はじめに
深い香りとビターなゴーヤのオトナ味。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は一度食べて感動したネパール料理、ゴーヤのアチャールに感銘を受けて作った、「ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和え」です。
深い風味をもたらす黒ゴマとカレー粉、さらにツナを合わせてゴーヤの嫌な苦味をシャットアウト。
かすかに残ったゴーヤの苦味がアクセントとして残り、ツナのコクを引き立てます。
ちょっと塩気を強めに入れて、ご飯のお供に、お酒のアテにどうぞ。
このレシピについて
近年はすっかりゴーヤへの苦手意識がなくなり、よく食べるようになりました(歳を取っただけ？)。
とはいえ、脳天まで突き抜けるあの苦みはどうにかしたいので、火を通して食べるときに必ず行うのが、じっくり焼き付けること。
油で苦みを感じにくくするだけでなく、焼き目をつけて香ばしさをプラス。
さらには、じっくり焼くことで水分が飛び、ギュッと旨みが詰まっています。
黒ゴマとカレー粉が織りなす深い香りに、ビターなゴーヤがベストマッチ。そこに広がるツナのコク。苦みのおかげで一層コク深く感じられます。
和えてすぐの温かい状態より、冷まして落ち着いてからのほうが美味しいですよ。
ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えのポイント
ゴーヤの苦味をしっかりマスキング
ゴーヤをしっかり焼き付けることで、香ばしさをプラス。
さらにツナ、カレー粉、黒ごまで徹底的にマスキングすることで、ゴーヤの苦味はかなり薄れ、味に深みを出すアクセントぐらいにまで落ち着かせることができました(感じ方には個人差あり)。
特にカレー粉と黒ごまを合わせた深い香りは、ゴーヤに残ったかすかな苦味と相まって、オトナの味わいを演出。
気持ち強めに入れた塩気とツナのコクが、お酒のアテにピッタリです。
お酒だけでなく、ご飯のお供にも最適。
いずれにせよ、パキッと塩気と酸味が効いたほうが美味しいので、特に塩は気持ち強めに。味見しながら調えてください。
ネパールの風を感じて
黒ごまを合わせてアチャールにするのは、ネパールの美味しいゴーヤの食べ方。クセ者同士がよく合います。
さらに加えるのは、ガリっとした食感から、香ばしさとメープルの香りが広がるフェヌグリークシード。
噛んで広がる風味と苦味がアクセントに。あればぜひ入れてください。
ツナとゴーヤの黒ゴマカレー風味和えの材料
【材料(作りやすい分量)】 ・ゴーヤ・・・・200g(ワタ抜きで) ・ツナ缶・・・・1缶(70g) ・油・・・・・・・・・・・・大さじ2 ・フェヌグリークシード・・・0.5g(あれば) ・カレー粉・・・2g(加熱なしで使えるもの) ・黒ゴマ・・・・5g(擂る) ・塩・・・・・・3〜3.5g(味見して調整) ・レモン汁・・・小さじ2 (レモン約1/4個分)
ツナとゴーヤの黒ごまカレー風味和えの手順
1.(好みで行う)
フライパンに油大さじ1とフェヌグリークシードを入れ、弱火～弱めの中火で、こんがりと熱する。真っ黒に焦がさないように注意してください。
次の工程を同じフライパンで行う場合は、フェヌグリークシードを油ごと取り出しておく。別のフライパンならそのままで大丈夫です。
2.ゴーヤは縦半分に割ってワタを取り除いたら、0.5cmぐらいの厚さに切る。
フライパンに油大さじ1を熱し、中火でゴーヤを焼く。ツナ缶の油があれば、ここで入れても。
片面にしっかり焼き目がついたらひっくり返して裏面にも焼き目をつける。
炒めるのとは違い、できるだけ触らないように焼いてください。
3.耐熱のボウルに擂った黒ごま、カレー粉(加熱なしで使えるもの)、塩を入れておき、2.で焼いたゴーヤを油ごと入れてすぐに和える。
その後、ツナを入れてさらに和える。あれば1.のフェヌグリークシードも油ごと入れる。
レモン汁を入れてよく混ぜたら味見をして、塩が足りなければ補って完成。
少し塩気が強いほうが美味しいです。
ゴーヤとスパイス
しっかり焼き付けたゴーヤの香ばしさに、花椒や豆板醬が合わされば豊かな風味。
しっかりご飯がすすむおかずです。
クセ者同士が合体した黒ゴマ主体の「黒いカレー」。
豚バラの甘みと旨みを引き立てる、ビターな味わいは美味しさの素だと気づいた一品です。
おわりに
ゴーヤはクセの強いものと合わせると、その苦みを感じにくくなるのでとても美味しく感じられるようになります。
人を選ぶかもしれませんが、一度ハマれば抜け出せなくなる。そんな魅力を秘めている野菜だと思います。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考レシピ:「dancyu」2021年8月号 – 本田遼さんのレシピ
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