はじめに
ジュワッと甘酸っぱいソースが揚げナスに染みわたる。
こんにちは。ハセガワタクミ(カルダモン26)です。
今回はスリランカの揚げびたしをイタリア料理「カポナータ」のエッセンスを入れて自分好みにアレンジした「ナスのモージュ カポナータ風」のご紹介です。
揚げナスを甘酸っぱいソースに浸す「ナスのモージュ」はスリランカのハレの日レシピらしくリッチな味わい。
色んなレシピがありますが、ココナッツミルク入りはさすがに濃厚すぎる……！
ということで、トマトを加えてコクと軽やかな酸味を両立。
揚げナスとよく馴染んで、食べやすくも、ライスが進む味わいになりました。
このレシピについて
スリランカは家庭ごとに味わいが違っていると言われ、数々のメディアで見てきましたが、同じ料理名でも、いろんなレシピがあります。
その中でも違いが激しい料理のひとつと感じているのが「ナスのモージュ」。
スリランカ版の「揚げびたし」といった料理なのですが、ナスを揚げたあとに浸けるソースが多種多様。
「甘酸っぱい」というのは共通しているのですが、「甘」は砂糖のときもあればココナッツミルクのときもあり、「酸」は酢のときもあれば粒マスタードのときもある(両方入ることもある)など、レシピによってまちまち。
色々とレシピを試していましたが、なかなかしっくり来ず、特にココナッツミルク入りのものは私にとってくどく感じられ、「ナスのモージュはもう食べられないかも……」と思っていました。
そんな中、久しぶりに開いたdancyu2021年8月号のコラムに、「シチリアのカポナータは、ナスは揚げて、ヴィネガーや砂糖を加える……」といったことが書かれていたことからピンと来ました。
確かケチャップを入れるレシピもあったなと思い出しつつ、揚げナスのリッチな味わいは残したまま、トマトと酢のさっぱり感で軽やかに食べられるような味わいを目指しました。
https://www.youtube.com/watch?v=nxXmNREAdoU
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揚げナスのコクにトマトと酢が効いたソースがよく絡みます。
ジュワッとあふれる甘酸っぱさが心地よく、なんとも幸せな時間……と思っていたら、青唐辛子の辛みがビリリっと！
さらにカレー粉とケイパーが隠し味的に香り、食欲そそります。
油を切ってもなお、ナスがオイリーな仕上がりですが、酸味があるおかげで軽やかに食べ進められます。
ナスのモージュ カポナータ風の材料
【材料(2～3人前)】 ・ナス・・・・2本(約180g) ・揚げ油・・・たっぷり ・玉ねぎ・・・・・・・50g ・青唐辛子・・・・・・1本(約10g) もしくはししとう、ピーマン ・にんにく・・・・・・5g ・炒め油・・・・・・・小さじ2 ・カットトマト缶・・・80g ・塩・・・・・・・・・2.5g ・砂糖・・・・・・・・大さじ1 ・酢・・・・・・・・・小さじ2 ・ケイパー・・・2g(あれば入れる) ・カレー粉・・・小さじ1(約2g) ※青唐辛子を入れるとメチャクチャ辛くなるので、好みで抜いてください
ナスのモージュ カポナータ風の手順
1.ナスは長さ4～5cmの細長い短冊状に切る。
揚げ油を160～170℃に熱して、ナスに軽く揚げ色がつくまで揚げたら、油をペーパーで切る。
私はキャラメル状の香りが立つまでしっかり揚げたナスは好みでないので、薄めの揚げ色で引き上げています。
このあたりは好みで調整してください。
2.玉ねぎは繊維を断つ方向に、少し厚め(0.5cmぐらい)で切る。
青唐辛子は斜め小口切り、にんにくは包丁の腹でつぶす、もしくはみじん切りにする。
3.フライパンに炒め油を熱し、2.の玉ねぎ、青唐辛子、にんにくを入れて炒める。
にんにくと青唐辛子の香りが立ち、玉ねぎに軽く茶色の焦げ目がつき始めたら、カットトマト缶と塩、砂糖、酢を入れる。
油とカットトマトの汁気が一体になるまでグツグツ煮たら、スプーンの裏で潰したケイパー、カレー粉を入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
4.揚げナスを入れて混ぜ、ソースと一体になったら完成。
ライスやカレーとご一緒にどうぞ。
パンにも合うと思います。
一緒に食べたいスリランカ料理特集
↓合わせるカレーはサラリと食べられるものが特におススメ。
↓上の写真を撮ったときは用意できていませんでしたが、葉物のおかずも一緒に食べると全体のバランスが整います。
おわりに
ふと目にしたコラムをきっかけに、ようやく好みの「ナスのモージュ」を見つけることができました。
トマトのコクと酸味は、やはりナスと最強のコンビ。酢と砂糖を加え、さらに味わいを強めてリッチ感を演出。
出来たての甘酸っぱさが効いた味わいも、寝かせて全体が馴染んだ味わいも両方堪りませんから、ちょっと多めに作って食べ比べるのもよいかと思います。
ここまでご覧いただきありがとうございます。
その他の参考レシピ
「スパイスカレーと野菜のおかず スリランカのまかないごはん」イカロス出版 – 石野明子(著)「バトゥ・モジュ」より
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