丁度いい辛味がクセになる“小松菜たっぷり醤油あんの辛子そば”

スパイス料理

はじめに

丁度いい「ツ~ン」とくる辛み。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、からし酢醬油で和えた麺に、肉や野菜の中華風あんをかけていただく「辛子そば」を、小松菜たっぷりの醤油あん仕立てで作ってみました。

シャキシャキの小松菜にとろりと絡む醤油あん、そして、ほどよく「ツ~ン」と来るからしを和えた麺が渾然一体となり、ズバズバすすれる一品。

からしの辛みは熱に弱いので、アクセント程度に落ち着きます。恐れずに、からしをまぶして召し上がってください。

このレシピについて

前の仕事をしていたとき、毎月のように出先で通う中華料理店があり、メニューを制覇しようとあれこれ頼んでいました。

その中にあったのが「辛子そば」
唐辛子を使った麺料理ではなく、アツアツの中華あんに、からしがツンとくる麺がクセになり、強く印象に残る味でした。

私が食べたのは兵庫のお店ですが、元々は京都の中華料理店で供されていたものとのこと。
ふと思い出したので作ってみることにしました。

*****

現地ではレタスを使うことが多いようですが、からしといえばアブラナ科。
同じアブラナ科の小松菜は、軽くピリピリすることから相性がいいと考え、小松菜をメインに据えることにしました(あと、単純に作ったのが冬で旬だったから)

シャキシャキ野菜に、とろりと熱い醤油あんが、ほどよく「ツ~ン」と来るからしを和えた麺に絡みつき、どんどんすすり上げてしまいます。

からしがアクセントになって食欲そそり、1玉分の醤油あんで2玉いってしまいました。
たっぷり野菜を食べられるのもGood。

小松菜たっぷり醤油あんの辛子そばのポイント

練りからしは思い切って使って

からしを麺にまぶすと聞くと、ツーンとしてすすれたものじゃないと思われるかもしれませんが、からしの辛み成分は熱に弱く、レシピの量ぐらい(5g)入れておいても、麺と醤油あんの熱でちょうどよい辛みになります。

よほどからしの「ツ~ン」と来る辛みが苦手でない限りは、むせたりすることはないはず……(個人差が激しいので断言はできません)
まあ、この料理を作る方はからしがお好きでしょうから、大丈夫だと思います。

ちょっと量が多く見えるかもしれませんが、思い切って使ってください。

参考:「スパイスの科学」河出文庫 – 武政三男(著)

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小松菜たっぷり醤油あんの辛子そばの材料

【材料(大盛1人前)】
・豚こま切れ肉・・・100g
・小松菜・・・・・・150g(1/2袋強)
・キャベツ・・・・・50g
・にんじん・・・・・30~50g(あれば)
・塩・・・・・・・・2g
・油・・・・・・・・大さじ1

・水・・・・・・・・・・200cc
・鶏がらスープの素・・・小さじ1(水に溶かしておく)

・醤油・・・・・・・・・大さじ1
・オイスターソース・・・小さじ1

〈水溶き片栗粉〉
・水・・・・・20cc
・片栗粉・・・小さじ2

・中華麺(ゆで)・・・1玉~(太めがおすすめ)
・酒・・・・・・・・少々(ちょっと振りかけるぐらい)

・練りからし・・・5g
 粉からしを練って使っても◎
・酢・・・・・・・小さじ2
・醤油・・・・・・小さじ2
茹で鶏の茹で汁で作っても美味しい

レシピでは鶏がらスープの素と表記していますが、下の記事で紹介している、茹で鶏の茹で汁(漬け)で作っても美味しいです。
余ったらここで使うのが◎

小松菜たっぷり醤油あんの辛子そばの手順

0.粉のからしを使う場合は、最初に準備しておく。
粉からし小さじ1.5、ぬるま湯小さじ1/2で、器に擦りつけるように練ったら、ひっくり返して5分ぐらい放置する。
ぬるま湯をほんの少しずつ足しながら練り、扱いやすい硬さに緩めておく。

少しずつ水を入れてください
風味が飛ぶのをできるだけ抑えます

1.小松菜は4~5cmの食べやすい長さに切り、水につけておく。
キャベツは4~5cmぐらいの大きさにざく切りする。
にんじんは斜め薄切りにした後、0.5cmぐらいの細切りにする。
〈水溶き片栗粉〉の材料をあらかじめ混ぜておく。

2.中華麺に酒をまぶし、ラップをかけて500wのレンジで3分チンする。
麺を一本ちぎってみて、「ポキッ」とした芯のある感触があったら追加でチンしてください。

麺をチンしている間に、大きめのボウルに、酢、醤油、練りからしを入れてよく混ぜておく。

中華麺が温まったら、からし酢醤油でよく和えておく。

ダマができると、涙がちょちょぎれるかもしれませんから、よく混ぜて

3.フライパンor中華鍋に油を熱し、中火で豚肉から炒め始める。
軽く焼き目がついたらキャベツ、にんじん、水から出した小松菜の茎の部分を入れ、塩を振り炒める。
中華鍋をお持ちの方はぜひ中華鍋で。のちの醬油あん作りも、底が丸く、深いおかげで捗ります。

材料を入れるときは、少し間を置いて、フライパンの温度が上がるのを待ってから混ぜるようにしてください。

4.小松菜の葉の部分を入れ、しんなりしたら醤油、オイスターソース、水に溶かした鶏がらスープの素を入れて沸騰させる。

〈水溶き片栗粉〉の中身を再度よく混ぜたら、フライパンを弱火に落として〈水溶き片栗粉〉を入れる。入れたと同時に醤油あんをよくかき混ぜる。

その後火を強めてかき混ぜつつ、再沸騰させたら、必ず1分以上グツグツと沸かす(水溶き片栗粉に火を入れ、水戻りを防ぐため)

再沸騰後はあまり触らない(焦げ防止のために底をなぞるぐらいで)

5.皿にからし酢醤油で和えた麺を盛り付け、上から醤油あんをかけたら完成。

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おうちで作る中華麺レシピ

台湾まぜそばの「ミンチ」をキーマカレー仕立てにしてみました。カレー粉で手軽に食欲そそる香りをプラス。
〆の追い飯はプチカレーライスのように召し上がれます。

モチモチとしたナポリタンの麺を真面目に作ろうと思えば、太いパスタを茹で置いて……と時間がかかります。
すぐに食べたいなら、太めの中華麺でナポリタン風を作るのがおススメ。カレー粉が隠し味です。

低温調理とは違い、スープも一緒につくれるのが、茹で鶏のいいところ。
寒い時期の夕食、夜食や、飲みの〆にもピッタリの、すっきり飲み干せるようなスープは、ホッと温まる味わいです。

おわりに

からしの「ツ~ン」と来る風味をまとった麺は、好き嫌い分かれるところではありますが、ハマる人はとことんハマると思います。

他のあんかけそばを食べていると、あの「ツ~ン」がないと物足りなくなること請け合い。
京都でずっと愛されているのも頷ける料理です。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

↓この本を読んで適切な使い方を知れば、スパイスが怖くなくなります。

↓炒め物のコツはこの本を読めばわかります。

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