こんなあなたに作ってほしい！
- 梅の酸味とコクが効いたカレーを食べたいあなた
- 梅＋昆布が入った和印折衷のカレーを作りたいあなた
- せせりとオクラの小気味よい食感を楽しみたいあなた
はじめに
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回は梅と昆布を使って和の要素の旨みを取り入れつつ、せせりとオクラの食感を楽しむカレーを作っていきたいと思います。
鶏のせせりと言えば、焼き鳥でおなじみの部位。せせりは首周りのお肉で、鶏はよく首を動かしていることから、身が締まっていて、コリコリと小気味よい歯ごたえがたまりません。よく動いている筋肉ほど旨みが強いらしく、せせりも例に漏れず、旨みたっぷりです。
ちなみに、鶏のむね肉はあまり動いていないせいで、旨みが少ないのだとか。
参考：「料理の科学①」ロバート・ウォルク(著)ハーパー保子(訳) 楽工社
閑話休題。せせりは、私の住んでいる近所で、スーパーでも見かけるようになったので使ってみることにしました。
合わせるのは、シャクシャクとネバネバを併せ持つオクラ。さっと茹でたら、最後の最後にカレーに入れて、食感と色を残します。
こんなせせりとオクラをまとめてくれるのは、梅干しの酸味とコク、さらに、昆布だしで旨みを追加した、和風のカレーです。
梅入りのカレーベースは、加熱で適度に酸味が飛び、梅干しのコクが強調された味わいに。せせりの旨みに負けないカレーができました。
梅カレーの作り方に関しては、こちらの本を参考にしました。
和印折衷カレーのパイオニア、塚本善重さんのレシピは間違いないレシピばかりで、おススメの本です。
和風のカレーに興味のある方は、こちらのレシピもいかがでしょうか。
せせりとオクラの梅カレーの材料
【材料(2人前)】 ・鶏せせり肉・・・・・200g ・玉ねぎ・・・・・・・150g(0.5cm薄切り) ・脱水用の塩・・・・・1g ・にんにく・・・・・・5g(みじん切り) ・しょうが・・・・・・5g(みじん切り) ・ホールトマト缶・・・80g(つぶす) ・梅干し・・・・・・・10g(種を抜いて叩く) ・塩・・・・・・・・・2g ・油・・・・・・・・・大さじ1と1/2 ・オクラ・・・50g(5本程度) 〈昆布だし〉 ・昆布・・・3～5g ・水・・・・200cc 〈ホールスパイス〉 ・マスタードシード・・・1g(約小1/4) 〈パウダースパイス〉 ・クミン・・・・・・・・5g(小2) ・コリアンダー・・・・・5g(小2と1/2) ・カイエンペッパー・・・1g(小1/2) ・ターメリック・・・・・1g(小1/4) ・フェヌグリーク・・・・0.5g(小1/4) 〈トッピング〉 ・しょうが・・・3g(千切り) ・差し水50cc×2回分
せせりとオクラの梅カレーの手順
【手順】
1.昆布を水200ccに30分以上つけておく。30分経ったら昆布と水を鍋に入れ、弱火にかける。10分かけて、沸騰しないように煮出したら、火を止めて昆布を取り出す。昆布はのちに使うので捨てないでおく。
2.せせりの身を触って、骨がある部分は取り除く。その後2～3cmの食べやすい大きさに切っておく。
3.フライパンに油とマスタードシードを入れ、中火で熱する。パチパチ弾けてきたら火を弱めてフタをし、音が止むまで待つ。音が止んだら強めの中火にし、玉ねぎと脱水用の塩を入れて広げ、2～3分放置する。玉ねぎが色づいてきたら1回目の差し水をし、焦げを溶かし広げながら、玉ねぎをつぶす。水分が飛んできて、また色づき始めたら、2回目の差し水をしてよく混ぜ、全体を茶色にする。
4.にんにくとしょうがを入れ、1分ほど炒めて香りを出したら、ホールトマト缶と叩いた梅干しを入れて、水分を飛ばしながらよく混ぜる。ヘラですくっても垂れてこなくなったら弱火にし、〈パウダースパイス〉と塩を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
5.1.でとった昆布だしを入れて中火で煮立たせる。せせりを入れて馴染ませたら弱火にし、フタをして10分煮込む。10分煮込んだら、取り出していた昆布を入れて10分蒸らす。
6.カレーを蒸らしている間にオクラの準備をする。オクラは塩(分量外)で板ずりして、切らずに沸騰した湯で2分茹でる。冷水にとり、急激に冷ましたら、水気を切り、3～4つの斜め切りにする。
7.カレーのフライパンから昆布を取り出し、再加熱して沸いてきたら、オクラを入れて、サッとなじませたら完成！しょうがや大葉、みょうがを添えて。
今回のピックアップスパイス
クミン
クミンの香りをかげば、「カレーの香り」と形容する方も多いほど、カレーにおける代表的な香りです。
しかし、よくその香りをかいでみると、シソのような清涼感も持ち合わせていることがわかります。
そんなことから、和風のカレーと相性は抜群。シードと合わせて、積極的に使いたいスパイスです。
おわりに
せせりとオクラ、それぞれ旨みがある食材なので、それに負けないように、梅干しと昆布でカレーの旨みとコクを強化しました。加熱して控えめになった梅干しの酸味が、さっぱり感を与えつつ、全体をまとめてくれます。
小気味よい食感の具材たちをしっかり噛みしめてみてください。スパイスの香りが口いっぱいに広がり、いつもより楽しめると思います。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考レシピ:「にっぽんのインドカレー 初台スパイス食堂 和魂印才たんどーるの店主が教える本格おうちレシピ」塚本善重さんのレシピ
コメント