はじめに
みんな玉ねぎ炒めには一家言あると思う。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は「スパイスカレーの玉ねぎの色は薄くてもいい」というお話と、その「失敗しにくい炒め方」です。
このブログのスパイスカレーは、「濃い茶色」より薄めの茶色の玉ねぎで作られています。なぜかといえば、濃い茶色の玉ねぎで作ったスパイスカレーが、自分にはくどく感じられたから。
玉ねぎの焦げた香りが先行して、スパイスの香りが引っ込んでしまうカレーは自分にとって「毎日食べたくなる」ものではなかったので、濃い茶色まで炒めるのはやめました。
じゃあ、どうしたかと言えば、玉ねぎの脱水自体は行うけど、イタチ色～キツネ色※あたりで止めることにしました。
※色の基準は水野仁輔さんの本「スパイスカレーを作る」パイインターナショナルより。色が薄くなったからと心配はご無用。普段から使っている材料に一工夫するだけで物足りなさを感じさせない、しっかり土台のあるベースになります。時間もそんなにかかりません。
2年間の試行錯誤で、ようやく自分なりの玉ねぎ炒めができてきたので、今回はその「色が薄めの玉ねぎ炒め」で「失敗しにくいポイント」についてお話ししていきます。
失敗しにくいポイント3つ
「失敗しにくい」ポイントは次の3つ。
1.焦がす工程を減らす 2.蒸し焼きにする 3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい
これからお話しするのは個人的な意見ですので悪しからず。
濃い茶色にしなくていいの？
まず、色が薄いと物足りないんじゃない？と思われるかもしれませんが、それは大丈夫。GGペースト(後述)を使い、色の割にしっかりとしたベースになります。
そもそも、スパイスカレーを始めたての頃、もっぱら濃い茶色になるまで玉ねぎを炒めていました。
当時読んでいた本では、「濃い茶色になるまで炒める」というように書かれていたので、その通りにしていました。もちろん、それでおいしいカレーができていたので、それでよいと思っていました。
しかし、その意識が変わったのは水野仁輔さんの本「スパイスカレーを作る」を読んでからのこと。
玉ねぎは、炒めないことにした。
水野仁輔「スパイスカレーを作る」パイ インターナショナル p.182
と衝撃の発言。「スパイスカレーの玉ねぎはしっかり濃い茶色まで炒めるもの」と盲目的に考えていた自分に電流が走りました。そもそもの玉ねぎ炒めから疑問を持ってカレーを作るという姿勢に感銘を受け、自分も玉ねぎ炒めを考え直すことにしました。
そして、自分で考えた結果、玉ねぎ炒めを控えめにして作ったスパイスカレーは、これまでの自作スパイスカレーとは違いました。
これまではどの自作スパイスカレーも、玉ねぎの焦げた香りが強く、同じ味でした。
だけど、玉ねぎ炒めを控えめにしたら、具材の味は活きるし、具材に合わせて変えたスパイスもちゃんと分かるようになりました。
なので、必ずしも濃い茶色にする必要はないと気づいたのです。
失敗しにくい玉ねぎ炒めの方法
あくまでこれは「失敗しにくい」方法ということでご理解ください。できるだけ失敗しにくいようにお伝えしますが、スパイスカレーは往々にして失敗が付きまとう料理です。自分も2年間で大量に失敗しました。
そこで「絶対に失敗しない」というのは不誠実にも程があるので、そういった表現は控えさせていただきます。
「失敗しにくい」ポイント3つ
1.焦がす工程を減らす 2.蒸し焼きにする 3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい
1.焦がす工程を減らす
スパイスカレーを始めてすぐのときの自分は、玉ねぎを黒焦げにしてしまい、苦いカレーを作ってしまったことがあります。
「焦がさなきゃ」と濃い茶色に拘泥するあまり、具材もスパイスも台無しになってしまいました。
玉ねぎを黒焦げにしない、丁度良い塩梅で焦がすのは非常に難しく、折れそうになってしまいました。
この「失敗しにくい方法」で玉ねぎを焦がす工程を減らせば、失敗率は下がるのではないかと考えます。
2.蒸し焼きにする
ちょっと焦がした玉ねぎを多めの差し水で蒸し焼きにし、安全に水分を飛ばします。
濃い茶色にこだわらずとも、甘みも引き出されるので物足りなさもありません。焦がすことに抵抗のある方におススメの方法です。
蒸し焼きなら時間がかかるとご心配かもしれませんが、我が家のガス火コンロの環境ではありますが、玉ねぎ炒めは玉ねぎ投入から11分で完了しています。
3.GGペーストでにんにくとしょうがも失敗しにくい
GGペーストは、にんにく(Garlic)としょうが(Ginger)のすりおろしを水に溶いたもの※。「玉ねぎ炒めとは関係なくない？」と思われるかもしれませんが、GGペーストを使って蒸し焼きを行います。なので、GGペーストもセットです。
※自分が初めて知ったのは塚本善重さんの本「にっぽんのインドカレー」東京ニュース通信社 での「GG」にんにくとしょうがの香りの立ち方も、油で直接炒めたときとは違い、ふくらみを感じるコクのある香りに。にんにくとしょうがを焦がす心配もないので、ここも「失敗しにくい」ポイントです。
では、玉ねぎを早速炒めていきましょう。今回は当ブログのレシピ、「ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマ」を例に見ていきます。
玉ねぎ炒めの材料
【炒め玉ねぎの材料(2人前)】
・玉ねぎ・・・150g(薄切り)
・塩・・・・・1g
・差し水・・・100cc
〈GGペースト〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc
・油・・・・・・大さじ2
※「ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマ」のしょうがは＋5g玉ねぎ炒めの手順
【手順】
スタータースパイスをテンパリングしたあとからスタートします。
時間経過はご家庭の環境で変わるので、あくまで参考程度にお願いします。
1.フライパンに油を強めの中火で熱し、玉ねぎの薄切りと塩を入れて広げたら2分程度放置する。
ガシガシ炒めるのではなく、「焼く」という感覚です。塩を入れるのは、玉ねぎから水分が出てくるのを早めるため。
2.2分ほど経って色づいてきたのを確認したら軽く混ぜる。軽く混ぜて1分、色づいた玉ねぎが増えてきたら差し水を入れる。
全然色づいてないように見えますが、ここでもう差し水を入れて蒸し焼きにしていきます。色の変化はこの後の工程をどうぞご覧あれ。
3.ここでヘラを使い、玉ねぎを潰しながら玉ねぎの色を全体に広げる。火加減はそのまま。
玉ねぎをみじん切りにしないのは、ここで潰すからです。
とはいえ、これは好みです。最終的な食感が、薄切りなら、なめらかな食感になり、みじん切りなら若干のテクスチャーが残るという感じでしょうか。
4.差し水の水分が抜け、玉ねぎの表面に油が目立つようになってきたら、〈GGペースト〉を入れる。玉ねぎを入れてから約8分経過です。
この時点で、まだ玉ねぎの色はまばらですが構いません。
5.よく混ぜながら、ここでも玉ねぎをヘラで潰す。〈GGペースト〉のにんにく、しょうがの香りが立ってきたらもう少し！
6.玉ねぎ、油、にんにく、しょうがが一つのペースト状になってきたら、ヘラでフライパンの底をなぞってみる。ここで水気が出てこなくなったら玉ねぎ炒めは終わり。ここまで我が家のガス火コンロでは玉ねぎを入れてから約11分でした。
続きはトマトの脱水に移ります。トマトの脱水方法について下の記事の後半で触れています。
この炒め玉ねぎから完成したスパイスカレーはこれ。
ちゃんとカレーの色ではないでしょうか。
おわりに
「失敗しにくい」ポイント3つで作る炒め玉ねぎは、工程のほとんどが蒸し焼きで、焦げ茶色まで焦がす必要はありません。
GGペーストを使い、にんにくとしょうが炒めの失敗まで減らせるので、非常におススメの方法です。
玉ねぎ炒めに関しては、スパイスカレーの作り手、皆さんそれぞれにあると思いますが、一部分だけでも参考になれば幸いです。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
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