はじめに
豚の旨みと焦がした香味がライスを盗む。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカ式のポークカレーに、複雑な香味が織りなす味わいを加えたレシピのご紹介です。
焦がしたにんにくや玉ねぎ、しょうがの香味が豚肉に負けない存在感を放ち、ゴラカと合わせて風味豊かに仕上げます。
トロトロの豚肉と香味たっぷりの汁気をライスの上でほぐしながらいただくと、もうそれは至福の時間です。
圧力鍋を使えば短時間で出来るのでぜひお試しを。
↓煮詰めた、濃厚なグレイビーのポークカレーも作ってみました。↓
このレシピについて
いつもお世話になっている、香取薫さんの本「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」のポークカレーを作ってみたところ、スリランカカレーならではのクリアな味わいの中に、ホロホロの豚肉がたまらない一品でした。
「ゴラカ」が効いていて、その酸味と燻製香が特徴的。
ゴラカは、スリランカでよく料理に使われる、木の実を乾燥させて燻したものです。
酸味と独特の燻製香が特徴で、最初は戸惑いましたが、徐々にクセになる風味です。
そんなゴラカは食べたときに、あとを引く香り。
もう少し、口に運んだときにも香りが欲しいと思っていたところ、同じ本のチキンカレーのレシピで紹介されていた、にんにくや玉ねぎ、しょうがを焦がしてから使うという方法を見つけました。
試しに合わせてみたところ、口に運んだときには焦がした香味が広がり、あとにゴラカの燻製香が抜けていく、複雑な香味に。
豚肉の濃い旨みと合わされば、ライスがどんどん進みます。
スリランカ式香味ポークカレーのポイント
香ばしい焦げ目とスパイスが肝
焦がした玉ねぎ、にんにくの香味で風味が抜群。
さらに、噛み締めたときに広がるしょうがの清涼感と辛みがアクセント。
豚肉の強い旨みによく合います。
ぜひにんにくとしょうがは生のものを使用し、大きめに切って使ってください。
また、ゴラカの酸味が豚肉の味わいを引き締め、燻製香があとを引きます。
ゴラカの酸味や香りは残しつつも、他の香味を加えることで風味のクセが抑えられ、食べやすくなっています。
解けるようなトロトロポーク
ブライン液に漬けて硬くなるのを防止した豚肉を、さらに念入りに圧力鍋で煮ます。
お皿からスプーンで掬うどころか、盛り付けのときにお玉で掬うときから気を付けないと、トロトロに崩れてしまうほど。
塩と砂糖を溶かした水をブライン液と呼び、お肉などを漬けて下処理を行います。
肉に下味が付くほか、柔らかく保つ効果があります。
ネットでは5%濃度のブライン液をよく見かけますが、カレーにしたときは塩辛くなるので3%にしています。
脂と肉のバランスがよい「肩ロース肉」のブロックがおススメ。
豚肉の濃い旨みを堪能できます。
ライスと合わせて真価を発揮
豚のブロック肉の濃い旨みとは対照的に、クリアな味わいの汁気。
そのままで食べると甘みが足りない……と思ったら、ライスと一緒になったとき真価を発揮します。
足りない甘みがライスによって補われたら、もう完璧。豚の出汁感があふれる汁気と香味でライスがスルスル入っていきます。
スリランカ式香味ポークカレーの材料
【材料(3～4食分)】 ・豚肩ロースブロック肉・・・300g 〈ブライン液〉 ・塩・・・・6g ・砂糖・・・6g ・水・・・・200cc ・トゥナパハ・・・・・・小さじ2 スリランカのミックススパイス。 なければカレー粉か、辛みのないガラムマサラで代用する ・カイエンペッパー・・・1g(約小さじ1/2) ・ブラックペッパー・・・2.5g(約小さじ1) ・ターメリック・・・・・1g(約小さじ1/4) ・青唐辛子・・・・・・・1本(斜め小口切り) ・ゴラカ・・・・・・・・2片 ゴラカがなければ黒酢小さじ2で代用する ・水(ゴラカ用)・・・・・50cc ・玉ねぎ・・・・50g(繊維を断つ薄切り) ・トマト・・・・50g(ざく切り) ・にんにく・・・5g(潰す) ・しょうが・・・5g(潰す) ・シナモンスティック・・・2.5g(手でほぐす) ・クローブ・・・・・・・・5粒 ・ビッグカルダモン・・・・1粒(あれば) ・サラダ油・・・・・・・大さじ1 ・ココナッツオイル・・・大さじ1 なければサラダ油を大さじ1追加 ・水・・・200～250cc (汁気が多いほうが好みなら250cc) ・塩・・・2g～
スリランカ式香味ポークカレーの手順
※圧力鍋があれば便利です。
【手順】
0.(前日準備)
豚肩ロースブロック肉は大き目の一口大に切り、〈ブライン液〉の材料を全て混ぜたものに漬けて冷蔵庫で一晩(8時間)～2日置く。
ゴラカは切りやすいように水に漬けて一晩置く。
1.フライパンにトゥナパハを入れ、弱めの中火で乾煎りする。
フライパンから煙が出て、こんがりしたトゥナパハの香りがしてきたら取り出しておく。
2.ゴラカを刻み、豚肩ロース肉を漬けた〈ブライン液〉を捨てたら、大き目のボウルに豚肩ロース肉、1.で炒ったトゥナパハ～水(ゴラカ用)までの材料を全て入れてマリネする。
3.玉ねぎは繊維を断つように薄切りにし、トマトはざく切りにする。にんにくとしょうがは包丁の腹で潰し、5mm程度の大きさにカットする。
4.フライパンにサラダ油とココナッツオイルを中火で熱し、シナモンスティック、クローブ、ビッグカルダモンを熱する。
シナモンの香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。玉ねぎの端が焦げ始め、香ばしさが出てくるまで強めの中火で炒める。
5.圧力鍋に4.で炒めた玉ねぎたちを油ごと入れ、2.のマリネとトマト、水、塩を入れたら強めの中火にかけて沸騰させる。
圧力鍋のフタを閉めて圧力がかかったら、圧力が下がらないように火を弱め、15分煮る。
圧力鍋がない場合はフタをした鍋で45分～1時間、沸騰したあとは弱火にして煮る。
6.圧力鍋の火を止め、圧力が下がったのを確認したら蒸気を抜き、フタを開ける。味見をして塩が足りなければ補い、シナモン、ビッグカルダモン、クローブを取り除いて完成。
和×スリランカカレーとスパイス料理たち
ポークを作ったら、チキンもぜひ。出汁の旨みを抱えた鶏むね肉は、ブライン液に漬けてから煮ればパサつきにくく。
ナスとズッキーニからあふれる水気がジューシー。あえて赤缶カレー粉を使います。ナスだけでも作れるのでぜひ。
かつおのだしがらで作る和のエッセンス入りのスリランカ式ふりかけ。これだけでもライスが進む！
ポークカレーとぜひ一緒に食べたいのが葉物野菜のサンボル。わさび菜がおススメですが、水菜や豆苗でも。お口の中がさっぱりします。
おわりに
焦がした香味が加わり、ゴラカと合わされば奥深い香りが広がるポークカレーに。
しっかり下処理した豚肉はトロトロに煮え、豚肉と一緒に頬もほころびます。
たっぷりのライスと、野菜の副菜を用意して召し上がれ。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
参考レシピ：「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」－ 河出書房新社 香取薫さんのレシピ
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