカイエンペッパーとブラックペッパーを入れて弱火にし、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

2.鍋に鶏がらスープの素、水、塩、醤油、酒を入れて火にかける。
沸いてきたら1.のフライパンの中身を油ごと全て入れる。

スープが馴染んできたら、具材の中で火の通りにくいもの、あらかじめ煮ておきたいものを入れて煮込む。

3.具材に火が通ったら、花椒パウダーを好きなだけ振りかける。
私はここにクコの実も加えました。
食卓に持っていき、カセットコンロでグツグツ煮込みながら食べ始める。

4.まずは豚肉をしゃぶしゃぶして〈つけダレ〉に絡めていただき、野菜が煮えて鍋が育ってきたら野菜をいただきます。

〆はやっぱり麺。
サリ麺みたいなものがなかったので、今回は「マルタイラーメン」を使いました。
麺の味と風味がしっかりしていてスープのパンチに負けない美味しさがあったのでおススメです。

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辛い料理特集

↓辛旨なトマトとスパイスのソースをまとわせた唐揚げは、きっと日本人もハマるはず。ビール片手にガツガツ食べたい！

【日本人もハマること間違いなし】チキン65(スパイス唐揚げ)のレシピ

みんな大好き唐揚げに、スパイスのソースをまとわせたら、その中毒性に手が止まらない！南インドの定番おつまみ、「チキン65」のレシピです。

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2021.08.07

↓スパイスカレーの手法を使って、玉ねぎの旨みをじっくりとじ込めたチリコンカン。パンやチップスと食べるのもいいけど、ライスと食べても美味しいです。

玉ねぎの旨み引き出した“チリコンカン” ～スパイスカレーのエッセンスを入れて～

スパイスカレーの要領で玉ねぎの旨みを引き出したチリコンカンは、コンソメいらずで旨みたっぷり。ライスにもよく合います。

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2022.11.06

↓味出し係として加えられがちなチキンを、スパイスまとわせてパンチ抜群、主役級に仕上げたチキンライスです。

スパイスのパンチまとったチキンが主役の“スパイシーチキンライス”

カレー粉とにんにくでマリネしたチキンはパンチ抜群。風味と辛みで食が進むガッツリ系チキンライスです。

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2022.07.31

おわりに

最初は鍋の中身が育ってないから、物足りなさがあるかもしれません。そこは〈つけダレ〉で旨さを担保しましょう。
ですが、豚の旨みが溶け、野菜が煮えて味がしみ込んでくるともうたまらない味わいになります。
秋冬の夜長に、お酒でも片手にじっくり愉しんでください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・レシピの大枠、つけダレの参考：「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」三才ブックス – 人長良次さんのレシピ「四川火鍋」より
・スープの組み立て：「ミニマル料理」柴田書店 – 稲田俊輔さんのレシピ「必要充分鍋」より

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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ミニマル料理

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ポチップ

どっさり入った甘長唐辛子を鶏肉と共に口に運ぶと、青い風味が鶏肉の旨みを引き立てます。
噛み締めると甘長唐辛子からも甘みが出てきて、たちまちビールやご飯で追いかけたくなる味わい。
鶏の皮目にしっかり焼き色を付ければ、香ばしい醤油の風味と生姜が効いて食欲そそります。

冷めても美味しいから、ゆっくりお酒を呑みたいときにもピッタリです。

このレシピについて

皆さんは、辣子鶏(ラーズーチー、ラーズージー)をご存じでしょうか。
たくさんの唐辛子や花椒の中から鶏肉を掘って食べる激辛な四川料理です。
唐辛子はあくまで辛み付けということで食べないのですが、これを甘長唐辛子にすれば一緒に食べられる！ということで、甘長唐辛子を使った辣子鶏風の炒め物として作ってみることにしました。
そのため、辛みは控えめです。悪しからず。

味付けはかなりシンプルですが、甘長唐辛子やスパイスの風味がしっかりあって味わい深いです。
特に、にんにくは味の要なので惜しまず加えてください。
甘長唐辛子に焼き目をつけるときに少し焦がしてしまいましたが、その香味が私は好きなのでそのままにしています。焦がしたくない場合は取り出すか、甘長唐辛子の上に乗せてください。

また、花椒の痺れと清々しい風味が味わいに奥行きを出してくれるので、ぜひ加えてください。

鶏肉と一緒に食べるのがおススメではありますが、甘長唐辛子だけ食べても、にんにくの香味がしっかり回った油で十二分に旨いです。
苦みの奥から出てくる甘みが醍醐味。
もし手に入るならもっといっぱい甘長唐辛子を入れてもいいのでは、と思うぐらい。全然倍ぐらい入れてもいいんじゃないでしょうか(塩は増やしてくださいね)。

どっさり甘長唐辛子と鶏肉の炒めの材料

【材料(2人前)】
・鶏もも肉・・・1枚(250g～)
・醤油・・・・・小さじ2
・酒・・・・・・小さじ1
・しょうが・・・5g(すりおろし)

・小麦粉・・・3g〜(約小さじ1)
・片栗粉・・・9g〜(約大さじ1)
　衣をもっとガリっとさせるなら倍以上入れる

・にんにく・・・10gぐらい(薄切り)
・鷹の爪・・・・2～3本(好みで入れる)
・油・・・・・・大さじ1～

・甘長唐辛子・・・100g強
・塩・・・・・・・1.5g
・酒・・・・・・・小さじ1

・花椒パウダー・・・お好きなだけ

どっさり甘長唐辛子と鶏肉の炒めの手順

1.鶏もも肉は筋と余分な皮を取り、少し小さめの一口サイズに切る。
1枚を12個ぐらいに切るぐらいが目安でしょうか。

醤油、酒、すりおろしたしょうがをまぶして10分～置く。
その後、小麦粉をまぶし、片栗粉をまぶす。写真では片栗粉大さじ1ですが、もっとガリガリの衣にしたい場合、片栗粉は倍以上加えてください。

余った皮はフライパンでカリカリに焼き、塩コショウで食べる。
出てきた脂は炒めるときに使うので取っておく。

2.フライパンに油を注ぎ、皮目から鶏肉を入れたら火にかけて揚げ焼きにする。
皮目にこんがり焼き目がつき、お肉に7～8割ぐらい火が通ったらひっくり返してサッと焼いたら取り出す。

フライパンの油が多かったらオイルポットに取り出したり、ペーパーで拭い、大体大さじ1ぐらいの油がフライパンに残るようにする。

3.甘長唐辛子は1本を2～3個に斜め切りする。

薄切りにしたにんにくとちぎった鷹の爪をフライパンに入れて弱めの中火で熱し、にんにくのよい香りが立ってきたら中火にし、フライパンに塩を入れてから甘長唐辛子を入れて炒める。

甘長唐辛子に油が馴染んだら、焼き目がつくまで放置する。

2.で取り出した鶏肉を戻し入れ、酒を鍋肌から回し入れてザッと炒め合わせる。
花椒パウダーを好きなだけ加えてサッと炒め合わせたら完成。

鶏肉×スパイスで乾杯！特集

↓南インドのおつまみ「チキン65」は唐揚げにトマトやスパイスのソースを絡めた辛旨な一品。ビール片手にガツガツいきましょう！

【日本人もハマること間違いなし】チキン65(スパイス唐揚げ)のレシピ

みんな大好き唐揚げに、スパイスのソースをまとわせたら、その中毒性に手が止まらない！南インドの定番おつまみ、「チキン65」のレシピです。

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2021.08.07

↓じっくり炒めたとうもろこしの甘みとニラの香味を鶏肉にまとわせて！ご飯の上に載せるのもいいけど、ビールで流すのもまた一興。

香味が食欲そそり、ご飯が進む“鶏ニラもろこしのクミン醤油焼き”

ジューシーな鶏肉に、プチプチ甘いとうもろこし、そこにニラやクミンの香味が加われば、食欲そそる夏のおかず。ご飯の上にドーンと載せて、ワシワシかき込むのが美味しいです。

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2023.07.08

↓五香粉と黒酢が効いた手羽先はコクがあるのにさっぱりで、食べる手が止まりません。ちょっと行儀が悪いですが、指までしゃぶりたくなるくらい。

五香粉と黒酢タレでやみつき！スパイス鶏手羽先のレシピ

五香粉をはじめとする、スパイスが効いた手羽先揚げに、まろやかながらもキレのよい黒酢のタレを絡ませて。後味軽やかで止まらない、クセになるおつまみ手羽先です。

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2022.01.19

おわりに

近所の農協では毎年夏の商品棚を賑わせる甘長唐辛子。あんまりにもたっぷり手に入るから、もっと惜しまず使ってもよかったかな。
それぐらい甘長唐辛子が美味しい食べ方ですので、手に入った際はお試しください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」三才ブックス – 人長良次さんのレシピ「辣子鶏」より
・「dancyu」2022年10月号 プレジデント社 – 渡辺幸樹さんのレシピ「鶏肉と青唐辛子の塩オイル炒め」より

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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ポチップ

dancyu (ダンチュウ) 2022年 10月号「きちんと美味しい炒めもの」

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ポチップ

しょうがと酒、醤油に漬けた生姜焼き風の豚肉はジューシーかつ柔らか。豚肩ロースを使うことでお肉と脂のバランスがよく、ライスが進んで仕方ありません。
ターメリックで炒めたナスは色味も風味もよく、トロトロの食感も相まって、豚肉と共に口に運べば至福のひととき。

パウダースパイスは控えめに使い、しょうがの爽やかさを強調。豚肉やナスのコク感との好対照で、気持ちよく食べ進められるカレーになりました。

このレシピについて

豚肉とナスといえば、味噌で炒めたり、中華風に豆板醤で炒めたり、煮物にしても美味しいゴールデンコンビ。

そんな豚肉とナスの定番の組み合わせで作った「豚肉とナスのゴロゴロカレー」を2年越しのアップデート。
具材の存在感は大事にしつつも、前作より一体感を重視して作り直しました。豚肉とナスの間をたっぷりのしょうがが取り持ちます。

そんなしょうがと共に加えたのはカルダモン。
ショウガ科スパイス2種の爽やかさに、ほのかに効かせた花椒がピリっと華を添えます。
ひとたび食べ始めれば、トロトロのナスと、しょうがと酒で漬け込んだ柔らかい豚肉の旨みに、思わず笑みがこぼれます。
豚肉のコクとスパイスの爽快感の対比がなんとも気持ちよい。

冷房や冷たいものが多い夏だから、しょうがで身体がポカポカ温まるカレーが嬉しいところ。食欲が落ち気味でも、爽やかな風味でスイスイ～っとスプーンが進み、無理なく食べることができます。

トマトと玉ねぎで作ったピリ辛のミニサラダと混ぜてさらに美味しく。
スリランカのサラダを参考に、青唐辛子のピリッと感とかつお節の旨みをプラス。後味はレモン汁でさっぱりするから、さらに食欲が刺激されます。
おまけのレシピを掲載しておくので、ぜひ一緒に作ってみてください。

豚肉とナスのジンジャーカレーの材料

【材料(2人前)】
・豚肩ロース肉・・・200g
　テキカツ用かブロック肉
・酒・・・・・・・・大さじ1
・醤油・・・・・・・大さじ1/2
・しょうが・・・・・5g(すりおろし)

・ナス・・・100g
・塩・・・・0.5g
・ターメリックパウダー・・・1g(約小さじ1/4)

・油・・・・・・・・・大さじ1〜
・カルダモン・・・・・3粒(潰す)
・玉ねぎ・・・・・・・150g(薄切り)
・差し水・・・・・・・100cc
・ホールトマト缶・・・80g(潰す)

〈GGペースト(あらかじめ混ぜておく)〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・コリアンダー・・・・・2g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・フェンネル・・・・・・0.5g(約小さじ1/4・あれば入れる)

・水・・・200cc
・塩・・・4g〜

〈仕上げ〉
・花椒パウダー・・・0.3g〜

※クミンとコリアンダーは好みで倍量にしてもよいです。

豚肉とナスのジンジャーカレーの手順

1.豚肉はテキカツ用の場合1.5cm幅の短冊状に切る。ブロック肉の場合は食べやすい大きさの角切りにする。
酒、醤油、すりおろしたしょうがに漬け込んで30分以上置く。

2.ナスは1～1.5cm厚に切る。
細めの場合半月切りに、太めの場合はいちょう切りにし、塩とターメリックをまぶして、表面がしっとりするまで置く。

その間にほかの野菜を切っておく。

3.フライパンに油を中火で熱し、ナスを炒める。
皮の色が鮮やかになり、軽く焼き目がついたら油をフライパンに残すように取り出す。

4.フライパンにカルダモンを入れて熱し、皮がぷっくりするまで熱したら、玉ねぎと塩1gぐらいを入れて広げる。
玉ねぎの端が焦げ始めたら差し水100ccを加え、炒め煮にする。

玉ねぎを軽く木べらなどで潰しつつ水分を飛ばし、また焦げ目がつきはじめたら、〈GGペースト〉を加えて再度炒め煮する。

5.木べらなどで玉ねぎをしっかり潰し、水分が飛んだらホールトマト缶を加えて潰しながら水分を飛ばす。
トマトと油が一体となり、ヘラでフライパンの底を撫でても水気が出てこなくなったら、火を少し弱めて〈パウダースパイス〉と残りの塩4gを加える。

粉っぽさがなくなるまでよく混ぜたら、火を中火に戻して1.の豚肉を入れて炒める。

6.豚肉の色が変わってきたら、3.で取り出したナスを、ボウルに残ったターメリックごと戻し入れて炒める。

水200ccを2回に分けて注ぎ、沸いてきたらフタを少しずらして置いて弱めの中火～弱火にし、15分煮る。

7.15分後、フタを開けて水分が多いならば火を強めて好みの濃度まで煮詰める。
味見をして足りなければ塩を補い、花椒パウダーを加えてひと煮立ちさせたら火からおろす。
カルダモンのサヤを見つけたら取り出す。好みでサヤから中の黒い粒を取り出してカレーに混ぜる。

ターメリックライスと、トマトのミニサラダと共に頂くのがおススメです。

おまけ：トマトのピリ辛ミニサラダの作り方

【材料(2～3人前)】
・トマト・・・150g～
・塩・・・・・1.5g(トマトの重さの1%)
・玉ねぎ・・・50g
・塩・・・・・ひとつまみ
・青唐辛子・・・・・・1本(斜め小口切り)
・かつお節パック・・・1袋
・レモン汁・・・・・・小さじ1

【手順】

1.トマトは食べやすい大きさの角切りにして、重さの1%の塩を振っておく。

2.玉ねぎは少し粗めのみじん切りにし、塩をひとつまみ振っておき、水気が浮いてきたら絞って水にさらす。

3.玉ねぎの水気をよく切ったら、トマト、玉ねぎ、青唐辛子、かつお節パック、レモン汁を混ぜて、食べるときまで冷やしておく。

旧レシピはこちらから

旧レシピはここをクリックorタップ

豚肉とナスのゴロゴロカレーの材料

【材料(2人前)】
・豚肉・・・・・・・・・200g(バラ肉か肩ロース肉のブロック)
・塩・・・・・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・5粒
・小麦粉・・・・・・・・小さじ1

・ナス・・・・・・・・・100g
・油・・・・・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・・・・・150g(0.5cmの薄切り)
・玉ねぎ脱水用の塩・・・1g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・青唐辛子・・・・・・・1本約15g(甘長でも)
　斜めに5～6つに切る
・ホールトマト缶・・・・80g
・油・・・・・・・・・・小さじ2

〈スタータースパイス〉
・マスタードシード・・・小さじ1/4
・八角・・・・・・・・・1/2個
・クローブ・・・・・・・4～5本

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・小さじ2
・クミン・・・・・・・・小さじ1
・カイエンペッパー・・・小さじ1/4
・ターメリック・・・・・小さじ1/4

・塩・・・・・2g
・水・・・・・250cc
・差し水・・・50cc×2回分

豚肉とナスのゴロゴロカレーの手順

1.豚肉は小さめの一口大に切り、塩とブラックペッパーで下味をつけたら、小麦粉をまぶす。ナスは豚肉の大きさに合わせた乱切りにし、水につけてアクを抜く。ナスは塩をかけてアクを抜いても◎。

2.豚肉を油を熱した中火のフライパンで2つの面に焼き目がつくまで焼く。豚肉を取り出したら、そのフライパンでナスを焼く。皮の色が鮮やかになったら取り出す。

3.足りなければフライパンに油小さじ2を足して、マスタードシードを入れて中火で熱する。弾けてくるのでフライパンにフタをして、弱火で音が止むまで待つ。クローブと八角を入れて、八角の表面がシュワシュワとし、甘い香りが漂ってくるまで熱する。

4.強めの中火にして、玉ねぎと脱水用の塩を入れ、広げたら、焦げ始めるまで放置する(3～4分ほど)。差し水をして、焦げを溶かしながら水分を飛ばす。1回目の水分が飛んだら、もう一度差し水をして、全体を茶色にする。

5.中火にし、青唐辛子、にんにく、しょうがを入れて、香りが立つまで炒める。ホールトマト缶を入れ、つぶしながら水分を飛ばす。水分が飛んだら、弱火にして〈パウダースパイス〉と塩を入れて、よく混ぜる。まとまりが出て、ヘラですくったときにもったりするまで炒める。

6.豚肉とナスを入れて、5.とよく絡ませたら水を入れ、弱めの中火で10分煮込む。好みの濃度になったら完成！

おわりに

旧レシピは、具材がゴロゴロしているというのは良いものの、やはり一体感に欠く印象があったため、リメイクに踏み切りました。

たっぷりのしょうがを架け橋とすることで、豚肉、ナス、グレイビーがしっかりスクラムを組み、爽やかだけどコクのあるカレーになりました。
夏にすっきり食べるのにも、冬に身体を温めるのにも、季節を選ばず作れるのではないでしょうか。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ
・「スパイスでおいしくなる and CURRYのカレーレッスン」 立東舎 – 阿部由希奈さんのレシピ「和風ポークビンダルー」より

・「薫るスパイスレシピ」山と渓谷社 – 香取薫さんのレシピ「焼きなすヨーグルトソースがけ」より

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「辛い」にも色々あって、唐辛子のヒリヒリする「痛み」を伴うような辛さもあれば、からしのように鼻を抜けるツーンと来る辛みもあります。
さらには、しょうがのじんわり温まるような辛みもあれば、花椒のように、ピリピリ舌を痺れさせるような辛みもあります。

そんな「辛い」スパイスのレシピをこのブログから色々集めてみました。
使った「辛い」スパイスは画像の下に記載しているので、あなたが欲しい辛みに合わせてレシピを探してみてください。

画像をクリックorタップで記事に飛びます。

チキン65(スパイス唐揚げ)

南インド定番のおつまみ、「チキン65」は、トマトやスパイスを効かせたソースをまとわせた唐揚げ。
辛くて旨くて、どんどん食べる手が止まらず、ご飯もお酒も進みます。
アレンジとして、旨みの追加と、口当たりをまろやかにするために玉ねぎを入れてみました。

玉ねぎの旨み引き出したチリコンカン

スパイスカレーの要領で炒めた玉ねぎの旨みを存分に生かしたチリコンカン。コンソメ要らずです。
豆の甘みと、カイエンペッパーと胡椒を効かせたソリッドな辛みが互いに引き立て合い、食欲そそります。
缶詰を使って手軽に作りました。

辛シビ香ばしい！クミン火鍋

クミンシードをたっぷり加えた辛シビ鍋の「火鍋」。
最初は豚肉をしゃぶしゃぶしつつ刺激を愉しみ、次に豚肉の旨みが溶けたスープで煮えた野菜を堪能したら、最後は〆の麺で残ったスパイスもスープも味わい尽くしましょう。

かつお出汁のスリランカチキンカレー

かつお出汁をひいたあとは、煮るだけで作れるスリランカカレー。
スリランカらしく、カイエンペッパーだけでなく、胡椒をガッツリ効かせて、グッと辛みが押し寄せる味わい。
サラリとした口当たりと、その辛みはひと汗かきたいときにピッタリ。

チキンが主役のスパイシーチキンライス

「チキンライス」なのに味出しのために入っていることが多いチキンを主役に据えたチキンライス。
スパイスをまとわせて、ガツンとパンチがあるチキンに、カイエンペッパーと胡椒を効かせたライスが相まってスプーンが止まらない一品。

小松菜たっぷり醤油あんの辛子そば

京都中華の定番、辛子そばをおうちアレンジ。
からしとよく合う小松菜たっぷりの醤油あんを、からし酢醤油に絡めた麺にかけて。
熱で穏やかになった、からしのツーンと来る辛みがアクセントになって、ズバズバすすれます。

花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー

ゴーヤチャンプルーに、麻婆豆腐からの着想で、豆板醤と花椒の2種の辛みを加えました。
じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、ピリッと来る辛みが食欲そそります。
夏のジメジメを吹き飛ばすような、爽快感ある一品です。

豚バラと厚揚げの貴州回鍋肉風カレー炒め

某グルメドラマで見た厚揚げ入りの辛い回鍋肉が美味しそうだったので、カレー風味を加えつつアレンジ。
ガツンと来る辛旨な味わいはまさにご飯泥棒。
豚バラの脂を吸った厚揚げが一番美味しいまであります。

あなたにおススメの特集

はじめに

ピリッと爽やか、花椒がゴーヤチャンプルーを華やかにする。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は花椒と豆板醬で辛みとコク、そして爽やかな風味を加えた「花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー」をご紹介します。

じっくり焼いて香ばしさを出した具材と、花椒、豆板醬が織りなす豊かな風味で、ご飯がしっかり進む夏のおかずです。

このレシピについて

昔は苦手だったのに、いつの間にか毎年のように食べるようになったゴーヤ。

あの苦味が醍醐味とはいえ、苦すぎると食が進まないので、焼き目をつけて香ばしくするのがマイブーム。

【ビターで香ばしい】ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー【オトナのカレー】

ビターな味わいと香りのクセ者たち、ゴーヤーと黒ゴマを使ったオトナのカレー！クセ者同士、意外な相性の良さを見せてくれます。豚バラ肉の甘さがアクセントに！

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2021.08.16

今回はじっくり具材を焼き付けて作ったゴーヤチャンプルーに、花椒と豆板醬を加えて、食欲をさらにかき立てるおかずを作りました。

焼き目がついた具材の香ばしさに、豆板醬のコク、辛味がご飯をどんどんさらっていきます。
そこに花椒のピリッとした痺れと、後に抜ける爽快感……

花椒の風味とゴーヤの苦味がアクセントになり、食べ飽きないゴーヤチャンプルーになりました。

花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルーのポイント

じっくり具材を焼き付けて

じっくり焼いた具材の香ばしさが美味しい料理です。
特に豆腐とゴーヤはじっくり、焦らず、触らずに焼き付けてください。

豆腐は水っぽさがなくなり、旨みを感じやすくなりますし、ゴーヤは焼き目の香味で苦味がマスキングされ、非常に食べやすくなります。

2種の辛みが食欲を刺激！

炒めた豆板醤の辛みとコクがさらに食欲そそり、花椒のピリッとした痺れと爽快感がアクセント。

ゴーヤチャンプルーが、さらに賑やかな味わいとなります。

豆板醬と花椒をまとった豆腐は、ちょっと麻婆豆腐的な味わいに。
ご飯のおかずに最適です。

花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルーの材料

【材料(2～3人前)】
・木綿豆腐・・・1丁(約400g)
・ゴーヤ・・・・1本(可食部200g〜)

・豚バラ肉・・・200g
・塩・・・・・・1g
・胡椒・・・・・少々
・小麦粉・・・・小さじ1

・花椒・・・・・1g
・しょうが・・・5g(みじん切りor細切り)
・豆板醤・・・・小さじ2

・醤油・・・大さじ1
・塩・・・・1g

・溶き卵・・・2個分

・油・・・大さじ1×2回分

花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルーの手順

1.豆腐とゴーヤを焼く。
フライパンに油大さじ1をしき、木綿豆腐をちぎって置く。
フライパンを中火にかけ、焼き目がつくまで触らずに焼く。

豆腐の片面に焼き目がついたら、ひっくり返して油大さじ1を足し、ゴーヤを入れて焼く。

ゴーヤの片面にも焼き目をつけるように焼き、取り出す。
豆腐が焦げそうになったら、ゴーヤを下に敷いてください。

2.豚バラ肉は2～3cmの食べやすい大きさに切り、塩、胡椒を振り、小麦粉をまぶしておく。
豚バラ肉をフライパンに入れ、中火で焼き目をつける。
片面に焼き目がついたらひっくり返して、裏面に火を通す。

豚バラ肉が焼けたら、フライパンに脂を残して取り出す。

3.フライパンに残った脂で、しょうが、花椒を弱めの中火で焦がさないように熱し、香りが立ってきたら豆板醤も入れて、こちらも焦がさないように、火加減に注意しながら、香りが立つまで炒める。

このとき、油が足りないようであれば補ってください。

4.ゴーヤ、豆腐、豚バラを戻し入れ、塩、醤油を入れて炒め合わせる。
卵を入れる前に味見して、足りなければ塩や醤油で補ってください。後で卵が入るので、少ししょっぱめにするのがポイント。

炒めた具材をフライパンの端に寄せて、そこに卵を流し入れる。
固まった部分からヘラですくいつつ、全体をざっくり混ぜたら完成。

お好みにもよりますが、混ぜすぎないほうが、それぞれの具材の味が活きると思います。

夏の食欲そそるおかず

クミンとニンニクが効いた鶏じゃが煮っころがしは、食べれば元気が出る夏の煮物。照り照りの茶色でご飯がしっかり進みます。

クミンとにんにくが効いた 鶏じゃが煮っころがし

クミンとにんにくのパンチが効いた煮汁が、ホク甘じゃがいもとホロホロ鶏肉に絡みます。新じゃがの時季にぜひ。

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2022.06.08

夏野菜の瑞々しさで、夏でもスッキリ飲みやすい豚汁。
スパイスのおかげで奥深い味わいになり、食べ応えもあります。

トマト出汁と煮干し出汁が融合したスープは得も言われぬ美味しさ！

夏野菜の瑞々しさが染みわたる“夏野菜のスパイス豚汁”とにんにくご飯のレシピ

夏野菜の瑞々しさあふれる、スッキリ飲みやすい豚汁と、一緒に食べたいにんにくご飯のレシピです。

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2022.06.23

スリランカの酢豚的炒め物「デビル」を厚揚げで。トマトと豆板醬が生み出すコク旨な炒め物。
辛みと酸味もあって、夏にピッタリな炒め物です。

辛コク旨のデビル厚揚げ(スリランカ風チリソース炒め)のレシピ

トマト&豆板醬の辛コク旨チリソースをたっぷりの野菜と厚揚げに絡めて。ガッツリ進む満足おかずになりました。

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2022.05.31

おわりに

ゴーヤチャンプルーに花椒と豆板醬を入れてみましたが、やはり抜群の相性です。
豆板醬の辛みとコクが深みを出し、花椒の痺れと爽快感がアクセントになって次の一口を誘います。

普通のゴーヤチャンプルーも、もちろん美味しいですが、ちょっとスパイスを加えて食欲を刺激すれば、夏も元気に過ごせそう。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「おかずのクッキング」2020年6・7月号 – 土井善晴さんのレシピ

↓残念ながら「おかずのクッキング」はもう手に入らないのですが、こちらの本に、ゴーヤーチャンプルーのコツとして同様の内容が載っていたので紹介します。

土井善晴の定番料理はこの1冊

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花椒 (50g)

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このレシピが含まれる特集

はじめに

花椒の痺れが、きのこの旨みを引き立てる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はクミンで炒めたきのこに花椒のピリッと痺れが加わり、きのこの旨みを堪能できる「花椒ピリッときのこのクミン炒め」をご紹介します。

とあるスパイスをお持ちの方は、このレシピにさらに加えていただくと、きのこの風味がグンと増します。

普段はスパイスカレーを作っています。

ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマカレーのレシピ〈ひよこ豆缶で手軽に〉

ひよこ豆の自然な甘さと豚肉のコクが合わさった優しい口当たりのあとから、しょうがでポカポカ温まるキーマ。ひよこ豆缶で手軽に味が決まります。

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2022.02.09

このレシピについて

最近、近所ではきのこが安くて、色々買い込んだのですが、余らせてしまっていました。
ならばスパイスで炒めて一気にいただこうという魂胆です。

今回使ったきのこはエリンギ、舞茸、ひらたけです。完全に自分が好きなきのこを集めたような感じですが、ほかにはぶなしめじ、えのき等でも。

特にお気に入りなのがひらたけ。食感と味のバランスが抜群です。
きのこを2～3種混ぜて使えば、口に運ぶ度に楽しみが生まれるのでおススメです。

使ったスパイスはクミン、カイエンペッパー(唐辛子)、花椒、そしてビッグカルダモン。
きのこ炒めを食べると、クミンのどっしり感と爽やかさが最初に来て、花椒がピリリと痺れ、最後にビッグカルダモンのスモーキーさがスッと抜けるという、香りでも楽しめるように。

味付けは非常にシンプルで、塩、油、スパイスのみ。きのこの旨みとスパイスの香りを存分に味わってください。

花椒ピリッときのこのクミン炒めのポイント

きのこ×クミンの芳しい香り

クミンって、何でも仲良しになってしまう優等生です。お肉とも、根菜を中心に野菜とも仲良くなってしまいます。

今回はきのこの香りにクミンの爽やかさとどっしり感を加え、次に紹介する花椒との間を取り持つように使います。

クミンパウダー 100g

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きのこの旨みを強調する唐辛子と花椒

プリっとジューシーなきのこの旨みを強調してくれるのは辛みを持つスパイス。

痺れる「麻」の花椒と辛い「辣」の唐辛子をほんの少しだけアクセントにもってきて、きのこの旨みを強調します。

ビッグカルダモンがきのこの風味をアップ！

ビッグカルダモン。別名ブラックカルダモン、ブラウンカルダモン、ワイルドカルダモン。

あのカルダモンとは名前以外別物で、代用もできないスパイスです。
カルダモンと同様の刺激感があるものの、クローブのような香りと柑橘のような爽やかさを持っていて、さらには燻したかのようなスモーキーさも併せ持つ、なんとも不思議なスパイスです。

ビリヤニや肉のカレーに使われたりします。

ビッグカルダモン

【科名】ショウガ科【別名】ワイルドカルダモン・ブラウンカルダモン 【科名】ショウガ科【別名】ワイルドカルダモン・ブラウンカルダモン 特徴 根本近くにあるサヤを乾燥させたもの。 その大きさはカルダモンの3倍以上。 カルダモンと比べると、甘みが...

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2021.06.24

そんなビッグカルダモンは、スーパーではまずお目にかかれないスパイスです。スパイスがお好きで、このビッグカルダモンをお持ちの方はぜひ使っていただければと思います。

きのこにスモーキーさとクローブのような芳香が加わり、グンときのこの風味がよくなるのでおススメです。

花椒ピリッときのこのクミン炒めの材料

【材料(1～2人前)】
・きのこ・・・・・・・・150g(3種以上使うのがおススメ)

・油・・・・・・・・・・大さじ1〜1.5
・ビッグカルダモン・・・1～2粒(あれば)

・塩・・・・・・・・・・1～1.5g(1.5gで酒のつまみに)
・クミンパウダー・・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)

・花椒・・・・・・・・・0.5g(粉orホール)
※きのこは今回エリンギ、舞茸、ひらたけを使用

花椒ピリッときのこのクミン炒めの手順

【手順】
1.きのこは石突を取り、食べやすい大きさに手で割く。
今回はエリンギ、舞茸、ひらたけを使用しました。

花椒のホールを使うときは、弱めの中火に熱したフライパンで2～3分乾煎りして挽く。

2.フライパンに油とビッグカルダモン(あれば)を入れ、弱めの中火で熱する。
ビッグカルダモンの香りが立ってきたら(なければ省略)、中火にしてきのこと塩を入れ、炒める。

3.きのこに焼き目が付き、しんなりしてきたら火を弱火にして、クミンとカイエンペッパーを入れ、油とスパイスをよく馴染ませるように炒める。

4.油がオレンジ色に染まり、きのこにスパイスと油がよく絡んだら火を止め、花椒の粉を最後に振りかけてひと混ぜしたら完成。ビッグカルダモンは取り出してください。
水菜などの葉物を添えて。水菜にオイルを絡めながら食べるのもおいしいです。

マイナースパイスが減らないあなたにおススメレシピ

クミンとアジョワン弾ける「にんじんしりしり」のレシピ〈スパイスでさらに止まらない〉

クミンシードのスパイシーさが加われば、にんじんしりしりがもっとパクパク食べられます。アジョワンシードの爽快感もクセになる！

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2022.01.10

クミンのどっしりとしつつも爽やかな香りを楽しむレシピ

黒ごまとクミン香る牛肉と根菜の炒め物〈ごぼうとれんこんゴロゴロ〉

ゴロゴロ大きく切ったごぼうとれんこんの素材の旨みを、黒ごまとクミンの深い香りが引き立てる！牛肉の旨みを吸わせて大満足の一品に。

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2022.02.03

クミン香る豚肉のれんこんロールカツ定食 スパイス定食#13

れんこんの自然な甘みと豚肉の旨みをクミンが引き立てる！スパイスを増したソースで召し上がれ。

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2022.01.16

おわりに

塩、油、スパイスのみのシンプルな炒めで、きのこの旨みとスパイスの香りを楽しんでいただければと思います。

ビッグカルダモンはあまり自分は使いこなせていないのですが、ビリヤニや肉のカレー以外に、もっと色々探っていきたいですね。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

ビッグカルダモン (50g)

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花椒 (50g)

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このレシピが含まれる特集

スパイスつまみで呑みませんか？

はじめに

中華とスパイスはどうしてこんなに馴染みがよいのか。

こんばんは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。スパイスカレーやスパイス料理を色々と作っている中で、「ご飯よりもお酒のほうが合うな」と思う料理を発見することもしばしば。

「スパイスつまみで呑もう」シリーズでは、私がひっそり作ってはひっそり呑んでいた、秘密のおつまみを紹介していきたいと思います。

スパイスの香りがお酒を誘う

スパイスといえば、二言目には「カレー」を想像してしまうかもしれませんが、そのカレーって、ビールに合うと思いませんか？カレールーとビールのタイアップ企画もあったりと、ご飯だけでない、お酒という相棒があることは、皆さんご存知のはず。

それに、お酒にスパイスで香りをつけることもしばしばあり、ジンにはジュニパーベリーのほか、コリアンダーやシナモンが使われています。「水曜日のネコ」というクラフトビールはコリアンダーで香りづけされていることが売りになっていたりします。

コリアンダー

【科名】セリ科【別名】パクチー・コエンドロ・香菜(シャンツァイ・シャンサイ) 【科名】セリ科【別名】パクチー・コエンドロ 特徴 皆さんご存知「パクチー」の果実を乾燥させたもの(便宜上シードと呼ばれている)。 葉っぱとは違い、柑橘を思わせる爽...

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2021.06.24

要するに、スパイスとお酒は合うということです。

ならば、スパイスの香りをまとわせたおつまみはお酒と抜群の相性のはず！

そんな、スパイスの香りがお酒を誘うおつまみを今回も3つご紹介します。

前回の記事は「ビール、ハイボールに合う」を合言葉におつまみを3つご紹介しましたが、「ビールに合う中華」を合言葉におつまみを3つ作ってみました。

今回の中華スパイスつまみ3種

ネギを食べる鶏肉のカシューナッツ炒め

角切りにした鶏肉とカシューナッツがコロコロ美味しい「鶏肉のカシューナッツ炒め」。
参考にしたレシピでは「ネギが美味しい」と書いてあったので、ネギをたっぷり使ってみたところ、とろりとしたネギの香味、甘みが抜群の相性でした。

クミンを少し使い、スパイシーな風味をほんのりつければ、お酒がどんどん進む鶏肉のカシューナッツ炒めの完成です。

【材料(2人前)】
〈鶏肉のチャン〉
・鶏もも肉・・・150g(2〜3cm角切り)
・塩・・・・・・1g
・醤油・・・・・小さじ1
・胡椒・・・・・少々
・クミン・・・・少々(パウダー)
・溶き卵・・・・20g(約1/2個分)

・カシューナッツ・・・30g(素焼き)
・長ネギ・・・・・・・100g(斜め切り)
　※青い部分も使います

・しょうが・・・・・・15g(千切り)
・油・・・・・・・・・大さじ1


〈ホールスパイス〉
・カルダモン・・・・2粒(軽くつぶす)
・クミンシード・・・1g
・鷹の爪・・・・・・2本

〈タレ〉
・醤油・・・・・・・・・大さじ1.5
・砂糖・・・・・・・・・大さじ1
・酢・・・・・・・・・・大さじ1
・鶏がらスープの素・・・小さじ1/2
・水・・・・・・・・・・50cc
・片栗粉・・・・・・・・小さじ1/2

【手順】
1.鶏肉をチャンする。
鶏肉を2〜3cmの角切りにし、〈鶏肉のチャン〉の材料を全てボウルに入れ、よく混ぜる。

「漿(チャン)」は、鶏肉に調味料と溶き卵で下味をつける中華料理の技法です。鶏肉のカシューナッツ炒めのほか、青椒肉絲にもよく使われる手法です。

2.フライパンに油を熱し、カルダモンを加熱する。ぷっくりと膨らんで茶色くなってきたらクミンシードを入れ、シュワシュワ泡立ち、香りが立ってくるまで30秒ほど加熱する。

3.鷹の爪を割り入れて、鶏肉の裏表両方にきつね色の焼き目がつくまで中火で焼く。

4.弱火にしてネギの白い部分としょうがを入れ、3〜4分ほど焼く。その間に〈タレ〉の材料をボウルやお椀に全て混ぜておく。

5.ネギの白い部分がとろりと焼けてきて、しょうがの香りが立ったら、〈タレ〉を入れる前にボウルの中でよく混ぜ、入れたあともすぐによく混ぜる。

よく混ぜて透明感が出てきたら、ネギの青い部分とカシューナッツを入れてなじませる。

6.中火に火を強め、〈タレ〉が煮立ち、とろみが出てきたら1分以上加熱したら完成！彩りとして糸唐辛子を乗せています。

参考レシピ：「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」 三才ブックス 人長良次さんのレシピ

↓家中華が間違いなくグレードアップする一冊です。

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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桜えびとキャベツの中華風卵焼き

キャベツのシャキシャキ食感と桜えびの香ばしさ！コリアンダーも加えて香り高い卵焼きに。
大きめのフライパン(今回は26cm)で焼けばキャベツのシャキシャキ際立つ、パクパク食べられる薄焼きに。小さめのフライパンで焼けばふっくら厚めに。

お好みに合わせて焼いてください(小さめのフライパンの場合は焼き時間を長めに取るか、余熱で火を通す時間を取ってください)。

【材料(2人前)】
・卵・・・・・・2個
　(＋鶏肉のチャンで余ったらそれも入れる)
・キャベツ・・・100g(千切り)
・桜えび・・・・10g(干しあみえびでも)

〈パウダースパイス〉
・ブラックペッパー・・・0.5g
・コリアンダー・・・・・2g

・塩・・・・・・・・2g
・水溶き片栗粉・・・小さじ1/2(水：片栗粉＝1:1)

・ごま油・・・大さじ1

【手順】
1.キャベツは千切りにし、耐熱ボウルに入れて500wのレンジで2〜3分チンする。
ボウルに卵を割り入れ、溶きほぐす。上のレシピで余った溶き卵があればここに入れる。

2.ボウルに溶き卵、桜えび、ブラックペッパー、コリアンダー、塩、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。
キャベツは冷めてから入れて混ぜる。
桜えびの代わりに干しあみえびでも◎ こちらのほうが食感がソフトで食べやすいです。

3.フライパンにごま油を中火で熱し、卵液をすべて注ぐ。キャベツが均等になるように均し、端の形を整えて、端が固まってきたら、フタをして弱火〜弱めの中火で3〜4分焼く。

4.ひっくり返して強めの中火で1分焼く。食べやすい大きさに切り分けたら完成！

香味オイルで食べるザーサイ豆腐

豆腐の上に刻んだザーサイを乗せて、オイルをかけただけの簡単おつまみ。
簡単だけど、ちょっと気の利いた雰囲気が出ます。

今回使ったオイルは自家製のネギ花椒オイルですが、今は市販でいろんなオイルが出ているので、皆さんお好みのオイルをかけてみてください。

【材料(1人前)】
・豆腐・・・・・1丁
・ザーサイ・・・5g(刻む)
・ごま・・・・・少々

・ラー油などお好みのオイル・・・お好きなだけ

【手順】
豆腐を皿に盛り、刻んだザーサイとごまを乗せる。上からラー油など、お好きなオイルをかけて完成。

今回かけたのはネギ花椒オイル。これは自家製で、花椒10gをミキサーで挽き、サラダ油で30分、ネギ1本分を弱火で熱して作ったネギ油100ccを上からかけたものです。

今回のスパイスつまみに合うお酒

ビール

中華にはキレのあるビールがよく合います。桜えびとキャベツの中華風卵焼きとは抜群の相性。

サッポロ 黒ラベル(350ml×24本)

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ハイボール

鶏肉のカシューナッツ炒めの油を切って、また次の一口へ……

サントリーウイスキー 角瓶 700ml

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ウィルキンソン タンサン ラベルレスボトル(500ml×24本)

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紹興酒

とろりと甘い紹興酒をゆっくり吞みながら、ゆったりとしたディナーをお楽しみください。

サントリー 紹興酒 曲渓 600ml

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おすすめスパイスつまみのレシピ

中華のスパイス「五香粉」と黒酢のタレがやみつきになる手羽先。骨までしゃぶりたいぐらい旨みの塊。

五香粉と黒酢タレでやみつき！スパイス鶏手羽先のレシピ

五香粉をはじめとする、スパイスが効いた手羽先揚げに、まろやかながらもキレのよい黒酢のタレを絡ませて。後味軽やかで止まらない、クセになるおつまみ手羽先です。

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2022.01.19

黒ごまとクミンの深い香りがお酒を呼びます。根菜がとにかく甘い！

黒ごまとクミン香る牛肉と根菜の炒め物〈ごぼうとれんこんゴロゴロ〉

ゴロゴロ大きく切ったごぼうとれんこんの素材の旨みを、黒ごまとクミンの深い香りが引き立てる！牛肉の旨みを吸わせて大満足の一品に。

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2022.02.03

ただでさえ止まらない「にんじんしりしり」がスパイスでもっと止まらなくなります。

クミンとアジョワン弾ける「にんじんしりしり」のレシピ〈スパイスでさらに止まらない〉

クミンシードのスパイシーさが加われば、にんじんしりしりがもっとパクパク食べられます。アジョワンシードの爽快感もクセになる！

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2022.01.10

今回ご紹介したつまみ以外にも、普段のおつまみにもスパイスを振りかけてみれば、もっとお酒が進むかも？？？

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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はじめに

スパイス定食とは

スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る！」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の更新を目指している連載企画です。

先週のスパイス定食

クミン香る豚肉のれんこんロールカツ定食 スパイス定食#13

れんこんの自然な甘みと豚肉の旨みをクミンが引き立てる！スパイスを増したソースで召し上がれ。

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2022.01.16

今週のおしながき

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は五香粉をはじめとするスパイスに漬け込んだ鶏肉を豪快に一枚揚げにした「台湾風スパイス香る鶏ももの一枚揚げ」

クミンやゴマ、フェンネルのホールスパイスの風味で香り豊かな「クミンとゴマでパクパク小松菜のナムル」

定食ならやっぱりコレ！「わかめと大根、油揚げの具沢山味噌汁」

以上3つをお送りします。

今週の定食のポイント

台湾風スパイス香る鶏ももの一枚揚げ

最近流行りの台湾から揚げ「大鶏排(タージーパイ)」。鶏むね肉を観音開きにして使うのがメジャーなようですが、今回は鶏もも肉を使ってジューシーに。

さっぱりとした鶏むね肉には五香粉だけでもしっかり香ると思うのですが、今回は脂が乗った鶏もも肉なので、カレーでおなじみ「クミン」と「コリアンダー」、さらには「クローブ」を追加して、香り高く、鶏のジューシーさに負けないしっかりとした香りに。

豪快な一枚揚げはご飯のお供としても、ビールのお供としても最高！
あとがけスパイスとして唐辛子と花椒をかけると、刺激マシマシ&食欲ブーストで、大きな一枚揚げでもペロリといけちゃうと思います。

長野の「山賊焼き」定食からも着想を得た今回の定食は、ボリュームたっぷりで満腹必至です。

クミンとゴマでパクパク小松菜のナムル

スパイスが効いていて、豪快な鶏の一枚揚げには、箸休めとして小松菜のナムルを。茹でて和えるだけの簡単ナムルですが、和えるスパイスにひと工夫。

ゴマ以外に、クミンシードやフェンネルシードを加えてスッキリ感を追加。口の中で弾けるスパイスの香りとスッキリ感でパクパクいただける小松菜のナムルができました。

わかめと大根、油揚げの具沢山味噌汁

野菜や海藻類が少し足りないな、と思ったら味噌汁で補うのも選択肢です。
大きな鶏の一枚揚げにご飯、ナムル、味噌汁と揃えば、大満足な定食の完成です。

今週の定食のつくりかた

台湾風スパイス香る鶏ももの一枚揚げ

鶏の一枚揚げで怖いのが「生焼け」ですが、今回は冷たい油からじっくり火を通し、さらに余熱で火を通し、最後の二度揚げで〆るという3段構えでいきます。小さめのフライパンなら、油の量も少なく済みます。

豪快に揚がった鶏肉を口に運ぶとスパイスの香りとジューシーな脂が広がります。〈あとがけスパイス〉で、さらに食欲ブースト！ごはんでもビールでもすっかり胃の中に入っていきます。
ただ、いくらペロリといけるといっても、ボリューム満点のため、小食の方は注意してください。小食の方には2人で鶏肉一枚ぐらいがちょうどいいかも。

定食のメインとしてごはん、味噌汁といただくだけでなく、お酒のアテとしても、この鶏の一枚揚げ単品で是非どうぞ。

【材料(鶏もも肉1枚分)】

・鶏もも肉・・・1枚(250〜350g)
・塩・・・・・・鶏肉の1%(2.5～3.5g)
・砂糖・・・・・小さじ2
・酒・・・・・・大さじ2
・醤油・・・・・大さじ1
・にんにく・・・3g(すりおろし)
・しょうが・・・3g(すりおろし)

〈パウダースパイス〉
・五香粉・・・・・・1g
・クローブ・・・・・0.5g
・コリアンダー・・・2g
・クミン・・・・・・2g

〈衣〉
・小麦粉・・・大さじ2〜3
・片栗粉・・・大さじ2〜3

・揚げ油・・・鶏肉の半分以上が浸かるほど

〈あとがけスパイス〉
・鷹の爪・・・1本(激辛が好きな方は2本)
・花椒・・・・0.5g

〈付け合わせ〉
キャベツ・・・100g程度

【手順】
1.鶏もも肉は余分な脂や筋を除き、厚い部分は開くか切れ目を入れておく。フォークで全体を刺し、穴をあける。
皮は揚げたときにカリカリとして美味しいので、はみ出た部分だけを除いて、剥かないほうがよいです。

2.鶏もも肉をボウルやバットに入れ、塩、砂糖をまぶしたら酒、醤油、にんにく、しょうが、〈パウダースパイス〉を全て混ぜる。30分以上は寝かせて馴染ませる(できれば一晩)。

3.ポリ袋に〈衣〉の小麦粉、片栗粉を入れて軽く混ぜておく。漬け込んだ鶏肉は常温に戻しておき、水気を軽く切ってから入れて〈衣〉をまとわせる。

4.フライパンに、鶏肉の半分以上が浸かるほどの油を注ぎ、鶏肉を皮目から入れて、冷たい油から15分、中火～強めの中火で揚げる。最高温度160℃を目安に油の温度を上げてください。途中、鶏肉の6～7割に火が入り、皮目がしっかり色づき、カリカリになっていたらひっくり返して揚げる。

コンロに油の温度調整機能が付いていれば安心ですが、付いていない場合は温度計があれば便利です。肉の中心温度も測れるので生焼けの心配もなくなります。

タニタ デジタル温度計 TT-583

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5.15分揚げたら一度取り出し、余熱で中心まで火を入れる。5分～10分ほど休ませておく。

6.余熱で肉を休ませている間に〈あとがけスパイス〉を用意する。フライパンで鷹の爪と花椒を弱めの中火で2～3分乾煎りする。ミルに入れてこれらを挽いておく。

7.鶏肉を二度揚げする。180℃に熱した油で片面1分ずつ揚げたら取り出し、食べやすい大きさに切って皿に盛る。〈あとがけスパイス〉やマヨネーズ、500wのレンジで2～3分チンしたざく切りキャベツを添えて。

ビールと合わせるなら、この鶏の一枚揚げには、味わいに安定感のある「黒ラベル」が合います。

サッポロ 黒ラベル(350ml×24本)

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クミンとゴマでパクパク小松菜のナムル

野菜の下処理後は和えるだけの簡単ナムルです。鶏肉でこってりした口の中をスッキリさせるべく、いつもはゴマだけで和えるところをクミンシードとフェンネルシードを入れてスッキリと。

どっしりと、しっかり目な香りが注目されがちなクミンですが、シードで食べると、意外にも清涼感があることが分かりやすくなります。

あとはセリ科で見た目も似ているフェンネルも一緒に加え、香りの良さとスッキリ感でパクパクいただける小松菜のナムルができました。

フェンネル×小松菜の相性は抜群！このレシピもおすすめです。

【カレーの箸休めに！】小松菜のサーグ【弾けるホールスパイス】

小松菜の青い香りに、弾けるホールスパイスの香りが楽しい、カレーの箸休めになる副菜「小松菜のサーグ」のレシピです。

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2021.07.31

【材料(2～3人前)】
・小松菜・・・・・1袋 (200gほど)
・人参・・・・・・50g(千切り)

・塩(茹で用) ・・・ひとつまみ
・水・・・・・・・小松菜が浸かるほど

・塩(人参用) ・・・1g

・ゴマ油・・・・・・・・小さじ2
・淡口醤油・・・・・・・小さじ1
・鶏ガラスープの素・・・小さじ1

〈ホールスパイス〉
・ゴマ・・・・・・・・・5g
・クミンシード・・・・・0.5g
・フェンネルシード・・・0.5g

【手順】
1.にんじんは斜め薄切りにし、まな板に並べて端から切っていき、千切りにする。人参用の塩を振って水気が出るまで置いておく。

2.鍋に小松菜が浸かるほどの水を沸かし、小松菜茹で用の塩をひとつまみ溶かしておく。
沸騰したら小松菜の茎の部分から茹で始め、1分～1分30秒経ち、茎がしんなりしてきたら葉の部分を入れ、1分茹でる。
ザルに上げ、冷水に取ってすぐに冷ます。

3.〈ホールスパイス〉を弱めの中火に熱したフライパンで乾煎りする。フェンネルが色づく3分ほどを目安に、焦がさないようフライパンを適宜振りながら、スパイスの香りを立たせる。

3.小松菜を一口大に切り、人参は水気を絞る。
鶏がらスープの素、淡口醬油を野菜とよく混ぜたら、ゴマ油を入れてよく馴染ませる。乾煎りした〈ホールスパイス〉を入れてよく混ぜたら保存容器に入れて冷蔵庫へ。すぐ食べるのではなく、味が馴染んでからのほうが美味しいです。

フェンネルシード 100g

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わかめと大根、油揚げの具沢山味噌汁

何の変哲もない味噌汁ですが、これがあるとないとでは「定食」感がまるで違います。

【材料】
・わかめ・・・・30g(戻したあと)
・大根・・・・・100g(短冊切り)
・油揚げ・・・・1枚(短冊切り)
・大根の葉・・・1本分(刻む)

・水・・・・・・400cc
・だしの素・・・2g
・味噌・・・・・大さじ1

【手順】
鍋に水とだしの素、大根を入れて煮込む。大根が透き通ってきたら油揚げ、大根の葉を入れて煮込む。火を止めて味噌を溶かし、わかめを入れて再び熱し、沸騰しない程度に温めたら完成。

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今回のスパイスまとめ

普段のお料理にもスパイスが使えるということにお気づきいただければ幸いです。今回使ったスパイスは以下のものです。画像をクリック(タップ)すれば、スパイスの説明が読めます。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

はじめに

スパイス定食とは

スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る！」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の連載企画です。

先週のスパイス定食

やわらかお肉にスパイス香る豚の生姜焼き定食 スパイス定食#8【おうちごはんにスパイスを】

おうちごはんにスパイスを！ジューシー豚肉をスパイスが引き締める！お品書き：スパイス生姜焼き、卵と白菜の味噌汁、クミン酢ごぼう

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2021.11.20

今週のおしながき

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今週は、
中華風の白菜のクリーム煮にカルダモンの爽快な刺激を加えた「カルダモン弾ける白菜のクリーム煮」

甘辛でジューシーなナスに花椒と山椒がピリリと引き締める「ジュワッとトロトロ！ナスの花椒醤油焼き」

貝の旨みをチンゲン菜に吸わせた「ボイルホタテとチンゲン菜のマスタードシード炒め」の3つをご紹介します。

定食のポイント

「カルダモン弾ける白菜のクリーム煮」は、昔にクックパッドに投稿したレシピのバージョンアップ版。
カルダモンはカレーを感じる強力な香りのスパイスでありながら、その爽快さは中華との相性も良好です。五香粉を加えて、甘い香りとのバランスと取りました。

↓クックパッドに投稿したレシピはこちら↓

cookpad.com

カルダモン香る白菜のクリーム煮 by カルダモン26

https://cookpad.com/recipe/5919557

白菜のクリーム煮にカルダモンの香りを。スパイスを持て余したあなたに。(2020.01.05クックパッドニュース掲載)

「ジュワッとトロトロ！ナスの花椒醤油焼き」は、格子に切れ目を入れたナスに、みんな大好き、ご飯のお供な甘辛味がしみしみ！花椒と山椒をピリリと引き締めました。

「ボイルホタテとチンゲン菜のマスタードシード炒め」は、「白菜のクリーム煮」との相性がよく、混ぜ混ぜして、味変しながら食べるのも美味しいです。
貝の旨みを吸ったチンゲン菜が旨い！

今週の定食のつくりかた

カルダモン弾ける白菜のクリーム煮

【材料(2人前)】
・鶏もも肉・・・・200〜250g(6〜8つに切る)
・白菜・・・・・・200g(ざく切り)
・しめじ・・・・・50g(石づきを取りほぐす)

・カルダモン・・・2粒(ホールを潰して中を使う)
・油・・・・・・・大さじ1

・五香粉・・・0.5g(約小さじ1/4)
・小麦粉・・・大さじ1/2
・塩・・・・・1g

・牛乳・・・・・・・・・200cc
・鶏ガラスープの素・・・小さじ1

〈仕上げのスパイス〉
・しょうが・・・・5g(千切り)
・ブラックペッパー・・・好みの量

【手順】
1.フライパンに油を中火で熱する。カルダモンのサヤと中の黒い粒を入れ、サヤの色が変わるまで熱したら、サヤは取り出す。

2.鶏もも肉を皮目から焼く。焼き目がついたらきのこ、白菜を入れて炒める。油が馴染んだら一旦弱火にし、五香粉と小麦粉を入れて中火に戻したら、粉っぽさがなくなるまでよく炒め合わせる。

3.牛乳と鶏ガラスープの素を入れ、5分〜10分の間で好みの時間煮込む。
仕上げにしょうがの千切りやブラックペッパーを振りかけて完成！

カルダモンをちょっとしたアクセント程度に香らせたい場合は、ホールのカルダモンの代わりに、パウダーのカルダモンを小さじ1/4程度入れてください。

カルダモン（ホール）50g

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ジュワッとトロトロ！ナスの花椒醤油焼き

白菜のクリーム煮が優しめの味なので、このナスはしっかり目に味を付けました。
ナスは少し厚めに切って、ジュワッとみずみずしくいただきましょう。
正直、これが一番のご飯泥棒。

【材料(2人前)】
・ナス・・・・・200g(厚み2cmの輪切り)
・小麦粉・・・・小さじ2
・油・・・・・・大さじ1

・醤油・・・・・大さじ1
・みりん・・・・大さじ1

・花椒(ホール) ・・・0.5g(小さじ1/2程度)
・粉山椒・・・・・・適量(お好きなだけ)
・糸唐辛子・・・・・好みで

【手順】
1.ナスは輪切りにしたあと、格子に切れ目を入れる。水に10分ほど漬け、アクを抜いたら水気を拭き取る。

2.ナスに小麦粉をまぶして、油を熱したフライパンで両面に焼き目がつくまで焼き、醤油とみりんを混ぜたものを加える。

3.水気が飛び、煮詰まってきたら皿に盛り付け、花椒をミルで挽いたものとと粉山椒をかけて完成！

参考レシピ
「薫るスパイスレシピ」香取薫さんのレシピ

薫るスパイスレシピ

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ボイルホタテとチンゲン菜のマスタードシード炒め

最近近所で手に入るボイルホタテは小さくて、炒めていたらほぐれていってしまいました。でも、それはそれでチンゲン菜とよく絡んでおいしい。

【材料(2人前)】
・ボイルホタテ・・・・50g
・チンゲン菜・・・・・150g
・ターメリック・・・・1g(小さじ1/4)

・マスタードシード・・・1g(小さじ1/2程度)1g
・油・・・・・・・・・・小さじ2

・塩・・・・1g
・オイスターソース・・・小さじ1

【手順】
1.油とマスタードシードをフライパンに入れ、中火で加熱する。パチパチ弾けてきたらフタをして音が止むまで待つ。

2.その間にチンゲン菜にターメリックパウダーを混ぜておく。

3.マスタードシードの色が変わり、香ばしい香りがしてきたら、ボイルホタテを入れて炒める。小さいものならほぐしてしまう。

4.チンゲン菜を入れ、塩を振って炒める。ターメリックと油が馴染み、チンゲン菜がしんなりしてきたら、オイスターソースを入れて馴染ませたら完成！

マスタードシード2種セット(各100g)

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このレシピが含まれる特集

今週のスパイスまとめ

普段のお料理にもスパイスが使えるということにお気づきいただければ幸いです。今回使ったスパイスは以下のものです。画像をクリック(タップ)すれば、スパイスの説明が読めます。

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