はじめに
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
遅ればせながら、「dancyu」8月号を読みました。レンチンカレーなどのスパイスカレーの最新トレンドから、読者層を満足させるようなマニアック気味のレシピまで、去年の特集よりパワーアップした内容に大満足でした。
そして、カレーのレシピでもアイスクリームのレシピでもなく、一番私が引っかかりを覚えたのが、「スパイスの計量をグラム表記に」という主張でした。今号のdancyuを読むと、すべてのスパイスがグラム表記になっていたことに気づきました。さらに、「今号からグラム表記に改めた」ということから、これからもグラム表記がdancyuの基本となっていくのでしょう。
この主張は、dancyu編集部が稲田俊輔さんに影響を受けたものだといいます。
稲田俊輔さんの著書「南インド料理店総料理長が教えるだいたい15分！本格インドカレー」は、スパイスも塩もグラム表記にし、デジタルスケールを使った計量テクニックで、明確な基準を示して味のブレをなくすという革命的な一冊で、私も影響されて塩を計量するようになりました。でも、スパイスはまだ小さじで量っていました。
しかし、今回の件を受けて、このブログのレシピでもグラム表記を取り入れたいと思います。
理由としては3つ。
- 小さじですくえる容器でスパイスを持っている方は多くないだろうから
- 小さじ1/4なんて量れるのか？と思ったから
- はかりは持っていて損がないから
それぞれ解説しながら、スパイスカレーづくりだけでなく、これからの料理について考えてみます。
スパイスをグラム表示にする理由
小さじですくえる容器でスパイスを持っている方は多くないだろうから
みなさんはスパイスをどんな容器に入れていますか？
私は大量に使うスパイスに関して、大きな容器で保存しています。特にコリアンダー、クミン、ターメリック、カイエンペッパーは使用頻度が高いので、大きな容器からガンガン使います。
で、大きな容器は小さじでそのまますくえます。これがめちゃくちゃ便利で、スパイスカレーを作るストレスが減りました。私が小さじにこだわっていたのは、そのまま容器からすくえるので、量るのがめちゃくちゃ楽だったからです。
スパイスの大量買いをする人は多くない
でも、小さじですくえるような大きい容器でスパイスを持っている方ってそんなにいるのか？と思うのです。スーパーで売っている瓶のサイズだったり、大きくても輸入食料品店などで売っている缶ぐらいではないでしょうか。
そこから小さじに出して量るというのは非常にストレスのたまるものです。小さじに収まらず、あちこちに飛んでイライラした方も多いのではないでしょうか。
私も、大量に使わないスパイスはスーパーの瓶サイズを使っているので、面倒さを感じるところでありました。
なら、はかりの上に皿を置いて、そこに出せばいいのでは？と思うのです。
そもそもスパイスを瓶からそのまま振りかけるのは推奨されていません。湯気が瓶について湿気てしまうからです。どのみち一度皿に出してから作るのであれば、はかりの上に置いた皿の上に出したほうがいいと思った次第であります。
小さじ1/4なんて量れるのか？と思ったから
みなさんのお手元の小さじは、どんな小さじでしょうか？
私が使っているさじは、小さじ1と小さじ1/2が量れるものです。でも、私のレシピには「小さじ1/4」が頻出します(特にターメリック)。……正確に量れてるのか？と思うのです。
多少はズレても大きく影響しないのですが、そもそも量りにくい分量を提示しているのはよくないと感じました。
一般的とは言えない小さじ1/2や、小さじ1/4のさじをお持ちの方も、そんなに多くはないと思います(私も小さじ1/4は持っていません)。それこそスパイスや製菓などの、細かい計量が求められるものを量らない限りは必要のないものです。
なので、グラム表記を随時追加していこうと思います。ちなみにターメリックは小さじ1/4で約1gです。
はかりは持っていて損がないから
みなさんは、はかり(デジタルスケール)を使って料理をしていますか？
私は、スパイスカレーを始めるまで一切使ってきませんでした。スパイスカレーを始めてからも、今年(2021年)に入るまで使ってきませんでした。
材料を切る前にはかりの上にワンクッション、ボウルに入れてはかりの上にワンクッション……結構面倒ですよね。
でも、ちょっと待ってください。
思い通りにならない、レシピで見たとおりにならない、味が決まらないといった経験はありませんか？
「これくらいの大きさなら○○グラムだろう」と、適当に入れていたら、味がブレるのは避けられません。
普段の料理にもはかりを
そんなときに、はかりが活躍します。レシピの指定より材料が重かったら味を足そうだとか、逆もまた然りで、「思い通りにならなかった！」と絶望することがなくなります。最初の準備が整っていれば、後の祭りで踊らされることはありません。
スパイスカレーを作る方は調理に意欲的な方だとお見受けします。もっとおいしく、安定していつもの味を出せるとなれば、はかりを持たないわけにはいかないと思いませんか？
私はスパイスカレー以外の料理でも塩を量るようになりましたが、塩気がちょうどよくなり、薄くて悲しくなったり、濃くてげんなりすることがなくなりました。
スパイスを量るだけでないメリットがあるはかりは、持っていて損がありません。
私が使っているのはこのはかりです。0.1g単位で量れるので、より正確に、安定した味を出せます。塩分濃度をきっちり調整したいときには、特に役立ちますので、ぜひ、0.1gで量れるデジタルスケールの導入をおススメします。
おわりに
このブログでも、スパイスを小さじ表記から、グラム表記に替えていくというお話でした。
スパイスを小さじで量るというのは、なかなか難しいと思います。特に、スパイスカレーをしょっちゅう作る方でなければ、小さじですくえる容器でスパイスを保存していないはずです。
デジタルスケールの上に皿を置いて、その上にスパイスを出す、ただそれだけです。そもそも皿に一度出してから使うので、あまり手間は変わらないと思います。デジタルスケールの導入をぜひご検討ください。
このブログのレシピも、随時グラム表記を追加していきたいと思いますが、それまでの繋ぎとして、主要スパイスの基準の重さを書いておきたいと思います。まだ反映されていなければ、こちらを参考にしてください。
2021/09/13更新：スパイスの重さに間違いがありましたので更新しました。
コリアンダー小さじ1・・・・・・約2g クミン小さじ1・・・・・・・・・約2.5g ターメリック小さじ1/4・・・・・約1g カイエンペッパー小さじ1/2・・・約1g フェヌグリーク 小さじ1/3・・・・約1g マスタードシード小さじ1/4・・・約1g クミンシード小さじ1/4・・・・・約1g
ここまでご覧いただきありがとうございます。
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