コリアンダーが爽やかに彩る“エビとナスの塩バジル炒め”

スパイスおかず

はじめに

2種の爽やかさが夏の食卓彩る。

こんにちは。カルダモン26です。
今回は、ナスとエビで作る塩ダレベースの炒め物に、バジルとコリアンダーシードの、2種の爽やかな香りを加えた「エビとナスの塩バジル炒め」をご紹介します。

バジルの甘やかな爽快感と、コリアンダーシードの噛むと広がる、香ばしさの中にある爽快感がエビを美味しくしてくれます。
でも、正直ナスが主役かも?と思うぐらい美味しい炒めものです。

このレシピについて

以前に作った、八角の効いたナスとエビの炒め物が美味しかったので、またできないかな……と思っていたら、ちょうど都合よく材料が揃う機会があったので、今回はちょっと夏向けにさっぱりとした風味で炒めてみました。

以前作った炒めもので、すっかりバジルの炒め物の虜になってしまった私は、そのバジルをメインに、ナンプラーとコリアンダーをチョイス。
いつもはコリアンダーのパウダーを使うのですが、気が向いたのでシードを焦がし気味に熱して使ってみました。

すると、バジルの甘やかな爽やかさと、コリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの好対照が生まれ、ただ爽やかなだけではない、奥深い味わいになりました。

中華の技法も使いつつ、丁寧に処理したエビはぷりっぷり。さらに、トロトロのナスに塩ダレのコクが相まって、非常にご飯の進む味わい(もちろんビールにも合う)。思わずナスが主役だった……?と勘違いするほど。

仕上げにレモンを絞れば、夏に食べたい気持ちのよい炒めものの完成です。

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エビとナスの塩バジル炒めのポイント

2種の異なる爽快感

バジルの甘みの中に抜けていく爽やかさと、焦がしたコリアンダーシードの香ばしさの中にある爽やかさの2種類を楽しめる炒めものです。

タイ料理の「ガパオ」でも分かるように、バジルとナンプラーとの相性が良いだけでなく、コリアンダーシードもあの「パクチー」の種ですから、相性抜群。
ナンプラーのクセを抑えて、旨みを感じやすくしてくれます。

コリアンダーシードをお持ちでない方は、パウダーをエビとナスを炒めているときに入れてください。
焦がした風味はなくなりますが、爽やかさが際立つ仕上がりになります。

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エビとナスの塩バジル炒めの材料

【材料(2人前)】

・エビ・・・約200g(殻なしで)
〈下処理用〉
・塩・・・・・ひとつまみ
・片栗粉・・・小さじ2~大さじ1

・塩・・・・・2g
・卵白・・・・1個分
・片栗粉・・・小さじ2

・コリアンダーシード・・・2g(約小さじ1・あれば)
・油・・・大さじ1×2

・ナス・・・・約300g(2本目安)
・塩・・・・・1〜2g

〈合わせ調味料(最初に合わせておく)〉
・鶏ガラスープの素・・・小さじ2
・酒・・・・・・・・・・大さじ1
・ナンプラー・・・・・・小さじ1
 なければ淡口醬油
・砂糖・・・・・・・・・小さじ2

〈仕上げ〉
・バジル・・・・20g(スイートバジル)
・レモン汁・・・約小さじ2

エビとナスの塩バジル炒めの手順

0.(エビの下処理)
殻付きのエビを買ってきた場合は、殻を取り、背ワタを竹串などで抜いたら、ボウルにエビ、塩、片栗粉を入れて、よく揉みこむ。

水でエビをよく洗い、水の濁りが薄くなるまですすぐ。
エビの汚れを取りつつ、プリっと仕上がるようになります。
冷凍むきえびの場合は不要です。

1.エビを漿(チャン)する。
エビに塩をまぶしたら卵白を絡ませてよく混ぜる。
片栗粉を入れてさらに混ぜておく。

余った卵黄は煮切りみりんと醤油で「卵黄の醤油漬け」にして食べました。

漿(チャン)とは

漿(チャン)とは、中華の下味の技法。
肉の場合は全卵を揉みこむようにしますが、魚介の場合は卵白の衣をまとわせる感覚で行います。

片栗粉で「止める」感覚

2.ナスはピーラーなどで縞々に皮を剥いたら、エビより少し大きめに乱切りする。
フライパンに油大さじ1を中火で熱し、ナスを皮目から焼く。皮の色が鮮やかになったらひっくり返し、油が全体に行きわたったら取り出す。
このとき、油が足りなければ補う。ただし、あとから油がナスから戻ってくるので、控えめに足してください。

3.コリアンダーシードはすり鉢や、ビンの裏で軽く潰しておく。
フライパンに油大さじ1と、潰したコリアンダーシードを入れて中火にかけ、こげ茶色になって香ばしくなるまで熱する。真っ黒に焦がさないように注意!

「香ばしい香り」と文字にするとなんだか変

エビを入れて、両面がピンク色に染まるまで焼いたら、ナスを戻し入れて、〈合わせ調味料〉を注いで炒める。

チャンした衣がエビを守ります

4.酒のアルコールとナンプラーの特徴的な香りが飛ぶぐらいを目安に炒めたら、味見をして塩気が足りなければ補う。火を止めてバジルを入れ、ひと混ぜしたらレモン汁を絞り、完成。

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夏の爽やかスパイス×炒め物

オイスターソース&ナンプラーのコクに、バジルの甘くも爽やかな風味が清涼剤。
私がすっかりバジル炒めにハマるきっかけになったレシピです。

じっくり焼いたゴーヤの香ばしさに、豆板醬や花椒の風味が加われば、ご飯が進む、お酒が進むおかずに。モリモリ食べれば元気が湧いてきます。

五香粉でもお馴染み、八角とフェンネルの組み合わせ。
エビとナスのチリトマ炒めに加えれば、甘やかな風味の中にある清涼感で、リッチな味わいに。

おわりに

色々混ざったような多国籍感ある味わいですが、おなじみの具材なので安心感があります。
そのままではキツいナンプラーも、加熱時間を取り、スパイスや具材と合わせれば、旨みと塩気だけを上手く利用することができます。
わずかに残った風味も、エビと合わされば食欲そそる香りに。

昼に作ったから、お酒を飲めませんでしたが、これでタイのビールなんか呑んだら最高だなと思いました。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

組み合わせの参考:「おかずのクッキング」2020年 6/7月号 テレビ朝日 菰田欣也さんのレシピ

漿(チャン)の参考:「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス 人長良次さんのレシピ

焦がしたコリアンダーシードの参考:「RiCE No.18 2021 SPRING」- ライスプレス株式会社 カッチャルバッチャル 田村修司さんのレシピ

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