はじめに
スパイス定食とは
スパイスカレーをはじめてみたけど、「スパイスが余る！」とお悩みのあなた、
「スパイスカレーじゃなく、スパイスを普段使いしたい」というあなた、
さらには、「献立、どうしよう」というあなたの助けとなるべく、
ご覧のあなたに代わって、スパイスを使った料理の献立を考える、週1回の連載企画です。
先週のスパイス定食
今週のおしながき
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。今週は、
ハンバーグのタネにスパイスを仕込み、口にした瞬間の香りが肉の旨みを引き立てる「スパイスハンバーグ〜スパイス玉ねぎソース〜」
シャクシャクれんこんにクミンの香りをまとわせた「クミン焼きれんこん」
ハンバーグといえば、なぜだか飲みたくなる「わかめと大根の山椒味噌汁」
の3つをお送りします。
定食のポイント
ハンバーグのタネに混ぜるスパイスと言えば？
ナツメグを思い浮かべる方が多いと思います。
もちろん、ナツメグとコショウでも十分おいしいハンバーグになるのですが、そこにさらにスパイスを加えると、ふわりと香るスパイスが、味わいに深みを与えてくれるハンバーグになりました。
その風味を活かすために、今回はフライパンに残ったグレイビーで醤油味の玉ねぎソースを作りました。
付け合わせにはクミンの香りをまとわせた焼きれんこんを。れんこんの甘みをクミンの力強い香りが引き立ててくれます。
そして最後の汁物は、味噌汁。スープではなく、味噌汁。
「ザ・日本の洋食屋」の印象が強いのか、なぜだかハンバーグには味噌汁が似つかわしく思えます。
今回は山椒を仕上げにかけて、大根のホクホクしたおいしさを引き立てます。
今週の定食のつくりかた
主菜：スパイスハンバーグ〜スパイス玉ねぎソース〜
ハンバーグのスパイスといえば、ナツメグと胡椒。臭み消しの印象が強いのですが、今回は他のスパイスも加えて、香り立つハンバーグに。
レシピ上の表記は牛ひき肉ですが、肉の旨味をより感じたい方は、切り落とし肉などを刻んで使ってもよいでしょう。
レシピ原案は、こちらの記事で当ブログのチキンカレーを作ってもらった
友人のテツさんからいただきました。
【材料(2人前)】 〈ハンバーグのタネ〉 ・牛ひき肉・・・100g ・豚ひき肉・・・80g ・牛乳・・・・・大さじ2 ・塩・・・・・・2g ・砂糖・・・・・2g ・パン粉・・・・5g ・玉ねぎ・・・・120g(みじん切り) ・油・・・・・・小さじ2 ・差し水・・・・50cc×2回分 〈パウダースパイス〉 ・クミン・・・・・・・・2g(小さじ1弱) ・コリアンダー・・・・・2g(小さじ1) ・ナツメグ・・・・・・・0.5g(小さじ1/4) ・クローブ・・・・・・・0.5g(小さじ1/4) ・ブラックペッパー・・・0.5g(ホール10粒) 〈焼きの工程〉 ・油・・・・・・・・・・・小さじ2 ・シナモンスティック・・・1本 ・料理酒・・・・・・・・・小さじ1 〈玉ねぎソース〉 ・ハンバーグを焼いた油・・・小さじ2程度 ・玉ねぎ・・・50g(みじん切り) ・水・・・・・30cc ・醤油・・・・大さじ1 ・みりん・・・大さじ2 ・酒・・・・・大さじ2 ・クミンシード・・・0.5g ・にんにく・・・・・2g(すりおろし) ・ガラムマサラ・・・0.5g
【手順】
1.ボウルに牛乳を入れ、塩、砂糖を溶かす。牛ひき肉と豚ひき肉を入れて軽くなじませたら、30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
2.フライパンに油を強めの中火で熱し、玉ねぎを広げて2〜3分放置する。端から色づき始めたら軽く混ぜ、差し水をする。水気が飛び、また色づき始めたら2回目の差し水をして、全体を茶色にする。
水分が飛んだら、弱火にし、〈パウダースパイス〉を入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
フライパンから取り出し、肉を寝かせている間に冷ましておく。フライパンは拭っておく。
3.寝かせたひき肉に冷ました玉ねぎを入れ、肉を潰しすぎないように混ぜる。作る個数分に等分し、空気を抜きながら俵型に成形する。
4.フライパンに油を中火で熱し、シナモンスティックを熱する。シュワシュワと泡が立ち、香りが立ってきたら、強めの中火にし、成形したハンバーグを置く。
5.強めの中火で3分焼いたら、ひっくり返し、弱火にする。フタを少しずらして置き、4分焼く。
4分経ったらもう一度強めの中火にし、料理酒を入れて沸騰させたらフタをして火を止め3分蒸らす。
6.ハンバーグを取り出し、必要に応じてアルミホイルで巻いて寝かせる。
フライパンに残った油は小さじ2程度が残るまで拭き取る。
7.フライパンを中火で熱し、クミンシードを入れて30秒以上加熱する。シュワシュワと泡が立って来たら玉ねぎとにんにくを入れ、玉ねぎに透明感が出るまで炒める。
水、醤油、みりん、酒、ガラムマサラを入れて煮詰め、とろっとしてきたら火を止める。
8.ハンバーグに7.で作った〈玉ねぎソース〉をかけて完成！
参考レシピ
タネの作り方、焼き方はこちらのレシピを参考にしました。
理論立ったハンバーグの焼き方で、非常に参考になります。
「肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方」樋口直哉さんのnote
https://note.com/travelingfoodlab/n/n43592065a225
タネの玉ねぎを炒めるときにスパイスを加えるアイデアはこちらのレシピから。油とスパイスの馴染みは重要です。
「スパイシーハンバーグ野菜のグリル添え」中本わかなさんのレシピ
https://www.kurashijouzu.jp/2014/05/recipe-236/
付け合わせ：クミン焼きれんこん
何度でも言いたいのですが、根菜とクミンは最高の相性です。
控えめな風味のれんこんですが、クミンの力強い香りが味方して、れんこんの甘みがより引き立ちます。
【材料(2人前)】 ・れんこん・・・・・・100g ・片栗粉・・・・・・・小さじ1/2 ・クミンパウダー・・・1g(小さじ1/2弱) ・油・・・・・・・・・大さじ1
【手順】
1.れんこんは0.5cm厚に切り、水にさらす。
2.れんこんの水気を拭き、クミンパウダー、片栗粉をまぶす。
3.フライパンに油を中火で熱し、両面がきつね色になるまで焼いたら完成。
中温のグリルで焼くのも◎。その場合は途中様子を見ながらひっくり返してください。
ハンバーグの付け合わせにしなかったり、ソースがかからないように食べる場合は、塩を1g程度振って。
汁物：わかめと大根のみそ汁
「ザ・日本の洋食屋」ではしばしば出てくる味噌汁。その印象が強いのか、ついついハンバーグにはスープではなく、味噌汁を合わせてしまいます。
というか、我が家では「ハンバーグの日はわかめの味噌汁」と決まっていたというのがより印象を強めていると思います。
味噌汁には七味！となるところですが、今回はあえて山椒だけをかけてみるのをご提案。
かけるスパイスの種類を絞ることで、大根のホクホクしたおいしさが引き立ちます。
【材料(2人前)】 ・大根・・・・・150g ・わかめ・・・・30g(乾燥物は戻したあと) ・水・・・・・・400cc ・だしの素・・・2g ・味噌・・・・・大さじ1 ・粉山椒・・・・お好みで
【手順】
1.大根は拍子木切りかいちょう切りにする。
わかめは乾燥物の場合は水で戻しておく。塩蔵ものは塩抜きをする。大きいわかめは食べやすい大きさに切る。
2.鍋に水を沸かし、だしの素、大根を入れて柔らかくなるまで煮る。
3.味噌を溶き入れ温めたら、わかめを入れて温める。
汁椀に盛り、粉山椒を好みでかけて完成。
今回のスパイスまとめ
普段のお料理にもスパイスが使えるということにお気づきいただければ幸いです。
今回使ったスパイスは以下のものです。画像をクリック(タップ)すれば、スパイスの説明が読めます。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
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