僕が行けない日に畑の面倒を見てもらっている叔母が、「持って帰ったキュウリとナスは刻んで醤油かけてご飯にかけて食べる」というので、ほう……と興味を持った僕は山形のだし的な漬物を家でもこしらえてみることに。
一時山形のだしブームみたいなのがあって、子供の頃にはよくご飯やら豆腐と食べたものです。ただ、最近はあんまり店でも見かけないし、食べたいと思ってもどう作れば……と思っていたところに、叔母の食べ方の提案が舞い込んできました。
なあんだ、そんなに簡単なものでいいのか！
レシピを検索してみると、何を入れるか、何で味付けするのか、どこまで凝るのかまで非常にさまざま！「100軒の家があったら100種類の味がある(※)」というのは本当のようです。
※だし 山形県|うちの郷土料理：農林水産省 より引用。
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/dashi_yamagata.html
叔母が言っていたのは、本当にキュウリとナスを刻んで醤油をかけていただけのまさに「easy」な山形のだしのようですが、自分で作るなら、もう少しだけ何か入れたいところ。元々農繁期のスピード料理で、「easy」なものではあると思いますが、僕なりの「easy」な山形のだしを作ってみたいと思います。
山形のだし(的な漬物)の材料
2〜3日で食べきれそうな分にしましょう
・キュウリ・・・適当
・ナス・・・・・適当
・塩・・・・・・塩揉み用にひとつまみ
・しょうが・・・適当
・出汁昆布・・・適当
・砂糖・・・・・適当
・九州醤油・・・あんまり入れすぎないほうがいい
山形のだし(的な漬物)の手順
1.キュウリとナスは「山形のだしといえばこれくらいだろう」と思う大きさに刻む。
ナスは水にさらしておき、アクが抜けたらキュウリと同じボウルに入れて塩揉みする。
2.保存容器にキュウリとナスを入れ、みじん切りにしたしょうが、ハサミで切った出汁昆布、砂糖、九州醤油を入れてよく混ぜたら完成。
すぐでも食べられるし、一晩寝かせても。2〜3日ぐらいのうちに食べ切りましょう。
山形のだしの具材はあんまりどこのレシピも変わらないけど、調味料がまるで違うのが面白いです。醤油だけは揺るがないけど、出汁の素やらみりん、酒、砂糖、まであれこれ入れるところもあれば鰹節と醤油だけの硬派なものまで。
スピード料理なのだから、あれこれ入れるのは面倒だと思い、すでにあれこれ混ざった九州醤油を使うことにしました。僕が住む関西でも、近年になってなのかどうかはわかりませんが、フンドーキンの醤油が手に入るのでそれを使いました。
茹でて刻んだオクラとモロヘイヤと共に。野菜だけなのに、これを食べるとパワーが湧いてきます。まだまだ終わらない夏もこれで乗り切れそう。
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