はじめに
色味と裏腹な、旨みと香り。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ホールスパイスの香りを軸に据え、豆板醬や甜麵醬を使わずに仕上げた「白いスパイス麻婆豆腐」のご紹介です。
「辛い」刺激は少ないものの、ホールスパイスの香りが次々広がり、豆板醬不在を補って余りある豊かな風味があります。
徐々にひき肉、ザーサイ、鶏がらスープの旨みが広がり、色味の薄さとは裏腹に、しっかりご飯が進む一品になりました。
このレシピについて
少し昔、東京カリ～番長の伊東盛さんのネット記事を読んでいたときに見つけた「ホワイトカレー」。
色をつけないために、ホールスパイスをたっぷり加えていたのが印象的で、何か応用して作れないかと考えていました。
色々考えていると、なんだかスパイスカレーに似たような作り方をする、白い「アレ」を使う料理に思い至ったので、作ってみることにしました。
それはもちろん、麻婆豆腐。
四川風、広東風問わず、茶色や赤いイメージがありますが、今回はホールスパイスたっぷりの「白い麻婆豆腐」に。
豆板醬や甜麵醬を抜いたからか、口に入れると一気にスパイスの香りが押し寄せます。そこからゆっくりとひき肉、ザーサイ、鶏がらスープなどの旨みが広がり、なんだか身体に染みていく感じ。
噛みしめると広がるカルダモンとクミンの香りが食欲そそり、白い色味を裏切るかのごとく、ご飯が進む一品になりました。
白いスパイス麻婆豆腐のポイント
ホールスパイスを多用して白く仕上げます
よく見かけるパウダーのスパイスでは、料理に色がついてしまうので、ホールスパイス中心に使います。
鼻に抜けていくシナモン、クローブ、コリアンダー(これはパウダー)の香りと、噛んで弾けるクミンとカルダモンの香りがバラエティ豊か。
豆板醤、甜麺醤を抜くことで、スパイスの風味をダイレクトに味わえます。
口溶けなめらかな豆腐に、静かな旨みとスパイスの香りが広がって、なんだか身体に染みわたっていく感じ。
クミンとカルダモンの香りで食後感がよいのもポイントです。
私は辛いものが好きなので鷹の爪とラー油を入れましたが、これらを抜けば、辛くない麻婆豆腐にもできます。
油はケチらず使いましょう
豆板醬と甜麵醬を抜いた分、コクを感じられる油は欠かせません。
カレーでも言えることなのですが、スパイスの香りが溶けた油がキモなので、あまりケチらずに、多めに入れてください。
白いスパイス麻婆豆腐の材料
【材料(2人前)】 〈豆腐の下ごしらえ〉 ・絹ごし豆腐・・・350g ・塩・・・・・・・5g ・水・・・・・・・1L 〈ホールスパイス〉 ・カルダモン・・・・・・・3粒(潰して中の粒を使う) ・クローブ・・・・・・・・5粒 ・シナモンスティック・・・2.5g(軽く割る) ・クミンシード・・・・・・1g ・鷹の爪・・・・・・・・・1本(半分に割る・種はお好みで) ・油・・・大さじ2 ・にんにく・・・5g(みじん切り) ・しょうが・・・5g(みじん切り) ・豚ひき肉・・・100g ・ザーサイ・・・15g(刻む) ・コリアンダーパウダー・・・2g(約小さじ1) ・鶏ガラスープの素・・・小さじ1 ・水・・・・・・・・・・150ml ・塩・・・・・・・・・・2g 〈水溶き片栗粉〉 ・片栗粉・・・小さじ2 ・水・・・・・20ml 〈仕上げ〉 ・ラー油や花椒油、ネギ油・・・お好きなだけ
白いスパイス麻婆豆腐の手順
1.豆腐の下ごしらえをする。
豆腐は1.5～2cmぐらいのさいの目に切る。
鍋、もしくは深めのフライパンに水1Lと塩5gを入れて沸かしたら、豆腐を入れて中火にし、3〜4分かけて沸騰させるように茹でたら、ザルに上げる。
また、あらかじめ〈水溶き片栗粉〉を作っておく。
2.フライパンに油とカルダモン、シナモン、クローブを入れて弱めの中火～中火で加熱する。
カルダモンのサヤも入れておき、それがぷっくりとして茶色く色づいたのを目安に、クミンシードと鷹の爪を入れて、クミンシードから泡が出て香りが立つまで30秒ほど加熱する。
カルダモンのサヤは取り除いておく。
3.にんにく、しょうがを入れて香りが立つまで焦がさないように炒める。
その後、豚ひき肉、塩を入れて炒め、肉の色が変わってきたらザーサイ、コリアンダーパウダーを入れてさらに炒める。
4.水と鶏ガラスープを入れてひと煮立ちさせたら、豆腐を入れる。
豆腐を入れて3分ぐらい煮たら、クローブ、シナモン、(鷹の爪)を抜く。
火を弱めて〈水溶き片栗粉〉を底からよく混ぜてから入れて、すぐにフライパンの中をかき混ぜる。
このとき、お玉の裏を使えば豆腐を崩しにくいです。
強めの中火～強火にかけてフツフツと沸かし、1分以上熱したら、味見をして足りなければ塩を補う。ラー油や花椒油、ネギ油など、お好みのオイルを入れて完成。
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↓「白い麻婆豆腐」と対照的な、「赤いトマト麻婆豆腐」と食べ比べはいかが？
スパイス効かせた中華特集
コーンのプチプチ食感と、噛むと弾けるクミンシードが楽しいシュウマイ。
ジュワッと肉とコーンの旨みが広がり、ご飯がよく進みます。
シュウマイは一度作ってみると、餃子とは違うシンプルさにハマること請け合いです。
カレー風味の麻婆春雨はご飯泥棒。すすり上げると抜けるスパイスの香りがたまりません。
個人的に中華とカルダモンはよく合うと思うので、よく使います。
まろやかなクリーム感を、カルダモンがキリッと引き締めてくれ、軽やかな味わいに。
おわりに
豆板醬や甜麵醬が入った麻婆豆腐はもちろん好きですが、気分転換ということで作ってみました。
ホールスパイスをたっぷり入れたことで、香りで物足りなさを感じることはありません。
懸念事項だった旨みに関しては、ザーサイの旨みと、スパイスの香りが溶けたオイルのコクが十分に補ってくれました。
見た目とのギャップが楽しい一品。お供にはご飯をたっぷり用意して。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考：ブーム到来か！？ いちどは作ってみたい「ホワイトカレー」のレシピ【東京カリ～番長】- メシ通 伊東盛さんのレシピ(https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/tokyocurrybancho/18-00094)
「おかずのクッキング」2021年 6/7月号 – テレビ朝日 陳健太郎さんのレシピ
「身近な食材＋1スパイスから始める 人気店のスパイスレシピ」- 家の光協会 前田朋さんのレシピ
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