はじめに
梅かつおの旨みとタルタルで、大満足のささみフライ。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、梅かつおのペーストを挟んだささみフライに、マスタードシードのプチプチ食感を加えたタルタルソースを添えていただくレシピのご紹介です。
ささみフライは梅の酸味とコク、さらにかつお節の旨みを加えて、淡白さを大幅に軽減。
これだけでも美味しいのですが、タルタルソースもあればさらに満足。
今回は、水でふやかしたマスタードシードで、プチプチ食感を加えたタルタルソースを添えてみました。
タルタルソースと梅の酸味との相性がよく、揚げ物ながらさっぱりした後味で食欲そそります。
このレシピについて
古本屋でピンと来て買ってきた「揚げる」本。を読んでいると、どうしても揚げ物を作りたくなってきました。
ということで、家の冷凍庫に眠っていたささみを揚げることに。
解凍したときにドリップが出てしまったので、そのまま揚げるとパサつきそう……
それを軽減すべく、梅かつおのペーストを挟んで揚げてみました。
梅をみりんで伸ばしたおかげか、パサパサ感をかなり軽減しつつ、淡白なささみをかつお節で旨みブースト。
そこにタルタルソースを添えて、満足感を上げました。
タルタルソースはピクルスのシャッキリ感に加え、プチプチ食感のマスタードシードで食感を楽しく。
練り辛子のほのかな辛みと、レモン汁の酸味が味を引き締めるので、見た目よりもスッキリした味わいです。
梅の酸味とタルタルの相性が抜群で、こってりしているはずなのに、後味すっきり。どんどん食が進みます。
タルタルソースに合いそうな、さつまいものフライも一緒に盛り合わせてみました。
このレシピのポイント
タルタルソースについて
マスタードではなく、粒マスタードを使ってもいいと思います。
ただ、マスタードシードをふやかして使う利点としては、お好みの酢やレモン汁など、酸味を加える調味料を好きに選べる点があります。
(粒マスタードに元々入っている酸味に左右されない)
また、ケイパー(ケーパー)とピクルス(コルニッションやディルピクルスなど)があれば、一気に本格感が増しますから、どちらかだけでも入れるのをおススメします。
また、ピクルスをしば漬けやたくあんに変えるのも面白いと思います。
梅かつおささみフライの材料
【材料(2人前)】
・鶏ささみ・・・4〜5本(約200〜250g)
・小麦粉・・・・大さじ1ぐらい
・溶き卵・・・・1/2個分
・パン粉・・・・ささみ全体にまぶせるぐらい
〈梅かつおペースト〉
・梅干し・・・・2個
・みりん・・・・小さじ1
・かつお節・・・1つまみ(1/2パックぐらい)梅かつおささみフライの手順
1.鶏ささみは筋を取り、身に1本切れ目を入れて開く。
2.〈梅かつおペースト〉を作る。
梅干しの種を除き、包丁で叩いて梅肉にする。
みりんで梅肉を伸ばし、かつお節を入れてよく混ぜる。
3.鶏ささみの開いた部分に〈梅かつおペースト〉を塗り、身を閉じて小麦粉をまぶす。
溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶし、形を整える。
4.170℃の油で約4分、衣の色を見ながら時々返しつつ揚げ、網に上げて油を切ったら完成。
1.さつまいもはよく洗って根などがあれば落とす。
縦半分に切った後、乱切りにして水につける。
2.水気を切ってよく拭いたら、150℃の油で5分揚げ、網に上げて5分休ませる。
180℃の油で1分、二度揚げしたら完成。
タルタルソースの材料
【材料(作りやすい分量)】 ・マスタードシード・・・4〜5g ・水・・・・・・・・・・マスタードシードが浸るぐらい ・ゆで玉子・・・1個 ・玉ねぎ・・・・20g ・塩・・・・・・ほんの一振り(0.5gにも満たないぐらい) ・ピクルス・・・20g 今回はコルニッションを使用 ・ケイパー・・・2g ・好みの酢orレモン汁・・・小さじ2 ・練り辛子・・・・・・・・小さじ1/3ぐらい ・マヨネーズ・・・50g
タルタルソースの手順
0.(早めに準備する)
マスタードシードを水に浸して1時間ほど置き、ふやかしたら水気を切っておく。
また、ゆで玉子を少し黄身が硬めになるように作っておく。
1.玉ねぎを細かめにみじん切りし、塩をほんの一振りかけて水気を出したら、水につける。
ピクルスとケイパーも玉ねぎと同じぐらいの大きさに刻む。
玉ねぎをつけた水を捨て、ピクルス、ケイパーと一緒にキッチンペーパーで包み、水気を絞る。
2.ボウルに、ふやかしたマスタードシード、1.の玉ねぎ、ピクルス、ケイパーを入れ、そこに練り辛子、好みの酢orレモン汁を入れてよく混ぜる。
ゆで玉子を刻んでざっと和えたら、マヨネーズを入れる。
玉子の黄身を崩しすぎないようざっくり混ぜたら、味が馴染むまで10分ほど置いて完成。
ささみフライをはじめとする揚げ物はもちろん、スモークサーモンにもよく合います。
衣の食感があるフライより、マスタードシードの食感を感じやすいから、スモークサーモンのほうが合ってる説が出てきていますが……
揚げ物特集
↓軽いフリッターの衣と、ブロッコリーのふわふわ食感。スパイスの風味も合わさってパクパクつまんでしまいます。
↓中華系のスパイスをまとわせた大きな揚げ鶏を、さっぱりタレで頂きます。
↓唐揚げにスパイスとトマトが効いた食欲そそるタレを絡めた、南インドの名物おつまみ。
おわりに
一度冷凍したささみでも復活できたので、みりんで伸ばした梅を挟むのはおススメの調理法。
梅と一緒に挟むのは大葉やチーズがメジャーのようですが、かつお節の旨みが入ると奥深さが出るので、私個人的には非常に好みな味わいになりました。
タルタルソースは家で作れば後味軽やかなものにできますから、ぜひ作ってみてください。
刻むのがちょっと大変ですが、そもそもの作る量を増やして、フードプロセッサーで一気に刻んでしまうのも手。
カスタマイズ性が高いので、好みの味わいを探して色々試すのも楽しそうです。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
タルタルソースの参考レシピ：「揚げる」本。 エイ出版社 – 七條清孝さんのレシピ
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