深い香りとビターなゴーヤのオトナ味。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は一度食べて感動したネパール料理、ゴーヤのアチャールに感銘を受けて作った、「ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和え」です。

深い風味をもたらす黒ゴマとカレー粉、さらにツナを合わせてゴーヤの嫌な苦味をシャットアウト。
かすかに残ったゴーヤの苦味がアクセントとして残り、ツナのコクを引き立てます。

ちょっと塩気を強めに入れて、ご飯のお供に、お酒のアテにどうぞ。

このレシピについて

近年はすっかりゴーヤへの苦手意識がなくなり、よく食べるようになりました(歳を取っただけ？)。

とはいえ、脳天まで突き抜けるあの苦みはどうにかしたいので、火を通して食べるときに必ず行うのが、じっくり焼き付けること。

油で苦みを感じにくくするだけでなく、焼き目をつけて香ばしさをプラス。
さらには、じっくり焼くことで水分が飛び、ギュッと旨みが詰まっています。

黒ゴマとカレー粉が織りなす深い香りに、ビターなゴーヤがベストマッチ。そこに広がるツナのコク。苦みのおかげで一層コク深く感じられます。

和えてすぐの温かい状態より、冷まして落ち着いてからのほうが美味しいですよ。

ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えのポイント

ゴーヤの苦味をしっかりマスキング

ゴーヤをしっかり焼き付けることで、香ばしさをプラス。
さらにツナ、カレー粉、黒ごまで徹底的にマスキングすることで、ゴーヤの苦味はかなり薄れ、味に深みを出すアクセントぐらいにまで落ち着かせることができました(感じ方には個人差あり)。

特にカレー粉と黒ごまを合わせた深い香りは、ゴーヤに残ったかすかな苦味と相まって、オトナの味わいを演出。
気持ち強めに入れた塩気とツナのコクが、お酒のアテにピッタリです。

お酒だけでなく、ご飯のお供にも最適。
いずれにせよ、パキッと塩気と酸味が効いたほうが美味しいので、特に塩は気持ち強めに。味見しながら調えてください。

ネパールの風を感じて

黒ごまを合わせてアチャールにするのは、ネパールの美味しいゴーヤの食べ方。クセ者同士がよく合います。

さらに加えるのは、ガリっとした食感から、香ばしさとメープルの香りが広がるフェヌグリークシード。

噛んで広がる風味と苦味がアクセントに。あればぜひ入れてください。

ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えの材料

【材料(作りやすい分量)】
・ゴーヤ・・・・200g(ワタ抜きで)
・ツナ缶・・・・1缶(70g)

・油・・・・・・・・・・・・大さじ2
・フェヌグリークシード・・・0.5g(あれば)

・カレー粉・・・2g(加熱なしで使えるもの)
・黒ゴマ・・・・5g(擂る)
・塩・・・・・・3〜3.5g(味見して調整)
・レモン汁・・・小さじ2
　(レモン約1/4個分)

ツナとゴーヤの黒ごまカレー風味和えの手順

1.(好みで行う)
フライパンに油大さじ1とフェヌグリークシードを入れ、弱火～弱めの中火で、こんがりと熱する。真っ黒に焦がさないように注意してください。

次の工程を同じフライパンで行う場合は、フェヌグリークシードを油ごと取り出しておく。別のフライパンならそのままで大丈夫です。

2.ゴーヤは縦半分に割ってワタを取り除いたら、0.5cmぐらいの厚さに切る。
フライパンに油大さじ1を熱し、中火でゴーヤを焼く。ツナ缶の油があれば、ここで入れても。

片面にしっかり焼き目がついたらひっくり返して裏面にも焼き目をつける。
炒めるのとは違い、できるだけ触らないように焼いてください。

3.耐熱のボウルに擂った黒ごま、カレー粉(加熱なしで使えるもの)、塩を入れておき、2.で焼いたゴーヤを油ごと入れてすぐに和える。
その後、ツナを入れてさらに和える。あれば1.のフェヌグリークシードも油ごと入れる。

レモン汁を入れてよく混ぜたら味見をして、塩が足りなければ補って完成。
少し塩気が強いほうが美味しいです。

ゴーヤとスパイス

しっかり焼き付けたゴーヤの香ばしさに、花椒や豆板醬が合わされば豊かな風味。
しっかりご飯がすすむおかずです。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、花椒と豆板醬の2種の辛みが合わされば、抜群に食欲そそる一品に。スパイスを加えて食欲を刺激し、夏を乗り切るレシピです。

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2022.06.21

クセ者同士が合体した黒ゴマ主体の「黒いカレー」。
豚バラの甘みと旨みを引き立てる、ビターな味わいは美味しさの素だと気づいた一品です。

【ビターで香ばしい】ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー【オトナのカレー】

ビターな味わいと香りのクセ者たち、ゴーヤーと黒ゴマを使ったオトナのカレー！クセ者同士、意外な相性の良さを見せてくれます。豚バラ肉の甘さがアクセントに！

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2021.08.16

おわりに

ゴーヤはクセの強いものと合わせると、その苦みを感じにくくなるのでとても美味しく感じられるようになります。

人を選ぶかもしれませんが、一度ハマれば抜け出せなくなる。そんな魅力を秘めている野菜だと思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ:「dancyu」2021年8月号 – 本田遼さんのレシピ

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• ビターな味わいが好きなあなた
• ゴマの香りが好きなあなた
• オトナの味わいを堪能したいあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はゴーヤーのビターな味わいに、ゴマのコク深い香りが意外なベストマッチ！「ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー」を紹介します。

夏もそろそろ終わり……ですがまだまだ暑いです。ゴーヤーといえばやっぱり「ゴーヤーチャンプルー」の印象が強く、私も毎年そればかり食べていました。

しかし、先日dancyu 2021年8月号で紹介されていた「ゴーヤーのアチャール」の味わいに感動！ゴーヤーの苦みに、黒ゴマの深い香りとまったりとしたコクの相性が抜群でした。クセ者同士、がっちりと噛み合っていました。

いつしかゴーヤーの苦みも平気になってしまったなと感慨にふけりつつ、このカレーが生まれました。

ゴーヤーは最初に焼いて、苦みの奥にある甘みを引き出します。合わせるお肉は、ゴーヤーチャンプルーでもタッグを組む豚バラ肉。そこにフェヌグリークシードのビターで甘いカラメルのような深い香りと、黒ゴマをたっぷりまぶし、まったりとしたコクと香りを加えます。

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全体的にビターな味わいの中に、豚バラの脂の甘みがオアシスに。黒ゴマとゴーヤーのクセ者同士が競演する、余韻たっぷりのオトナなカレーになりました。

少しクセのあるカレーには、オーソドックスな「カレー味」の副菜がよく合います。そんな「シシトウとジャガイモのタルカリ」のレシピはこちらから！

【ジャガイモでご飯が進む!?】ジャガイモとシシトウのスパイス炒め【タルカリ】

ほくほくジャガイモにカレー粉をまとわせ、にんにくとしょうがのパンチ、さらにはシシトウの辛みと苦味が加われば、満足度十分のスパイスおかずに。カレーの副菜だけでなく、おつまみにも。

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2021.07.30

ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレーの材料

【材料(2人前)】カッコ内の小は小さじを指す

・豚バラブロック肉・・・200g(1cmの短冊切り)
・塩・・・・・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・10粒
・油・・・・・・・・・・小さじ2

・ゴーヤー・・・・・・・1本(約150g)

・油・・・・・・・・・・大さじ1
・玉ねぎ・・・・・・・・150g(0.5cm薄切り)
・脱水用の塩・・・・・・1g
・ホールトマト缶・・・・80g

〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・練りゴマ・・・小さじ2
・塩・・・・・・1g
・水・・・・・・200cc

〈スタータースパイス〉
・フェヌグリークシード・・・30粒程度

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・5g(小2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(小1)
・カイエンペッパー・・・1g(小1/2)
・ターメリック・・・・・1g(小1/4)
・黒ゴマ・・・・・・・・10g(すりゴマにする)

〈仕上げのスパイス〉
・ブラックペッパー・・・10粒

ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレーの手順

1.豚バラブロック肉は半解凍の状態で1cmの短冊状に切る。塩とブラックペッパーをまぶしたら、フライパンに油を中火で熱し、2つの面に軽く焼き目をつけるように焼いたら脂をフライパンに残して取り出しておく。

2.ゴーヤーは縦半分に切り、ワタを取ったら、0.5cmの厚みの半月切りにする。その後、フライパンに残した豚肉の脂を中火で熱し、ゴーヤーを焼いて、両面に焼き目をつける。

3.フライパンに油とフェヌグリークシードを入れ、弱めの中火で熱する。じっくり熱し、濃い茶色になってカラメルのような香りがしてきたら、次の手順に移る。

4.強めの中火にし、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げたら2〜3分放置して、焦げ目がついてきたら差し水をして、焦げを溶かしながら玉ねぎをつぶす。水分が飛んで、また色が付き始めたら次の手順に移る。

5.ボウルに水100ccと、すりおろしたにんにく、しょうがを混ぜて〈GGペースト〉を作り、フライパンに加える。水分を飛ばし、にんにく、しょうがが香ってきたらホールトマト缶を入れて、つぶしながら水分を飛ばしていく。

6.弱火にして、〈パウダースパイス〉と練りゴマ、塩を入れて、粉っぽさがなくなってもったりするまで、全体をよく混ぜる。

7.中火にして、水を入れて沸騰させたら、豚バラ肉とゴーヤーを戻し入れ、弱めの中火で5分煮込んだら、最後にブラックペッパーを振りかけて完成！

今回のピックアップスパイス

黒ゴマ

ゴマがスパイス？と思われるかもしれませんが、ゴマも立派なスパイスの一種です。
黒ゴマは白ゴマや金ゴマよりもビターで深い香りが特徴です。
その深い香りが、同じくビターなゴーヤと絡みつき、抜群の相性を魅せてくれました。

おわりに

クセの強い食材であるゴーヤー、黒ゴマの競演で、コク深くもビターな、オトナのカレーができました。豚バラの甘みと旨みがアクセントになるという、なんだか逆転現象のようなことが起きていますが、それがまたクセになります。

黒ゴマとゴーヤーの余韻に、ハマる人はとことんハマる、そんなカレーになったのではないでしょうか。

ここまでご覧いただき、ありがとうございます。

参考レシピ
・「にっぽんのインドカレー 初台スパイス食堂 和魂印才たんどーるの店主が教える本格おうちレシピ」塚本善重さんのレシピ
・「dancyu 2021年8月号」本田遼さんのレシピ

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