はじめに
酢とスパイスでサバの旨みを存分に味わう。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、アジでやることが多い「南蛮漬け」を、たっぷりのスパイスと共に、サバで作ってみました。
ピクルスによく使われるスパイスを中心に使い、風味よく仕上げた南蛮酢はサバの青さをしっかりカバーしてくれ、サバの旨みをしっかり味わうことができます。
このレシピについて
酢が効いて暑い時季になれば食べたくなる「南蛮漬け」。
大抵アジか鶏で作られていて、それらはもちろん美味しいのだけど、サバでもできないかな？と思って作ってみました。
サバは片栗粉をまぶして焼き、皮の香ばしさをプラス。
たっぷりのスパイスはピクルスによく使われるものなので、酢とよく合います。
スパイスたちは様々な風味でピリッと南蛮酢を引き締めてくれ、青さが目立つサバでも、しっかり美味しい南蛮漬けに。
しっかり南蛮酢を吸ったサバはご飯のおかずとしても、お酒のアテにもピッタリ。衣からじんわり出汁感が染みてくるのも美味しいです。
一緒に浸けた味しみ&トロトロのナスも最高で、スパイス南蛮酢を存分に味わえました。
焼きサバのスパイス南蛮のポイント
酢とスパイスでサバを美味しく
今回はピクルスに使われるスパイスを南蛮酢に入れ、青さが目立つサバを美味しくいただけるようにしました。
マスタードシードやしょうが、唐辛子などでピリッと締まった風味が、サバの旨みを引き立てます。
さらに加えたのが、フェンネルシード。ピクルスによく入っているスパイスですが、魚とも相性がよいスパイスです。
噛んだ時に広がる甘みとスッキリ感がサバの脂のこってり感をリセット。
次の一口を誘います。
サバだけでなく、ナスとも合ってとても美味しいです。
ただ、フェンネルシードは、ハマる人はハマりますが、少々クセのあるスパイスですので、お好みでどうぞ。
焼きサバのスパイス南蛮の材料
【材料(2～3人前)】 ・塩サバ・・・・300g もしくは生サバの切り身300g＋塩3g ・酒・・・・・・大さじ1 ・ナス・・・・・300〜400g ・片栗粉・・・・大さじ1×2回分 ・ししとう・・・10本(約45g) ・油・・・・・・大さじ2～3 野菜はお好みのものをどうぞ 〈南蛮酢〉 ・鷹の爪・・・・・・・・1本 ・マスタードシード・・・1g ・ブラックペッパー・・・5〜6粒 ・フェンネルシード・・・1g(好みで) ・カルダモン・・・・・・2粒 ・しょうが・・・・・・・5g(千切り) ・カツオと昆布出汁・・・80cc もしくは水80cc＋出汁の素1gぐらい ・酢・・・・・・・・・・80cc ・砂糖・・・・・・・・・大さじ3 ・醤油・・・・・・・・・40cc ・みりん・・・・・・・・40cc ・塩・・・・・・・・・・1.5g 出汁の素を使った場合は減らす ※出汁入りの調味酢があればそれを使っても◎
・水・・・・・・500cc
・昆布・・・・・5g
・かつお節・・・5g
水に昆布を30分以上浸けたあと、10分以上かけて弱火～弱めの中火で沸騰させないように煮出したら、昆布を取り出して沸騰させ、かつお節を入れて2～3分置き、ザルとペーパーを使って濾す。
余ったら味噌汁やカレーなどに使ってください。
焼きサバのスパイス南蛮の手順
1.南蛮酢を作る。
マスタードシード、ブラックペッパー、フェンネルシード、カルダモン、は瓶の裏やすり鉢などで軽く潰しておく。
小鍋に〈南蛮酢〉の材料を全て入れて火にかけ、沸騰させたら火を止める。
2.塩サバは食べやすい大きさ(幅3cmぐらい？)に切り、酒をまぶして5～10分ほど置く。
キッチンペーパーなどで水気を拭きとり、片栗粉大さじ1をまぶす。
ナスは一口大より少し大きめの乱切りにし、水につけてアクを抜く(気にならない方はアク抜きしなくても大丈夫です)。
水気を拭きとったら片栗粉大さじ1をまぶす。
ししとうはフォークなどで穴を開けておく。
3.フライパンに油を熱し、ナスの皮目から焼く。皮の色が鮮やかになったらひっくり返し、ししとうを入れて焼く。
油がナス全体に行きわたり、しなっとしてきたら取り出す。
4.フライパンに油が足りなければ補い、サバを焼く。
魚焼きのグリルがあれば、3.のナスを焼くのと同時に焼いても。
皮がこんがり焼け、身に火が通ったら取り出す。
5.サバとナス、ししとうがまだ温かいうちに保存容器に入れ、〈南蛮酢〉を注ぐ。
出汁をひくときに使った昆布があれば、一緒に入れてもいいと思います。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて漬け込んだら完成。
カルダモンの粒を取り出して一緒に食べるのがおススメです。
夏のスパイス×さっぱりおかず
こちらはナスが主役の煮浸し。カルダモン&しょうがの、ショウガ科スパイスが織りなすさっぱり感とじんわり来るピリッと感がたまりません。
材料を全て圧力鍋に入れて煮るだけのスペアリブ煮。シナモン、クローブ、八角などの甘いけどスッキリ感ある香りが、酢ベースの煮汁にピッタリです。
ガッツリかぶりついてください。
トマトの酸味や夏野菜が持つ瑞々しさを、どっしり系のターメリックとクミンが引き立てる、さっぱりいただける夏の豚汁です。
おわりに
南蛮酢にピクルスで使うスパイスを加えたことで、よりクセの強いサバでも美味しくいただけるようになりました。
〆サバもそうですが、やっぱりサバと酢はよく合います。
南蛮漬けといえば玉ねぎ、ピーマン、にんじんですが、手持ちになかったのでナスを浸けたところ、よく酢が染みて美味しいです。
いつもと違う野菜を浸けるのも一興ですね。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考：「スパイス屋さんの簡単ピクルスレシピ」- スパイスのガネーシャ公式ブログ さん
https://spice-ganesh.com/indiacurry-bonshankar/recipe/2017-07-02/「鯖とさつまいも ししとうの焼き漬け」 – おかずのクッキング 2020年8/9月号 関岡弘美さんのレシピ
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