コリアンダーシードを乾煎りすると、ナッツのような香りを放つようになります。
その香ばしさが桃の瑞々しさを引き立ててもっと美味しく。ついで(？)にモッツァレラのさっぱりした味わいにも奥行きが出ます。

コリアンダーシードの柑橘系の後味があとを引き、食欲を刺激。のちの料理への期待が膨らむ、さっぱりとしつつも風味豊かな前菜となりました。

このレシピについて

料理研究家の内田真美さんが2007年に発表されたという「桃のカプレーゼ」。

桃に塩かけてさらにオリーブオイル！？なんて、これを作る前は考えていましたが、スイカに塩をかけて食べると思えばなんてことはありませんでした。

むしろ、塩が桃の甘みをより引き出してくれるから、桃は缶詰派だった私も、すっかり生の桃の虜に。
もっちりとしたモッツァレラと合わせれば、ジューシーな桃と互いを引き立てて堪りません。

そんな瑞々しい桃を、煎ったコリアンダーシードのカリっとした食感、ナッツのような香ばしさ、そして柑橘感ある香りが引き立てます。
モッツァレラチーズとコリアンダーシードの相性もよく、さっぱりとした味の中に風味の奥行きが出て、食欲がどんどん湧いてきます。
オリーブオイルのコクもあって舌は大満足。

レモン汁も大事なファクター。桃の甘みを引き立てるだけでなく、柑橘系の香りを持つコリアンダーシードと、桃やチーズとの間を取り持ってくれます。

コリアンダーシードで味わう桃のカプレーゼの材料

【材料(1～2人前)】
・桃・・・1個
　今回は皮むき前220gぐらいのもの
・塩・・・1g～

・モッツァレラチーズ・・・〜100g

・レモン汁・・・・・・・・小さじ1/2〜小さじ1(好みに応じて)
・EXVオリーブオイル ・・・大さじ1※
・コリアンダーシード・・・0.5g(約小さじ1/3)
・ブラックペッパー・・・・お好きなだけ

※EXV＝エクストラバージン

コリアンダーシードで味わう桃のカプレーゼの手順

1.コリアンダーシードは小さめのフライパンに入れ、弱めの中火で焦がさないように1～2分乾煎りする。

粗熱が取れたらビンの裏などで軽く潰しておく。
粉末にする必要はなく、コリアンダーシードが2つに割れる程度で。

2.桃は大きさに応じて食べやすい大きさのくし切りにしたら、皿に盛って塩を振る。
塩は控えめに振り、食べてみて足りなければ足すぐらいにしましょう。

桃の切り方は下記の記事を参考にさせていただきました。

⇒桃の切り方の参考

桃の美しいむき方と食べごろ＜日本橋 千疋屋総本店＞のプロが教えます。キウイ、マンゴー、メロンのカット方法も解説！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）

青果のプロ＜日本橋 千疋屋総本店＞が、桃、マンゴー、メロン、キウイの食べごろの見極め方、むき方、切り方のコツを徹底解説します。つぶれやすい桃の皮は、実をカットした後にまな板と果肉の間に包丁を入れてむくのが正解。見た目も美しく仕上がるプロならではのフルーツの扱い方は、一度覚えれば一生ものです。

mi-journey.jp

3.モッツァレラチーズは大きい塊の場合、手でちぎって盛る。
今回は使いやすいひとくちサイズをコロコロと並べました。

レモン汁、EXVオリーブオイルを回しかけたら、1.のコリアンダーシードを散らし、ブラックペッパーをミルから振りかけて完成。

桃をオイルとよく絡め、モッツァレラと一緒に召し上がってください。

前菜にピッタリなスパイス料理特集

↓ズッキーニは塩もみすれば生でもいけます。煎ったクミンシードが食欲を刺激する、ズッキーニのカプレーゼもおススメ。

スパイスでフレッシュ感引き立つ“ズッキーニのカプレーゼ”

煎ったクミンシードの香ばしさが、ズッキーニとモッツァレラチーズのフレッシュ感を引き立てる前菜です。

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2022.07.07

↓スリランカの和え物をヒントに、煎った桜エビ、ココナッツファインをにんじんに和えたサラダ。青唐辛子の辛みが効いて食欲に火が付きます。

旨みたっぷりスリランカ風の副菜“桜エビとにんじんのサンボル”は食欲に火をつけるサラダとしても

桜エビとココナッツファインを煎った香ばしさと旨みを加えた、スリランカの和え物・サラダ「キャロット・サンボル」のアレンジレシピ。食べれば食欲に火が付きます。

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2023.04.30

↓ディル風味のピクルス液につけたミニトマトは、さながらブドウのようなジューシーさ。前菜につまむもよし、カレーの副菜に添えるもよし。

フルーティーな“ミニトマトのピクルス ディル風味”は、カレーの味変アイテムにも

クセのない醤油を使わない三杯酢とディルを合わせたピクルス液にミニトマトを漬ければ、フルーツかと間違うほどの幸せな甘みと酸味。カレーの副菜のほか、夏場の塩分補給にも。

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2023.06.07

おわりに

幼い頃、ジャーマンポテトにリンゴが入ったものを食べて以来、フルーツを料理に使うのに懐疑的でしたが、この「桃のカプレーゼ」はすっかりそれを覆してくれました。

2人前のつもりで作ったのですが、あっという間にペロッと1人で食べてしまうぐらい。撮影の後、予定があったからお酒は飲みませんでしたが、スパークリングワインがあれば最高だったな……と思います。

もっとフルーツを使ったレシピも取り組んでみたいと思うきっかけになる一品でした。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓そのままだと、パクチー感が強かったり、口に残る感じがありますが、煎ったり焦がすことで真価を発揮します。

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爽やか、だけど香ばしい風味がせせりを引き立てる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、せせりともやしの塩味ベースの炒め物に、焦がしたコリアンダーシードの爽やかで、香ばしい風味を付けた「せせりともやしの炒め 焦がしコリアンダー風味」をご紹介します。

鶏の首のお肉、せせりは、食感もさることながら、味が濃くて非常に美味しい部位。
そんなせせりと、柑橘風味を持つコリアンダーとレモン汁、さらには柚子胡椒を添えて、さっぱりと、でも旨みはしっかりと感じられる炒め物にしてみました。

ご飯のおかずにはもちろん、焼酎のアテにピッタリな一品です。

このレシピについて

焼き鳥屋さんで存在を知って以来、毎度のように注文する「せせり」。鶏は首をよく動かすので、よく締まっており、旨みも濃いです。

そんなせせりは脂の乗りもしっかりしており、旨いからといって調子に乗り何本も頼むと「うっ」となってしまうことも。

今回は、そんなせせりを柑橘系の爽やかな風味で、旨みを活かしつつさっぱり頂く炒め物を作ってみました。

歯ごたえ確かなせせりの旨みはそのままに、脂のこってりさは柑橘風味が打ち消してくれ、どんどん食が進む味わい。
コリアンダーシードを噛んだ時の香ばしくも爽やかな風味がよいアクセントになっています。

そして、せせりの旨みを吸ったもやしが絶品。
さらには、もやしからの汁気も、せせりの旨みが溶け出しつつ、レモン汁が効いてさっぱりと美味しいです。
汁まで残さずどうぞ！

せせりともやしの塩炒めのポイント

柑橘風味を重ねて爽やかに

旨みの濃いせせりに合わせるスパイスは、柑橘風味が強いコリアンダーシード。
それを焦がして使い、香ばしさを加えて奥深い風味を加えます。

せせりは弾力があってよく噛むので、噛むことで香りが広がるホールスパイスと相性が良いと思います。

さらに柑橘風味を持つブラックペッパーを仕上げにかけ、レモン汁、柚子胡椒といった本物の柑橘も加えて、とにかくさっぱりと。
でも風味は豊かな炒め物を目指しました。

せせりの旨みはそのままに、脂っこさを感じさせずにいただける炒め物になりました。

せせりともやしの塩炒めの材料

【材料(2～3人前)】
・せせり・・・・200g
・もやし・・・・200g(1袋)
・にんにく・・・5g(みじん切り)

・油・・・・・・・・・・・小さじ2×2回分
・コリアンダーシード・・・〜2.5g(約小さじ1までを目安に使う)
　入れすぎると口の中に残ってしまうのでほどほどに

・塩・・・・・・4g
・淡口醤油・・・小さじ1
・レモン汁・・・小さじ1

〈仕上げ〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
・柚子胡椒・・・・・・・お好みで

せせりともやしの塩炒めの手順

1.せせりは手で触って骨や筋があったら取り除く。
その後、食べやすい大きさ(3cmぐらい)に切って、塩2gで下味をつけておく。
もやしには油小さじ2をまぶしておく。

2.フライパンに油とコリアンダーシードを入れ、中火で熱する。
茶色く焦げてきて、香ばしさが出てきたら、火を少し弱めてにんにくを入れ、焦がさないように、にんにくの良い香りが立つまで熱する。

3.せせりを入れて焼き、軽く焼き目をつけたらひっくり返して焼く。
せせりに火が通ったらもやしと塩2gを入れ、軽くしなっとなったら淡口醬油を入れてさらに炒める。

火を止めてレモン汁をかけ、皿に盛ったらブラックペッパーをかけて完成。
柚子胡椒を添えてご一緒に。

スパイスが味を引き締める炒め物

塩とスパイスだけで炒めた牛肉とズッキーニの炒め物。
味付けが塩だけとは思えないほど、風味も色もよく仕上がります。
食材そのものの味わいを存分に楽しめるのもポイント。

【サッと作れる】牛肉とズッキーニのスパイス炒め【スパイスおかず】

塩とスパイスだけの味付けで、素材の味を引き出したシンプルでおいしい炒め物です。クミンシードと、ズッキーニに和えたターメリックが決め手。

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2021.07.07

クミンのどっしりとしつつも爽やかな香りをきのこにまとわせ、花椒をピリリと効かせました。
きのこの旨みと甘みをスパイスが引き立ててくれます。

花椒ピリッときのこのクミン炒め【ビッグカルダモンを使おう】

塩、油、スパイスのみの味付けで、きのこの旨みとスパイスの香りを存分に味わってください。ビッグカルダモンがあればさらにおいしい！

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2022.02.17

ナツメグはひき肉だけでなく、野菜の旨みも引き立てます。
ナツメグによく合うほうれん草とじゃがいも合わせ、風味よく仕上げた炒め物です。

ほうれん草とじゃがいものデリ風炒め〈ナツメグが決め手〉

ホクホクのじゃがいもとシャキシャキほうれん草に、ナツメグがふわりと心地よく香る、ごちそう感ある炒め物の作り方です。

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2022.03.25

おわりに

せせりの旨みを活かしつつ、脂っこさを柑橘風味で打ち消し、さっぱりと食が進む一品になりました。

私はお昼だったのでご飯と一緒にいただきましたが、柚子胡椒をつけていただいたとき、「これは焼酎だ！」と思いました。
皆さんはぜひ焼酎とのペアリングをお楽しみください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓鶏と柚子胡椒と来れば……もう焼酎ですね。

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このレシピが含まれる特集

ザクザクスパイスの刺激が肉の旨み引き立てる。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、たっぷりのホールスパイスを豚肩ロース肉につけて焼いた、「ザクザクスパイスのポークステーキ」をご紹介します。

ガリっと存在感あふれるホールスパイスたちの刺激が、豚肩ロースの濃い旨みを引き立てます。
塩だけで味付けしたとは思えない、豊かな風味で食が進む一品。
ガッツリ食べたいときにどうぞ！

このレシピについて

8月もあと半分というところで、急に秋っぽい空気になったと思えばまた暑くなり、久しぶりに体調を崩してしまいました。

そろそろ体調が戻りつつあるなというタイミングで、元気を出すために作ったのがこのポークステーキ。
ガリガリッと粗く潰したホールスパイスたちは、噛むほどにバラエティ豊かな香りを楽しませてくれます。

豚肩ロースは牛肉にも負けない強い味わいでスパイスに負けず、強烈に主張してきます。
ロース肉も美味しいですが、ここはぜひ「肩ロース」をお求めください。

ステーキといえばハレの日のイメージがなんとなくありますが、日常の、ちょっと気分を上げたいときに焼くと幸せになれるかもしれません。

ザクザクスパイスのポークステーキのポイント

ザクザク5種のホールスパイス

今回使ったのは5種類のホールスパイス。

肉の旨みを引き立てる、安定安心のクミンに、ステーキなら欠かせないブラックペッパー。粗く潰したホールを噛むから、ギリッと辛味が舌を刺激します。
それを癒すかのように爽やかなコリアンダーとフェンネルシード。
そして最後にプチっと香ばしいマスタードシードをまぶしました。

噛むごとに違う香りを楽しめます。

正直コリアンダーシードがあまり得意でない私も、こうして食べると旨いと思いました。
他にはタイムやローズマリーなどのハーブ類を混ぜるのもよさそうです。

肉の味付けは塩だけ。ホールスパイスの豊かな風味があるので、ステーキソースはいらないかなと個人的には思います。

残った油も有効活用

ステーキを焼いた後のフライパンには油(脂)とスパイスが結構残ります。
もったいないのでナスとししとうを焼いてみたところ、これが抜群に美味しいです。

特にナスは肉の旨味を吸ってジュワとろ。落ちたスパイスもくっついて無駄なく楽しめます。
実はこっちがメインかもしれない

ザクザクスパイスのポークステーキの材料

【材料(2人前)】
・豚肩ロース肉・・・2枚(約250g)
　今回使ったのはスーパーで売っていたテキカツ用です。
　厚みは1cmあるかないかぐらい。
　もっと厚み&重さのあるお肉の場合は塩を増やしてください(1%強ぐらいを目安に)。

・塩・・・・・・・・3g
・小麦粉・・・小さじ2〜

〈ホールスパイス〉
・クミンシード・・・・・・4g(小さじこんもり1杯)
・コリアンダーシード・・・2.5g(小さじこんもり1杯)
・ブラックペッパー・・・・3g(約小さじ1杯)
・マスタードシード・・・・3g～
　色味を考慮するとイエローがよいと思います
・フェンネルシード・・・・1g(好みで)

・油・・・・・・大さじ2
・鷹の爪・・・・1本
・にんにく・・・2片

〈野菜の付け合わせ〉
・米ナス・・・・・・・・・・1個(200gぐらい)
・ししとうor甘長唐辛子・・・5～6本

・醤油・・・・小さじ2～
・みりん・・・醤油と同量

ザクザクスパイスのポークステーキの手順

1.肉はできるだけ常温に戻しておく。
赤身と脂身の間を筋切りし、全体にフォークを刺して、塩、小麦粉を両面にまぶす。

2.スパイスはすり鉢や乳鉢に入れ、麺棒などで軽く潰したら、スパイスを下にして肉の片面に押し付けるようにまぶす。

3.油とにんにくをフライパンに入れて、弱めの中火でじっくり熱する。
にんにくのよい香りが立ってきたら、鷹の爪を入れて鮮やかになるまで熱する。

4.スパイスの面を下にして肉を置き、弱めの中火で焼く。
スパイスの香りが立ち、横から見て6〜7割ぐらい火が通っていればひっくり返して裏を2～3分サッと焼く。

豚肉と鷹の爪、にんにくを取り出し、豚肉は大きめに切ったアルミホイルに包み、5～10分ほど休ませる。

5.肉を休ませている間に、余った油で野菜を焼きましょう。
米ナスは2～3cmの厚みの輪切りにし、格子状に切れ目を入れておく。
ししとうor甘長唐辛子は穴を開けておく。

フライパンに残った油を熱し、中火ぐらいで米ナスとししとうを焼く。
米ナスは片面に火が通ったらひっくり返して焼く。

米ナスが油を吸ってしっかり焼けたら醤油とみりんで味付けする(ここはお好みで)。

6.ポークステーキと焼いた野菜を皿に盛り合わせて完成。
今回は下にターメリックライスを敷いてみました。

おまけ：ターメリックライスの炊き方

スパイスのパンチ効かせた料理特集

↓カラッと揚げたスぺアリブに、オイスターソースベースのトロトロタレ、そして贅沢に使ったスパイスの鮮烈な香りで「ぶっ飛ぶ」旨さ。

ほとばしる旨みとスパイスの香り“スパイシースペアリブとパーコー麺”

スパイスをふんだんに使ったパーコーは、一口かぶりつけば、濃厚な旨みとスパイスの香りがほとばしります。スペアリブ片手にビールを呷るもよし、パーコー麺にするもよし。

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2023.06.23

↓カレー粉とにんにくでマリネしたチキンが主役のチキンライス。
チキンが味出し役としてではなく、グイグイ引っ張ってくれる、パンチのある味わいです。

スパイスのパンチまとったチキンが主役の“スパイシーチキンライス”

カレー粉とにんにくでマリネしたチキンはパンチ抜群。風味と辛みで食が進むガッツリ系チキンライスです。

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2022.07.31

↓豆板醬と花椒効かせたゴーヤチャンプルーはパンチ抜群。
じっくり具材を焼いて香ばしさを出すのもポイント。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、花椒と豆板醬の2種の辛みが合わされば、抜群に食欲そそる一品に。スパイスを加えて食欲を刺激し、夏を乗り切るレシピです。

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2022.06.21

おわりに

ザクザクのホールスパイスと、濃い旨みの豚肩ロース肉の激しいぶつかり合いの末、すっかり私の体調は回復。
シンプルな味付けながら、パンチ抜群で元気が湧いてくる一品です。

ホールスパイスが余って困っている方にもお試しいただきたいと思います(私はコリアンダーシードがかなり余っています)。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考：「おかずのクッキング」2021年8/9月号 テレビ朝日 – 土井善晴さんのレシピ

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マスタードシード2種セット(各100g)

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このレシピが含まれる特集

2種の爽やかさが夏の食卓彩る。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ナスとエビで作る塩ダレベースの炒め物に、バジルとコリアンダーシードの、2種の爽やかな香りを加えた「エビとナスの塩バジル炒め」をご紹介します。

バジルの甘やかな爽快感と、コリアンダーシードの噛むと広がる、香ばしさの中にある爽快感がエビを美味しくしてくれます。
でも、正直ナスが主役かも？と思うぐらい美味しい炒めものです。

このレシピについて

以前に作った、八角の効いたナスとエビの炒め物が美味しかったので、またできないかな……と思っていたら、ちょうど都合よく材料が揃う機会があったので、今回はちょっと夏向けにさっぱりとした風味で炒めてみました。

以前作った炒めもので、すっかりバジルの炒め物の虜になってしまった私は、そのバジルをメインに、ナンプラーとコリアンダーをチョイス。
いつもはコリアンダーのパウダーを使うのですが、気が向いたのでシードを焦がし気味に熱して使ってみました。

すると、バジルの甘やかな爽やかさと、コリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの好対照が生まれ、ただ爽やかなだけではない、奥深い味わいになりました。

中華の技法も使いつつ、丁寧に処理したエビはぷりっぷり。さらに、トロトロのナスに塩ダレのコクが相まって、非常にご飯の進む味わい(もちろんビールにも合う)。思わずナスが主役だった……？と勘違いするほど。

仕上げにレモンを絞れば、夏に食べたい気持ちのよい炒めものの完成です。

エビとナスの塩バジル炒めのポイント

2種の異なる爽快感

バジルの甘みの中に抜けていく爽やかさと、焦がしたコリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの2種類を楽しめる炒めものです。

タイ料理の「ガパオ」でも分かるように、バジルとナンプラーとの相性が良いだけでなく、コリアンダーシードもあの「パクチー」の種ですから、相性抜群。
ナンプラーのクセを抑えて、旨みを感じやすくしてくれます。

コリアンダーシードをお持ちでない方は、パウダーをエビとナスを炒めているときに入れてください。
焦がした風味はなくなりますが、爽やかさが際立つ仕上がりになります。

エビとナスの塩バジル炒めの材料

【材料(2人前)】

・エビ・・・約200g(殻なしで)
〈下処理用〉
・塩・・・・・ひとつまみ
・片栗粉・・・小さじ2～大さじ1

・塩・・・・・2g
・卵白・・・・1個分
・片栗粉・・・小さじ2

・コリアンダーシード・・・2g(約小さじ1・あれば)
・油・・・大さじ1×2

・ナス・・・・約300g(2本目安)
・塩・・・・・1〜2g

〈合わせ調味料(最初に合わせておく)〉
・鶏ガラスープの素・・・小さじ2
・酒・・・・・・・・・・大さじ1
・ナンプラー・・・・・・小さじ1
　なければ淡口醬油
・砂糖・・・・・・・・・小さじ2

〈仕上げ〉
・バジル・・・・20g(スイートバジル)
・レモン汁・・・約小さじ2

エビとナスの塩バジル炒めの手順

0.(エビの下処理)
殻付きのエビを買ってきた場合は、殻を取り、背ワタを竹串などで抜いたら、ボウルにエビ、塩、片栗粉を入れて、よく揉みこむ。

水でエビをよく洗い、水の濁りが薄くなるまですすぐ。
エビの汚れを取りつつ、プリっと仕上がるようになります。
冷凍むきえびの場合は不要です。

1.エビを漿(チャン)する。
エビに塩をまぶしたら卵白を絡ませてよく混ぜる。
片栗粉を入れてさらに混ぜておく。

余った卵黄は煮切りみりんと醤油で「卵黄の醤油漬け」にして食べました。

2.ナスはピーラーなどで縞々に皮を剥いたら、エビより少し大きめに乱切りする。
フライパンに油大さじ1を中火で熱し、ナスを皮目から焼く。皮の色が鮮やかになったらひっくり返し、油が全体に行きわたったら取り出す。
このとき、油が足りなければ補う。ただし、あとから油がナスから戻ってくるので、控えめに足してください。

3.コリアンダーシードはすり鉢や、ビンの裏で軽く潰しておく。
フライパンに油大さじ1と、潰したコリアンダーシードを入れて中火にかけ、こげ茶色になって香ばしくなるまで熱する。真っ黒に焦がさないように注意！

エビを入れて、両面がピンク色に染まるまで焼いたら、ナスを戻し入れて、〈合わせ調味料〉を注いで炒める。

4.酒のアルコールとナンプラーの特徴的な香りが飛ぶぐらいを目安に炒めたら、味見をして塩気が足りなければ補う。火を止めてバジルを入れ、ひと混ぜしたらレモン汁を絞り、完成。

夏の爽やかスパイス×炒め物

オイスターソース&ナンプラーのコクに、バジルの甘くも爽やかな風味が清涼剤。
私がすっかりバジル炒めにハマるきっかけになったレシピです。

コク旨炒めにバジルが冴える“厚揚げトマたまガパオ炒め”

ナンプラーとオイスターソースのコクにバジルが香る、台湾×タイ風炒めもの。白ご飯にのっけてかきこんで。

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2022.07.17

じっくり焼いたゴーヤの香ばしさに、豆板醬や花椒の風味が加われば、ご飯が進む、お酒が進むおかずに。モリモリ食べれば元気が湧いてきます。

〈夏の元気おかず〉花椒ピリッと！辛いゴーヤチャンプルー〈ごはんが進む〉

じっくり焼き付けた具材の香ばしさに、花椒と豆板醬の2種の辛みが合わされば、抜群に食欲そそる一品に。スパイスを加えて食欲を刺激し、夏を乗り切るレシピです。

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2022.06.21

五香粉でもお馴染み、八角とフェンネルの組み合わせ。
エビとナスのチリトマ炒めに加えれば、甘やかな風味の中にある清涼感で、リッチな味わいに。

八角香るエビとナスのチリトマ炒め〈フェンネルがアクセント〉

八角がふわりと香る海老とナスの中華炒め。ソース代わりのトマトがとろりと絡みます。

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2022.03.23

おわりに

色々混ざったような多国籍感ある味わいですが、おなじみの具材なので安心感があります。
そのままではキツいナンプラーも、加熱時間を取り、スパイスや具材と合わせれば、旨みと塩気だけを上手く利用することができます。
わずかに残った風味も、エビと合わされば食欲そそる香りに。

昼に作ったから、お酒を飲めませんでしたが、これでタイのビールなんか呑んだら最高だなと思いました。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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組み合わせの参考：「おかずのクッキング」2020年 6/7月号 テレビ朝日 菰田欣也さんのレシピ

漿(チャン)の参考：「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス 人長良次さんのレシピ

焦がしたコリアンダーシードの参考：「RiCE No.18 2021 SPRING」- ライスプレス株式会社 カッチャルバッチャル 田村修司さんのレシピ

四川料理のスゴい人　自宅でつくる本格中華レシピ

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このレシピが含まれる特集

このハリッサ、使い切れる予感しかしない。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は輸入食料品店の「カルディ」で販売されている「ハリッサ」のレビューとレシピ2つをご紹介します。

この手の瓶詰め調味料はついつい余らせがちで、いつも泣く泣く捨ててしまう……ということが多かったのですが、この「ハリッサ」は使い切れる予感しかしません。
それほどに感銘を受けたので今回レビューしたいと思います。

普段はスパイスカレーを作っています。

【スパイスカレー初心者のあなたに】シンプルチキンカレー【シンプル好きなあなたにも】

とにかくシンプルを目指して作ったチキンカレー。これからスパイスカレーを始めたいあなたも、シンプルに回帰したいあなたにも。

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2021.06.24

ハリッサとは

「ハリッサ」はアフリカ大陸のチュニジアでよく使われる、唐辛子をはじめとしたスパイスを混ぜたペーストで、本場のものは汗をかくほどの辛さとのこと。

タジン料理やクスクスと一緒に食べられたりします。

参考：「スパイスの科学大図鑑」 スチュアート・ファリモンド(著) 辻静雄料理教育研究所(監修) 誠文堂新光社

スパイスの科学大図鑑

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カルディ「ハリッサ」のポイント

結論から言いますが、使い切れる予感しかしません。
この記事を書いている時点で、1人で瓶の半分使ってしまっています。このレビューの後にレシピも2つ掲載するので、ぜひご覧になってください。

そんなカルディ「ハリッサ」が美味しいポイントは次の3つだと考えます。

カルディ「ハリッサ」のポイント

1.パプリカの甘さの中に唐辛子がピリッと

2.にんにくはコクを与える程度であまり多くない

3.ホールスパイスを噛んだときの弾ける香り！

1.パプリカの甘さの中に唐辛子がピリッと

このハリッサを一口食べたときに思ったのが、「パプリカの甘みと香りが真っ先に来た」ということでした。

いかにも辛そうな見た目で「チリペースト」と名乗っているのだから、よほど辛いのだろうと思っていたらそんなことはなく、唐辛子の辛みは、パプリカの甘みを引き締める程度で、そんなに辛くないと感じました(辛さに敏感な方は辛みをしっかり感じるかもしれません)。

本場の物は汗をかくほど辛いとのことですが、日本人向けに、パプリカを多めにしてアレンジされているのだと思います。

だから、よほど辛いモノが苦手な方でなければ美味しくいただけると思います。

2.にんにくはコクを与える程度であまり多くない

ハリッサ風の調味料を手作りしたことがあるのですが、そのときはガッツリにんにくが入っていて、食べた後、ずっとにんにくが香るものでした。

【一味違う定番おつまみ】まぐたくハリッサ風和えのレシピ【ご飯も進む】

定番おつまみ、「まぐたく」にスパイスを加え、もっとお酒もご飯も進む一品に。火を使わず混ぜるだけなので簡単。困ったときのお助けレシピとしても。

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2021.07.03

だから、このハリッサも、「食べた後は人に会えなくなるんだろうな」と思っていたら、意外とにんにくは控えめ。フタを開けたときも、にんにくが使われている瓶詰め調味料あるあるの「うわ～」となる感じはありません。

食べてみると、にんにくが入っている感じのコクは感じるのですが、そんなに主張してこない印象。

使用重量順に書かれている原材料表記でも、食塩の次なので、コクを出す程度に使われているのだと推測されます。

3.ホールスパイスを噛んだときの弾ける香り！

この「ハリッサ」にはごま、コリアンダー、クミンのホールスパイスが入っています。ホールスパイスとは、パウダーになっていない状態のスパイスで、コリアンダーシード、クミンシードといいます(ごまはセサミシード？)。

これらのホールスパイスを噛みしめたときの弾ける香りがたまりません。クミンシードを嚙みしめたときは、使った料理の味わいを深めるような香りがし、コリアンダーシードを嚙みしめたときは、その強い清涼感で、口の中をさっぱりさせてくれます。

ただ、クミンシードと比べてコリアンダーシードは若干クセが強く感じられます。キツくなりすぎないように砕いてから入っているので、初めての方でも食べられるようになっているとは思いますが、気になる方は気になるかも。ここは数少ない注意点です。

ホールスパイスが入っていることで、嚙みしめたときに香りが広がり、味わいが単調にならずに楽しめるのがポイントだと思います。

「ハリッサ」を使ったレシピ2選

ここまで美味しさのポイントをご紹介してきた「ハリッサ」を使ったレシピを2品ご紹介します。

1.コロコロ海鮮&アボカドのハリッサ和え丼

2.チキンソテー ヨーグルトハリッサソース添え

1.コロコロ海鮮&アボカドのハリッサ和え丼

コロコロとサイコロ状に切った海鮮とアボカドをハリッサで和えてどんぶりに！
ハリッサが刺身のうまみを引き立てつつ、コクと塩気をプラス！ピリッと来る辛みとホールスパイスたちがアクセントになり、食べる手が止まりません。

醤油は使わず、ハリッサだけでいただきます。

【材料(1～2人前)】
・まぐろ(刺身用のサク)・・・・100g
・サーモン(刺身用のサク)・・・100g

・アボカド・・・1個
・レモン汁・・・小さじ1

・ハリッサ・・・大さじ1～

・ご飯・・・お好きな分だけ
・卵黄・・・人数分
・ごま・・・お好きな分だけ
・ネギ・・・お好きな分だけ

手順

1.まぐろ、サーモンの刺身用のサクは食べやすい大きさの角切りにする。

2.アボカドは刺身の大きさに合わせた角切りにし、色の変化を防ぐためにレモン汁をかけておく。

3.ボウルにまぐろ、サーモンを入れてハリッサを和える。アボカドを最後に軽く和え、ご飯の上に盛り、卵黄、ごま、ネギを乗せていただく。
もちろん、ご飯に乗せずにそのままでも。ハリッサが足りなければ好きな分だけ補う。

2.チキンソテー ヨーグルトハリッサソース添え

ハリッサをヨーグルトと混ぜてソースにすれば、ホールスパイスの存在感やコクはそのままに、マイルド感とさっぱり感がプラスされます。
塩、こしょうだけで焼いたチキンを美味しくいただくソースが、ハリッサとヨーグルトを混ぜるだけでサッと完成します。

【材料(1～2人前)】
・鶏もも肉・・・1枚(約250～300g)
・塩・・・・・・鶏肉の1%(2.5～3g)
・胡椒・・・・・ひとつまみ
・にんにく・・・1片(包丁の腹でつぶす)
・油・・・・・・小さじ2～

〈ヨーグルトハリッサソース〉
・ハリッサ・・・・小さじ1～
・ヨーグルト・・・小さじ2～

手順

1.鶏もも肉は筋と余分な皮、脂肪を取り、フォークであちこちを刺しておく。その後、塩、こしょうをまぶしておく。

2.鶏肉を焼く。フライパンに油とニンニクを入れ、弱めの中火～中火で熱する。にんにくの香りが立ちつつも、焦げないように熱したら、弱火にしてから鶏肉を皮目から入れ、クッキングシートなどを上に重ね、水を張った小鍋などで重しをして焼く。

3.鶏肉の6～7割に火が通ってきたら重しを外して火を中火に強め、皮がパリッとするまで、時々皮を見ながら焼く。皮がパリッとしたらひっくり返して、身を焼き目はつかなくてもいいのでサッと焼く。

4.鶏肉を火からおろし、肉汁が落ち着くまで5分ほど置く。

5.肉を休ませている間に〈ヨーグルトハリッサソース〉を作る。ハリッサとヨーグルトを1:2の割合で混ぜる。

6.鶏肉を切り(切らなくてもいい)、〈ヨーグルトハリッサソース〉を添えて完成。

まとめ

カルディで販売されている「ハリッサ」は、パプリカの甘みの中にピリッと来る唐辛子の辛みが心地よく、ホールスパイスを嚙みしめたときの弾ける香りがアクセントになって、食材を永遠に食べ続けられるようになる、そんな魔法の調味料です。

本場のものと比べてかなり辛さは抑えられているので、多くの方が楽しめるのではないでしょうか。おすすめです。

同じくカルディで販売されている「青いにんにく辣油」もレビューしました。見つけたらぜひご一緒に。

カルディ「青いにんにく辣油」レビュー 辛味調味料というより旨味調味料。

カルディで売り切れ続出の青いにんにく辣油を偶然入手したのでレビュー。これ、辛味調味料というより旨味調味料じゃないか……！

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2022.03.12

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焦がしたコリアンダーシードはうまい。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回ご紹介するのは「コリアンダーすぎるエビカレー」です。

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2021.06.24

今回はホールスパイスの「コリアンダーシード」、パウダースパイスの「コリアンダーパウダー」、最後に入れる仕上げの「パクチー(香菜)」のコリアンダー3兄弟を使い、香ばしくも爽やかなエビカレーを作ります。

コリアンダーすぎるエビカレーのポイント

焦がしたコリアンダーシードとマスタードシードが作る香ばしさと、コリアンダー3兄弟(シード、パウダー、パクチー)をふんだんに使った爽やかさが、立体的な風味を作ってくれます。

しっかり下ごしらえしたエビはプリプリで、風味豊かなカレーと一緒に食べれば、あっという間にライスが無くなってしまいます。
豆板醬の辛みが引き立つので、辛いものが苦手な方はご注意ください。

コリアンダーすぎるエビカレーの材料

【材料(2人前)】
〈エビのマリネ〉
・エビ・・・・・・・・・殼むき後150g
　無頭エビで殻あり200gぐらい
・カイエンペッパー・・・0.5g(約小さじ1/4)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)
・豆板醤・・・・・・・・小さじ1/2(味の決め手！)
・にんにく・・・・・・・2.5g(すりおろしorみじん切り)
・塩・・・・・・・・・・1g

・油・・・・・・・・・・・大さじ1と1/2
・玉ねぎ・・・・・・・・・100g(0.5cmの薄切り)
・しょうが・・・・・・・・5g(みじん切り)
・にんにく・・・・・・・・2.5g(みじん切り)
・桜えび・・・・・・・・・小さじ1
・トマト・・・・・・・・・100g
・殻の出汁(取れれば)・・・100cc
・ココナッツパウダー・・・小さじ1/2
・塩・・・・・・・・・・・2g

〈ホールスパイス〉
・コリアンダーシード・・・小さじ1
・マスタードシード・・・・1g(約小さじ1/4)
・鷹の爪・・・・・・・・・2本(好みで)

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・4g(約小さじ2)
・マスタード・・・・0.5g(約小さじ1/3)
　※粉のからしで代用可
・パプリカ・・・・・0.5g(約小さじ1/4)
・カルダモン・・・・0.5g(約小さじ1/4)

〈仕上げのスパイス〉
・パクチー・・・1株(根も茎も刻んで使う)

コリアンダーすぎるエビカレーの手順

【手順】
0.エビは殻をむき、背中に包丁を入れて背ワタを取る。
分量外の片栗粉(小さじ2)と塩(1g)をエビの身に、粘りが出るまで揉みこむ。
流水で片栗粉と汚れをすすいでキレイにする。

今回は手に入りやすいバナメイエビを使用しています。

1.エビの身は、マリネの材料と混ぜ合わせ、30分以上置いておく。
エビの殻はフライパンで色が変わるまで煎り、水(500cc)と、
酒(大さじ1)を入れて、10分煮出す。
殻をザルに押し付けるように濾す。→【殻の出汁】

2.フライパンに油を熱し、強火でコリアンダーシードを焦がす。
その後残りのホールスパイスを入れ、中火にする。
マスタードシードが跳ねたらフタをして音が止むまで待つ。

3.玉ねぎを入れて強めの中火にし、塩を振ってフライパン全体に広げて放置する。
3～4分経って表面が色づいたら軽く混ぜはじめ、差し水(50cc程度)をして、焦げを全体に溶かし広げる。1分ほどしたら、もう一度差し水をして、玉ねぎを茶色にする。

その後にんにく、しょうがを入れて香りを立たせる。その後桜エビを入れて、馴染ませる。
トマトを入れて崩しながら水分を飛ばしていく。

4.弱火にしたらパウダースパイスと塩を入れてよく馴染ませる。
殻の出汁とココナッツパウダーを混ぜたものを入れて中火にし、
沸騰したら3分煮立たせる。

5.エビのマリネを入れて、全部の色が変わるまで煮込む。
最後に刻んだパクチーを入れて完成！
エビが硬くならないように、煮込みは短めで！

おわりに

しっかりと下処理したプリプリのエビに負けない、焦がしたコリアンダーシードは存在感抜群で、噛みしめるとこれまで味わったことのない香味が広がります。パクチーのようなクセも和らぎ、まるで一つの具材のように楽しめます。

辛くて、爽やか。なのに、香ばしい香りがする、そんな立体的な味わいが楽しめるカレーでした。

参考レシピ
・「カレー粉・スパイスではじめる 旨い！家カレー」小宮山雄飛さんのレシピ
・「RiCE No.18 SPRING 2021」カッチャルバッチャル 田村修司さんのレシピ

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コリアンダーシード 100g

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