タイ風 – スパイスフルライフ

コリアンダーが爽やかに彩る“エビとナスの塩バジル炒め”

Takumi Hasegawa — Tue, 02 Aug 2022 08:35:31 +0000

はじめに

2種の爽やかさが夏の食卓彩る。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ナスとエビで作る塩ダレベースの炒め物に、バジルとコリアンダーシードの、2種の爽やかな香りを加えた「エビとナスの塩バジル炒め」をご紹介します。

バジルの甘やかな爽快感と、コリアンダーシードの噛むと広がる、香ばしさの中にある爽快感がエビを美味しくしてくれます。
でも、正直ナスが主役かも？と思うぐらい美味しい炒めものです。

このレシピについて

以前に作った、八角の効いたナスとエビの炒め物が美味しかったので、またできないかな……と思っていたら、ちょうど都合よく材料が揃う機会があったので、今回はちょっと夏向けにさっぱりとした風味で炒めてみました。

以前作った炒めもので、すっかりバジルの炒め物の虜になってしまった私は、そのバジルをメインに、ナンプラーとコリアンダーをチョイス。
いつもはコリアンダーのパウダーを使うのですが、気が向いたのでシードを焦がし気味に熱して使ってみました。

すると、バジルの甘やかな爽やかさと、コリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの好対照が生まれ、ただ爽やかなだけではない、奥深い味わいになりました。

中華の技法も使いつつ、丁寧に処理したエビはぷりっぷり。さらに、トロトロのナスに塩ダレのコクが相まって、非常にご飯の進む味わい(もちろんビールにも合う)。思わずナスが主役だった……？と勘違いするほど。

仕上げにレモンを絞れば、夏に食べたい気持ちのよい炒めものの完成です。

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エビとナスの塩バジル炒めのポイント

2種の異なる爽快感

バジルの甘みの中に抜けていく爽やかさと、焦がしたコリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの2種類を楽しめる炒めものです。

タイ料理の「ガパオ」でも分かるように、バジルとナンプラーとの相性が良いだけでなく、コリアンダーシードもあの「パクチー」の種ですから、相性抜群。
ナンプラーのクセを抑えて、旨みを感じやすくしてくれます。

コリアンダーシードをお持ちでない方は、パウダーをエビとナスを炒めているときに入れてください。
焦がした風味はなくなりますが、爽やかさが際立つ仕上がりになります。

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エビとナスの塩バジル炒めの材料

【材料(2人前)】

・エビ・・・約200g(殻なしで)
〈下処理用〉
・塩・・・・・ひとつまみ
・片栗粉・・・小さじ2～大さじ1

・塩・・・・・2g
・卵白・・・・1個分
・片栗粉・・・小さじ2

・コリアンダーシード・・・2g(約小さじ1・あれば)
・油・・・大さじ1×2

・ナス・・・・約300g(2本目安)
・塩・・・・・1〜2g

〈合わせ調味料(最初に合わせておく)〉
・鶏ガラスープの素・・・小さじ2
・酒・・・・・・・・・・大さじ1
・ナンプラー・・・・・・小さじ1
　なければ淡口醬油
・砂糖・・・・・・・・・小さじ2

〈仕上げ〉
・バジル・・・・20g(スイートバジル)
・レモン汁・・・約小さじ2

エビとナスの塩バジル炒めの手順

0.(エビの下処理)
殻付きのエビを買ってきた場合は、殻を取り、背ワタを竹串などで抜いたら、ボウルにエビ、塩、片栗粉を入れて、よく揉みこむ。

水でエビをよく洗い、水の濁りが薄くなるまですすぐ。
エビの汚れを取りつつ、プリっと仕上がるようになります。
冷凍むきえびの場合は不要です。

1.エビを漿(チャン)する。
エビに塩をまぶしたら卵白を絡ませてよく混ぜる。
片栗粉を入れてさらに混ぜておく。

余った卵黄は煮切りみりんと醤油で「卵黄の醤油漬け」にして食べました。

漿(チャン)とは

漿(チャン)とは、中華の下味の技法。
肉の場合は全卵を揉みこむようにしますが、魚介の場合は卵白の衣をまとわせる感覚で行います。

片栗粉で「止める」感覚

2.ナスはピーラーなどで縞々に皮を剥いたら、エビより少し大きめに乱切りする。
フライパンに油大さじ1を中火で熱し、ナスを皮目から焼く。皮の色が鮮やかになったらひっくり返し、油が全体に行きわたったら取り出す。
このとき、油が足りなければ補う。ただし、あとから油がナスから戻ってくるので、控えめに足してください。

3.コリアンダーシードはすり鉢や、ビンの裏で軽く潰しておく。
フライパンに油大さじ1と、潰したコリアンダーシードを入れて中火にかけ、こげ茶色になって香ばしくなるまで熱する。真っ黒に焦がさないように注意！

「香ばしい香り」と文字にするとなんだか変

エビを入れて、両面がピンク色に染まるまで焼いたら、ナスを戻し入れて、〈合わせ調味料〉を注いで炒める。

チャンした衣がエビを守ります

4.酒のアルコールとナンプラーの特徴的な香りが飛ぶぐらいを目安に炒めたら、味見をして塩気が足りなければ補う。火を止めてバジルを入れ、ひと混ぜしたらレモン汁を絞り、完成。

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夏の爽やかスパイス×炒め物

オイスターソース&ナンプラーのコクに、バジルの甘くも爽やかな風味が清涼剤。
私がすっかりバジル炒めにハマるきっかけになったレシピです。

コク旨炒めにバジルが冴える“厚揚げトマたまガパオ炒め”

ナンプラーとオイスターソースのコクにバジルが香る、台湾×タイ風炒めもの。白ご飯にのっけてかきこんで。

じっくり焼いたゴーヤの香ばしさに、豆板醬や花椒の風味が加われば、ご飯が進む、お酒が進むおかずに。モリモリ食べれば元気が湧いてきます。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、花椒と豆板醬の2種の辛みが合わされば、抜群に食欲そそる一品に。スパイスを加えて食欲を刺激し、夏を乗り切るレシピです。

五香粉でもお馴染み、八角とフェンネルの組み合わせ。
エビとナスのチリトマ炒めに加えれば、甘やかな風味の中にある清涼感で、リッチな味わいに。

八角香るエビとナスのチリトマ炒め〈フェンネルがアクセント〉

八角がふわりと香る海老とナスの中華炒め。ソース代わりのトマトがとろりと絡みます。

おわりに

色々混ざったような多国籍感ある味わいですが、おなじみの具材なので安心感があります。
そのままではキツいナンプラーも、加熱時間を取り、スパイスや具材と合わせれば、旨みと塩気だけを上手く利用することができます。
わずかに残った風味も、エビと合わされば食欲そそる香りに。

昼に作ったから、お酒を飲めませんでしたが、これでタイのビールなんか呑んだら最高だなと思いました。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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組み合わせの参考：「おかずのクッキング」2020年 6/7月号テレビ朝日菰田欣也さんのレシピ

漿(チャン)の参考：「四川料理のスゴい人自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス人長良次さんのレシピ

焦がしたコリアンダーシードの参考：「RiCE No.18 2021 SPRING」- ライスプレス株式会社カッチャルバッチャル田村修司さんのレシピ

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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RiCE No.18 SPRING 2021

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コリアンダーシード 100g

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このレシピが含まれる特集

コク旨炒めにバジルが冴える“厚揚げトマたまガパオ炒め”

Takumi Hasegawa — Sun, 17 Jul 2022 07:50:02 +0000

はじめに

バジルの清涼な風吹く炒めもの。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、厚揚げをメインに、トマト、卵、鶏ひき肉といった具材をナンプラーとオイスターソースで炒め、仕上げにバジルを散らした「厚揚げトマたまガパオ炒め」のご紹介です。

トマトや鶏ひき肉に加え、魚介系調味料が生み出すコクの中にバジルが甘く、清涼に吹き抜ければ、気持ちのよい炒めものになりました。

このレシピについて

農協の直売所でたっぷりとバジルが手に入ったので、前々からやってみたかった台湾風の炒め物に挑戦。

気がついたらナンプラーも入ってタイの風も吹き始めました。

互いに魚介がベースの調味料であるナンプラーとオイスターソースを合わせてみたら、コク感と穏やかな風味が残り、クセを打ち消し合っていい感じ。

しょうがとコリアンダーで鶏ひき肉の風味が非常によくなっているのも見逃せないポイント。
コリアンダーがナンプラーと調和しつつ、最後に香りがフワっと抜けて気持ち良い炒め料理です。

忘れてはいけないのが、最後にどっさり入れたバジル。甘みと爽快感が、コク旨な炒め物のアクセントとなり、食べる手が休む暇を与えません。

たっぷり入った具材のおかげで、これと白ご飯があればもう立派な食事。ご飯に乗せればガパオライスの雰囲気も出て、どんどんご飯をかき込めます。

程よく旨みを吸った厚揚げの存在感で満腹感もバッチリ。

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厚揚げトマたまガパオ炒めのポイント

バジルは生の葉っぱをたっぷり使って

バジルの種類は違えど、台湾やタイをはじめとするアジアの料理でよく使われるバジル。
醤油系の風味に意外なほどよく合います。

バジル(今回はスイートバジル)はぜひとも生の葉っぱをたっぷり使ってください。
嚙みしめる度に広がる、甘くも清涼感ある柔らかな風味は生のものならでは。

大きな葉っぱは、具材の一つのような存在感も放ちます。

また、バジルはコリアンダーと同じ系統の香りを持つことから相性抜群。ぜひ一緒に使ってみてください。

魚介系調味料のダブル使いで生み出すコク

今回はナンプラーとオイスターソースをダブル使いし、魚介系調味料の深いコクを加えました。

ナンプラーはそのクセの強さから、人を選ぶ調味料かもしれませんが、火をしっかり通した上で、似たようなクセを持つオイスターソースと共に使えば、クセ同士が打ち消しあって穏やかになり、旨みを引き出すことができます。

クセ者同士を合わせることで、クセが強まるのではなく、かえって穏やかになるというのは、スパイスでも同じことがいえます。

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厚揚げトマたまガパオ炒めの材料

【材料(2人前)】
・厚揚げ・・・250g(小さめ4つ入り1パックが目安)
・卵・・・・・2個

・鶏ひき肉・・・100〜150g
・塩・・・・・・1～1.5g
　(ひき肉の量や、目指す味に合わせて調整してください)
・しょうが・・・・・・・・・5g(みじん切り)
・コリアンダーパウダー・・・2g(約小さじ1)

・ナンプラーor醤油・・・小さじ2(ぜひナンプラーを使ってみて)
・オイスターソース・・・小さじ2
・砂糖・・・・・・・・・小さじ1

・トマト・・・100g(小さめのもの1個)

・バジル(スイートバジル)・・・約20g

・サラダ油・・・大さじ1×2回分

厚揚げトマたまガパオ炒めの手順

1.厚揚げは一口大に切り、フライパンで油を敷かずに弱めの中火～中火で焼き目をつける。
厚揚げの揚がった面全てに焼き目をつけたら取り出す。
空になったフライパンにサラダ油を熱する。卵をボウルに割りほぐし、半熟に炒めて取り出す。

固まりきる前に取り出して

2.フライパンにサラダ油を補い、弱めの中火に熱する。みじん切りのしょうがを入れて香りが立つまで焦がさないように炒めたら、鶏ひき肉と塩を入れて炒める。鶏ひき肉の色が変わったら火を弱め、コリアンダーパウダーを入れ、粉っぽさがなくなるまで炒める。

3.中火にして厚揚げを戻し入れる。ナンプラー、オイスターソース、砂糖を入れて炒め、しっかり加熱して馴染ませたらトマトを入れる。
トマトの角が軽く崩れ始めたら、卵とバジルを加え、さっと混ぜる。
味見をして、足りなければ塩で調えて完成。

ナンプラーのクセは加熱で和らぎます

バジルの色が変わるので早めに食べてね

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夏に食べたいスパイス×炒めもの

塩とスパイスだけで驚くほどの美味しさ。ズッキーニの瑞々しさと牛肉のジューシーさが好対照。

【サッと作れる】牛肉とズッキーニのスパイス炒め【スパイスおかず】

塩とスパイスだけの味付けで、素材の味を引き出したシンプルでおいしい炒め物です。クミンシードと、ズッキーニに和えたターメリックが決め手。

ゴーヤチャンプルーに花椒と豆板醬を加え、ピリッとした辛みとコクをプラス。
じっくり焼いた具材の香味と合わされば、無敵のご飯泥棒になります。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

中華料理に影響を受けたスリランカ料理の「デビル」。
酢豚のような見た目から繰り出される、唐辛子の辛みとトマトの酸味が、日本人には新感覚です。

そんな「デビル」を厚揚げでアレンジ。
豆腐系ばっかり炒めていることに気づきましたが気にしないでおきましょう。

辛コク旨のデビル厚揚げ(スリランカ風チリソース炒め)のレシピ

トマト&豆板醬の辛コク旨チリソースをたっぷりの野菜と厚揚げに絡めて。ガッツリ進む満足おかずになりました。

おわりに

あれもこれもと、少し具材を欲張ってしまった炒めものですが、ナンプラーとオイスターソース、それにバジルとコリアンダーがキレイにまとめてくれました。

ご飯はもちろんですが、お酒にもよく合います。
バジルを使った気持ちよい炒めものをたっぷり頂いて、暑い時季でも元気に乗り切りましょう。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：「dancyu」2022年1月号 – プレジデント社沼口ゆきさんのレシピ
　　　「スパイスの科学大図鑑」- 誠文堂新光社スチュアート・ファリモンド(著) 辻静雄料理教育研究所(監修)

dancyu (ダンチュウ) 2022年 1月号「新しい家中華」

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スパイスの科学大図鑑

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