はじめに

ネギとごま油の香味広がる、万能醤油ダレ。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ごま油で焼いたネギを醤油とみりんにドボンと浸けた「焼きネギ醬油ダレ」で食べる豆腐つくねのご紹介です。

ふわっふわに仕上げた豆腐つくねは歯がいらない柔らかさ。ネギとごま油の風味が溶けた醤油ダレを絡めれば間違いない味。

だけど、醤油ダレの中のネギも一緒に焼いて食べれば、もはや豆腐つくねの存在感を食ってしまうぐらい、飛び上がる美味しさ。
もはやこのネギを食べるために作ったともいえます。

もちろん、つくね以外にも鶏肉、豚肉を焼くのに使えますから、覚えておいて損なしのレシピです。

このレシピについて

とある雑貨屋でふと目に留まり、衝動的に買った本『料理のコツ』。
読み進めているうちに、「おや？」と思い立って調べると、「天皇の料理番」として知られる、秋山徳蔵さんの本だったのです。

料理のコツ (中公文庫)

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恥ずかしながら、読み始めて半分ぐらいでようやく気付きました。

そんな『料理のコツ』は1959年に書かれた本ではありますが、今も昔も変わらぬ、シンプルなタレや合わせ調味料のレシピが書かれており、特に私の心を捉えたのが、野鳥をやきとりにしたときにつけるタレのレシピでした。

タレは、簡単にやるならば、ミリン六、醬油四の割合に混ぜたものでいい。もっと手をかけるならば、胡麻油を塗って焼いた長ネギ数本をその中に入れて煮つめると、本格的なタレになる。

「料理のコツ」中公文庫 – 秋山徳蔵(著) p.151

今回の〈焼きネギ醤油ダレ〉はそちらからの引用となります。

そして、それをつけて焼くのは、前から作ってみたかった豆腐つくね。
今回は卵黄に油を混ぜた〈たまもと〉をつくって入れてみました。

カリっと焼けた外側とふわっトロで、もはや歯がいらないぐらい柔らかな中身のコントラストが堪らなく、しょうがと白ネギがあと引く風味で、タレの香味と合わさって食欲そそります。
白ネギは食感でもアクセントを加えてくれるので、タレだけでなく、つくねの中にもぜひ入れてください。

そして、何と言ってもタレにつけておいた焼きネギの旨いこと！
ごま油とネギの香味が溶け合い、バッチリ染みたタレの味がジュワ～ッと広がれば、ご飯もお酒も進みます。
さらに、焼きネギとつくねを共に頬張ると、それはもう至福のひととき。　

仕上げにかけるスパイスは、七味唐辛子もいいのですが、ブラックペッパーの風味が、味の輪郭をさらにパキっとしてくれるので、抜群に合います。ぜひミルで挽きたてのものをどうぞ。

焼きネギ醤油ダレの豆腐つくねの材料

【材料(2～3人前)】
〈焼きネギ醤油ダレ〉
・白ネギ・・・100g
・ごま油・・・小さじ2～
・みりん・・・60g
・醤油・・・・40g

～豆腐つくね～
・鶏ひき肉・・・200g(今回はむねを使用)
・塩・・・・・・1g
・木綿豆腐・・・150g
・白ネギ・・・・30g(みじん切り)
・しょうが・・・5g(すりおろし)

〈たまもと〉※
・卵の黄身・・・1個分
・サラダ油・・・30〜40gぐらい
・塩・・・・・・少々

〈メレンゲ〉※
・卵白・・・1個分

・片栗粉・・・13g(大さじ1.5ぐらい)

〈仕上げ〉
・白髪ネギ・・・・・・・お好きなだけ
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
・金or白ゴマ・・・・・・お好きなだけ
・七味唐辛子・・・・・・お好きなだけ

※〈たまもと〉、〈メレンゲ〉はあくまでこだわる場合に。
　溶き卵1個、もしくはマヨネーズ30g(約大さじ2)に替えても大丈夫です。

焼きネギ醤油ダレの豆腐つくねの手順

0.(前日準備)
〈焼きネギ醤油ダレ〉を作る。
白ネギは3～4cmぐらいの長さに切り、フライパンにごま油を熱し、弱めの中火でネギを焼く。

焼き目がついたらひっくり返し、裏面にも焼き目をつける。
醤油、みりんを入れてさっと煮立たせたらボウルや保存容器に入れ、一晩(6時間～)寝かせる。

タレを作ってすぐつくねに使っても構いませんが、やはり味の染み具合が全然違うので、できれば一晩寝かせてください。

1.豆腐つくねを作る。

こだわる場合は〈たまもと〉を作る。
卵黄1個に塩少々を振ったら、サラダ油を少量注いでは泡立て器等で混ぜるのを繰り返し、乳化して白っぽくなるまで練る。

余った卵白は泡立てて〈メレンゲ〉にする。

～〈たまもと〉と〈メレンゲ〉について～

歯がいらないぐらいふわふわ食感にはなりますが、これらの作業はなかなか骨が折れるので、単に溶き卵1個、あるいはマヨネーズ30gほどで代用しても大丈夫です。
卵白をメレンゲにして入れて、卵黄はトッピング……なんて手もあります。
豆腐つくねは様々なレシピがあるので、このレシピに拘らず、お好みのもので作ってください(どちらかといえば大事なのはタレ)。

2.大きめのボウルに、鶏ひき肉を入れる。塩を振って粘りが出るまで練ったら、キッチンペーパーで軽く押さえて水気を拭いた豆腐、白ネギ、しょうが、〈たまもと〉〈メレンゲ〉、片栗粉を入れて混ぜたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分ほど寝かせる。

3.豆腐つくねをスプーンや手で成形する。油を塗っておくと成形しやすいです。

フライパンに油を敷き、成形したつくねを置いたら中火にかける。
焼き目がついたらひっくり返し、弱めの中火にしたらフタをして焼く。

爪楊枝を刺し、刺した部分を触り、中が熱くなっているのを確かめる。
中が熱くなっていれば、フタを取り、〈焼きネギ醤油タレ〉の焼きネギを入れて中火にし、つくねの裏面にも焼き目をつけていく。

4.タレを入れて焼く。
一回で分量のつくねを全て焼く場合は、タレを全て入れてしまいましょう。

つくねの表面に照りが出てきたら、皿にネギとつくねを盛る。
残ったタレを煮詰めてとろみが出てきたら、皿に盛ったつくねの上からかける。
煮詰まりすぎたら水、あるいは酒で伸ばしてください。

5.〈仕上げ〉の薬味、スパイスをお好みで載せたり添えたら完成。

豆腐が余ったら、残りはみそ汁へ。ご飯を合わせれば立派な献立に。
煮干しでダシを取り、残った豆腐、油揚げ、残ったネギの青い部分を入れたみそ汁にしました。

ご飯も酒も進む鶏肉料理特集

↓レバーの代わりに鶏むねとニラを炒めてみたら、これはこれで、ご飯泥棒の完成です。

柔らか鶏むねにガツンとタレが絡むご飯泥棒。“鶏むね肉のスタミナニラ炒め”

鶏むね肉につけた衣とニラにガッツリ味のタレが絡み、ご飯が進むおかずに。鶏むね肉は下処理のおかげで焼いてもしっとり柔らか。程よい肉感で食べ応えがあります。

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2023.04.23

↓五香粉と黒酢が効いたタレで、揚げた手羽先をさっぱりと。ちょっと行儀が悪くとも、指までしっかりしゃぶり尽くしたい。

五香粉と黒酢タレでやみつき！スパイス鶏手羽先のレシピ

五香粉をはじめとする、スパイスが効いた手羽先揚げに、まろやかながらもキレのよい黒酢のタレを絡ませて。後味軽やかで止まらない、クセになるおつまみ手羽先です。

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2022.01.19

↓せせりの濃い旨みをコリアンダーと柚子胡椒の柑橘風味でさっぱりと。もやしにもしっかり旨みを吸わせて。

柑橘風味でさっぱり頂く“せせりともやしの塩炒め 焦がしコリアンダー風味”

コリアンダーシードなどの柑橘の風味で、濃い味と脂のせせりをさっぱり頂きます。せせりの旨みを吸ったもやしが絶品。

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2022.09.20

おわりに

料理というものは時代によって変化していくことが多いですが、昔の料理書を見返してみると、不変の美味しさもまだまだ多いと気づかされます。

今回の〈焼きネギ醤油ダレ〉もその一つ。
明快なレシピは、そんな今も昔も変わらぬ美味しさの貴さを思い出させてくれます。

つくねをはじめとする焼き鳥に使うのはもちろん、豚肉を炒めるときにもピッタリ。私は豚の野菜炒めを載せた丼を作ったりしました。
白ネギの使い道に困ったときにも使える便利なレシピです。ぜひお試しください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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引用・参考レシピ
・〈焼きネギ醬油ダレ〉のレシピ：「料理のコツ」中公文庫 – 秋山徳蔵さんのレシピより
・〈豆腐つくね〉のレシピ：【大食い】超盛り軟骨つくね～自宅での1人焼き鳥は至高～(https://www.youtube.com/watch?v=sJ8gBj0MLKc) – /谷やん谷崎鷹人さんのレシピ

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こんなあなたに作ってほしい！

• 玉ねぎを使わないスパイスカレーに興味があるあなた
• 長ネギの甘みと食感が好きなあなた
• 麻辣味が好きなあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はインスタグラムで過去に投稿した、「麻辣長ネギキーマ」のご紹介です。
雑誌「RiCE」で取り上げられていた「脱・玉ねぎ」に触発されて作ったもので、玉ねぎの代わりに、長ネギを使いました。

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玉ねぎを使うよりも甘みが抑えられるので、辛みがより引き立つのではないかと思い、麻辣味に。
ヒーヒー辛いキーマの中に、後入れの長ネギの甘さがオアシスになって、長ネギ好きにはたまらない一品になりました。

麻辣長ネギキーマの材料

・豚ひき肉・・・・・・・150g
・長ネギ・・・・・・・・100g(斜め薄切り)
　　　　　　　　　　　　50g(0.5cmの輪切り、後入れ用)
　　　　　　　　　　　　計150g
・ネギ脱水用の塩・・・・1g
・にんにく・・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・5g(みじん切り)
・ホールトマト缶・・・・80g(つぶす)
・豆板醤・・・・・・・・小さじ1
・甜麺醤・・・・・・・・小さじ1
・オイスターソース・・・小さじ1
・水・・・・・・・・・・200cc
・塩・・・・・・・・・・1g

〈スタータースパイスA〉
・八角・・・・・・・・・1/2片
・カルダモン・・・・・・2粒(つぶす)
・マスタードシード・・・小さじ1/2

〈スタータースパイスB〉
・鷹の爪・・・・・・1本
・クミンシード・・・小さじ1/4
・花椒・・・・・・・小さじ1/2

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・小さじ2
・コリアンダー・・・・・小さじ2
・ターメリック・・・・・小さじ1/4
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2

〈好みでトッピング〉
・白髪ネギ、塩、ラー油を混ぜたもの・・・お好きな分だけ

麻辣長ネギキーマの手順

1.フライパンに油を弱めの中火で熱し、〈スタータースパイスA〉を入れる。 マスタードシードが弾けたら弱火にしてフタをする。 音がやんだら〈スタータースパイスB〉を入れ、中火にして花椒の香りが立つまで加熱する。

2.強めの中火にして、 長ネギと脱水用の塩を入れ、 馴染ませたら、 3分ほど放置する。 うっすらと焦げたら差し水(分量外・50cc)をして、 さらに5分ほど炒め、 ネギの水分を飛ばしていく。

3.にんにく、しょうがを入れて香りを立たせたら、豆板醤と甜麺醤を入れ、中火にして、醤が焦げないようによく混ぜながら、香りを立たせる。 油が足りなくなっていたら、 適宜足す。

4.豚ひき肉を入れて火を通したら、弱火にして〈パウダースパイス〉と塩を入れてよく混ぜる。 ホールトマトを潰して加え、よく水分を飛ばし、 水を入れて弱めの中火で10分煮込む。

5.オイスターソースと後入れ用の輪切りネギを入れてよく混ぜ、垂れてくる水分が飛んだら完成! 白髪ネギや辛ネギを添えても。

おわりに

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玉ねぎがなくてもカレーになるというのは、完全に盲点でした。雑誌「RiCE」の特集と、このカレーを作った経験から、「スパイスカレー=玉ねぎ炒め」にとらわれている自分に気づくことができました。

このカレーは最初合いびき肉で考えていたのですが、肉のパンチが強すぎて、豚ひき肉になったという経緯があります。
豚ひき肉なら、長ネギの甘みや香りを消さずに、ほどよく旨味と甘味があるので、おすすめの食材です。

皆さんもぜひ、「脱・玉ねぎ」で、まずは長ネギのカレーを作ってみるのはいかがでしょうか。実は玉ねぎよりも香りが控えめなことに気づくと思います。

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参考レシピ：「RiCE No.18 SPRING 2021」ライスプレス株式会社 – スパイスキッチンムーナ　諏訪内健さんのレシピ

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