はじめに
茹で汁まで、全部味わう鶏そば。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、茹で鶏からつくる鶏そば(＋茹で鶏の和え物)のレシピをご紹介します。
茹で汁(漬け汁)は鶏の旨みが溶け出して、もうそれだけでも美味しいスープになります。
それを使った鶏そばは、すっきり飲み干せる美味しさ。
寒い時期の夕食、夜食や、飲んだ後の〆にもピッタリです。
このブログで以前紹介した、「八角にんにく醬油」を使えば、醤油味の鶏そばも作れます。ぜひ合わせてご覧ください。
このレシピについて
鶏ハムや低温調理と、茹で鶏の違うところは、茹で汁を使った漬け汁を作り、そこに漬けて味を入れるということでしょうか。
鶏の旨みが溶けだした茹で汁(漬け汁)は他の料理に使えるので、そこが便利なところだと思います。
今回はそれを使った鶏そばと、茹で鶏アレンジの和え物をご紹介します。
漬け汁を水で割った塩味のスープも美味しいのですが、「八角にんにく醬油」を使った醤油味も捨てがたいところ。
鶏のすっきりとした旨みに、八角にんにく醤油がコクと風味をプラスして、味わいに奥行きを出してくれます。
八角やシナモンの香りで、スッキリ感は残しつつも、余韻を残すにんにくの風味が、塩味との大きな違いでしょうか。
白ネギがよいアクセントになるので、多めに刻むといいでしょう。
また、麺は家にあった中太を使いましたが、細麺のほうが美味しいかも。
茹で鶏の作り方
材料
【材料(作りやすい分量)】 ・鶏むね肉・・・1枚(300～400g) ・水・・・・・・800＋200cc ・ネギの青い部分・・・・1～2本分 ・しょうがスライス・・・10g分 〈漬け汁用〉 ・塩・・・10g ・胡椒・・・少々 ・酒・・・50cc
茹で鶏の手順
1.鶏むね肉は半分に切り、皮は好みで取る。
ステンレスか鋳物ホーロー鍋(保温性が高いため)に水800cc、ネギの青い部分、しょうがスライスを入れて沸騰させたら、水200ccを入れて一度冷まし、そこに鶏むね肉を入れる。
2.鍋の中の湯が再度沸騰したら、密閉できるフタをして30分置く。
刺して温度を確かめられる温度計があれば、肉の中に刺して温度を測っておく。
鶏むね肉を取り出し、一旦氷水にさらす。
↓この手の料理は、温度計で温度を確かめると安心できます。
3.茹で汁は再度沸騰させる。
アクを取り、〈漬け汁用〉の材料を全て入れて沸かし、酒のアルコールを飛ばしたら、ボウルに入れて氷水などで急冷する。
茹で汁が冷めたら、鶏むね肉を入れてラップなどでフタをし、冷蔵庫に入れて2～3時間以上漬けておく。
鶏そばの作り方
材料
【鶏そばの材料(1人前)】 ・茹で鶏・・・好きなだけ切り分ける 〈醤油味〉 ・八角にんにく醤油・・・・・・・・小さじ2 ・八角にんにく醤油のにんにく・・・1個(刻む) ・漬け汁・・・350cc ・水・・・・・50cc 〈塩味〉 ・漬け汁・・・350cc ・水・・・・・50cc ・中華麺・・・1玉(細麺がおススメ) ・白ネギ・・・5〜6cm分 〈仕上げ〉 ・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
鶏そばの手順
(醤油味を例に説明。塩味は「八角にんにく醬油」を抜いて作ってください)
1.茹で鶏は好きなだけ切り分ける。
白ネギは縦に包丁を一本入れ、外側の白い部分を千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。
中の部分は刻んでスープに入れる。
2.鍋に漬け汁、水、八角にんにく醤油、刻んだ中のにんにく、刻んだ白ネギの芯の部分を入れて火にかける。
その間に別の鍋で中華麺を指定の時間茹でる。
3.スープの鍋が沸き、八角にんにく醤油の香りが立ったら火を弱め、味見をして、濃ければ薄め、足りなければ塩を補う。麺、茹で鶏、ネギが入るので、若干濃いぐらいがいいかも。
スープは麺が茹で終わるまで温めておく。
4.中華麺が茹で終わったら、湯切りしてどんぶりに入れる。
スープを注ぎ、茹で鶏、白髪ネギを乗せる。
仕上げにブラックペッパーを振って完成。
中華麺の代わりにそうめんを使って、にゅうめんにしても美味しいです。
茹で鶏の中華風スパイスオイル和えの作り方
ごま油のコク感から、五香粉をはじめとするスッキリ感。そしてピリッと感がぬける風味は食欲をそそり、前菜にピッタリな一品です。
茹で鶏の切れ端を使って和え物にするのがいいでしょう。
材料
【材料(1～2人前)】 ・茹で鶏・・・・・・・・・100g 〈スパイスオイル〉 ・ジンジャーパウダー・・・0.2g ・フェンネルパウダー・・・0.2g ・五香粉・・・・・・・・・0.4g スパイスの比率は、1:1:2を目安に。 かなり少なく見えますが、十分香るので、控えめに使うのがポイントです ・ごま油・・・小さじ1 ・醤油・・・・小さじ1 八角にんにく醬油を使っても！ ・白ネギ・・・10cm分 ・その他、もやし、豆苗、きゅうりなどの野菜
茹で鶏の中華風スパイスオイル和えの手順
1.茹で鶏は薄めにスライスしたあと、半分に切る。
白ネギは縦に一本包丁を入れ、外の白い部分を取り出したら、
横半分に切って5cmにしたあと、千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。
2.ボウルに茹で鶏、〈スパイスオイル〉の材料、醤油を入れて和えたら、水気を切った白髪ネギも入れてさらに和える。
3.皿に盛りつけ、もやし、豆苗、きゅうりなどの野菜を添えて完成。
今回はサッと湯通しした豆苗を使いました。
おわりに
鶏そばを一度飲みの〆に食べましたが、鶏の旨みと、温かいスープがじんわり染みて、非常に美味しかったです。
世のトレンドは低温調理ですが、茹で汁と合わせて楽しめるのが茹で鶏のいいところだと思います。
ぜひ作ってみてください。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考書籍・記事
・レシピ全体の参考：「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」三才ブックス – 人長良次さんのレシピ
・殺菌温度の参考：鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間自作【鶏ハム】【サラダチキン】：カンピロバクターの低温殺菌パスチャライズ (https://cook-lesson.net/chicken-hum) - なお教授の週末料理らぼ 様
・鍋選びの参考：鋳鉄鍋とステンレス鍋、どっちが保温できる? – 樋口直哉さんのnote(https://note.com/travelingfoodlab/n/n845423ce2d21)
・茹で鶏の和え物の参考：「スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て」誠文堂新光社 – 日沼紀子さんのレシピ
↓いつもお世話になりっぱなしの一冊。この本があれば家の中華のレベルがうなぎ登り。
↓スパイスのミックス法が、なかなかお目にかかれないものばかりで参考になります。
↓最近は1人で鍋を食べるときにも使っています。
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