はじめに
ナツメグは意外に万能。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今回はナツメグで香り良く仕上げる「塩豚カルボナーラ」のご紹介です。
このレシピについて
ナツメグといえば肉料理、特にひき肉料理のイメージが強いですが、それは動物由来の臭みをその香りでマスキングしてくれるからです。
となれば、同様に動物由来の臭みがわずかながらに残る乳製品や卵との相性もよいのです。
牛乳を使った料理にナツメグを少し使うと、非常に香り良くなります。
カルボナーラのソースは卵黄にチーズとナツメグを入れろと言わんばかりのパスタ料理。
せっかくなので、塩豚を刻んでカルボナーラにしてみます。寝かせて熟成香が少し出た塩豚の臭みもナツメグがカバーしてくれます。
卵もチーズも塩豚にも合うナツメグが決め手になったカルボナーラ。生クリーム不使用の本場スタイルで作っていきます。
ハンバーグやコロッケを作るときに余ったナツメグをぜひ使ってみて。
塩豚カルボナーラのポイント
ナツメグが決め手！
先にも述べたように、動物由来の臭みをマスキングしてくれるナツメグは、卵とチーズと肉を使うカルボナーラにピッタリのスパイスといえます。
今回は熟成してちょっとクセがある塩豚を使いますが、そこにもナツメグが合います。
ただし、入れすぎ注意。香りがナツメグに支配されてしまうので、ほんの少しだけ。できれば計量の上使ってください。
ペコリーノチーズがあればさらにGood
ヒツジの乳から作られるチーズ、ペコリーノは本場のカルボナーラに欠かせません。いざ香りをかいでみると、「あ！カルボナーラの匂いだ！」となる、まさに本格感のある香り。サ〇ゼリヤで提供されている粉チーズもペコリーノとのこと。
スーパーではなかなかお目にかかれないのですが、運よくイオ〇で見つけました。
今回はパルメザンチーズとペコリーノチーズを大さじ1ずつ使ってみました。
ペコリーノ独特のクセが、熟成香のある塩豚とクセ者同士でよく合います。
塩豚カルボナーラの材料
【材料(1人前)】
・パスタ・・・・100g(乾麺)
・水・・・・・・1L
・塩・・・・・・5g
・塩豚・・・・・50g
・粉チーズ・・・大さじ2
・卵黄・・・・・2個
・油・・・・・・小さじ1
〈パウダースパイス〉
・ナツメグ・・・・・・・0.5g(約小さじ1/3)
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
〈塩豚の材料〉
・豚のブロック肉(バラ肉、肩ロース肉等)
・塩・・・肉の重さの1%塩豚カルボナーラの手順
【手順】
1.鍋に水と塩を入れて沸かし、パスタを表示の時間茹でる。
2.パスタを茹でている間に、フライパンに油を熱し、細かく切った塩豚を焼く。
火が通ったら弱火にしてナツメグを入れ、よく馴染ませて火からおろし、少し冷ましておく。
3.大き目のボウルに卵黄2個、粉チーズを入れて泡立て器などを使ってよく混ぜる。2.で焼いた塩豚を脂ごと入れ、よく混ぜる。
4.パスタの茹で終わりが近づいてきたら、スプーンに2杯ほどゆで汁を取り、3.のカルボナーラのソースに入れて混ぜる。
5.試食してパスタが茹で上がっているのを確認したらザルに上げ、カルボナーラのソースを作ったボウルにパスタを入れてすぐによくかき混ぜる。
味見をして、足りなければ塩で整える。ブラックペッパーを好きなだけ振り、皿に盛って完成。粉チーズをさらにかけても◎
〈塩豚の作り方〉
豚のブロック肉に重量の1%の塩を揉みこみ、キッチンペーパーを巻いて、さらにラップにくるんで冷蔵庫で2～3日寝かせる。
塩を揉みこむとき、味の素を肉100gにつき2～3振りしても。
ナツメグの使い方いろいろ
おいしいコロッケは後味にナツメグが香ります。
フレンチトーストにオトナの香り。
バターチキンだってナツメグの出番です。
おわりに
ナツメグの甘く、ムスクのような上品な香りが、卵黄、チーズ、塩豚というクセ者が集まったカルボナーラを香り良くまとめてくれます。
カレー以外にも広がるスパイスの使い方をぜひお試しください。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考レシピ：簡単【イタリア大使館シェフのカルボナーラ】本場の作り方 – BS4 Kitchen【大使館レシピ】【屋台メシ部】YouTube動画より
https://www.youtube.com/watch?v=yy55irIAEVE
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