はじめに
食べればぶっ飛ぶ、骨付き肉の旨さ。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スペアリブの揚げ物「パーコー(排骨)」をスパイスたっぷりのタレで仕上げた一品と、そのスペアリブを使った「パーコー麺」をご紹介します。
じっくり茹でてから揚げたスぺアリブの濃厚な旨みに、オイスターソースベースのタレのコクとふんだんに使用したスパイスの香りが口いっぱいに広がります。
骨付き肉の旨さといったら、この上ないもので、手がベタベタになるのも恐れず、夢中でかぶりついていたら、失われた野生が取り戻された(？)ような気持に。
ちょっと手はかかりますが、しっかり見返りはあります。
気合いを入れて料理をしたいときにどうぞ。
このレシピについて
このスペアリブのレシピは、かの「おかずのクッキング」に掲載されていた、コウケンテツさんの「排骨飯」のレシピに感銘を受けたもので、スパイス感を強化してアレンジしてみました。
オイスターソースベースの、トロトロのタレをまとった、カリカリの衣から、ジューシーなスペアリブのお肉が覗くと、ぶっ飛ぶ旨さ。
「食ったら飛ぶ」って、こういうことかと長州さんの気持ちがちょっとわかった気分になります。
やはり骨付きのお肉は素晴らしい！
家でこれを食えるの！？という驚きもあります。
スパイスに関しては、チェティナード地方の贅沢なスパイス使いをイメージ。
カレー粉が食欲そそる中、五香粉とフェンネルが、ガッツリした味わいの中に一陣の風を吹かせます。
スッキリ感ある香りもあって、次の一口へ手が止まりません。
付け合わせはピーマンの素揚げがおススメ。
タレをつけて食べればこれまたぶっ飛ぶ旨さです。
このスペアリブは、そのまま食べて酒のアテにするもよし、醤油ラーメンの上にスペアリブを載せてタレをかけ、パーコー麺にするのもよし。
もちろん、パーコー飯にするのも◎
とはいえ、やっぱり個人的な推しはパーコー麺。
スープにタレが溶け合い、スパイスの風味をまとって、もっと美味しく。
また、スペアリブをスープに浸しつつ食べるとスープが絡んでまた美味しい！
骨の周りのお肉もすっかりしゃぶりつくしてしまいました。
スパイシースペアリブの材料
【材料(2～3人前)】 ・豚スペアリブ・・・・・約500g ・しょうがスライス・・・2枚 ・長ネギの青い部分・・・1本分〜 ・水・・・1L ・塩・・・5g 〈タレ〉 (にんにく、しょうが以外のスパイスは全てパウダー) ・カレー粉・・・・・・・2g(約小さじ1) ・胡椒・・・・・・・・・1g(小さじ1/2弱) ・フェンネル・・・・・・0.5g(約小さじ1/4) ・五香粉・・・・・・・・2g(小さじ1弱) ・にんにく・・・・・・・5g(すりおろし) ・しょうが・・・・・・・5g(すりおろし) ・酒・・・・・・・・・・大さじ2 ・醤油・・・・・・・・・大さじ1.5 ・オイスターソース・・・大さじ1.5 ・ごま油・・・・・・・・大さじ1 〈衣〉 ・片栗粉・・・スペアリブ全体にまぶせるぐらい まぶしながら適宜追加してください 〈水溶き片栗粉(あらかじめ混ぜておく)〉 ・片栗粉・・・小さじ2 ・水・・・・・20ccぐらい 〈付け合わせ〉 ・ピーマン・・・2～3個 ・トマト・・・・1/2個(くし切り)
スパイシースペアリブの手順
1.鍋にスペアリブとしょうがスライス、ネギの青い部分、水、塩を入れて火にかける。
沸いてくる途中でアクが出てきたらしっかり取る。
湯が沸いたら、ポコポコ泡が出るぐらいの火加減に弱め、30分茹でる。
時々上下を返しながら、ネギでフタをするように茹でてください。
30分経ったらスペアリブを引き上げる。
茹で汁は再度沸騰させてアクやネギ、しょうがの破片を取り除いておく。
後に作る〈タレ〉が濃い場合はこの茹で汁で伸ばしたり、後述のパーコー麺を作る際に使いますから、取っておいてください。
2.〈タレ〉の材料を全て混ぜたら、スペアリブに〈タレ〉の半分をまぶして30分置く。
その後、スペアリブに片栗粉をしっかりまぶして、180℃の油で3〜4分こんがり揚げる。
付け合わせのピーマンは素揚げする。
3.〈タレ〉を小鍋に入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
とろみがつきすぎたり、味が濃いと感じる場合はスペアリブの茹で汁を少量ずつ入れて伸ばしてください。
4.皿にスペアリブを盛り、上から〈タレ〉をかける。
付け合わせのピーマンやトマトを添えて完成。
〈タレ〉はおそらく余ると思います。
そんなときは、肉野菜炒めの味付けに使えば、最後まで美味しく使い切れます。
スパイシーパーコー麺の作り方
【材料(1人前)】 ・スパイシースペアリブ・・・2個 ・スペアリブのタレ・・・・・お好きなだけ ・万能ねぎ・・・・・1/2～1本(小口切り) ・醤油味の袋麺・・・1袋 もしくはスペアリブの茹で汁300cc＋醤油30cc＋中華麺1玉
手順
万能ねぎを刻む。
小鍋で醤油味の袋麺を指定の通り作り、どんぶりに盛る。
このとき、袋麺の代わりにスぺアリブの茹で汁と醤油を煮立てたスープと、中華麺1玉を茹でたものにしても。
私としては、袋麺だと味が濃すぎるので、こちらのほうが好ましいのかな、と思います。
スパイシースペアリブを載せ、タレをかける。
万能ねぎを載せて完成。
ラーメン部分の参考：「ミニマル料理」柴田書店 – 稲田俊輔さんのレシピ「ミニマルラーメン」より
↓このラーメンのように、最小限の材料で、最大のおいしさを引き出すレシピがふんだんに掲載されている本。非常におススメです。
元気が湧いてくる、スパイス×お肉のレシピ特集
↓こちらは、酢とスパイスでスッキリと、そしてホロホロに仕上げたスペアリブのレシピ。パーコーとはまた違う、骨付き肉の旨さを堪能できる一品です。
↓豚ロースに、ザクザクとしたホールスパイスをこれでもかと張り付けた焼いたステーキ。
しっかり噛んであふれる旨みと香りを堪能。
↓鶏むね肉でも、ガッツリ味でご飯が進む「鶏ニラ」。鶏むねの下ごしらえをしっかりすれば、柔らかくて美味しい。
おわりに
スペアリブの食べ方は数あれど、パーコーは本当に素晴らしい……と再確認しました。
手をかけた分、しっかり返ってくるので、頑張り甲斐のあるというものです。
スペアリブ片手にビールを呷ればもう最高の気分。
ぜひこの気持ちよさを味わってみてください。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考レシピ：「おかずのクッキング」No.226 2020年2/3月号 テレビ朝日 – コウケンテツさんのレシピ「排骨飯」より
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