はじめに

トマトのコクに、トロリとしたナスが絡む。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、ナスとチキンを加えたトマト煮込みをイメージしたカレーを作ってみました。

トマトの独特の風味をセロリシードで抑えつつ、トマトのコクをしっかり楽しめるカレーは、ナスが美味しいレシピ。

焼いたチキンの脂を吸ったナスはトロトロで、もしかしたらチキンよりも主役級かも。
だから、このレシピは「ナスとチキンのトマト煮込み風カレー」なのです。

このレシピについて

かつて友人宅でカレーを振舞ったことがあります。
そのときは、2人前のカレーあたり、ホールトマト缶を半分(200g)使ってしまったばかりに、トマトの濃すぎる味と酸味が目立つ味わいに。
友人ならびに、そのご家族は「美味しい」と言ってくださったものの、私個人としては、少々苦い思い出になっていました。

*****

それから、スパイスカレーを作るときにトマトの量を控えめにしていたのですが、つい先日作った「チリコンカン」が、トマト多めでも、酸味が強すぎず、美味しく仕上がったことで手ごたえを得て、今回は「トマト煮込み風カレー」を作ってみました。

強すぎるトマトの風味を抑えてくれるのはセロリシード。
炒めていると、まさにあのセロリの香りが漂います(若干こちらのほうがビター感あり)。

トマトの風味をほどほどに抑えつつ、奥行きを出してくれるので、先日初めて購入して以来、かなり使うようになったスパイスです。

トマト煮込みによく入っている鶏肉とナスを具材に迎え、トマトの旨みを引き出した、いつもとは少し違う、洋食感ある味わいになりました。
私はご飯派なので、ターメリックライスを用意しましたが、パンと食べてもよさそうです。

ナスとチキンのトマト煮込み風カレーのポイント

具材は焼いてから加えます(特にナス)

トマト煮込みということで、鶏肉とナスを焼いてから加えました。
鶏肉に関しては、皮を焼くことで香ばしさが加わる一方、ブライン液に浸けていたときのような柔らかさはないので、一長一短というところ。
(焼いてから加えたお肉の柔らかさは、1晩寝かせると良くなります)

ですが、ナスはやはり「ナス紺」が活きていたほうが美味しく見えますし、実際トロリとして美味しいので、ナスだけでも油で焼いてから加えてください。

トマト缶は少しこだわって

「トマト煮込み」ですから、そのキモたるトマト缶には少しこだわりたいところ。
トマト缶といってもピンからキリまでありますが、特にこの料理では、150円ぐらいの「有機」や「オーガニック」を謳うものをおススメします。

というのも、カレーなどでトマト缶の酸味が強く残ってしまうのは、量や加熱の問題だけでなく、クエン酸のせいもあると考えられます。

スパイスカレーのトマト缶が酸っぱい原因は？解決法を考える

スパイスカレーにトマト缶を使ったら酸っぱい！トマト感が強すぎる！というあなたへ、その原因と解決策を考えてみました。

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2022.02.07

どうしてもお安いトマト缶にはクエン酸が添加されているので、あまり多くは使わない(だいたい80～100gぐらい)スパイスカレーならまだ良いのですが、今回の「トマト煮込み風カレー」ではちょっと良いトマト缶を使ってみてください。

ナスとチキンのトマト煮込み風カレーの材料

【材料(2人前)】
・鶏もも肉・・・250g～(1枚分)
・塩・・・・・・2g
・ナス・・・・・150g
・油・・・・・・小さじ2×2回分

・セロリシード・・・0.5～1g
　なければ、刻んだセロリを1/2本分ぐらい、玉ねぎと一緒に炒めても。
・ローリエ・・・・・1枚

・玉ねぎ・・・150g(薄切り)

〈GGペースト(材料を全て混ぜておく)〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(約小さじ2)
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

・ホールトマト缶・・・200g
・塩・・・・・・・・・4g
・水・・・・・・・・・100cc

ナスとチキンのトマト煮込み風カレーの手順

1.ナスは食べやすい大きさから、気持ち大きめに乱切りにする(焼くと縮むので)。
鶏もも肉は余分な皮と筋を取り除いたら、1枚をだいたい8等分にし、塩2gをまぶしておく。

2.フライパンに油小さじ2を熱し、鶏もも肉を皮目から焼く。
皮に焼き目がついたらひっくり返し、身の側はサッと焼いて取り出しておく。

残った脂でナスを皮から焼き、鮮やかになったらひっくり返してさらに焼く。
ナスが脂を吸ってしんなりとしたら、ナスも取り出しておく。

3.フライパンに油小さじ2とセロリシード、手で半分に割ったローリエを加え、弱めの中火～中火で熱する。
ローリエの色が変わり、セロリシードの香りが立ってきたら、強めの中火にして、玉ねぎと塩4gからひとつまみ分を加えて炒める。

4.玉ねぎの端が色づき始めたら、差し水100ccぐらいを注ぎ、玉ねぎをヘラなどで軽く潰しながら炒め煮する。
水気が飛んで、また玉ねぎが色づき始めたら、〈GGペースト〉を加えてさらに炒め煮する。

ここで玉ねぎをしっかり潰しながら炒める。
にんにく、しょうがの香りが立ち、また水気が飛んだら火を弱めて〈パウダースパイス〉と、残りの塩を加える。

↓もっと詳しく見たいという方は、この記事をご覧ください。

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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2022.02.13

5.スパイスの粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜたら、焼いた鶏肉、ホールトマト缶を入れて火を中火～強めの中火に強める。

トマトを加えたカレーがグツグツと煮立ち、赤い油が表面に浮いてくるまで加熱する(だいたい2～3分。時々混ぜるくらいにして、あまり触らない)。

ナスを戻し入れ、水100ccを注いで再び煮立たせたら、フタをして弱火にし、15分煮る。

6.フタを開けて好みの水分量まで煮詰めたら、味見をして足りなければ塩を補って完成。
ライスと食べるなら、気持ち強めがいいです。

横に添えたほうれん草は、塩茹でしたものを、バターとナツメグ、塩でさっとソテーしたものです。

トマトが活きたスパイスレシピたち

このカレーを作るきっかけになったレシピ。
スパイスカレーのエッセンスを入れて、しっかり炒めた玉ねぎを使えば、コンソメいらずで美味しいチリコンカンに。
パンやチップス、タコスだけでなく、ライスでも美味しいです。

玉ねぎの旨み引き出した“チリコンカン” ～スパイスカレーのエッセンスを入れて～

スパイスカレーの要領で玉ねぎの旨みを引き出したチリコンカンは、コンソメいらずで旨みたっぷり。ライスにもよく合います。

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2022.11.06

スパイスとハーブを効かせたトマトの万能ソースで食べる、チーズとほうれん草の餃子は、にんにくガツンと効いた、洋風系の餃子です。
トマトソースのおかげでスッキリ、あっさり食べられ、何個でもいけそう。

和えるだけトマトの万能ソースで食べるチーズほうれん草餃子のレシピ〈クラフト餃子〉

和えるだけのトマトの万能ソースに、ピッタリ合う餃子を考えました。ガツンと来る餃子をトマトソースが軽やかに。

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2022.05.15

こちらは中華風の炒め物。エビとナスを、五香粉に使われる八角とフェンネル(フェンネルは入ってないこともあるけど)の風味で炒めました。
リッチな風味が漂いつつ、抜け感あるスパイスがスッキリとさせてくれ、箸がどんどん進みます。

八角香るエビとナスのチリトマ炒め〈フェンネルがアクセント〉

八角がふわりと香る海老とナスの中華炒め。ソース代わりのトマトがとろりと絡みます。

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2022.03.23

おわりに

トマト多めでも、調理法やスパイス、そしてトマト缶そのものを見直すことで、嫌な酸味が立たず、トマトの旨みを存分に楽しめるカレーになりました。

私はあまり洋食を作るのが得意ではないのですが、こんな洋食に振ったカレーを作ってみるのも悪くないと思える一品です。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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このレシピが含まれる特集

はじめに

チリコンカンって、ほぼカレー？

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、スパイスカレーのエッセンスを入れて、炒め玉ねぎの旨みを引き出した「チリコンカン(チリコンカーン)」のご紹介です。

豆の甘みと肉の旨み、そしてスパイスカレーの要領で炒めた玉ねぎの旨みが溶け合うチリコンカンは、コンソメいらずで旨みたっぷり。

パンやチップス、タコスだけでなく、ライスも進む味わいです。
缶詰を使って気軽に作りましょう。

このレシピについて

むかーし、小学校の給食に出てきた「チリコンカン」。
聞き慣れない料理名と、「豆料理」だからか、周りはみんな残してしまいました。
(給食ということで、スパイスを加えまくるわけにもいかず、中途半端な風味だったからかもしれません)

そんな中、私は一人「うまい、うまい」と食べていたのですが、二度と給食に出てくることがなかったので、大人になってスパイスをたくさん持っている今、もう一度食べるために作ってみることにしました。

作り方を調べていると、カレーっぽい作り方のチリコンカン。
テクス・メクス料理(メキシコ風のアメリカ料理)なので、インド料理ではないものの、なんだか共通点があるような気がして、少し、カレーを作るときのエッセンスを入れたチリコンカンにしてみました。

*****

玉ねぎ炒めや、スパイスの入れ方はスパイスカレーと同じようにしたものの、赤ワインやオレガノの風味のおかげか、食べればしっかりカレーではなく、チリコンカンのお味。

カイエンペッパーだけでなく、胡椒を多めに入れた、ソリッドな辛みが食欲そそります。

カレーにも使われますが、セロリシードがトマトや肉の臭みを消して、これまたいい仕事をします。
炒めている間のセロリの香りもたまりません。

一緒に食べるものとしては、パンやタコス、さらにはチップスなんかもありますが、生粋のご飯党の私としては、にんにくと一緒に炊いたターメリックライスなんかがいいのではないかと思います。
カレーのエッセンスが入っているから、違和感なく馴染みますよ。

チリコンカンのポイント

玉ねぎの旨みを引き出して、コンソメいらず

チリコンカンのレシピを眺めていると、コンソメなどの旨みの素を入れているレシピが多く見られますが、玉ねぎでしっかり旨みを作ると、コンソメいらずでしっかり美味しくなります。

クリアな豆と肉、そして野菜の旨みを味わうことができるので、スパイスカレーを作ったことがある方は、ぜひやってみてください。

↓玉ねぎ炒めの参考↓

スパイスカレーの玉ねぎの色は？失敗しにくい炒め方のポイント3つ

スパイスカレーの玉ねぎは必ずしも焦げ茶色にしなくてもよいと思います。失敗しにくくなるポイントを3つご紹介。

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2022.02.13

赤ワインで煮るのがおススメです

食べていると、赤ワインの風味が大事だと感じたので、水ではなく、赤ワインで煮込んでください。
でないと、多分カレーになってしまいます。

特段高いものではなく、料理用や、安いものでも構わないので、赤ワインをぜひご用意ください(私は「酸化防止剤無添加」のアレを使いました)。

チリコンカンの材料

【材料(2〜3人前)】
・豚ひき肉・・・・・150g
・水煮豆の缶詰・・・1缶(固形240gぐらい)
　レッドキドニー(赤いんげん)やミックスビーンズなど。汁気は捨てておく
・玉ねぎ・・・・・・150g(大きめのみじん切り)
・差し水・・・・・・100cc

〈GGペースト(材料を全て混ぜておく)〉
・にんにく・・・5g(すりおろし)
・しょうが・・・5g(すりおろし)
・水・・・・・・100cc

・ホールトマト缶・・・200g(あらかじめ潰しておく)
・塩・・・計5g
・油・・・大さじ1

・ローリエ・・・・・1枚
・セロリシード・・・1g(あれば)

〈パウダースパイス〉
・クミン・・・・・・・・5g(約小さじ2)
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
　↑辛いものが苦手なら減らす
・胡椒・・・・・・・・・2g(小さじ1弱)

・赤ワイン・・・100cc
・オレガノ・・・小さじ1/2ぐらい

チリコンカンの手順

1.フライパンに油を中火で熱し、ローリエとセロリシードを加熱する。
ローリエの色が茶色くなってきたら、玉ねぎと塩1gぐらいを入れて強めの中火にし、炒め始める。

2.玉ねぎの端が茶色くなってきたら差し水をし、炒め煮状態にしつつ、水分を飛ばす。
玉ねぎがまた茶色くなってきたら、〈GGペースト〉を入れてさらに炒め煮する。

水分が飛んで、玉ねぎがキツネ色ぐらいになったら、ひき肉と塩1gぐらいを加えて炒める。

3.ひき肉に火が通り、ひき肉に含まれていた余計な水分を飛ばしたら、火を弱めて〈パウダースパイス〉と残りの塩3gぐらいを入れる。

油によく馴染ませるように炒めたら、中火にし、豆を入れてさらに炒める。

4.潰してジュースと果肉を混ぜたホールトマト缶を入れたら、時々底をなぞって混ぜる以外はあまり触らずに、赤い油が出てくるまで炒め煮状態にする(焦がさないように、目を離さないでください)。

5.赤い油が浮いてきたら、赤ワインとオレガノを入れて、フタを少し開けて弱火で15分煮る。

味見をして塩が足りなければ補い、完成。

おまけ：ターメリックライスの炊き方

パンやチップスと食べるのもいいけど、ターメリックライスもよく合います。
にんにくと一緒に炊けば、何とも食欲をそそる香りに。ほっくり甘いにんにくも美味しい。

ターメリックライスの炊き方

【材料(2合分)】
・米・・・2合
・水・・・360～400cc
・にんにく・・・・・・・・・2～3かけ(包丁の腹で潰す)
・ターメリックパウダー・・・1g(約小さじ1/4)
・オリーブオイル・・・・・・小さじ2～

【手順】
米は洗って浸水したら、水気を切って鍋に入れる。
水を注いで潰したにんにくを入れ、ターメリックパウダーをよく溶かしたら、10分ほどかけてじっくりと、「フツフツ」してくるまで熱する。

よくかき混ぜたら、フタをして弱火にし、10分炊いたら10分蒸らし、フタを開けてオリーブオイルを入れてよく混ぜたら完成。

ストウブなどの鋳物ホーロー鍋以外を使う場合は、フタをする前にクシャっとしたアルミホイルを米にかぶせてください。

おまけ2:チリコンカンを使ってあのメニューを再現しよう

ご飯に合うと書きましたが、このチリコンカンはもちろんパンにも合います。ホットドッグの上に載せて、ハラペーニョピクルスを添えれば、これはもう、「アレ」ですよ！そう、モスバーガーのスパイシーチリドッグです。

詳しくは下の記事で！

IKEAのホットドッグキットでパーティーを【チリコンカン・サバ缶カレー炒めetc.】

IKEAのホットドッグキットを使ってモスのあのホットドッグを再現したり、サバ缶のカレー炒めを挟んだり……ホットドッグパーティーを開催しました。

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2025.04.17

ホクホクの豆とひき肉にハズレ無し

やはり、ほっくりとした豆とひき肉の料理は外れません。

ひよこ豆缶で手軽に味が決まる、しょうがたっぷりのキーマカレーです。
ほくほくの豆の甘みが、肉の旨みに奥行きを出してくれます。

ひよこ豆と豚ひき肉のジンジャーキーマカレーのレシピ〈ひよこ豆缶で手軽に〉

ひよこ豆の自然な甘さと豚肉のコクが合わさった優しい口当たりのあとから、しょうがでポカポカ温まるキーマ。ひよこ豆缶で手軽に味が決まります。

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2022.02.09

枝豆の食感と香りと楽しむキーマカレーは、使う枝豆によって味わいが変わるのが面白いところ。
きのこも一緒に入れて、噛むたびに芳しさが広がるキーマを堪能してください。

食べる度、芳しさ広がる“枝豆ときのこのキーマカレー”

豚ひき肉の肉感、ホクホク枝豆にプリプリのぶなしめじ、それぞれの食感と広がる香りを楽しむキーマカレーです。

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2022.09.13

おわりに

チリコンカンとスパイスカレー(特にキーマ)。
作り方は似ているけど、材料やスパイスの配合で、また違う味になるのが面白いです。

スパイスカレーを作ったことのある方なら、その延長線で作れるので、ぜひ挑戦してみてください。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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↓セロリシードはトマトを煮込むなら持っておきたいスパイス。セロリの香りがトマト煮込みを風味よく。カレーにも使えます。

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このレシピが含まれる特集

はじめに

とろりと煮えた大根と、ベーコンのコク。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は、大根を薄めに切り、短めの煮込み時間でも、とろりと煮える「ベーコンと大根のコンソメ煮」をご紹介します。

ローリエとにんにくで香りよく仕上げたコンソメ煮は、シンプルながらも奥深い味わい。
少し冷えるような日に、ほっこり温まる一品です。

このレシピについて

母が昔、肌寒い時期の夕食によく作ってくれたのが、ベーコンと大根のコンソメ煮。
薄めに切った大根で、短めの煮込み時間でも、とろりと煮えるようにするのと、淡口醬油をひと回しすることで、ご飯にも合うような味付けでした。

今回は、その思い出の味を、スパイスなどを追加してアップデート。
シンプルな旨さはそのままに、コクや風味を足しました。

ベーコンは、ブロックベーコンにして、煮込んだ後でも具として存在感を出しました。
ローリエとにんにくを加えて香り高く、そして食欲そそるような風味を加え、肌寒い時期でもたっぷり食べられるように。

パンに合うとは思いますが、それ以上にご飯に合うのは、淡口醬油のおかげです。
練り辛子をつけて、洋風おでんな気分も楽しめます。

ベーコンと大根のコンソメ煮のポイント

大根は薄めに切って、すぐに煮えるように

大根は1cmに満たないぐらいの薄さに切ることで、煮込み時間は短めでもとろりと煮えます。
薄いといっても、しっかり味が染みており、じゅわっとスープが染み出します。

さらに煮込み時間を短くするなら、あらかじめレンチンするのも手です。
また、大根を冷凍しておき、柔らかく煮えるようにするのもいいと思います。
ただし、溶けてなくなる恐れがあるので、冷凍するときは、若干厚めに切ってください。

煮込んですぐは、大根の食感が残っている部分と、とろりと煮えた部分のコントラストを楽しめますが、やはり一度冷ましてからのほうが、しっかり味が染みて美味しいです。余裕があれば一度冷ましてください。

スパイスが旨みを引き立てます

今回加えたのはにんにくとローリエ。仕上げにブラックペッパーと練り辛子。
いずれも旨みを引き立てるために使います。

にんにくと油でコク感があり、シンプル寄りな味わいながら、物足りなさはありません。
そしてローリエの風味がスッと通り後味よく。

寒い時期でもたくさん食べられそうです。

また、元々食べ飽きない味わいではありますが、辛子をつけて味変するとまた美味しいです。
洋風おでんの気分でどうぞ。

ベーコンと大根のコンソメ煮の材料

【材料(2～3人前)】
・大根・・・・・・・・・1/2本(約500g)
・ブロックベーコン・・・200g

・オリーブ油・・・大さじ1
・にんにく・・・・1片(約5g・包丁の腹で潰す)
・ローリエ・・・・1枚
・水・・・・・・250cc

・コンソメキューブ・・・1個
　食塩相当量1個あたり2.5gのもの
・塩・・・・・・2g
・淡口醬油・・・小さじ1

〈仕上げ〉
・ブラックペッパー・・・お好きなだけ
・練り辛子・・・・・・・お好きなだけ

ベーコンと大根のコンソメ煮の手順

1.大根は皮をむき、0.5cmぐらいの薄さの半月切りにする。
ブロックベーコンは1cmぐらいの厚みで食べやすい大きさに切る。

2.鍋にオリーブ油を敷き、にんにくを入れて弱めの中火～中火で加熱する。
にんにくを焦がさないように熱し、良い香りが立ってきたら、ローリエを半分に折って入れ、ローリエの色が茶色く変わったら、ブロックベーコンを炒める。

3.ブロックベーコンにうっすら焼き目がついたら大根、塩を入れて炒める。
大根の表面に油が回ったら水を注ぎ、コンソメキューブを入れて煮立たせる。

煮立ったら淡口醬油を回しかけてフタをし、弱火で20分煮る。

4.フタを開けて味見をし、足りなければ塩か醤油を補う。
ローリエを抜いて皿に盛り、ブラックペッパーを振ったら、お好みで練り辛子を添えて。

時間に余裕があれば、一度冷まし、味をより染みこませてから、温め直して召し上がってください。

肌寒い時期のスパイス×スープ

ミルクのまろやかな口当たりを、時々来るピリッと感が引き締める、カレーミルク煮。
カレー粉としょうがが効いて、なかなかスプーンを持つ手が止まりません。

ほっこり、時々ピリッと温まる“コーン入り白菜とツナのカレーミルク煮”

カレー粉としょうがを加えたミルク煮は、まろやかな口当たりと、時々来るピリッと感が食欲そそりつつ、とても温まる一品。寒い時期の夜食にもピッタリです。

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2022.12.18

カレー風味のスープでロールキャベツを煮込んだら、スープまで美味しい一品に。
パンなどを添えて、余さずいただきましょう。

スープまで美味しいロールキャベツのカレー煮定食 スパイス定食#10【おうちごはんにスパイスを】

カレー煮のロールキャベツは、スープまで全部美味しい！ロールキャベツと一緒に食べたい、簡単副菜もご紹介。

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2021.12.04

カルダモンの爽やかな香りが、まったりとしたクリーム煮に広がります。
くどくないから、ご飯と一緒でも美味しくいただけます。

カルダモン弾ける白菜のクリーム煮定食 スパイス定食#9 【おうちごはんにスパイスを】

カルダモンの爽快感は中華風の味わいと相性抜群！白菜のクリーム煮ほか、甘辛とろとろ&ジューシーなナスのレシピもご紹介。

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2021.11.27

おわりに

シンプルな具材たちで作る煮物ですが、味や香りがよく出るものばかりなので、しっかり満足感があります。
スパイスは隠し味的に使い、旨みと風味を引き立てました。

肌寒い時期には、アツアツの味染み大根とスープで温まりましょう。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

余談

母はすでに他界しており、母が作るベーコンと大根のコンソメ煮はもう食べられないのですが、ふと思い出したので作ってみました。
お世辞にも料理が得意……とはいえなかった母ですが、印象深い味は今も残っています。

今回のように、私の手でアップデートして残していければと思います。

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この手の煮物はストウブやル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋が便利です。
食卓にそのまま持って行っても映えるのもポイント。
私は今回ストウブ18cmを使用しています。

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今回は味の素コンソメキューブを使いました。

味の素 味の素KKコンソメ 固形 30個入

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このレシピが含まれる特集

はじめに

リッチな旨みとスパイス使い。

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回は厚めに切った豚肩ロース肉に、玉ねぎ&トマトを凝縮したカレーソースを絡ませた「ポークペッパーフライ」に、オイスターソースと小松菜でさらなる旨みと食感を追加した「中華風ポークペッパーフライ」のご紹介です。

汁気がないから、ダイレクトに味わえる肉の旨みと濃厚なソースに、口の中で次々に弾けるホールスパイスとシャキシャキの小松菜がアクセント。

おかずとカレーの間のような一品は、ご飯はもちろん、お酒のアテにもピッタリです。

このレシピについて

チェティナード地方をはじめとする南インドで食べられている「ペッパーフライ」。チキンだけでなく、ビーフやポーク、マトンもあり、お肉なら何でも作れる、ドライ系の言わば汁なしカレー。

今回は青菜と豚肉のオイスター炒めをイメージし、小松菜を入れた「中華風ポークペッパーフライ」を作ってみました。

前に作った「チキンペッパーフライ」は、ホールスパイスのおかげで食後感は意外とスッキリしており、美味しく頂けましたが、それでもちょっと油が多いかな……という印象がありました。

その油のこってり感を軽減するという意味でも、小松菜のシャキッと瑞々しい青い風味は抜群の相性。

噛むほどにあふれるホールスパイスの香りと相まって、良いアクセントになってくれました。

豚肩ロース肉はあらかじめブライン液に浸けておいたことで、炒め煮しても柔らかく頂けます。
さすがに鶏肉ほどの柔らかさとははいきませんが、少し力を入れるとスプーンでも切れます。

水気がないから、箸で食べてもいい、おかず感覚で食べられるカレーです。

中華風ポークペッパーフライのポイント

汁気なしのドライタイプカレー

水を加えずに、具材の水分で炒め煮のように作るのが特徴的な「ペッパーフライ」。
玉ねぎとトマトの旨みがギュッと詰まっています。そんなソースを大きな豚にからめて頂けば、濃厚な旨みの波が押し寄せ、ご飯もお酒もよく進みます。

ですが、濃厚な旨みだけではすぐに食べ飽きてしまうというもの。
それを解消してくれるのが、たっぷりのホールスパイスと、シャキシャキ小松菜のアクセント。

口に運ぶ度に違うスパイスが弾け、小松菜の食感と瑞々しさも相まって、バラエティ豊かな風味で楽しく食べられます。

スパイスはケチらずどんどん入れましょう

↑このレシピのキモになるスパイスなのでぜひ入れてください↑

旨みたっぷりの豚肩ロースに負けないリッチなソースは、スパイスをケチらず使うチェティナード地方ならでは。
種類、量共に多めになっていますが、お持ちのスパイスの限り、入れてみてください。

特に、フェンネルシードは濃厚な旨みの中での清涼剤になるので、ぜひとも入れてほしいスパイスです。
また、清涼剤的な役割でいえば、ガリっとしたブラックペッパーも魅力的。ホールを軽く潰して、粉とは違う風味を楽しみます。

また、チェティナード地方では八角など、インドのイメージが特にないスパイスも使われている様子。今回はオイスターソースに合うと思い、入れてみました。

中華風ポークペッパーフライの材料

【材料(2～3人前)】
・豚肩ロースブロック肉・・・300g
〈ブライン液〉
・塩・・・・6g
・砂糖・・・6g
・水・・・・200cc

・玉ねぎ・・・・150g(みじん切り)
・トマト・・・・200g(ざく切り)
・にんにく・・・10g(すりおろし)
・しょうが・・・20g(すりおろし)
・塩・・・3g〜
・油・・・大さじ2

〈ホールスパイス〉
・八角・・・・・・・・・・1個
・クローブ・・・・・・・・3粒
・シナモンスティック・・・2.5g(手で折る)
・カルダモン・・・・・・・3粒(潰して中の粒を使う)
・ブラックペッパー・・・・約0.5g～(10粒・軽く潰す)
・フェンネルシード・・・・約1.5g～(小さじ1/2)
・ローリエ・・・・・・・・1枚(2つに折る)

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・4g(約小さじ2)
・クミン・・・・・・・・2.5g(約小さじ1)
・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1)
・カイエンペッパー・・・2g(約小さじ1)
・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4)

〈仕上げ〉
・オイスターソース・・・小さじ2
・小松菜・・・・・・・・100g(3～4cmぐらいに切る)

中華風ポークペッパーフライの手順

0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は、1cmぐらいの厚みで3～4cm角に切り、ボウルに〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに一晩(6時間以上)～浸ける。

1.野菜はあらかじめ全て下ごしらえしておく(調理が始まると手が休まらないため)。
フライパンに油と〈ホールスパイス〉のうち、フェンネルシードとローリエ以外を入れて弱めの中火で熱する。
スパイス(特にシナモン)の周りに泡が立ち、香りが立ってきたら、フェンネルシードとローリエを入れて、うっすら茶色になるまで熱する。

2.玉ねぎと塩1gを入れて強めの中火で炒める。
軽くかきまぜて放置するのを繰り返しながら、端が軽く焦げ始め、全体の印象がキツネ色になるのを目安に炒める(6～7分ぐらい)。

3.にんにく、しょうがを入れて香りが立つまで炒め、トマトと残りの塩を入れて、トマトの角が取れ、崩れてくるまで炒める。

4.トマトの形が潰れて水分が飛び、もったりしてきたら、火を弱めてパウダースパイスを入れる。
しっかり混ぜたら中火にし、ブライン液から出した豚肩ロース肉を入れてよく混ぜながら炒める。

豚肉の表面の色が変わったら、弱めの中火〜中火で10分目安に煮る。
途中で水気が足りなくなり、焦げるおそれがある場合は、水を50〜60cc補い煮る。
最後に小松菜の水気が入るので、少し強気に水分を飛ばしてもよいです。

水を加えて煮るカレーとは違い、フライパンから目を離さないようにしてください。

5.煮込み時間が残り2分ぐらいになったら、オイスターソースと小松菜を入れ、火を少し強めつつ、混ぜながら煮る。
味見をして、塩が足りなければ補って完成。追いブラックペッパーをするのもおススメです。
八角、クローブ、シナモンスティック、ローリエは取り除いておく。

ポークカレー特集

スリランカ式の、煮込み中心で作るポークカレーは、焦がした玉ねぎと、ゴラカの燻製風味で風味豊かな味わい。
圧力鍋で煮れば、盛り付けも大変なぐらい、トロトロのカレーになります。

スリランカ式香味ポークカレー〈豚肉がトロトロ〉

ゴラカが効いたスリランカ式ポークカレーに、焦がしにんにくや玉ねぎを加えて奥深い香味のカレーを作りました。

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2022.04.24

ここ数年でポークカレー界にて大躍進の「ポークビンダルー」。
ワインビネガーで作るのがメジャーですが、黒酢で作るのはいかがでしょうか。

まろやかな酸味とコクの黒酢ポークビンダルー

黒酢と醤油を使った馴染みのある味わいでポークビンダルーを作ってみませんか。「酸っぱ辛い」の不思議な魅力をお試しあれ。

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2022.02.21

黒ごまのコク深い香りをまとわせた、焼きゴーヤと豚バラ肉のカレー。
苦み、甘み、香ばしさ、色々忙しいけど、それが美味しいカレーです。

【ビターで香ばしい】ゴーヤーと豚バラの黒ゴマカレー【オトナのカレー】

ビターな味わいと香りのクセ者たち、ゴーヤーと黒ゴマを使ったオトナのカレー！クセ者同士、意外な相性の良さを見せてくれます。豚バラ肉の甘さがアクセントに！

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2021.08.16

おわりに

濃厚な旨みの「中華風ポークペッパーフライ」。小松菜を入れることでアクセントになり、弾けるホールスパイスの香りと共に、飽きることなくどんどん食べ進められる一品になりました。

水を極力加えずに作るのと、とにかくスパイスが多いので、少し難しめの料理と感じますが、その分、作れたときの嬉しさはひとしおです。

フェンネルシードが好きで、スリランカのブラックペッパーたっぷりのカレーも好きな私にとって、チェティナード地方のスパイス使いは惹き込まれるものがあります。
もう少し掘り下げて、色々作ってみたいと思いました。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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参考レシピ：「水野仁輔 カレーの学校 スパイスカレー最新レシピ ～豪華！33人のシェフが特別講義～」八重洲出版 – 渡辺玲さんの「チキンペッパーフライ」

水野仁輔 カレーの学校 スパイスカレー最新レシピ

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フェンネルシード 100g

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ブラックペッパー(ミル付)50g

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このレシピが含まれる特集

はじめに

スパイス定食とは

スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る！」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の連載企画です。

先週のスパイス定食

カルダモン弾ける白菜のクリーム煮定食 スパイス定食#9 【おうちごはんにスパイスを】

カルダモンの爽快感は中華風の味わいと相性抜群！白菜のクリーム煮ほか、甘辛とろとろ&ジューシーなナスのレシピもご紹介。

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2021.11.27

今週のおしながき

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今週は、
ロールキャベツをハンズオフカレーで煮込んだ、「スープまで全部美味しいロールキャベツのカレー煮」

シュワシュワ溶けるはんぺんと、モチモチ食感のじゃがいもが好対照な「はんぺんとじゃがいものチーズ焼き」

ロールキャベツのカレースープに浸して食べたい「ガーリックトースト」

の3つをお送りします。

定食のポイント

「ロールキャベツのカレー煮」

ロールキャベツといえば、コンソメ煮のすっきりした感じや、トマトにの酸味と旨味が効いた美味しさを思い浮かべますが、今回はどちらも欲張って、さらにスパイスを加えたカレー煮にしてみました。
スープまで全部美味しいロールキャベツは、パンを浸しながら食べると絶品！スープはおまけじゃないロールキャベツができました。

ハンズオフカレーの手法を応用すれば、鍋に材料を入れるだけでカレー煮に！ハンズオフカレーについてはこの本が詳しいです。
当ブログでもいくつかレシピを掲載しているので、ぜひお試しください。

スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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【クミンたっぷり】鍋に材料入れて煮るだけ！カレー筑前煮のレシピ【ハンズオフカレー】

煮物の定番「筑前煮」を野菜によく合うクミンと一緒に煮込んだら、煮汁まで美味しいご飯泥棒に！カレーなのに、なんだかほっこり安心する味わいです。

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2021.09.15

「はんぺんとじゃがいものチーズ焼き」

ロールキャベツは割と大変なので、火を使わずに簡単に作れるチーズ焼きを。シュワシュワ溶けるようなはんぺんと、モチモチ食感のじゃがいもの食感の対比が面白いです。チーズをたっぷり使ったほうが美味しいので、惜しげもなく乗せましょう。

「ガーリックトースト」

ロールキャベツのスープを味わい尽くすために、ここはご飯ではなくパンを。スープを浸しながら食べたり、チーズ焼きを乗せながら食べたり。色々楽しんでください。

今回の定食はワインとの相性も◎
特に白ワインがよく合います。

今週の定食のつくりかた

ロールキャベツのカレー煮

コンソメですっきり煮たロールキャベツも美味しいのですが、ハンズオフカレーを応用したスープなら、主役級に美味しくいただけるように。
パンを浸しながら全部味わって。

【材料(2人前)】
〈ロールキャベツ〉
・キャベツ・・・予備含めて8枚ほど
・玉ねぎ・・・・100g(みじん切り)
・豚ひき肉・・・200g
・ナツメグ・・・0.5g
・パン粉・・・・5g
・塩・・・・・・2g
・ブラックペッパー・・・0.5g(ホールで10粒程度)

〈カレー煮込み用〉
・油・・・・・・・・・・大さじ1
・ローリエ・・・・・・・1枚
・フライドオニオン・・・大さじ1
・ホールトマト缶・・・・80g

〈パウダースパイス〉
・ターメリック・・・1g(小さじ1/4)
・クミン・・・・・・2.5g(小さじ1)
・コリアンダー・・・2g(小さじ1)

・水・・・・・・・・・・200cc
・コンソメキューブ・・・1個
・醤油・・・・・・・・・小さじ1
・塩・・・・・・・・・・1g

【手順】
1.キャベツは破けないように芯をくり抜いてからむく。8枚ほど取ったら、鍋にお湯を沸かし、2分ほど茹でる。芯の部分が薄くなるように削ぎ、バットなどに広げて冷ましておく。削いだ芯の部分は刻んでおく。

2.ボウルに玉ねぎ、豚ひき肉、ナツメグ、パン粉、塩、削いだキャベツの芯を刻んだものを入れてこねる。

3.肉だねを俵型に成形し、キャベツで巻く。肉だねの横を折り込んでから巻き、つまようじで止める。これを折ったパスタで止めると、そのまま食べられるそうです(今回はやっていません)。

4.密閉できるフタつきの鍋に、〈カレー煮込み用〉の材料を油から順に〈パウダースパイス〉まで入れる。〈ロールキャベツ〉をその上に入れて並べたら、水から塩までの材料を入れ、フタをして弱火で30分煮る。

5.ロールキャベツが崩れないように混ぜたら味見をして、塩が足りなければ足して調える。

↓ストウブなどの鋳物ホーロー鍋なら、そのまま食卓にサーブしても◎

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はんぺんとじゃがいものチーズ焼き

はんぺんはしゅわしゅわと溶け、じゃがいもはモチモチ食感！食感の違いが楽しい簡単チーズ焼きです。

【材料(2人前)】
・じゃがいも・・・・・150g
・カレー粉・・・・・・1g
・塩・・・・・・・・・1g

・はんぺん・・・・・・100g(1枚)
・スライスチーズ・・・4枚
・粉チーズ・・・・・・お好きな分だけ
・バター・・・・・・・3～5g

・パセリ・・・・・・・・お好きな分だけ
・ブラックペッパー・・・お好きな分だけ

【手順】
1.じゃがいもは皮を剥き、水につける。乱切りにし、耐熱容器に入れたら、ラップをして500Wで3〜4分チンする。

2.じゃがいもに火が通っているのを確認したら、カレー粉と塩を和える。

3.グラタン皿などの耐熱皿にバターを塗る。
じゃがいもを入れ、はんぺんを手でちぎりながら、間を埋めるように入れる。スライスチーズを乗せて、上から粉チーズをかける。

4.1000Wのトースターで5分ほど焼く。焼き目がついていなければ1分ずつ追加する。

5.仕上げにパセリやブラックペッパーをかけて。タバスコをかけて食べるのも美味しいです。

ガーリックトースト

【材料】
・フランスパン・・・・お好きなサイズにカット
・オリーブ油・・・・・トースト1切れにつき小さじ1/2
・にんにく・・・・・・トースト1切れにつき1g

【手順】
1.フランスパンは好きなサイズにカットする。

2.オリーブ油とみじん切りにしたにんにくを和え、フランスパンの表面に塗る。

3.1000Wのトースターで2〜3分焼く。焼き目がついていなければ1分ずつ追加する。

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今週のスパイスまとめ

普段のお料理にもスパイスが使えるということにお気づきいただければ幸いです。今回使ったスパイスは以下のものです。画像をクリック(タップ)すれば、スパイスの説明が読めます。

ここまでご覧いただきありがとうございます。
そんなあなたにはこちらの記事もおススメ！

具だくさんのスパイス豚汁が主役の定食 スパイス定食#6 【おうちごはんにスパイスを】

おうちごはんにスパイスを！お品書き：具だくさんのスパイス豚汁、ネギ山椒だし巻き玉子、フェンネル香る小松菜の煮浸し

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2021.11.06

王道洋食カレーを作りたいあなたにはこちら！

一晩寝かせて重厚な旨み広がる“腕によりをかけて作るビーフカレー”【画像多め】

たっぷりの香味野菜と、牛肉の茹で汁まで使った旨みたっぷりのビーフカレー。一晩寝かせれば家で作ったと思えないぐらい、リッチな味わいが広がります。

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2023.06.28

こんなあなたに作ってほしい！

• 魚介の旨みが詰まったカレーを作りたいあなた
• スープのようなカレーを作りたいあなた
• 手軽な調理で贅沢感を味わいたいあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今日は以前にインスタグラムにアップした「ハンズオフ ブイヤベース風カレー」のご紹介です。
鍋にあらかじめ材料を入れて、そこから煮込んでいくのが「ハンズオフカレー」です。詳しく知りたい方は水野仁輔さんの「スパイスカレー新手法」という本をぜひご覧ください。

スパイスカレー新手法 入れて煮るだけ！ ハンズオフカレー入門

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この「ハンズオフ ブイヤベース風カレー」は、メリハリの利いた味わいにするために、まず野菜の水分だけで蒸し焼きしてから白ワインと水を加える方法を取っています。

野菜の濃い旨みと、エビ、イカ、あさりの旨みが溶け合ったスープは絶品。短めの煮込み時間なので、具材の旨みが抜けてしまうこともなく、しっかり楽しめます。
手軽にできるのに、海鮮たっぷりで贅沢な感じを味わえるのも◎

普段のスパイスカレーとは一味違う、さながら「海鮮カレースープ」ともいえる味わいをぜひお試しください。

ハンズオフ ブイヤベース風カレーの材料

【材料(2人前)】
〈エビの下処理〉
・塩・・・・・1g
・片栗粉・・・小さじ1

［鍋に記載の順番通りに重ねる］
・オリーブオイル・・・・大さじ1
・ローリエ・・・・・・・1枚
・にんにく・・・・・・・1片(みじん切り)
・しょうが・・・・・・・1片(みじん切り)
・玉ねぎ・・・・・・・・100g(粗みじん切り)
・ホールトマト缶・・・・80g(つぶす)
〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・小さじ2
・カイエンペッパー・・・小さじ1/4
・パプリカ・・・・・・・小さじ1/4
・ターメリック・・・・・小さじ1/4
・エビ・・・・・・・・・100g
・イカ・・・・・・・・・100g
・あさり缶の身・・・・・30g
・塩・・・・・・・・・・3g

〈後入れの材料〉
・あさり缶汁・・・・30g
・白ワイン・・・・・50cc
・エビ殻の出汁・・・100cc(殻付きのエビを使ったとき)
　なければ水100cc
・ローズマリー・・・1本

ハンズオフ ブイヤベース風カレーの手順

【手順】
0. エビ、イカはそれぞれ下処理をする。
エビの背に包丁を入れるなどして背ワタを抜く。〈エビの下処理〉の材料をよく揉みこみ、水で濁りがなくなるまですすいだら水気を拭いておく。
イカは胴と足とエンペラに分け、軟骨、クチバシ、ワタを除いたら食べやすい大きさに切る。
エビの殻をフライパンで炒り、 水500cc 酒大さじ1を入れて 10分煮立てる。 →エビ殻の出汁

1. 材料を記載の順番に鍋に入れる。 フタをして中火にかけ、 10分間蒸し焼きにする。

2. フタを外して弱火にし、〈後入れの材料〉を加えて、もう一度フタをして弱火で10分煮込む。

3.仕上げにブラックペッパーや好みのハーブ類を散らして完成!!

おわりに

ハンズオフカレーならではの、スープ、具材、スパイスが渾然一体になった味わいを楽しめるカレーになったのではないでしょうか。
煮込み時間も短く、しかもほとんど放置で作れるので、暑いコンロの前に立つのが辛い季節にもおススメです。冷凍のエビやイカを使えばより手軽にできると思います。

ちなみに、魚が入っていないので「ブイヤベース風」です。入れるなら、タラなどの白身魚が合うと思います。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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このレシピが含まれる特集

こんなあなたに作ってほしい！

• 家庭で本格的なキーマカレーを作りたいあなた
• 立体的な味わいのカレーを作りたいあなた
• 少し難しくてもチャレンジしたいあなた

はじめに

こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回紹介するキーマカレーは、知人にも振る舞って、たいへん好評をいただいたキーマカレーです。
3ヶ月以上試行錯誤を繰り返し、ついに完成したレシピを公開します。

口に入れるとまず、野菜の甘みが広がりますが、
その後、甘さを裏切るかのように奥から辛みとスパイスの香りがやってきて、あとを引く、立体的な味わいになります。
いつかお店で食べた理想のキーマカレーを目指して作りました。

なお、今回のレシピはいわゆる「お手軽レシピ」ではありませんのでご注意ください。
その分、満足度の高いキーマカレーができると思います。ぜひチャレンジしてみてください。

香味野菜キーマカレーの材料

【材料(2〜3人前)】
〈香味野菜ペースト〉
・にんじん・・・・・・100g(すりおろし)
・セロリ・・・・・・・50g(みじん切り)
・リンゴ・・・・・・・50g(すりおろし)

・油・・・・・・・・・大さじ1
・豚ひき肉・・・・・・100g
・油・・・・・・・・・大さじ1
・玉ねぎ・・・・・・・150g(みじん切り)
・玉ねぎ脱水用塩・・・1g
・ホールトマト缶・・・80g(潰す)
・ベーコン・・・・・・50g(刻む)
・にんにく・・・・・・5g(みじん切り)
・しょうが・・・・・・5g(みじん切り)
・水・・・・・・・・・150g
・塩・・・・・・・・・3g

【スパイス】
〈ホールスパイス〉
・カルダモン・・・・・2粒(サヤを割って中を出す)
・ローリエ・・・・・・1枚
・クローブ・・・・・・5粒
・鷹の爪・・・・・・・好みで1～3本ほど
・クミンシード・・・・ひとつまみ

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー・・・・・小さじ2
・クミン・・・・・・・・小さじ2
・カイエンペッパー・・・小さじ1/2
・ターメリック・・・・・小さじ1/4
・ナツメグ(メース)・・・小さじ1/4

〈仕上げのスパイス〉
・ブラックペッパー・・・10粒(ミルで挽く)

香味野菜キーマカレーの手順

【手順】
1.〈香味野菜ペースト〉を作る。
フライパンに油を熱し、中火でセロリを炒める。透き通ってきたら、にんじんとリンゴを入れる。全体をよく混ぜたら、焦げる香りがするまで触らず放置する。

このとき、茶色の焦げで止めること。(黒くなる前にひっくり返してください)

差し水(50cc・分量外)をして、焦げを溶かしてはまた放置して焦げたら差し水……を繰り返し、重さが60%(120g程度)になるまで炒める。フライパンから取り出しておく。

2.フライパンに油とクミンシード以外のホールスパイスを入れ、弱火で熱する。
ローリエの色が変わり、クローブの香りが立ってきたら中火にし、クミンシードを入れて30秒ほど熱する。

3.強火にして玉ねぎと脱水用の塩を入れ、3分ほど放置する。玉ねぎの端が焦げてきたら差し水(50cc・分量外)を入れ、茶色を全体に広げ溶かす。

2分ほど経ったらもう一度差し水をして、玉ねぎを飴色にする。

4.にんにく、しょうがを入れて1分ほど炒め、香りを立たせたら、刻んだベーコンを入れ、中火にして5分ほど炒める。

5.トマトを入れ、つぶしながら水分を飛ばす。2分以上炒め、トマトの水分が飛んだら香味野菜ペーストを入れて馴染ませる。

6.5分ほどペーストを炒めたら、ひき肉を入れて炒める。ひき肉の色が変わり、よく混ざったら、弱火にしてパウダースパイスと塩を入れ、粉っぽさがなくなり、もったりとするまで炒める。

7.水を入れて弱火で10分煮込む(フタはしない)。

8.水分が多かったら火を強めて飛ばす。仕上げにブラックペッパーを振って完成！

レシピの発展例

今回作った香味野菜ペーストを発展させて、ビーフカレーも作ることができます。
ぜひ合わせてご覧ください。

一晩寝かせて重厚な旨み広がる“腕によりをかけて作るビーフカレー”【画像多め】

たっぷりの香味野菜と、牛肉の茹で汁まで使った旨みたっぷりのビーフカレー。一晩寝かせれば家で作ったと思えないぐらい、リッチな味わいが広がります。

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2023.06.28

おわりに

サッと作れるキーマカレーも魅力的ですが、しっかり野菜を炒め、手の混んだキーマカレーは立体的な味わいになります。

香味野菜ペーストは何回分かをお休みのときに一気に作って冷凍しておくと、深みのあるカレーになります。キーマカレーだけじゃなく、チキンカレーにもよく合うので、ぜひ作ってみてくださいね。

ここまでご覧いただきありがとうございます。

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カルダモン（ホール）50g

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クローブ　ホール　50g

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このレシピが含まれる特集