はじめに
カツオの旨みが詰まった、黒い煮物。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スーパーで比較的手軽に手に入る、解凍もののカツオのたたきを使ったスリランカの魚の煮物、「アンブルティヤル」を作りました。
スリランカ伝統の保存食であるアンブルティヤルは、ゴラカの燻製風味と酸味、そして胡椒を効かせた魚の煮物。
キュッと締まった魚の旨みでライスが進みます。
醤油や千切りしょうがなど、和食の「魚の角煮」要素も入れて、食べやすく仕上げました。
このレシピについて
スリランカ料理の本を読んでいると、強烈なビジュアルに惹き付けられたのが「アンブルティヤル」。
真っ黒に煮付けられた魚を白いご飯の上に乗せて食べるビジュアルによだれがこぼれました。
というわけで作ってみようと思ったのですが、結構魚のサクをたっぷり使う様子。マグロでやろうと思いましたが、ちょっと値段が……
すると見つけたのはカツオのたたきの解凍品。近所のスーパーでよく売っています。
正直、臭みがちょっと……と思っていて、これまであまり食べてこなかったスーパーのカツオのたたきですが、スパイスで煮て食べるにはうってつけです。
私の近所では、カツオのサクはなかなか手に入りませんが、カツオのたたきなら、比較的安価かつ、高頻度で手に入るのも嬉しいところでした。
ゴラカには魚の身を締める効果があるようで、キュッと締まって旨みが詰まったカツオの身に、ゴラカの酸味が効いてライスが進みます。
見た目のインパクトよりクセは少なく、スパイスの香味が食欲そそり、食べやすい一品。
カツオのたたきの炙った部分の香ばしさと、ゴラカの燻製香が相まって風味豊か。カツオのたたきを使ったことで、思わぬ風味を得られました。
カイエンペッパーと胡椒の爽やかな辛みも抜けていきます。
マグロやカツオの角煮をイメージして千切りしょうがを入れましたが、これがいいアクセントになります。ぜひ入れてみてください。
よく噛んで味わうほどに旨みが出てくる一品。
味変として、ミルで挽いたブラックペッパーをあとがけしながら食べるのがまた旨い！
おススメの食べ方です。
↓一緒に食べたいライスのおススメの炊き方↓
カツオのたたきのアンブルティヤルのポイント
食べるときの注意点
温かいときはゴラカの風味がキツいですが、冷めるとかなり穏やかになるので、これは冷めた状態で食べることをおススメします。
元々保存食なので、これでよいと思います。
味わいも保存食然としているので、一食でたっぷり食べるというよりは、数切れずつ食べるのがちょうどよく感じられました。
また、黒い煮汁で食べられないスパイスが見えにくいので気をつけてください。
このレシピではシナモンスティックとランペは食べられません。
スプーンでカツオの身をほぐしつつ探すのがいいかと思います。
ゴラカが手に入らないor苦手な場合
ゴラカは慣れると美味しく感じるものですが、なかなかクセのあるスパイス。苦手な方もいらっしゃるだろうと容易に想像がつく風味です。
また、通販やスパイス専門店でないとなかなか手に入りませんから、お持ちでない方も多いはず。
そんなときは梅干しを代わりに入れてください。
見た目の黒さは抑えられてしまうものの、より和風の味わいに近づいて食べやすくなると思います。
カツオのたたきのアンブルティヤルの材料
【材料(5～6食分)】※カイエンペッパーと青唐辛子は好みで増減してください ・カツオのたたき・・・400g スーパーの解凍ものが手頃です ほかにはマグロ、サバ、ブリなど…… ・ゴラカ・・・10g なければ梅干し1個を包丁で叩いて入れる ・水・・・・・50cc ・胡椒・・・・・・・・・小さじ2(テーブルコショウで〇) ・カイエンペッパー・・・小さじ1/2 ・塩・・・・・・・・・・4g ・フェヌグリークシード・・・1g(約小さじ1/4・あれば) ・シナモンスティック・・・・2.5g(手で割る) ・油・・・大さじ1 できればココナッツオイル、なければサラダ油 ・にんにく・・・・・・・10g ・青唐辛子・・・・・・・1本(小口切り) ・カレーリーフ・・・・・10枚ほど ・ランペ・・・・・・・・ひとつまみ(あれば入れる) ・しょうが・・・10g(千切り) ・醤油・・・・・小さじ2 ・水・・・・・・150cc 〈味変〉 ・ブラックペッパー・・・お好きなだけ(ミル挽きのものがおススメ)
カツオのたたきのアンブルティヤルの手順
0.(前日準備)
ゴラカを水50ccに浸けて一晩置き、ふやかしておく。
酸に強いガラスやホーローの容器がおススメです。
梅干しを使う場合は0.と1.の手順は省く(水は煮込む時に50cc追加してください)。
1.水でふやかしたゴラカは、500wのレンジで2分ほどチンして、水ごとフードプロセッサーにかける。
もしくは、冷めてから包丁で刻む。
2.カツオのたたきを2cmほどの厚みに切り、大き目のボウルに入れて、ゴラカ、浸けた水、胡椒、カイエンペッパー、塩をまぶす。
3.フライパンに油とフェヌグリークシードを入れて、こんがりするまで中火で熱する。
フェヌグリークシードがこんがりとして、甘い香りが立ってきたら、シナモンスティックを入れて加熱する。
シナモンスティックの香りが立ったら、にんにく、青唐辛子、カレーリーフ、ランペを入れてさらに炒める。
4.にんにくの香りが立ったら、2.のカツオとしょうがの千切り、水150cc、醤油小さじ2を入れて沸かす。
沸いたら少しスキマを開けてフタをし、弱火で20分、途中でカツオをひっくり返しながら煮込む。
フタを開けて水分をさらに飛ばし、煮汁がほとんどなくなって、カツオによく絡んだら完成。
熱いままだとゴラカのクセが強いので、冷ましてからどうぞ。
味変として、ミルで挽いたブラックペッパーをかけながら食べるのが最高に美味しいです。
一緒に食べたいスリランカ料理
↓日本でいう味噌汁ポジションのパリップは何にでも合います。
↓カツオの濃い旨みをさっぱりさせる野菜があると嬉しいです。
↓旨みたっぷりの切り干し大根のテルダーラで、さらにライスをたっぷりと。
↓その他のスリランカカレー・料理のレシピは下のバナーからご覧になれます。
おわりに
ギュッと詰まったカツオの旨みに、ゴラカの酸味と燻製風味が広がって、何とも奥深い味わい。
ライスのお供としてちょっとあれば嬉しいという感じで、数切れずつ、ゆっくり食べ進めるのがちょうどよいです。
「ゴラカ煮」と紹介する本もあれば、「黒こしょう煮」と紹介する本もあり、ゴラカと同じ程度、胡椒も大事なスパイスですから、ケチらずたっぷり使ってください。
食べてみればその意味が分かるはず。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考書籍・レシピ
「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」河出書房新社 – 香取薫(著)「スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)
↓ゴラカは少量から試すことをおススメします。
↓新たに買った1冊。おおらかさが特徴のスリランカ料理らしく、先に紹介した香取薫さんの本とは、また異なる視点のレシピ多数。
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