僕が行けない日に畑の面倒を見てもらっている叔母が、「持って帰ったキュウリとナスは刻んで醤油かけてご飯にかけて食べる」というので、ほう……と興味を持った僕は山形のだし的な漬物を家でもこしらえてみることに。

一時山形のだしブームみたいなのがあって、子供の頃にはよくご飯やら豆腐と食べたものです。ただ、最近はあんまり店でも見かけないし、食べたいと思ってもどう作れば……と思っていたところに、叔母の食べ方の提案が舞い込んできました。

なあんだ、そんなに簡単なものでいいのか！

レシピを検索してみると、何を入れるか、何で味付けするのか、どこまで凝るのかまで非常にさまざま！「100軒の家があったら100種類の味がある(※)」というのは本当のようです。

※だし 山形県|うちの郷土料理：農林水産省 より引用。
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/dashi_yamagata.html

叔母が言っていたのは、本当にキュウリとナスを刻んで醤油をかけていただけのまさに「easy」な山形のだしのようですが、自分で作るなら、もう少しだけ何か入れたいところ。元々農繁期のスピード料理で、「easy」なものではあると思いますが、僕なりの「easy」な山形のだしを作ってみたいと思います。

山形のだし(的な漬物)の材料

2〜3日で食べきれそうな分にしましょう
・キュウリ・・・適当
・ナス・・・・・適当
・塩・・・・・・塩揉み用にひとつまみ
・しょうが・・・適当
・出汁昆布・・・適当
・砂糖・・・・・適当
・九州醤油・・・あんまり入れすぎないほうがいい

山形のだし(的な漬物)の手順

1.キュウリとナスは「山形のだしといえばこれくらいだろう」と思う大きさに刻む。
ナスは水にさらしておき、アクが抜けたらキュウリと同じボウルに入れて塩揉みする。

2.保存容器にキュウリとナスを入れ、みじん切りにしたしょうが、ハサミで切った出汁昆布、砂糖、九州醤油を入れてよく混ぜたら完成。
すぐでも食べられるし、一晩寝かせても。2〜3日ぐらいのうちに食べ切りましょう。

山形のだしの具材はあんまりどこのレシピも変わらないけど、調味料がまるで違うのが面白いです。醤油だけは揺るがないけど、出汁の素やらみりん、酒、砂糖、まであれこれ入れるところもあれば鰹節と醤油だけの硬派なものまで。
スピード料理なのだから、あれこれ入れるのは面倒だと思い、すでにあれこれ混ざった九州醤油を使うことにしました。僕が住む関西でも、近年になってなのかどうかはわかりませんが、フンドーキンの醤油が手に入るのでそれを使いました。

茹でて刻んだオクラとモロヘイヤと共に。野菜だけなのに、これを食べるとパワーが湧いてきます。まだまだ終わらない夏もこれで乗り切れそう。

フンドーキン あまくておいしい醤油 200ml

created by Rinker

フンドーキン

• Amazonで探す
• 楽天市場で探す

iwaki(イワキ) 耐熱ガラス 保存容器 グリーン 7個セット

created by Rinker

• Amazonで探す
• 楽天市場で探す

なんといってもハーブの安定供給先がなかったからです。
フレッシュハーブは特に、スーパーだと欲しいときになかったりするし、農協直売所でも、はしっこのほうでこぢんまりと売られているだけ。
欲しいときに欲しいだけ手に入らないハーブの方向は向かないようにしてきました。

ですが、今年の春、家の周りの草木をスッキリさせてスペースが空いたら、ハーブを育てる意欲がようやく湧いてきました。

「店にハーブがなければ、家で育てればいいじゃない」

ローズマリー・アソトワネットの言葉

と誰かも言っている(？)し、実際育てて香りをかぐと、その芳しさに魅了され、庭に出るのが楽しみになりました。

強健で、旺盛に育つから「ハーブを育てるのは簡単」というけれど、意外とそうではない……というのはまた別の話ということにしておいて、

ハーブの使い道は数多くあれど、やっぱり僕としてはハーブティーとして飲むか、調理して食べるかのいずれか。食べることしか考えてない。
そんなハーブ料理の中でも、一番ハーブを使っていて楽しいのが「サルシッチャ」です。

と、いっても腸には詰めないのですが。
ま、腸に詰めない簡易タイプのレシピも多いですし、僕もそれに倣って、適当に焼いて楽しんでいます。
ソーセージじゃないんだから、ソーセージ状にする必要もありませんしね。

そのサルシッチャで今日はパスタです。せっかくなので、家で採れた野菜も入れましょう。

10月になって、空気の味わいはすっかり秋だけど、まだまだ暑い！
なんと家のゴーヤーはまだ採れます。
市場にはもう出回らない野菜も、採れる限りで楽しめるのが家庭菜園のよいところですね。

というわけで、季節外れ？のゴーヤーと家で育てたハーブを使ったサルシッチャのパスタを作ってみました。

まずはサルシッチャの作り方

材料(つくりやすい量)

・豚ひき肉・・・・250g
・塩・・・・・・・2.8～3g
・ハーブ各種・・・計1.5gぐらい
　セージ
　ローズマリー
　オレガノ
　タイム
　バジルなど。いずれもドライの重さ。
　フレッシュハーブを使うなら、もう少し多めで。

・ブラックペッパー・・・好きなだけ
・にんにく・・・・・・・1片

パスタの分だけ作りたいなら……
・豚ひき肉・・・・・・・150g
・塩・・・・・・・・・・1.8g
・ハーブ各種・・・・・・計1gぐらい
・ブラックペッパー・・・好きなだけ
・にんにく・・・・・・・小さめの1片

手順

ボウルに豚ひき肉、塩、刻むかすり鉢で細かくしたハーブ、ブラックペッパー、みじん切りにしたにんにくを入れてよく練る。

参考：「教えて日高シェフ！ 最強イタリアンの教科書」世界文化社 日高良実シェフのレシピより

教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書 ACQUA PAZZAチャンネル公式レシピBOOK

created by Rinker

• Kindleで読む
• Amazonで探す
• 楽天市場で探す

※「レシピは適当に書く」と言いましたが、サルシッチャに関しては、ちゃんと計量したほうがいいので、ちゃんと書きました。

サルシッチャとゴーヤーのパスタの作り方

材料(2人前)
・スパゲッティ・・・200g(乾麺)
【パスタを茹でる湯】
・水・・・1.5L
・塩・・・15g

・ゴーヤー・・・1本
　(今回は種取り前230gぐらい)
　ナスやピーマン、ズッキーニでも

・サルシッチャ・・・・150g
・ホールトマト缶・・・150〜160g
・にんにく・・・・・・1片(みじん切り)

・塩・・・・・・・・・・味見しながら適宜
・オリーブ油・・・・・・大さじ1ぐらい
・ブラックペッパー・・・適当

サルシッチャとゴーヤーのトマトパスタの手順

1.フライパンに油を熱し、5mm厚に切ったゴーヤーを焼く。
軽く塩を振っておき、片面に焼き目がついたらひっくり返して焼き、裏側にも焼き目がついたら、フライパンに油を残すようにして取り出す。

2.フライパンの油が足りなければ少し補い、サルシッチャの肉ダネを広げて焼く。
パスタに絡めることも考えながら、食べやすい大きさにヘラなどで切りながら焼く。
焼き目がついたらひっくり返し、にんにく、トマト缶を入れる。
パスタはだいたいこのあたりで茹で始めましょう。

3.あまり触らず、トマト缶の水分をグツグツ煮て飛ばす。
このとき、サルシッチャを崩さないように。ミートソースになってしまいます。

4.パスタの茹で汁を大さじ4～5杯ぐらい入れてトマトソースを延ばす。
ゴーヤーを戻し入れてザッと炒め、パスタが茹で上がるのを待つ。

5.ザルに上げたパスタを入れてトマトソースと絡めるように炒める。
味見をして、足りなければ塩を補い、皿に盛ってブラックペッパーを振ったら完成。

おまけ：焼きサルシッチャで一杯飲ろう！

残りのサルシッチャは、ピーマンと一緒に焼いてビールのアテに！

材料(1人前)
・サルシッチャ・・・残り100g
・ピーマン・・・・・食べたいだけ
・塩・・・・・・・・ピーマンの味付け分ぐらい
・油・・・・・・・・小さじ2ぐらい？
・白ワイン・・・・・ちょろっと

手順

1.フライパンorスキレットに油を熱し、サルシッチャの肉ダネを広げる。
焼きながら食べたい大きさにヘラで切る。

2.焼き目がついたらひっくり返し、ピーマンを隙間に入れて塩を軽く振り、焼く。
白ワインをちょろっと注いでフタをし、蒸し焼きにする。

3.白ワインの水気が飛び、香ばしい焼き目の香りがしてきたら完成。
仕上げに追いブラックペッパーをしても。

↓ハーブ芳しいサルシッチャには、コリアンダー風味のホワイトエール、「水曜日のネコ」がグッドパートナー。

水曜日のネコ 350ml×24本

created by Rinker

• Amazon
• 楽天市場

おわりに

参考にさせていただいた日高シェフのレシピだと、サルシッチャを一気に1kgぐらい作って、真空パックの後冷凍保存していました。
家庭でそれは多いとしても、サルシッチャの肉ダネを多めに作ったのがいつも冷凍庫にある……なかなか垂涎ものの光景ですね。
「今日はサルシッチャで呑むぞ～」と朝に解凍を仕込むなんて、一日が楽しくなりそうです。

食用ハーブを育てていて使い道に困ることがあれば、まとめてサルシッチャに突っ込む！というのも一興。
わっさーと育って使い切れなくなる前にどんどん使いましょう。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

ゴーヤーとひき肉があるなら……

スパイスの香りであと引く味わいの“ゴーヤの肉詰め”

粗く潰したブラックペッパーのキリリとした香りと、クローブの余韻がスッとあと引くゴーヤの肉詰め。ソースとケチャップをたっぷりつけて召し上がれ。

spicefull-life.com

2023.07.18