【悪魔的旨さ】スリランカ的中華定食 デビル風酢鶏&フライドライスを作る #スパイス定食17

スパイス定食

はじめに

こんにちは。カルダモン26です。

今回はスリランカで食べられている、チリソースで炒めた鶏肉料理「デビルチキン」を元にした「デビル風酢鶏」と、一緒に食べられることの多い、スリランカ風チャーハンの「フライドライス」のレシピをご紹介します。

スパイス定食とは

スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る!」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の更新を目指してい連載企画です。

前回のスパイス定食

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今回のお品書き

スリランカで食べられている「デビル(ド)〇〇」という炒め物。トマトと唐辛子のチリソースをまとった肉と野菜は、見た目で言えば酢豚(鶏)のよう。

中華料理に影響を受けた「スリランカチャイニーズ」といわれ、ライス、あるいはフライドライスと一緒に食べるのがポピュラーな様子。

そんなフライドライスはスリランカのチャーハンといえる一品。
デビルと合わせたり、カレー、テルダーラ(炒め物)と一緒に食べることが多いそうです。

今回はそんなデビルチキンとフライドライスで、スリランカ的な中華定食を作ります。
スリランカ中華な料理を日本で作るという、国籍が渋滞気味な定食ですが、日本人にも馴染みある中華がベースになっているので、すんなり入っていきます。

でも、これまで食べてきた中華とは違う、スパイスの効いた味わいと、見た目の割にすっきりした味わいは新体験としてクセになります。

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デビル風酢鶏のポイント

本来の「デビルチキン」は鶏肉をスパイスなどでマリネしてから焼くのですが、ここは中華の技法「漿(チャン)」を使って鶏肉をしっとり仕上げます。

「漿(チャン)」

肉や魚に下味をつけるときの中華料理の手法。
肉の場合は塩や醬油などで味をつけたあと、全卵の溶き卵を揉みこみ、片栗粉で止める。
肉が硬くなるのを防ぎます。

参考:「四川料理のスゴい人 自宅でつくる本格中華レシピ」- 三才ブックス 人長良次さんのレシピ

一口食べたときに驚いたのは、「デビル(悪魔)」という名前の割に、意外とすっきり食べられるということ。トマトとレモンのおかげでしょうか。

すっきりしているけれど、ケチャップと鶏ガラスープが醸し出すのは、馴染みある町中華のようなコクのある味わい。これは日本人好みだと思います。

しかし、そこに香るスパイスとカレーリーフが、急にスリランカ料理に引き戻してくるのが面白いです。

手癖で酢豚(鶏)に寄ってしまったので、「デビル風酢鶏」と名付けました。
より「デビルチキン」に近づけたい場合は、汁気を少な目にして、トマトかケチャップを増やし、唐辛子はもっと多めにしてください。
(汁気があるデビルチキンもあるみたいですが)

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フライドライスのポイント

スリランカのフライドライスは、カシューナッツとたくさんの野菜、そしてかつお節(モルディブフィッシュ)がポイント。

かなり野菜が多いので見た目のボリュームが出ます。
でも、食べてみると意外とスルスル入るのが、スリランカ料理マジック。パラパラした長米種のおかげでもあります。

ブラックペッパーとカイエンペッパーの辛みが食欲そそり、食べれば食べるほどクセになる味わい。カシューナッツの食感もいい感じです。

チャーハンからかつお節の味わいがするのは、日本人なのに新鮮に感じますが、もちろん食べ慣れた食材なので美味しくいただけます。

かつお節の味わいが手伝って、なんというか、ソースのないそばめし感がある味わいです(関西の方にしか伝わらないかもしれませんが……)

一緒に食べたいデビルチキンとフライドライス

単体でもどんどん食べ進められるフライドライスですが、デビルチキンと食べると相性抜群。
食べた瞬間のインパクトがちょっと薄いフライドライスをデビルが補完し、徐々に出てくるフライドライスの味が、デビルの味に奥行きを出していきます。

二つが合わさったらめちゃめちゃ辛くなってきて、食欲が非常にそそられます。
わんぱく感あふれる食べ合わせで元気が出てくる。そんな定食になりました。

とにかく野菜いっぱいなので、冷蔵庫を一掃したいときに使えます。

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今回の定食の作り方

デビル風酢鶏の作り方

【材料(2〜3人前)】
・鶏もも肉・・・250g〜(1枚)
 皮は好みで剥ぐ
・溶き卵・・・・1個
・塩・・・・・・2g
・胡椒・・・・・少々
・片栗粉・・・・小さじ1

・油・・・・・・大さじ1

・玉ねぎ・・・・150g
・ピーマン
 パプリカ・・・計150g
・にんにく・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・5g(みじん切り)
・トマト・・・・80〜100g(缶でも◎)

〈スパイス〉
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・胡椒・・・・・・・・・1g(約小さじ1/2)
・カレー粉・・・・・・・小さじ1
・カレーリーフ・・・・・ひとつまみ
・パンダンリーフ・・・・ひとつまみ(好みで)

・ケチャップ・・・・・・大さじ1
・鶏ガラスープの素・・・小さじ1/2(下記の水に溶く)
・水・・・・・・・・・・50cc

・レモン汁・・・小さじ1
・醤油・・・・・小さじ1

【手順】

1.野菜を切る。
玉ねぎはくし切りにしてから半分に切る。
ピーマンとパプリカはだいたい玉ねぎの大きさに合わせて切る。
トマトは生のものを使う場合はざく切りにする。

2.鶏肉をチャンする。
鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒を振って下味をつけたら、溶き卵を半分入れて揉み込む。
その後、残りの半分を入れて揉む。溶き卵が多いときは、後述の「フライドライス」に使う。
最後に片栗粉を入れて混ぜておく。

3.フライパンに油をしき、鶏肉を並べて中火にかける。
皮を残した場合は皮目から焼き、焼き目がついたらひっくり返す。
裏の色が変わったら、好みで取り出す。
写真では鶏を入れたまま作っています。

4.鶏肉を端に寄せ、にんにく、しょうが、玉ねぎを炒める。にんにくとしょうがの香りが立ってきたらピーマンを入れる。
玉ねぎがしんなりしてきたら火を一旦弱め、〈スパイス〉を入れて炒める。

5.〈スパイス〉がよく混ざったら火を強めの中火にし、トマトを炒める。
トマトが崩れてきたらケチャップを入れてなじませる。

水に溶いた鶏ガラスープを入れて、(鶏肉を取り出した場合はここで戻し)2分ほど中火でサッと煮る。
仕上げにレモン汁を絞り、醤油を垂らしてひと混ぜしたら味見をし、足りなければ塩を足して完成。
パンダンリーフは食べられないので取り除く。

ちょっと置いて味をなじませたほうが美味しいです。

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フライドライスの作り方

ちょっと野菜の準備が大変だと思う場合は、炒め用のミックス野菜を使うのも手です。
また、かつお節の代わりに、ちりめんじゃこや桜えびなどを入れても。

バスマティライスと日本米のミックスライスの炊き方は、こちらの記事を参照してください。

【材料(1.5〜2人前)】
・バスマティ&日本米ミックスライス・・・200g
 もしくはバスマティライスやタイ米等の長米種

・カシューナッツ・・・20g(刻む)
・長ねぎ・・・・・・・30〜50g(みじん切り)
・玉ねぎ・・・・・・・20〜30g(薄切り)
・にんにく・・・・・・5g(つぶして粗みじん切り)

・キャベツ・・・・・・150g(太めの千切り)
・にんじん・・・・・・20g(短冊or薄切り)

・溶き卵・・・・1個

・ブラックペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)

・塩・・・・・・3g
・かつお節・・・2.5g程度
・醤油・・・・・小さじ1

・油・・・・・・大さじ1×2回分

【手順】

1.フライパンに油大さじ1を中火で熱し、カシューナッツを炒める。
カシューナッツが色づいてきたら長ねぎ、玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。
玉ねぎがしんなりしてきたら、キャベツ、にんじんを入れて炒める。
キャベツに油が回ってしなっとしたら取り出す。

焦げないように注意!

2.フライパンに油大さじ1を強めの中火で熱し、溶き卵を流し入れる。
ライスを入れて卵をひっくり返したらタイマーを3分セットする。

フライパンは、まだ振ってはいけません

3.フライパンを振らずにライスと卵をほぐしながら炒め合わせる。
タイマーが残り2分になったら、塩、取り出した野菜を入れて合わせる。
ブラックペッパーとカイエンペッパー、かつお節を入れてさらに炒める。

残り2分になったら鍋を振っても大丈夫

4.タイマーが残り30秒ほどになったら鍋肌から醤油を入れてよく混ぜ、タイマーが0になったら完成。

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その他フライドライスに合うスリランカ料理

現地ではテルダーラ(油炒め)との組み合わせも鉄板とのこと。ライスによく合う豆苗炒めは、もちろんフライドライスとも合います。

このフライドライスと組み合わせるなら、かつお出汁の旨みたっぷりのチキンカレーがおススメ。汁気多めタイプで、サラサラ食べられます。

おわりに

「デビル」という名前と裏腹に、コクはあるけどすっきりした味わいなのはスリランカ料理ならではといえるでしょう(辛いのは辛いけど)。

フライドライスは見た目のボリュームの割にサクッと食べられるので、2人で召し上がる場合は1.5~2倍量ぐらい作っても大丈夫そう。

どちらも、見た目や名前をいい意味で裏切ってくれる料理たち。
慣れ親しんだ味がベースなので、日本人の舌にもきっと合うはず。

どうぞスリランカ中華日本のご家庭で召し上がってみてください(言ってて訳が分からななってきました)

ここまでご覧いただきありがとうございます。

参考レシピ

デビルチキンの作り方|スリランカの家庭料理体験|ツナパハグループ – 不思議香菜ツナパハ様のレシピ(https://tunapaha.jp/rcp2-1.html)

フライドライス-「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」- 河出書房新社 香取薫さんのレシピ

今回参考にした本はどちらもおススメ。何度もお世話になっています。

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