すっきり飲み干せる、茹で鶏からつくる“鶏そば”

スパイス料理

はじめに

茹で汁まで、全部味わう鶏そば。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、茹で鶏からつくる鶏そば(+茹で鶏の和え物)のレシピをご紹介します。

茹で汁(漬け汁)は鶏の旨みが溶け出して、もうそれだけでも美味しいスープになります。
それを使った鶏そばは、すっきり飲み干せる美味しさ。
寒い時期の夕食、夜食や、飲んだ後の〆にもピッタリです。

このブログで以前紹介した、「八角にんにく醬油」を使えば、醤油味の鶏そばも作れます。ぜひ合わせてご覧ください。

このレシピについて

鶏ハムや低温調理と、茹で鶏の違うところは、茹で汁を使った漬け汁を作り、そこに漬けて味を入れるということでしょうか。
鶏の旨みが溶けだした茹で汁(漬け汁)は他の料理に使えるので、そこが便利なところだと思います。

今回はそれを使った鶏そばと、茹で鶏アレンジの和え物をご紹介します。

漬け汁を水で割った塩味のスープも美味しいのですが、「八角にんにく醬油」を使った醤油味も捨てがたいところ。

八角にんにく醬油

鶏のすっきりとした旨みに、八角にんにく醤油がコクと風味をプラスして、味わいに奥行きを出してくれます。
八角やシナモンの香りで、スッキリ感は残しつつも、余韻を残すにんにくの風味が、塩味との大きな違いでしょうか。

白ネギがよいアクセントになるので、多めに刻むといいでしょう。
また、麺は家にあった中太を使いましたが、細麺のほうが美味しいかも。

Sponsored Links

茹で鶏の作り方

材料
【材料(作りやすい分量)】
・鶏むね肉・・・1枚(300~400g)

・水・・・・・・800+200cc
・ネギの青い部分・・・・1~2本分
・しょうがスライス・・・10g分

〈漬け汁用〉
・塩・・・10g
・胡椒・・・少々
・酒・・・50cc

茹で鶏の手順

1.鶏むね肉は半分に切り、皮は好みで取る。
ステンレスか鋳物ホーロー鍋(保温性が高いため)に水800cc、ネギの青い部分、しょうがスライスを入れて沸騰させたら、水200ccを入れて一度冷まし、そこに鶏むね肉を入れる。

今回はストウブでつくります

2.鍋の中の湯が再度沸騰したら、密閉できるフタをして30分置く。
刺して温度を確かめられる温度計があれば、肉の中に刺して温度を測っておく。
鶏むね肉を取り出し、一旦氷水にさらす。

再度沸騰を確認
18cmストウブではかなりギリギリでした
~30分後~
30分後の湯温はこれぐらい
30分後の肉の中はこれぐらい(70℃)

↓この手の料理は、温度計で温度を確かめると安心できます。

3.茹で汁は再度沸騰させる。
アクを取り、〈漬け汁用〉の材料を全て入れて沸かし、酒のアルコールを飛ばしたら、ボウルに入れて氷水などで急冷する。

茹で汁が冷めたら、鶏むね肉を入れてラップなどでフタをし、冷蔵庫に入れて2~3時間以上漬けておく。

ここで菌が増えては元も子もないので、急冷しましょう
Sponsored Links

鶏そばの作り方

材料
【鶏そばの材料(1人前)】
・茹で鶏・・・好きなだけ切り分ける

〈醤油味〉
・八角にんにく醤油・・・・・・・・小さじ2
・八角にんにく醤油のにんにく・・・1個(刻む)
・漬け汁・・・350cc
・水・・・・・50cc

〈塩味〉
・漬け汁・・・350cc
・水・・・・・50cc

・中華麺・・・1玉(細麺がおススメ)
・白ネギ・・・5〜6cm分
〈仕上げ〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ

鶏そばの手順

(醤油味を例に説明。塩味は「八角にんにく醬油」を抜いて作ってください)

1.茹で鶏は好きなだけ切り分ける。
白ネギは縦に包丁を一本入れ、外側の白い部分を千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。
中の部分は刻んでスープに入れる。

2.鍋に漬け汁、水、八角にんにく醤油、刻んだ中のにんにく、刻んだ白ネギの芯の部分を入れて火にかける。
その間に別の鍋で中華麺を指定の時間茹でる。

3.スープの鍋が沸き、八角にんにく醤油の香りが立ったら火を弱め、味見をして、濃ければ薄め、足りなければ塩を補う。麺、茹で鶏、ネギが入るので、若干濃いぐらいがいいかも。
スープは麺が茹で終わるまで温めておく。

4.中華麺が茹で終わったら、湯切りしてどんぶりに入れる。
スープを注ぎ、茹で鶏、白髪ネギを乗せる。
仕上げにブラックペッパーを振って完成。

中華麺の代わりにそうめんを使って、にゅうめんにしても美味しいです。

Sponsored Links

茹で鶏の中華風スパイスオイル和えの作り方

ごま油のコク感から、五香粉をはじめとするスッキリ感。そしてピリッと感がぬける風味は食欲をそそり、前菜にピッタリな一品です。

茹で鶏の切れ端を使って和え物にするのがいいでしょう。

材料
【材料(1~2人前)】
・茹で鶏・・・・・・・・・100g

〈スパイスオイル〉
・ジンジャーパウダー・・・0.2g
・フェンネルパウダー・・・0.2g
・五香粉・・・・・・・・・0.4g
 スパイスの比率は、1:1:2を目安に。
 かなり少なく見えますが、十分香るので、控えめに使うのがポイントです
・ごま油・・・小さじ1

・醤油・・・・小さじ1
 八角にんにく醬油を使っても!
・白ネギ・・・10cm分
・その他、もやし、豆苗、きゅうりなどの野菜

茹で鶏の中華風スパイスオイル和えの手順

1.茹で鶏は薄めにスライスしたあと、半分に切る。
白ネギは縦に一本包丁を入れ、外の白い部分を取り出したら、
横半分に切って5cmにしたあと、千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。

2.ボウルに茹で鶏、〈スパイスオイル〉の材料、醤油を入れて和えたら、水気を切った白髪ネギも入れてさらに和える。

3.皿に盛りつけ、もやし、豆苗、きゅうりなどの野菜を添えて完成。
今回はサッと湯通しした豆苗を使いました。

再生させた豆苗なのでちょっと細い

おわりに

鶏そばを一度飲みの〆に食べましたが、鶏の旨みと、温かいスープがじんわり染みて、非常に美味しかったです。

世のトレンドは低温調理ですが、茹で汁と合わせて楽しめるのが茹で鶏のいいところだと思います。
ぜひ作ってみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考書籍・記事

・レシピ全体の参考:「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」三才ブックス – 人長良次さんのレシピ

・殺菌温度の参考:鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間自作【鶏ハム】【サラダチキン】:カンピロバクターの低温殺菌パスチャライズ (https://cook-lesson.net/chicken-hum) - なお教授の週末料理らぼ 様

・鍋選びの参考:鋳鉄鍋とステンレス鍋、どっちが保温できる? – 樋口直哉さんのnote(https://note.com/travelingfoodlab/n/n845423ce2d21)

茹で鶏の和え物の参考:「スパイス&ハーブ料理の発想と組み立て」誠文堂新光社 – 日沼紀子さんのレシピ

↓いつもお世話になりっぱなしの一冊。この本があれば家の中華のレベルがうなぎ登り。

↓スパイスのミックス法が、なかなかお目にかかれないものばかりで参考になります。

↓最近は1人で鍋を食べるときにも使っています。

コメント

タイトルとURLをコピーしました